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乳类主要营养成分乳类的水分含量为86％～90％，因此它的营养素含量与其他食物比较时相对较低。
牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在 3.0％左右，含氮物的5％为非蛋白氮。
传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。
酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占总蛋白质的20％。
牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。
羊奶的蛋白质含量为 1.5％，低于牛乳；蛋白质当中酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S 酪蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。
婴儿消化羊奶的消化率可达94％以上。
牦牛奶和水牛奶的蛋白质含量明显高于普通牛奶，在4％以上。
凡200C 下于pH4.6 沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白，在制酸奶和乳酪时沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。
牛乳中4／5 的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
酪蛋白的特点是含有大量的磷酸基，能与Ca2+发生相互作用，并具有特定的三级和四级结构。
乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和α-乳清蛋白，此外还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。
牛奶的乳清蛋白当中，α-乳清蛋白约占19.7％，β-乳球蛋白占43.6％，血清蛋白占 4.7％。
在常温下，酪蛋白在pH4.6 时沉淀，而乳清蛋白仍然能够溶解于乳清之中。
如果在90℃下加热 5 分钟再将pH 调至 4.6，则乳清蛋白随着酪蛋白而沉淀。
牛乳含脂肪 2.8％～4.0％。
乳中磷脂含量约为20～50mg／l00ml，胆固醇含量约为13mg／100mll。
水牛奶脂肪含量在各种奶类当中最高，为9.5％～12.5％。
随饲料的不同、季节的变化，乳中脂类成分略有变化。
乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20 亿～40 亿个，平均直径为3μm。
羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1／3，而且大小均一，容易消化吸收。
乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。
第二篇乳与乳制品第二章乳的成份及性质第一节乳的组成及分散体系第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的组成及其分散体系一、乳的组成二、乳的分散体系三、乳中化学成分的性质⏹乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
⏹乳中含有多种化学成分，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。
⏹正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异⏹其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
表2.1 牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.0 4.0 3.4 4.80.8⏹牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。
⏹牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。
⏹分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm，如白蛋白的粒子。
乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。
⏹凡直径在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。
⏹乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。
表2.2 牛乳的物理性状胶体溶液真溶液成份平均含量（%）油／水型乳浊液水分87脂肪 4.0×乳糖 3.5×蛋白质 4.7×灰分0.8×三、乳中化学成分的性质㈠乳脂肪㈡乳蛋白质㈢乳糖㈣乳中的无机物㈤乳中的维生素㈥乳中的酶类㈦乳中的其他成分㈠乳脂肪1. 脂肪球及脂肪球膜2. 乳脂肪的化学组成1. 脂肪球及脂肪球膜⏹在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。
牛乳原成分
牛乳的基本成分包括以下几类：
1. 水分：牛乳中大约87%的成分是水，这是其主要组成部分。
2. 蛋白质：牛乳中的蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白两大类。
其中酪蛋白约占总蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%，这些蛋白质对身体具有营养价值，并且在乳制品加工过程中起着重要作用。
3. 脂肪：牛乳中含有约3-5%的脂肪，以微小的脂肪球形式悬浮在乳液中。
脂肪提供了人体所需的能量，同时也是风味和口感的重要来源。
4. 乳糖：牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总量的4-5%左右。
乳糖是一种双糖，需要乳糖酶分解后才能被人体吸收利用。
5. 矿物质：牛乳含有丰富的矿物质，如钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌等，对于骨骼发育和维持生理功能至关重要。
6. 维生素：牛乳富含多种维生素，如维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12以及泛酸、生物素等多种B族维生素。
7. 酶类：牛乳中还包含一些酶类，如脂肪酶、磷酸酶、过氧化氢酶等，但很多现代商业牛奶在巴氏消毒过程中，部分酶活性会受到破坏。
8. 其他微量营养素：还包括免疫球蛋白、生长因子、激素等生物活性物质。
请注意，不同种类和来源的牛乳（如全脂奶、脱脂奶、有机奶等）以及不同的处理方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌等），可能会导致牛乳成分有一定差异。
奶中的化学摘要奶是一种营养丰富的食品。
随着人类生活水平的提高，牛奶越来越走近寻常百姓家，与人类关系日渐密切。
不是还有一句话叫：每天一杯奶，强壮一个民族。
2008年出现的三鹿奶粉事件以及近期的奶粉导致性早熟事件之后，我们不禁要深思小小的一杯牛奶到底含有多大的奥秘，到底奶里的化学有多少。
那么下面我们就来谈谈牛奶当中所蕴含的化学本文从奶的理化性质、营养特点及消毒和正确的食用方面进行综述。
关键词奶的理化性质营养成分营养特点消毒保存食用1．奶的理化性质正常的奶为均匀的白色悬浊液，无凝块和沉淀，具有甜味及特有的芳香气味，七芳香气味一般是由低级脂肪酸、酮类、醛类级其他挥发性物质形成。
4°C时密度最大。
奶在空气中长时间放置时，由于受外界化学和生物细菌等因素的影响而变质。
如刚挤出的奶pH为6.5~6.7，以后由于细菌，特别是乳酸菌的存在，把乳糖氧化成乳酸，从而降低pH。
当pH为6时，开始有酸味，pH降至5.19时，即达到乳球蛋白和乳白蛋白的等电点而出现沉淀，但pH达到4.7时，酪蛋白沉淀。
另外加热也可使蛋白质沉淀。
2．奶的主要营养成分牛奶的营养价值很高，富含蛋白质。
牛奶的化学组成, 因牛的种类、年龄、饲养方法、采乳时间, 生活及健康状况、气温等不同而各异。
每100 g 牛乳含水分约87 g ，蛋白质3 .1 g，脂肪3 .5 g ，碳水化合物6 g ，灰分0 .7 g , 钙120 mg ，磷90 mg ，铁0 .1 mg , 硫胺素0 .04 mg , 核黄素0 .13 mg , 尼克酸0 .2 mg , 抗坏血酸1 mg , 维生素A 140 IU。
牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质, 也含白蛋白及球蛋白。
此三种蛋白质都含全部必需氨基酸。
牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯, 也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。
此外, 还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等。
3．奶的营养特点奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。
乳类的主要化学组成及营养价值
护理学院11级本科3班鞠惠琳11号
摘要：乳是最接近完美的食品，它富含蛋白质、钙质，和几乎所有已知的维生素，含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质，营养价值非常丰富，随着国家的政策导向和广大消费者的认可，乳制品的种类日益增多。
到目前为止，庞大的乳制品家族有着越来越多的表现形式和口味选择，从传统型的鲜奶到奶片，牛奶和它的亲戚们为人类的健康竭尽所能。
液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分，仍然处于绝对优势；益生茵的应用赋予传统的发酵乳品生物学意义；有营养和休闲双重功能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青昧。
同时，乳及乳制品在人体也发挥着它极大的保健作用，有着美白抗衰老有助于减肥等功效。
科学合理的食用乳及乳制品也是极为重要的，它是健康食用的保障，如果食用方法不当，反而于身体无补。
关键词：乳类乳制品营养价值
除婴儿应以母乳喂养为最佳之外，人类食用的乳类食品以牛乳占绝对优势，因而在论述乳的营养价值时以牛乳为代表。
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素Ａ，维生素Ｄ和维生素Ｂ2的重要供给来源之一。
牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。
牛乳的蛋白质含量为３％～４％，其中８０％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。
酪蛋白一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶即是以这个原理制造的。
酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为８５，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。
牛乳中的脂肪含量为２．８％～４．０％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。
乳脂中饱和脂肪酸占９５％以上，并含有胆固醇。
由于牛是反刍动物，乳脂中短链脂肪酸如丁酸、己酸等含量较高，使牛乳具有特殊的内味。
乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。
乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点：促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成Ｂ族维生素。
有些人成年后多年不喝牛乳，体内的乳糖酶活性很低，无法消化乳糖。
小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腥泻等症状。
这部人群可以食用经乳糖酶处量的奶粉，或是饮用酸奶。
牛乳是各种维生素的优良来源。
它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素，可以提供相当数量的核典素，维生素Ｂ12、维生素Ａ、维生素Ｂ6和泛酸。
牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白质中的色氨酸含量高，可以帮助人体合成尼克酸。
牛乳中还有少量维生素Ｃ和维生素Ｄ。
目前市售消毒鲜奶普遍强化维生素Ａ和维生素Ｄ，成为这两种维生素最方便和廉价的膳食来源之一。
牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄素，其中胡萝卜素的含量受饲料和季节影响，青饲料多时含量增加。
维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ的含量也受季节的影响。
水溶性维生素受季节的影响较小。
牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中惟一的呈碱性食品。
牛乳中的钙８０％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。
牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素Ｄ、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中钙的最佳来源。
牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，必须从其他食物中获取足够的铁。
乳制品在我们日常生活中是不可缺少的。
乳制品的营养价值高。
每一个年龄段的人都需要乳
制品。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料，干酪比较少见。
严格来说乳饮料也不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳。
但其蛋白质含量约为牛奶的１／３，配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等，因其风味多样，味甜可口，受到儿童和青年的喜爱，所以我们也把其归为乳制品类。
炼乳为浓缩奶的一种，分淡炼乳和甜炼乳。
淡炼乳因受加工影响，维生素遭受一定破坏，因此常用维生素加以强化，按适当比例冲稀释后，营养价值基本与鲜奶相同。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿与对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳中糖含量可达４５％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。
因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉粉粒小、溶解度高、无异味、营养成分损失少、营养价值高。
脱脂奶粉含脂肪仅为１.３％，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。
调制奶粉是以牛奶为基础、参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适于婴儿的生理特点和需要。
主要是减少了半乳粉中酪蛋白、甘油三脂、钙、磷、钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素Ａ、Ｄ、Ｂ１、Ｂ２、Ｃ，以及叶酸和微量元素等。
酸奶更易消化吸收。
乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。
维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加了一倍，胆碱也明显增加。
此外，酸度增加有利于维生素的保护。
乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
干酪是一种营养价值很高的发酵乳制品，蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形式凝块。
经过发酵，还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。
而脂肪在发酵的分解产物使干酪具有特殊的风味。
干酪中还含有多种维生素和矿物质。
乳制品含丰富的蛋白质。
奶类一般含蛋白质３.０％～３.５％，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。
乳制品也含有多种维生素和矿物质，其中钙的含量最高，吸收率也高。
所以儿童和老年人应该多补充乳制品，市场上也有很多针对儿童和老年人所配制的奶粉之类的产品。
乳制品有显著的美白作用。
比如皮肤黑的人多补充乳制品能淡化黑色素，使皮肤又白又亮而且光滑有弹性。
也能起到抗衰老的作用，比如可以自制牛奶面膜，加点蛋清和蜂蜜，涂到皮肤上能淡化皱纹等。
女性应多食用乳制品，尤其是酸奶，可以降低妇科疾病的发病率。
想减肥的人可以多食用脱脂牛奶，含脂肪少不利于发胖，而牛奶能增加饱腹感，也可以使减肥者不那么有胃口。
酸奶还可以预防便秘。
乳及乳制品固然好，但科学的食用也十分重要。
喝牛奶十分的讲究，如果饮用方法不恰当，不但于身体无补，还可能造成危害。
不喝生奶和冷牛奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入；冷牛奶也不宜多饮，会影响肠胃运动机能，引起轻度腹泻，使营养成分多数不能被吸收利用。
不空腹喝牛奶，空腹吃东西肠蠕动很快。
而且牛奶中的蛋白质将很快地转化为能量而消耗掉，来不及消化吸收就排到大肠，无形中造成浪费。
最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。
牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。
因为当牛奶的酸碱度在4.6以下时，牛奶中的大量酪蛋白，便会发生凝集和沉淀，难以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。
不能用牛奶代水服用，在服药前后1小时也不要喝奶，牛奶易在药物表面形成覆盖膜，使奶中的钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，影响药效释放及吸收。
牛奶不宜长时间高温蒸煮，牛奶中的蛋白质受高温作用，会由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。
最后谈一下乳制品的合理利用。
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物的生长繁殖，因此须竟严格消毒灭菌后方可食用。
消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。
煮沸法是
将奶直接煮沸。
巴氏消毒法有两种：一种是低温长时消毒法，是将牛奶在６３摄氏度以上加热３０分钟；另一种是高温短时消毒法，是将牛奶在９０摄氏度加热一秒。
此外，奶应该避光保存，一保护其中的维生素，以及保持牛奶原有的鲜味。
参考文献：
1肖陆飞;牛奶与营养化学[J];安徽卫生职业技术学院学报;2004年03期
2徐逢昌;奶类的营养价值[N];中国乡镇企业报;2003年
3巴根纳;液态乳制品加工均质工艺研究[D];中国农业科学院;2007年
4柒画;煮牛奶时别犯错[N];卫生与生活报;2006年。
