豆类乳类及其制品营养价值
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第四章 各类原料营养价值(奶及奶制品、大豆及坚果)
第四章 各类原料营养价值
一、膳食宝塔概述
Chart Title in here
(unit: $)
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。
维生素 缺乏症状 良好食物来源
硫胺素 VB1
核黄素 VB2 尼克酸 VPP 吡哆醇 VB6 钴胺素 VB12
B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间 有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密 切相关。
名词解释：脱脂奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品
炼乳
奶粉
酸奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌 而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。 此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失 较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴 儿或需要少油膳食的患者食用。
食品。
讨论：牛初乳与矿物质含量
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生素C。但含量差异较大。 总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
一、膳食宝塔概述
Chart Title in here
(unit: $)
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。
维生素 缺乏症状 良好食物来源
硫胺素 VB1
核黄素 VB2 尼克酸 VPP 吡哆醇 VB6 钴胺素 VB12
B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时间 有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密 切相关。
名词解释：脱脂奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品
炼乳
奶粉
酸奶
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌 而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。 此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失 较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴 儿或需要少油膳食的患者食用。
食品。
讨论：牛初乳与矿物质含量
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生素C。但含量差异较大。 总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
大豆卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，使血液中胆固 醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的沉积， 促进粥样硬化斑的消散。
喝豆浆为什么要煮熟煮透？
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂 胀气因子 豆腥味 植酸 植物红细胞凝血素
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂 含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖） 肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气） 加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
学习单元3 豆类及其制品的营养价值
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
乳类及其制品的营养价值(精)
教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的营养价值
乳类及其制品的营养价值
合理利用 蛋类的营养价值
作者：隋海涛
第1页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含 有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
（一）乳类及其制品的基本营养价值
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润 肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体 弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补 虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消 渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、 妇及幼儿 四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA 5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质， 及B族维生素。
作者：隋海涛 第2页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（二）乳类食物的营养特点
（4）适合 消化道疾 病患Байду номын сангаас。
（3）主要含有乳 糖，注意少量多 次。 （2）乳类胆固醇含量不高， 还有降低胆固醇的作用 （1）乳类蛋白质的生理价值仅次于 蛋类（完全蛋白质）
作者：隋海涛 第3页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
（三）乳类及其制品的合理利用
（1）为了防止 感染疾病和利于 消化吸收，加热 成熟消毒后食用。 （2）关于乳类 及其制品的食用 时间，也应注意。
（3）避光保存
作者：隋海涛
第4页/共5页
教育部老年服务与管理专业教学资源库
作者：隋海涛
第5页/共5页
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
背景
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
豆类及其制品的营养价值.
豆芽：
豆芽是把大豆放在避光的环境下使 之发芽。由于其富有维生素C及游离 氨基酸，所以营养价值较高。每100 克黄豆芽中含蛋白质3克、脂肪0.1 克、碳水化合物2.2克、无机盐0.3 克、维生素C25毫克。
豆类发酵食品：
是我国古代在食品科学上的一项重大 发明。发酵豆制品不仅可以助消化，还有 促进人体造血、营养神经的作用，既可延 缓衰老、增强脑力、提高肝脏的解毒功能， 又能降低血脂、消除疲劳、预防癌症。中 医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广 泛。
此外，豆类是一类高钾、 高镁、低钠的碱性食品， 有利于维持体液的酸碱平 衡。需要注意的是，大豆 中的矿物质生物利用率较 低，如铁的生物利用率仅
有3％左右。 除营养物质之外，大豆还 含有多种有益健康的物质， 如大豆皂甙、大豆黄酮、 大豆固醇、 价 值
除大豆之外，其他各种豆类也
我国大豆传统制品中食用最多的 是豆腐、豆浆和豆芽等。
豆腐：
豆腐是将大豆或豆饼加水浸泡 后磨浆，过滤，加水煮沸，再加 蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白 质凝固沉淀，然后加压去水而成。
豆腐还可进一步压制成豆腐 干、豆腐皮。豆腐含有丰富的蛋 白质、脂肪、钙，用石膏沉淀后 可增加含钙量。大豆加工后，蛋 白质消化率可明显提高
脂氧合酶
它不仅是豆腥味的起因之一， 在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失
豆类中所含有的低聚糖在经大肠 细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、 氢气等，使人腹胀不适，过去也作为 抗营养因素对待，实际上它们对营养 吸收收并无妨碍
四、大豆制品的营养价值
大豆在食品加工中的用途非常广 泛，除去传统用来制作各种豆制品外， 还可被添加在多种食品中，改善其营养 或品质。
一
大豆的营养特点
豆类及其制品
豆类及其制品豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆或绿豆等原料制作的半成品食物，如豆浆、豆腐、豆腐干等。
1、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）大豆类大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低。
蛋白质含量一般为35％左右，其中黑豆的含量最高，达36％。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。
脂肪含量为15％～20％，以不饱和脂肪酸居多，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
碳水化合物的含量为20％～30％，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。
此外，大豆还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高。
干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
（2）其他豆类其他豆类蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。
蛋白质含量为20％-25％，脂肪含量1％左右，碳水化合物在55％以上。
维生素和矿物质的含量也很丰富。
其他豆类蛋白质也属完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低。
（3）豆制品豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等。
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中所含的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高。
豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。
豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作的。
在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。
学易网2、豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
豆类及豆制品类的营养价值
4.维生素和矿物质
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
豆类含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和钙、钾、磷等的含量较高。干豆类 几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，维生素C含量明显提高。
大豆中还含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因 子等，可影响人体对某些营养素的消化吸收，如植酸会影响钙、铁、锌等矿物质的吸 收利用。
1.3豆制品类的营养价值
豆制品的种类很多，经过加工制成的豆制品营养价值较高。它们除了保存原材料中 的营养物质外，还具有以下特点：豆腐中的蛋白质含量丰富，有很高的消化吸收率； 豆浆的营养成分与鲜奶相似，铁含量比鲜奶高，维生素含量低于鲜奶，食用豆浆时 要彻底加热，以去除其中的有害物质；豆芽是由大豆或绿豆经水泡发而成的，含有 丰富的维生素C。
豆类及豆制 品类的营养
价值
营养与膳食
豆类及豆制品类的营养价值
豆类及豆制品类是对人类健康非常有益的食物。居豆类之首，并含有丰富的不饱和脂 肪酸。
1.1种类
豆类的品种很多，主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）和其他豆类（蚕豆、豌 豆、绿豆、红豆、小豆等）。常食用的豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐乳、豆 腐干、豆芽等。
1.2豆类的营养价值
1.蛋白质 豆类的蛋白质含量较高，一般为35％～40％。豆制品中蛋白质含量差别较大，高者达18
％，低者只有2％。豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨 酸含量较高。豆类食物与谷类食物混合食用可较好地发挥蛋白质的互补作用。 2.脂肪 豆类脂肪含量以大豆为高，在15％以上；其他豆类含量较低，在1％左右。大豆中的脂肪 以不饱和脂肪酸居多，占85％，其中亚油酸高达50％，亚麻酸占2％～10％。豆类还含 有较多的磷脂，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。
奶制品与豆类的营养价值
奶制品与豆类的营养价值奶制品和豆类都是常见的食品，它们不仅在我们的日常生活中经常食用，而且在饮食中具有重要的营养价值。
本文将重点探讨奶制品和豆类的营养价值，并为读者提供相关的健康建议。
一、奶制品的营养价值奶制品包括牛奶、酸奶、乳酪等，它们是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源。
1. 蛋白质：奶制品是优质蛋白质的主要来源之一。
蛋白质是构成人体组织和细胞的基本营养物质，对维持人体正常的身体结构和功能至关重要。
2. 脂肪：奶制品中含有丰富的脂肪，其中包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
适当摄入脂肪可以提供能量，维持正常的生理机能，并帮助身体吸收脂溶性维生素。
3. 钙：奶制品是钙的主要来源之一，钙对于骨骼生长和维持骨骼健康非常重要。
适量的钙摄入可以预防骨质疏松症和其他骨骼相关疾病。
4. 维生素：奶制品富含多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B和维生素C。
这些维生素在维持免疫系统、促进新陈代谢、维护皮肤健康等方面发挥着关键的作用。
二、豆类的营养价值豆类是植物的种子，常见的豆类包括大豆、绿豆、黄豆等，它们富含植物蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素。
1. 植物蛋白质：豆类是非常好的植物蛋白质来源。
植物蛋白质与动物蛋白质相比，含有更少的饱和脂肪酸和胆固醇，有助于维持血脂平衡和心脏健康。
2. 膳食纤维：豆类富含膳食纤维，而且豆类中的大部分纤维为可溶性纤维。
适量的膳食纤维摄入可促进肠道蠕动，维持正常的消化系统功能，并有益于体重控制和心血管健康。
3. 矿物质：豆类富含铁、钙、锌、镁等矿物质。
这些矿物质对于促进免疫系统和维持身体正常运转至关重要。
4. 维生素：豆类富含维生素B群和维生素E，这些维生素对神经系统的发育、细胞修复和身体机能的维持起到积极的作用。
三、健康建议1. 多样化食物选择：为了获得更丰富的营养，建议在日常饮食中同时摄入奶制品和豆类，并与其他各类食物相结合。
2. 控制摄入量：奶制品和豆类的过量摄入可能导致能量过剩和肥胖问题。
乳类及其制品的营养特点
乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。
1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。
酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。
牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。
牛乳中还含有少量卵磷脂。
牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。
乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。
此外，乳糖有促进钙吸收的作用。
对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。
因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
乳类及其制品的营养价值.
作者：隋海涛
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乳类及其制品的营养价值
合理利用
作者：隋海涛
乳类及其制品的营养价值 蛋类的营养价值
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乳类及其制品的特点：除不含有膳食纤维外，含 有所有营养素。而且比例恰当。含水量为86-90%
作者：隋海涛
（一）乳类及其制品的基本营养价值
妇及幼儿 四季食用。
4.全脂奶粉：增加钙、铁、锌提高VA
5.奶酪：优质蛋白质，含有大量矿物质， 及B族维生素。
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（二）乳类食物的营养特点
作者：隋海涛
（4）适合 消化道疾 病患者。
（3）主要含有乳 糖，注意少量多
次。
（2）乳类胆固醇含量不高， 还有降低胆固醇的作用
1.牛奶：牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润 肠道、清热通便、补虚健脾等功效。适合年老体
弱者。 2.羊奶：羊奶味甘，性温。入肺、胃经。羊奶补 虚损，益精气，开胃润肠。主治：虚劳羸瘦，消
渴，反胃，呃逆，口疮等。 3.酸奶：酸奶性平,味酸甘。有生津止渴,补虚开胃 ,润肠通便,降血脂,抗癌功效。适宜老、弱、病、
（1）乳类蛋白质的生理价值仅次于 蛋 Nhomakorabea（完全蛋白质）
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（三）乳类及其制品的合理利用
作者：隋海涛
（1）为了防止 感染疾病和利于 消化吸收，加热 成熟消毒后食用。
（2）关于乳类 及其制品的食用 时间，也应注意。
（3）避光保存
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豆类食物营养成分表.
豆类食物营养成分表说明：含量/食部：其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：食品名称含量(克)/食部(克)核桃 58.8/43解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）"黄豆[大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"黑豆[黑大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"青豆[青大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"黄豆粉"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]腐乳(白)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100腐乳(臭)[臭豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100腐乳(红)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100糟豆腐乳[糟乳]食品类别：调味品类食品重量：100豆腐花[豆腐粉]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(北)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(南)[南豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(内酯)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐脑[老豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝(干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝(油)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐皮食品类别：干豆类及制品食品重量：100油豆腐食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(菜干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(臭干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(酱油干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(卤干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(蒲包干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(小香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(熏干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100奶豆腐(脱脂)食品类别：乳类及制品食品重量：100奶豆腐(鲜)食品类别：乳类及制品食品重量：100豆腐柴食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100豆腐脑(带卤)食品类别：小吃、甜饼食品重量：100"豆浆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆奶[豆乳]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆汁(生)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"酸豆奶"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"油豆腐"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"腐竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"枝竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"千张[百页]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆肝尖"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]素大肠食品类别：干豆类及制品食品重量：100素火腿食品类别：干豆类及制品食品重量：100素鸡食品类别：干豆类及制品食品重量：100素鸡丝卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100素什锦食品类别：干豆类及制品食品重量：100"炸素虾"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"烤麸"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]绿豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆面食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆饼[饼折]食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆芽食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100绿豆糕食品类别：小吃、甜饼食品重量：100赤小豆[小豆，红小豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100小豆粥食品类别：干豆类及制品食品重量：100"豆沙"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"红豆馅"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]花豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100花豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：97蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100酥香兰花豆食品类别：速食食品食品重量：100芸豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(虎皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(杂，带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：96蚕豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：93蚕豆(去皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(烤)食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：31蚕豆淀粉食品类别：薯类、淀粉及制品食品重量：100"马牙大豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"脑豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]扁豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100扁豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100扁豆[月亮菜]食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：91眉豆[饭豇豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：97豇豆(长)食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：98"荆豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豌豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豌豆(花)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"木豆[扭豆，豆蓉]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]。
豆类及其制品营养特性
豆类及硬果类营养特性1、豆浆：蛋白质含量近似于牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，但蛋氨酸偏低，豆浆铁含量高，是牛奶的4倍。
豆浆的消化率可由成熟整粒大豆的65．30％提高到81．90％。
2、豆腐和豆腐干：蛋白质含量丰富，消化率可达95％，钙的含量极为丰富，约为164 mg／100 g，是人体获得钙的良好来源，对儿童、老人和孕妇尤为重要。
3、豆芽：大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。
豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖更易于消化吸收。
发芽过程中，由于酶的作用，使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前含量几乎为零，发芽后每100 g可达10 mg～15 m g，所以在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。
4、发酵豆制品：大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使之更为鲜美，如酱油、腐乳等，其中维生素E、维生素B2含量增加，同时还产生胆碱、烟酸、卵磷脂等，对降血脂有一定作用。
5、棉籽：带壳棉籽含油量17％～26％，去壳棉籽仁含油量约39％，饱和脂肪酸含量比花生和芝麻高，占22％～24％。
6、油菜籽：油菜籽含油量约为38％~48％，主要为不饱和脂肪酸，传统菜籽油中芥酸(二十碳一烯酸)约50％，消化利用率较低，因而降低了菜籽油的食用价值。
近年引种低芥酸油菜籽品种，其中芥酸的含量降低，亚麻酸的含量提高。
油菜籽蛋白质含量约为21％～27％，富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
蛋类制品营养特点1、冰蛋和蛋粉：鲜蛋经打蛋与搅匀后，在低温下冻结，即为冰蛋。
均匀蛋液经真空喷雾，急速脱水干燥后即为蛋粉。
冰蛋和蛋粉能保持绝大部分营养成分，蛋粉生产中使维生素A略有破坏，蛋粉中脂肪易氧化，故应密闭包装，以免蛋粉受潮变质。
冰蛋和蛋粉只宜用于食品工业。
2、咸蛋：将蛋浸泡在饱和盐水中或用混合食盐黏土敷在蛋壳的表面，腌制1个月左右，即为咸蛋。
营养成分与鲜蛋相似，易于消化吸收，味道鲜美，具有独特风味。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
5、维生素：富含B族维生素(B1、B2)和维生素E
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质， 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿 瘤、免疫调节等作用。
植物化学物 抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
含量：1%～3% 金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。 PH4.5～5.5溶液中浸泡，可去除大部分植酸。
植物红细胞凝集素
凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。
二、其他豆类的营养价值
杂豆类：
包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等
蛋白质含量（20%左右）低于大豆 脂肪含量低（1%～2%） 碳水化合物含量丰富（50%～60%） 含有较丰富矿物质和B族维生素
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
（二）大豆中的特殊成分
大豆中存在多种生物活性物质， 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿 瘤、免疫调节等作用。
植物化学物 抗营养因子
大豆中的植物化学物
大豆异黄酮
抗氧化、抗肿瘤等物学作用
大豆甾醇：降血脂作用
（与大豆近似）
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
含量：1%～3% 金属离子螯合剂，影响锌、钙、铁等吸收利用。 PH4.5～5.5溶液中浸泡，可去除大部分植酸。
植物红细胞凝集素
凝集人和动物红细胞，加热即被破坏。
二、其他豆类的营养价值
杂豆类：
包括红小豆、绿豆、豌豆、芸豆等
蛋白质含量（20%左右）低于大豆 脂肪含量低（1%～2%） 碳水化合物含量丰富（50%～60%） 含有较丰富矿物质和B族维生素
豆类
大豆类：黄豆、黑豆和青豆等 其他类豆：豌豆、蚕豆、小豆等
豆制品
大豆制品：豆酱、豆腐、豆浆、豆腐干等 其他豆制品：绿豆糕等
豆类是我国居民膳食优质蛋 白、脂类、矿物质、B族维生素和 维生素E的重要来源，并具有多种 抗营养因子和生物活性物质。
一、大豆的营养价值
（一）大豆的营养素及其特点
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
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《飘香腊八粥》 原料：
• 大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花 生、大枣等。
营养素点评： • 大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足 • 大豆：富含赖氨酸 • 玉米：富含色氨酸
得出结论：
• 1、单独食用： 当大豆、玉米、大米单独食用时候，其 蛋白质利用率分别为57、60、57
• 2、混合食用： 但三者按比例2:4:4混合食用时，其利用 率提高73%。跟肉类相同。
➢ 作用： ➢ 润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固
醇。
5、杂豆类的营养价值
➢ 杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）
➢ 碳水化合物在55%以上 ➢ 蛋白质含量20%-25% ➢ 脂类1%以下 ➢ 膳食纤维丰富 ➢ 维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等） ➢ 做主食时可当做粗粮
粮、豆类的搭配原则
• 豆类营养特点 • 豆制品的抗营养因素 • 乳类营养特点 • 奶制品饮食误区
思考： 1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？ 2、喝牛奶致癌吗？
（3）牛乳蛋白质质量
• 在体内的消化率在90%以上 • 生物价大于80，吸收后利用程度高。 • 氨基酸组成：优质蛋白质 • 一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要
（蛋氨酸略微不足）
2.脂肪
➢ 牛奶脂肪在2.8％～4％之间(人乳约为3.7％)，其中95％为甘油 三脂。
6、其它生理活性物质
• 免疫球蛋白 • 乳铁蛋白 • 生长因子 • 激素
三、乳与乳制品分类
• 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 1、消毒鲜奶 • 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，
137.8 ℃，保持2′ Vit B1、Vit C有损失，其它营养素 与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等
干豆发芽
• 豆芽一般以大豆和绿豆为原料制作。 • 干豆类几乎不含VC • 发芽过程中，淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成VC。
8、各种豆腐营养成分
• 1、南豆腐？ • 2、北豆腐？ • 3、日本豆腐？ • 4、豆腐丝 • 5、豆腐干 • 6、腐竹
腐竹大调查？
• 六招鉴别真假腐竹： • 1、看 • 2、掰 • 3、闻 • 4、尝 • 5、碘酒 • 6、泡发
➢ 奶油消化率高达98％，而人乳由于含有脂肪酶，其消化率接近 100％。
各牛奶脂肪含量 • 思考：脱脂牛奶和全脂牛奶口感及营养的区别？
３、碳水化合物
➢ 牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为3.4％～7.4％， ➢ 乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳
糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制 肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。
• 蛋白质、脂肪、钙、VA、VB2等是鲜奶的7-8倍。
5、乳饮料
• 常见乳饮料有哪些？ • 酸酸乳 • 活性乳酸菌饮料
误区
• 越稠的酸奶越好？ • 早餐喝牛奶不健康？ • 牛奶不能和粗粮同食？ • 有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？ • 越贵的牛奶就越好吗？ • 高钙奶里真的含有高钙吗 ？
重点回顾
➢ 作用： ➢ 延缓衰老 ➢ 促进肝中脂肪代谢， ➢ 防止脂肪肝形成、 ➢ 预防心脑血管疾病等作用。
天然植物雌激素
• 是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植 物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又 称“植物雌激素”。
• 作用： • 具有一定的抗氧化作用。 • 大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物
学活性、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。 • 可以减轻妇女更年期症状，使骨质疏松得到预防。
大豆低聚糖
➢ 界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、 淀粉）之间，是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分 是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖） 和水苏糖（四糖）等。
➢ 作为"特定保健用食品"的低聚糖是指具有特殊生物学 功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称"功 能性低聚糖"。
豆类奶类及其制品的营养价值
主要内容
1 豆类及其制品营养特点 2 豆类中的抗营养因素 3 奶及奶制品营养特点 4 奶及奶制品分类及误区
一、豆类的营养价值
“宁可一日无肉 不可一日无豆” “每天吃奶类、大豆或其制品"
1、豆的分类
黄、青、黑、 褐、双色
大豆类
杂豆类
蚕、豌、 绿、小等
2、大豆的营养特点
思考：乳糖不耐受症的原因？症状？如何改善？
4、矿物质
➢ 牛奶中矿物质0.6％～0.7％，其中钙、磷和钾 等尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部矿物质，
➢ 奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，每升牛奶 可供给1g钙，且吸收率高。
➢ 铁的含量较低，吸收率也低。
➢ 推荐摄入量：３００克／日
5、维生素
• 几乎含有所有种类的维生素。 • 维生素A、D、E、K、C含量差异较大。 • B族含量受饲料影响较小，叶酸含量受季节影响。 • B族维生素的良好来源，尤其是B2.
➢ 脂肪酸及其衍生物种类多达500余种，包括水溶性挥发性脂肪酸、 非水溶性挥发性脂肪酸等。
➢ 而人体必需脂肪酸含量很少，仅占3％，胆固醇含量不高(每100g 为7mg～17mg)。
➢ 奶脂中尚含有少量亚油酸和卵磷脂等营养必需的物质。牛奶脂肪 中低熔点的油酸占35%，所以奶油熔点为28.40c～33.30c。
二、乳类及其制品营养价值
一袋牛奶强壮一个国家 为全民健康加一袋奶
在所有膳食中喝牛 奶是最经济、最安全和 最有效的补钙方式，牛 奶营养丰富。
1、蛋白质
（1）牛乳中的蛋白质
思考：检测蛋白质的方法有哪些？
酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为3:7 酪蛋白凝固条件：常温下、PH4.6或凝乳酶
• 巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳营养与安全的差异？
2、酸奶
鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌 （有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、 调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 发酵酸奶常用菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜 酸乳杆菌、乳酸链球菌等。
老酸奶营养价值更高？
3、奶粉
• 浓缩、喷雾干燥 • 1．全脂奶粉 2．脱脂奶粉 3．配方奶粉
4、炼乳 牛乳加糖或不加糖，杀菌、浓缩至原体积40%即得炼乳。 • 甜炼乳：蔗糖40%-45% • 淡炼乳
4、奶酪
• 鲜奶经微生物发酵或加入凝乳酶使蛋白质凝固，排出 乳清、挤压、加盐后的产品。
• 加盐目的：改进风味、组织、外观、排除乳清、水分， 防止杂菌繁殖等作用。
非发酵类豆制品
• 通过水泡、磨浆、加热： 1 抗胰蛋白酶破坏 2 大部分纤维素被去除
3 蛋白结构从密集变为疏松 4 蛋白酶进入分子内部，吸收率பைடு நூலகம்加
发酵类豆制品
1、蛋白质部分分解，易消化吸收； 2、某些营养素含量增加，特别是核黄素、维生素B12，
是微生物在发酵过程中合成的。 3、具有特殊鲜香味，能刺激食欲。
四高特点： • 高蛋白 • 高纤维 • 高钙 • 高钾
另外B族维生素和铁含量较高
3、大豆类营养素比例
大豆类营 养素比例
蛋白质 35% 脂肪15%-20% 碳水化合物20%-30
4、大豆的特殊成分
大豆卵磷脂 大豆异黄酮 大豆低聚糖
大豆卵磷脂
➢ 是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷 脂﹐是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加 工、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂、脑磷脂、心磷 脂、溶血磷脂等。
• ３、食物搭配效应：１＋１›２
6、豆类中的抗营养因素
• 胰蛋白酶抑制剂 • 植物红细胞凝集素 • 胀气因子 • 豆腥味（脂肪氧化酶） • 植酸 • 单宁 • 皂甙
思考：打豆浆要不要先泡豆？
7、豆制品
非发酵豆制品
包括：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、 百叶、干燥豆制品（腐竹）等
发酵豆制品
包括：腐乳、豆鼓、臭豆腐等