华中农业大学2001--2015年《食品化学》硕士研究生入学考试试题及答案

华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。

2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。

4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。

5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。

7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。

8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。

2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。

3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。

4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。

5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。

6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。

三、单项选择题（单选。

华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。

2.改性淀粉天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。

3.必需氨基酸（并举一例）人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。

4.助氧化剂是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。

5.定向酯交换当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。

6.蛋白质的二级结构多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。

常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。

7.维生素原原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。

8.生物可利用性指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。

9.助色团有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

10.沙氏AH/B生甜团学说风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。

化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。

其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。

氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。

2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

华中农业大学2001年硕（博）士研究生入学考试生物化学一.名词解释（20％）1. 氨基酸残基2. 超二级结构3. 福林酚反应4. DNA的回文结构5. 碱基堆集力6. 比活性7. 高能键8. 半保留复制9. 反义RNA10.第二信使二.填空题（20％）1. 在蛋白质氨基酸中含有硫元素的氨基酸有（）和（）。

2. 己糖激酶在酶的EC分类中属（）酶类。

3. 在沸水中的核酸样品冷却后，在260nm处的光吸收值会（）。

4. 细胞色素是一类富含（）基团的蛋白质，在呼吸链中它们靠（）来传递电子。

5. 大肠杆菌DNA聚合酶I的主要催化反应有（）、（）和（）。

6. 牛胰岛素由（）个氨基酸残基组成，有（）条多肽链，含有（）对链内二硫键。

7. 生物体内常见的与双糖有（）、（）、（）和（）。

8. 细胞内能够作为第二信使的物质有（）、（）、（）和（）。

三.选择题（每题2分，共16分）1. 蛋白质中的氨基酸在280nm处光吸收值最大的是：( )a. 色氨酸b. 酪氨酸c. 苯丙氨酸d. 赖氨酸2. 与茚三酮试剂生成黄色化合物：( )a. prob. Trpc. Argd. His3. 酶的反竞争性抑制剂作用于酶后会使酶促反应的：( )a. Vmax减小b. Km减小c. Vmax、Km都减小d. Vmax、Km都增大4. 下列化合物完全氧化时P/O比最高的是：( )a. a-酮戊二酸b. 苹果酸c. 琥珀酸d.异柠檬酸5. 氰化物中毒是由于它抑制了电子传递链上的：( )a. Cytab. Cytbc. Cytcd. Cytaa36. 依赖于DNA聚合酶，由五个亚基组成，其中与转录起始有关的亚基是：( )a. αb.βc.ρd. σ7. 下列氨基酸中拥有密码子最多的是：( )a. Serb. Leuc. Argd. Trp8. 脂肪酸的生物合成的碳链的直接供体是：( )a. 乙酰CoAb. 草酰乙酸c. 苹果酸d. 丙二酸单酰CoA9. 缬氨霉素是氧化磷酸化的一种：( )a. 激活剂b. 抑制剂c. 解偶联剂d. 调节剂10. 关于色氨酸操纵子，下列正确的描述是：( )a. Trp与操纵区结合，使结构基因关闭b. Trp与阻碍蛋白结合，能与操纵区结合，使结构基因关闭c. Trp与阻碍蛋白结合，不能与操纵区结合，使结构基因开放d. Trp与操纵区结合，使结构基因开放四. 判断题（每题2分，共16分）1. 一个蛋白质样品经过SDS-PAGE电泳检查只显示一个带，因此该蛋白质是纯净的。

华中农业大学1999年硕士研究生入学考试一.名词解释1.增色效应2.糖异生效应3.酶的基因专一性4.氧化磷酸化5.ω-氧化6.遗传信息7.限制性内切酶8.同义密码子二.符号解释1.SSB2.FDNB3.CaM4.PAL5.cDNA三.填空题1.将下列反应填入相应的空格内: ①坂口反应;②福林酚反应;③双缩脲反应;④茚三酮反应.T发生_____,多肽发生_____,氨基酸发生_____,精氨酸发生_____.2.维系DNA双螺旋结构稳定的主要因素是________和________.3.核苷中碱基和核糖相连接的方式为__________,该键称为_________.4.酶加速化学反应速度的主要原因是__________.5.碘乙酸对________产生________抑制.6.NAD¯除了作为脱氢酶的辅酶参与氢的传递之外,还可作为______________.7.PPP途径包括___________和___________两个阶段,其脱氢酶的辅酶是_____.8.合成RNA时,RNA聚合酶沿DNA链的________方向移动,新的RNA 链沿_________方向延伸.9.氨酰-rRNA分子中的__________与mRNA________配对.10.DNA合成中有三个终止密码子,它们是________,________和________.11.能荷高,能_______生物体ATP的生成,却_______ATP的利用.12._________,_________在糖,脂和蛋白质代谢的互变过程中是关键物质.13.参与能量和磷酸转移的物质是_______,参与单糖的互变和多糖合成的NTP是______,为蛋白质合成形成肽提供能量的是_______,参与卵磷脂合成的NTP是______.四.写出下列酶催化的反应式1.异柠檬酸裂解酶2.胆碱激酶3.氨酰-rRNA合成酶4.磷酸己糖异构酶五.选择题1.蛋白质的一级结构( )A.蛋白质的分子组成B.蛋白质分子中氨基酸的排列顺序C.蛋白质分子的形成D.蛋白质分子的构型2.当蛋白质处于等电点时,可使蛋白质分子的( )A.稳定性增加B.表面静电荷增加C.溶解度最小D.表面静电荷不变3.稀有核苷酸主要存在于( )A.细胞核DNA B.rRNA C.tRNAD.mRNA4.Warson-Crick的DNA结构为( )A.单链B.DNA双链呈反向排列C.A与G配对D.碱基之间以共价键结合5.G-C含量愈高Tm值越高的原因是( )A.G-C之间形成了离子键B.G-C之间形成了氢键C.G-C之间形成了一个共阶键D.G-C之间形成了三个氢键6.酶促反应中决定酶专一性的部分是( )A.酶蛋白 B.辅酶 C.金属离子 D.底物7.能够与DIFP结合的氨基酸残基是( )A.Cys B.Phe C.SerD.Lys8.变构酶是一种( )A.单体酶 B.米氏酶 C.多酶复合体 D.寡聚酶9.淀粉酶,蛋白酶是在E.C分类中属于( )A.氧化还原酶类B.合成酶类C.水解酶类D.裂解酶类10.在糖的无氧酵解过程中形成的第一个高能磷化合物是( )A.1.6-二磷酸果糖B.1.3-二磷酸甘油酸C.磷酸二羟丙酮D.磷酸烯醇式丙酮酸11.乙醛酸循环生成的产物是( )A.苹果酸 B.乙醛酸 C.琥珀酸D.乙酰CoA12.三羧酸循环伴有底物磷化的是( )A.柠檬酸—α—酮戊二酸B.α—酮戊二酸一琥珀酸C.琥珀酸一延胡索酸D.苹果酸一草酰乙酸13.磷脂酰乙醇胺进行甲基化生成磷脂酰胆减的甲基供体是( )A.甲硫氨酸B.甲基四氢叶酸C.胸腺嘧啶D.S-腺苦蛋氨酸14.1mol琥珀酸脱氢生成延胡索酸,脱下的氢通过呼吸链传递,在KCN 存在时,可生成H2O及ATP的数量是( )TP B.2ATP和1H2OC.2ATPD.无ATP,无H2O15.下列物质中不属脂类物质的是( )A.甘油三软脂酰酯B.石腊C.硬脂酸D.磷酸甘油六.问答题1.何谓三羧酸循环?写出此循环的脱羧.脱氢反应方程.2.何谓脂肪酸β-氧化?写出此氧化过程的的脱氢反应式.3.何谓半保留复制?简述此复制所需的条件.4.简述蛋白质合成过程所需的重要组分及其这些组分在此过程中的作用华中农业大学2000年硕士研究生入学考试一.判断题1.蛋白质构象的改变是于分子内共价键的断裂所致.( )2.蛋白质分子的亚基就是蛋白质的结构域.( )3.酶最适温度和最适pH是酶的特征性常数.( )4.辅酶和辅基都是酶活性不可少的部分,它们与酶促反应的性质有关,与专一性无关.( )5.DNA碱基摩尔比规律仅适合于双链而不适合于单链.( )6.柠檬酸循环是在细胞质中进行的.( )7.在绝大多数细胞中核酸不能作为能源物质.( )8.AMP是1,6-二磷酸果糖激酶变构调节的负效应物.( )9.磷酸戊糖途径的中间产物4-磷酸赤藓糖是合成芳香族氨基酸的起始物之一.( )10.不饱和脂肪酸和奇数碳脂肪酸与β-氧化无关.( )11.利用盐浓度的不同可以提高或降低蛋白质的溶解度.( )12.蛋白质合成时从mRNA的5’-3’端阅读密码子,肽链的合成从氨基端开始.( )13.酪氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸都是必需氨基酸.( )14.在细菌的细胞内的一类识别并水解外源DNA的酶,称为限制性内切酶.( )15.所有核酸合成时,新链的延长方向都是从5’-3’.( )16.蛇毒磷酸二酯酶和牛脾磷酸二酯酶都是内切酶.( )17.每一个相应的氨酰tRNA与A位点结合,都需要一个延伸因子参加并消耗一个GTP.( )18.反馈抑制主要是指反应系统中最终产物对初始步骤的酶活力的抑制作用.( )19.脂肪酸降解的最终产物只有乙酰CoA.( )20.双链DNA经过一次复制形成的子代DNA分子中,有些不含子代核苷酸链.( )二.填空题.1.在含有糖酵解,柠檬酸循环和氧化磷酸化酶活性的细胞匀桨中,彻底氧化每摩尔甘油和磷酸烯醇式丙烯酸各产生________和_______ATP.2.20种氨基酸中_______在稳定许多蛋白质结构中起重要作用,因为它可以参与形成链内和链间的共价键.3.别构酶的活性与底物作图呈现_______形曲线.4.酶的比活力是指_____________________________.5.tRNA的二级结构呈________三级结构的形状象_______.6.化学反应过程中,自由人的变化与平衡常数有密切关系,ΔG°=_______.7.由DNA分子中的_______基因编码的蛋白质称为阻遏蛋白.8.核糖体的_______亚基含有与mPNA结合的位点.9.根据摆动假说,一个带有IGC反密码子的tRN可识别的密码子是_______,_______和_______.10.生物体内有些辅酶如_______,_______,_______和________等是核苷酸是衍生物.11.Ala.Asp.Glu都是生糖氨基酸,它们脱去氨基分别生成_______,_______和_______12.新合成的mRNA前提分子的5’端和3’端存在的化学基因分别是______和_______.13.嘌呤核苷酸合成的产物是________,核苷酸,然后在转变为_______鸟嘌呤核苷酸.A的复制和PNA合成都需要______酶,在DNA复制中该酶的作用是_______.三.选择题.1.分离出某病毒核酸的碱基组成:A=27％, G=30％,C=22%, T=21％,该病毒为:A.单链DNAB.单链PNAC.双链DNAD.双链PNA2.下列维生素作为甲基和甲酰基载体的是:A.硫胺素 B.核黄素C.CoAD.叶酸3.能与焦磷酸硫胺素一起在丙酮胺转化为乙酰CoA的过程中起重要作用的是:A.NADPB.维生素C .硫辛酸 D.生物素4.三羧酸循环中伴随有底物磷酸化是:A.苹果酸-草酰乙酸B.柠檬酸一2一酮戊二酸C.α一酮戊二酸一琥珀酸D.琥珀酸一延胡索酸5.在三羧酸循环中调节速率的变构酸是:A.苹果酸脱氢酶B.异柠檬酸脱氢酶C.丙酮酸脱氢酶D.乌头胺酶6.脂肪酸酸合成过程的H供体是:A.FADH2 B.FH2 C.NACH·H¯D.NACFH·H¯7.化学渗透假说认为:电子在呼吸链上的传递,引起线粒体内膜:A.可以自由穿过H+和CH¯B.构象发生了变化C.两测形成了跨膜H+浓度差和电位差D.产生了高能中间化合物8.脂肪酸合成的限速酶是:A.脂酰氨转移酶 B.柠檬酸合成酶 C.水合酶D.乙酰CcA羟化酶9.在氧化脱羟反应中,需要的辅酶是:A.焦磷酸硫胺素 B.羟化生物素C.叶酸D.抗坏血酸10.下列氨基酸中密码子最少的是:A.Lou B..Trp C.Arh D.Thr四.完成下列酶促反应式:1.胆碱激酶2.脂酰CoA合成酶3.己糖激酶4.柠檬酸合成酶五.问答题1.哪些化合物可以认为是联系糖,脂类,蛋白质和核酸代谢的重要环节?简单用反应式表示它们通过这些关键环节的联系.2.做出底物浓度,温度,PH对酶促反应速度的关系曲线,并解释得此曲线的原因.3.简述DNA的一级结构和空间结构,并说明这种特定的结构对生物遗传和变异的作用.4.解释下列名词:变构效应中心法则能荷同工酶华中农业大学2001年硕士研究生入学考试一.名词解释1.氨基酸残基:2.超二级结构:3.福林-酚反应4.DNA的回文结构:5.碱基堆集力:6.比活性7.高能键:8.半保留复制:9.反义RNA二.填空题.1.在蛋白质氨基酸中含有硫元素的氨基酸的______和______2.乙糖激酶在酶的EC分类中属_______酶类.3.在沸水中的核酸样品冷却后,在2600mm处的光吸收值会______.4.细胞色素是一类含有__________基团的蛋白质,在呼吸链中它们靠________来传递电子.5.大肠杆菌DNA聚合酶I的主要催化反应有______,______和_______.6.牛胰岛素由______个氨基酸残基组成,有_______条多肽链,含有______对链内二硫键.7.生物体内常见的双糖化酶有______,______,_______和_______8.细胞内能够作为第二信使的物质的_______,_______,_______,和______.三.选择题.1.蛋白质中的氨基酸在2800mm处光吸收值最大的是:A.色氨酸B.酪氨酸C.苯丙氨酸D赖氨酸2.______与茚三酮试剂生成黄色化合物: A.Pro B.Trp C.AryD.His3.酶的反竞争性抑制剂作用于酶后会使酶促反应的:A.Vmax减小B.Km减小C.Vmax,Km均减小D.Vmax,Km均增大.4.下列化合物完全氧化时,P/O比最高的是:A.а­酮戊二酸B.苹果酸C.琥珀酸D.异柠檬酸5.氰化物中毒是由于它抑制了电子传递链上的:A.Cyta B.CytbC.CytcD.Cytaa36.依赖于DNA的RNA聚合酶,由五个亚基组成,其中与转录起始有关的亚基是:A.аB.βC.ρD.б7.下列氨基酸中拥有密码子最多的是:A.Ser B.Leu C.AryD.Trp8.脂肪酸的生物合成的碳链的直接供体中:A.乙酰CoAB.草酰乙酸C.苹果酸D.丙二酸单酰CoA9.缬氨霉素是氧化磷酸化的一种:A.激活剂 B.抑制剂 C.解偶联剂 D.调节剂10.关于色氨酸操纵子-下列正确的描述是:A.Trp与操纵区结合,使结构基因关闭.B.Trp阻遏蛋白结合,能与操纵区结合,使结构基因关闭.C.Trp与阻遏蛋白结合,不能与操纵子区结合,使结构基因开放.D.Trp与操纵区结合,使结构基因开放.四.判断题.1.一个蛋白质样品经过SDS-PAG电泳检查只是显是一条带,因此该蛋白质是纯净的.( )2.米氏常数是与反应系数的酶浓度无关的一个常数.( )3.从DNA分子的序列可以毫无疑问地推定出DNA序列.( )4.大肠杆菌DNA聚合酶I是由Kornborg发现的负责大肠杆菌DNA复制的主要酶类,所以为称为Kornborg酶.5.α-淀粉酶和β–淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1.个糖苷键而β-淀粉酶水解β-1.个糖苷键.( )6.维生素D的功能是促进钙磷在胃肠道的吸收.( )7.植物油在常温下为液态是因为它们含有较多的饱和脂肪酸.( ) 8所有的tRNA都具有倒L型的二级结构.( )9.疯牛病的致病因子,很可能是一种RNA.( )10.Barbara.Mc,Clintock由于发现了反转录病毒致瘤基因的起源而获得1983年诺贝尔生理及医学奖.五.问答题.1.写出下列物质的结构式.ATP GASP 柠檬酸亚油酸2.写出下列符号的中文名称Glu PALG-SH ACPcAMP CaMdGTP FADH23.对于某一个酶有两个底物a和b,如何判断哪一个是该酶的最适底物,说明判断的原理和实验设计.4.说明PCR反应的原理.5.简述人类基因组计划及其意义.华中农业大学2002年硕士研究生入学考试生物化学试题（A）一、选择题（选择1个正确答案，每题1分，共15分。

华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食品经A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。

B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。

C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。

D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。

3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。

B.三者的生物效价相同。

C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。

D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。

5.味感产生的原因A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。

B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。

C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。

D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。

6.在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+9.典型的α螺旋是A.2.610B.410C.3.613D.31010.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。

3华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）二、填空题（共20分，每空0.5分）1.食品一旦失水，完全复水，因为。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。

两反应都可以产生物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。

5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。

植物油经后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为、和。

天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、及。

加入脂类将发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为、和。

水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。

铁的生物可利用率形式是。

菠菜煮豆腐对钙的吸收是的，因为。

补钙的同时要补充维生素。

11.苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。

肉存放时间长后，肉色变褐是因为。

12.味精呈鲜成分是。

反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有作用。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共20分，每题0.5~1.5分）1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6.油脂氢化后，熔点降低。

课程名称：816食品化学一、名词解释（共10分，每题1分）1.滞后效应2.改姓淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说二、填空题（共10分，每空0.5分）1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？2.一般化学反应的温度系数 Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？5.米，面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？五、论述题（10分）一种含油脂12％的甜点，在250C和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在350C下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

食品工艺学题库《食品工艺学》题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》题库－干制部分 (16)《食品工艺学》题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》题库－腌渍题库部分 (41)《食品工艺学》试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。