西厨房员工操作手册(sop)西餐厨房

员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。

2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。

3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。

4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。

5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。

二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。

2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。

3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。

4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。

5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。

三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。

2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。

3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。

4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。

5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。

四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。

2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。

3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。

4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。

5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。

以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。

西餐厨房工作程序西餐厨房工作程序西餐厨房是餐厅中的重要组成部分，也是让顾客感受到高质量菜品的地方。

西餐厨房的工作程序是指西餐厨师进行烹饪的工作流程，这个程序需要具有高效性和专业性，以确保菜品的制作质量和时间。

下面是一份关于西餐厨房工作程序的详细文档，希望可以为西餐厨师提供帮助。

1. 接待客人和就餐准备在客人到达餐厅之前，西餐厨师应该做好准备。

首先，他们需要确保餐前准备的菜品和所离餐桌有足够的距离，以便能够正常地运转和维护餐桌的卫生。

西餐厨师还需要外表优雅、卫生洁净，以及制定好清洁厨房工具的计划。

同时，他们还要确保所有菜品的质量和供应，包括提前做好切菜和准备好厨房上的工具和器材，为做菜工作做好充足的准备。

2. 认真制定菜单接下来，西餐厨师需要认真制定菜单，这是确保菜品质量和口感的关键所在。

初审菜单，将其分类，选取最适合的菜品原料，对于食材的挑选比较执着，必须选用新鲜且健康的食材作为制作菜品的必要前提。

如果菜单中的菜品需要预订，西餐厨师还需要适时地向运营部门下单，以保证有效的时间段内制作出菜品。

3. 进行菜品制作菜单制定完成后，西餐厨师开始进行菜品的制作。

首先，他们需要将需要的配料和原料准备好，以便顺畅地进行烹饪工作。

这包括切割蔬菜、切肉、准备调料和锅等等。

接着，西餐厨师必须仔细地按照菜品制作手册进行烹饪，并对每道菜品进行追踪的细化计划，使菜品的烹饪时间和制作质量得到保证。

同时，制作菜品时还需要确保菜品的味道和口感是卓越的。

4. 确认菜品质量菜品烹饪完成后，西餐厨师还需要仔细检查菜品质量并进行确认，确保菜品符合预期的味道和口感，并对菜品进行最后的调味和装饰。

如果有任何地方需要改进，西餐厨师应该及时进行修正。

5. 完成菜品交接最后，当所有菜品烹饪和装饰完成后，西餐厨师需要将菜品转交给服务员和制作搭配饮品的员工，以确保客人能够在一个舒适、优雅的用餐环境中享受到一份完美的餐点。

在整个西餐厨房的工作过程中，高效和协作至关重要，并且所有人都应该互相配合以确保最好的结果。

西餐日常SOP目录1、西餐厅服务员着装到岗2、西餐厅服务员餐前准备工作3、西餐厅服务员早午晚餐摆台程序4、西餐厅服务员参加班前会的工作程序5、西餐厅服务员打扫卫生的工作程序6、西餐厅迎宾客的工作程序7、西餐厅引座员、服务员带客人入座的工作服务8、西餐厅服务员早餐咖啡、茶服务的工作程序9、西餐厅服务员清理桌面的工作程序10、西餐厅自助早餐准备和注意事项11、西餐厅自助餐收餐的工作程序12、西餐厅零点服务的程序13、西餐厅服务员餐中巡台的服务程序14、西餐厅服务员菜肴打包的服务程序15、西餐厅服务员结帐的服务程序16、西餐厅服务员征求意见的服务程序17、西餐厅服务员送客人的服务程序18、西餐厅服务员开餐收尾的服务程序19、西餐厅送餐服务程序20、西餐厅房间送水果服务程序SUBJECT: 西餐厅服务员着装到岗No: FB/SOP/WR/W/01 DEPARTMENT: Food And Beverage JOB CATEGORY: Western RestaurantPREPARED BYFood And Beverage Manager APPROVED BY:General ManagerDistribution:WESTERN RESTAURANTWaitressPURPOSE:目标整洁的着装在对客服务中能使客人感到心情愉快，同时也能让客人感到酒店的管理有序，服务员整洁的着装能使客人用餐心情愉悦。

PROCEDURE:操作程序一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。

二、着装整洁合适，无破损和少扣，穿好规定的长统丝袜，不能有破洞和跳丝。

三、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁。

四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。

五、上班前要保持清雅淡妆，眼影口红适宜，头发梳整齐，发角不过耳，前面不过眉，发卡头花应为黑色，不能超过十公分宽，不准梳披肩发。

工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。

六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含酒精的饮料。

员工是企业的财富….质量是企业的生命经理.后厨主管.西餐领班学习材料A--01豪亨世家员工培训手册好营养！好牛排！豪亨世家！西餐操作手册2010年4月1日开始试行之前全部材料收回销毁豪亨世家员工培训手册员工是企业的财富….质量是企业的生命培训前言后厨主管必须熟记所有的操作标准和产品备注。

西厨领班必须熟记所有的操作标准、产品备注和产品的重量。

煮料员必须熟记所有酱汁的操作标准、产品备注和产品的重量.煎牛排员必须熟记所有煎台的操作标准、产品备注和产品的重量。

端牛排员必须熟记所有煎台出品和重量和份量。

各个部门的直属上级对下属进行不定期考核，但至少每月一次，这也是后厨员工晋级的考核内容.牛排房员工培训计划（试行方案）牛排房的厨工:3天时间熟悉工作,接着一个月进行敲制和剔筋的工作，然后一个月学习切制，最后一个月学习腌制。

见习牛排房领班：牛排房员工工作满一年后,有竞争见习牛排房领班的资格,见习牛排房领班经过一个月的时间协助牛排房领班工作.接着一个月可以进行牛排房领班的工作，但必须有正式的牛排房领班在旁指导。

牛排房领班:牛排房领班工作满半年后有竞争实习后厨主管的资格.实习后厨主管对中餐主食（20-25天）中餐汤蛋(6天) 沙拉吧（5—10天)煎牛排（20-25天)西厨煮料（15—20天)沙拉吧(15—20天）进行培训,通过主管和经理的考核后，可以提升见习主管。

见习主管:见习主管必须通过后厨培训基地的培训和考核后，可提升为主管。

备注:1．此计划为试行方案，若在试行中有任何疑问可与公司研发部联系.2．此时间表是最短的培训时间，一般员工的培训时间不得少于此标准，若是烹饪专业学校毕业的员工，表现突出，通过考核，可报店经理批准提前晋升.(只限主管以下级别)3．各部门员工的具体考核方法可以依据品质管理手册内该部门的技术要求来考核。

沙拉吧员工培训计划（试行方案）新来的厨工：3天时间熟悉工作后，10天时间进行实际操作沙拉吧的工作。

简述西餐厨房岗位工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!西餐厨房岗位工作流程在西餐厨房中，每个岗位都有其独特的工作流程，以下是一个常见的工作流程：一、准备工作阶段1. 确定菜单：根据餐厅菜单，确定当天需要制作的菜肴。

西餐厨房工作规范1、西餐厨房切配操作流程⑴精加工⑵出肉去骨注意事项：(1) 出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨。

(2) 熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构及其不同部位的位注意事项：置，做到下刀准确。

(1) 切配的材料要符合餐式的烹调要求。

(3) 保持工作区、冷库和各种设(2) 合理使用原材料，充分利用。

备、用具的清洁卫生。

(3) 加工好的半成品用保鲜纸封好待用。

2、西餐厨房炉灶操作流程注意事项：(1) 严格执行“食品卫生法”和“卫生管理制度”。

(2) 要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料。

认真做好每一道菜肴。

(3) 要掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。

(4) 传统名菜与本店名菜都必须严格掌握规格与标准。

(5) 装盆要色彩调合，造型美观，热菜用热盆，冷菜用冷盆。

(6) 要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。

注意事项：(1) 各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生。

制作原料必须严格分别收藏，防止污染。

(2) 开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。

(3) 调制各色冷菜用的沙司，尽量做到用多少，调制多少。

沙司应加盖存放于5～10℃的室温或0℃的冰箱中。

(4) 使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。

4、西餐厨房饼房生产操作流程⑶清蛋糕⑸攀类⑹开面类⑺全利冻类⑻烩水果类注意事项：文旦、桔子、香蕉等不用烩，只要切成片和小块，加进烩水果就行。

西餐(xīcān)厨房工作流程西餐(xīcān)厨房工作流程西厨房(chúfáng)工作程序一、粗加工、切配程序(chéngxù)初加工、切配工作程序图工作目标1.严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品开始2.初加工、切配的半成品合格率达%以上1准备原料1.2初次加工原料关键问题点准备原料时要注意以下两个问题(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2)准备一套荤素分开的加工、切割(qiēgē)工具3切配2.对原料初次加工时应注意以下问题(1)蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所4收尾3.需肉类的部位切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产本钱结束4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单独存储，以保证下一次使用时的质量二、西餐冷盘制作程序西餐冷盘制作程序图工作目标1.严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷开始盘菜品2.冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下选择新鲜的原料关键问题点对原料进行精细加工1.制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味制作调味品12.装盘时，要尽可能到达荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10℃~12℃为易2搭配、装盘收尾结束三、西餐热菜制作程序西餐热菜制作程序图工作目标1.按照生产工艺制作出质量上乘、客人满意的热菜开始关键问题点1.准备原料时要注意以下问题准备原料1(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2)检查半成品的质量2制作热菜(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量收尾结束四、西餐糕点制作程序西餐糕点制作程序图开始工作目标1.严格按照西饼房的各项操作标准，提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点和面1拌料或制馅1.拌料时投入的黄油、果仁、酵母等配料与调味品一定要按照配备标准投放，防止浪费2.发面时应注意以下两个问题(1)发酵时，应根据不同的面粉品种2发面、造型3选择适宜的方法将面点加工成控制发酵时间和面料的柔软程度(2)将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成型3.将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、结束烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法五、糕点面团制作程序糕点面团制作程序图开始关键问题点1.制作面团时，需要注意以下三点准备物料、盛器、工具(1)要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团了解糕点制作需要和糕点(2)根据气候条件、面粉质量及成品1制作面团要求，把握各种面团的面粉使用量(3)熟悉各种面团的湿度大小、颗粒加盖保鲜膜、待用均饼、筋力大小、软硬程度等工作目标1.按要求制作出符合要求的面团结束六、糕点馅制作程序糕点馅制作程序图开始工作目标1.按要求制作出符合要求、味道鲜美的糕点馅关键问题点准备荤素原料、盛器、工具1.准备各种馅时，需要注意以下三点(1)要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、1按需准备各种馅糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等(2)制馅时。

1.0目的使厨房生产按标准化模式进行，以保证产品质量，提高工作效率，明确各人的工作任务。

2．0适用范围适用于西餐厨房，包括咖啡厅、柏逊堡厨房、扒房厨房及饼房。

3．0职责3．1每一位厨房员工在了解本规范前提下，努力做好各自岗位上的事，总结经验，提高工作效率，以及专研业务技能，保证出品质量。

3．2厨房领班根据本规范以及工作需要，做好工作预测、检查以及监督，保证生产工作的通畅，使员工有章可循。

3．3厨房主管督促领班工作并根据实际需要改进本规范。

4.0工作规范4.1仪容仪表规范每一位咖啡厅、柏逊堡厨房员工工作前要整理好自己的仪容仪表，包括厨工制服、围裙、帽以及头发、指甲，保证出品卫生。

4.2上下班打卡规范所有厨房员工按时上下班，准时打卡，准时到岗，进岗由当班领班或主管签名确认，退岗交接好本岗位工作，由领班或主管签名确认方有效，继而打卡下班。

4.3咖啡厅、柏逊堡厨房工作规范。

4.3.1粗加工、切配岗规范根据每日所需生产产品以及散点、自助餐或酒会订单，粗加工、洗菜房员工领料、清洗原料并分配包括调味料、干货、海鲜、生、熟原料到冷菜间、热盘、砧板间，保证冷菜、热盘生产的顺利进行，生熟分开，严把卫生及质量关。

同时砧板岗员工根据菜单要求，切配所需原料，保证菜肴美观大方，易于热盘加工生产，加工后保持台面清洁卫生。

热盘加工生产过程中切配岗员工充当打荷，控制操作蒸炉、局炉以及生产后的切配、装饰、出餐、辅助其它岗位工作，提高整个生产流程的通畅，提高工作效率。

开餐后由砧板岗员工负责楼面厅堂面档的对客加工服务。

4.3.2热菜岗规范此岗位员工在备料时准备自己岗位生产所需之配料，如葱花、洋葱丝之类生产开始，加工炒、煮、扒的产品以及调味汁的生产，生产过程中严格按照生产配方以有标准，保证产品的色、香、味、形均达到最佳效果。

啡厅散单的生产力求快、好，谁接单谁负责，严把质量关。

4.3.3冷菜岗该岗位员工制作散单、自助餐小食、沙律、冷盘以及刺身，对卫生及清洁度要求较高，所以进入该岗位工作的员工进行制作时，必须穿戴整洁，工作前要用消毒水清洁清洗双手，配戴手套,并注意刀具、器具的消毒，产品要保证色、香、味、形俱全。

西餐厅工作手册制定人：审批人：目录第一章组织架构 (3)第二章岗位职责……………………………………………………4-8 第三章工作流程………………………………………………9-10第四章规章制度…………………………………………………11-143第二章岗位职责◆经理岗位职责1、指定全店的长期和近期规划和经营计划,并领导全体员工按计划组织实施。

2、指定各部门目标管理计划,按月考核,奖罚分明,以科学化管理提高管理水平、经济效益。

3、组织加强培训提高全体员工义务素质。

4、定期总结分析生产经营状况,从采购到出餐,正确控制成本杜绝漏洞。

5、协调各部门关系。

6、定期做市场调查,组织改进生产工艺,研法新产品,适应新形式,开发新市场。

7、督导食品卫生、环保、消防、安全等方面工作.杜绝事故发生。

8、完成经理交代的其他事项。

◆厨房人员岗位职责一、厨师长岗位职责1、负责召开厨房工作会议,检查各岗位出勤,班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及食品质量和数量.发现问题及时安排解决。

2、协调厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务，能力及技术特长,决定各岗位的人员安排和调配。

3、根据生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属员工的考勤考核工作.4、督导下属对设备用具的科学使用管理,审定厨房设备用具换添置计划。

负责厨房所有设备,器具正确使用情况的检查与指导工作,填开厨房设备检验报告单,保证实施设备运行良好。

5、负责菜点出品质量的检查控制工作,亲自烹制高规格高质量等重要宾客的菜肴。

6、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺流程.准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。

7、负责对厨房贵重食品原料的申购,验收,领料使用等方面的控制工作。

8、主动与餐厅经理联系,听取宾客及服务部门对菜品质量的意见,与采购供应等部门协调关系,采取有效的改进措施从而不断改进工作. 4 9根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,计划组织菜肴的生产工作,不断创新和丰富菜肴品种。