烹饪概论第七章中国饮食烹饪科学

中国烹饪概论课程代码：〕山东商业职业技术学院人文学院山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸课堂设计案例导入—— 5 分钟新课讲授——40 分钟课堂提问——10 分钟课堂交流——30 分钟课堂总结—— 5 分钟山东商业职业技术学院教师授课教案教案纸。

广西民族大学相思湖学院教学大纲课程名称中国烹饪概论适用专业烹饪与营养教育专业编写教师龙淦华审核（教研室主任）审定（系、部主任）一、课程基本信息课程名称：中国烹饪概论总学时：48开设专业：烹饪与营养教育专业开课教研室：烹饪与营养教育专业开课系：人文社会科学系学分: 3二、课程教学目标中国烹饪概论,是烹饪专业入门课与必修课程，它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。

从文化角度展现了中国烹饪所创造之高度文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。

三、课程设置说明《中国烹饪概论》是理论性较强的课程，运用历史的科学观点和理论与实际密切结合的思想方法，使学生处处感受到中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战，正确把握中国烹饪发展规律，引导学生对中国烹饪做到扬长避短，弘扬传统，发扬优势，科学创新。

四、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪与营养教育专业的学科基础课程，是烹饪与营养教育专业的必修课、学位课。

课程理论性较强，是专业学习的导入课程，学生在学习过程中会深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚，让学生学习和全面的了解中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战的概括性情况。

五、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）《中国烹饪概论》以研究中国烹饪学各学科性质，内容特点及学科间彼此关系为主要内容，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。

总学时：48学时（理论36学时）第一章中国烹饪历史发展（4学时）第一节. 中国烹饪的萌芽阶段第二节. 中国烹饪的形成阶段第三节中国烹饪的发展阶段第四节中国烹饪的成熟阶段第二章中国烹饪原料 (4学时）第一节中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程第二节中国烹饪原料的特点与分类第三章中国烹饪工艺（8学时）第二节中国烹饪选料与清理工艺第三节分解工艺第四节混合工艺第五节优化工艺第六节制熟工艺第五章中国烹饪风味流派（8学时）第一节中国烹饪风味流派的界定第二节四大菜系第三节历史传承风味第四节其他主要地方风味流派第五节主要少数民族风味第六节中国清真菜第六章中国饮食烹饪科学（4学时）第一节中国饮食烹饪科学思想体系述要第二节中国传统饮食结构述要第八章中国烹饪艺术（4学时）第一节中国烹饪艺术的基本精神第三节中国烹饪艺术的主要内容第九章中国烹饪的现状与未来发展趋势（4学时）第一节中国烹饪发展现状第二节中国烹饪的未来发展六、实践性教学内容的安排与要求（12学时）带学生参观区博物馆了解中国古代饮食文化发展史带学生参观区烹饪大赛了解中国现代饮食文化现状七、教学手段使用的要求本课程，是理论性较强的课程，要求学生要运用历史的科学观点和理论与实际密切结合的思想方法，使学生感受到中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战，八、课程实施说明：本课程在教学过程中，关键在于让学生了解中国烹饪发展史，了解中国现代饮食文化现状，应如何去传承和发扬中国灿烂的饮食文化。

1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。

2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。

3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。

4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。

5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。

6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。

7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。

8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。

9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。

10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。

11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。

12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。

13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。

14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。

”15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。

”16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。

17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。

18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。

19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。

20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。

21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。

22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。

23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。

（秦汉时期）24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。

《中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。

（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。

任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。

二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。

由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。

三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。

在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。

其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。

四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。

中国烹饪概论鼎的出现，乃是古老烹饪的开始。

1.中国筵席有聚餐式、规格化、程序化、社交化四大特征。

2.医食相通的制度，从周代已开始。

3.辩证施食与饮食有节的观点，是中国烹饪科学的重要内容，是食治养生这一传统营养观念的主体。

4.“烹调”一词，最早出现于宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》中“空费烹调功”。

5.食与自然的重要论点有人与天地相应（《黄帝内经》）。

饮食之道法自然（《道德经》）。

阴之所生，本在五味；阴之所宫，伤在五味（《黄帝内经》）。

法食和正食（佛经）。

医食相通（《黄帝内经》、《周礼》）。

五味调和（医家、杂家等）。

口之于味，有同嗜焉（《孟子》）。

物无定味，适口者珍（苏易简）。

饮食四方异宜（欧阳修）。

6.《饮膳正要》是营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的一部医学专著，这部书由元代宫廷饮膳太医忽思慧编著。

7.如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那么，宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。

8.山东风味主要由济南菜和胶东菜构成。

9.中国烹饪学是以研究中国烹饪文化及其内涵——烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文化发展规律的知识体系和社会活动。

10.指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经，宋代浦江吴氏《中馈录》、清代曾懿《中馈录》、清代顾仲《养小录》皆很有价值。

11.医食相通的传统和制度，从现代医学和营养学来看，实际上就是将医疗和食养紧密地结合起来。

12.“夫礼之初，始诸饮食”始见于《礼记，礼运》。

13.青铜器的出现及在烹饪饮食中的使用，对中国烹饪历史同样具有划时代的意义。

它既象征着中国饮馔器具已进入金属时代，也促进了中国烹饪技术的发展和提高，从而使烹饪进入了青铜器烹饪阶段。

14.种植、养殖是烹饪原料的主要来源。

15.“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”出自于战国至东汉时的《黄帝内经.素问.藏气法时论》。

16.少数民族有其独特的烹调方法和著名菜点。

如蒙古族的烤羊腿，哈尼族的竹筒鸡，纳西族的麻补。

17.1958年，在周总理建议下，谭家菜在北京饭店落户，发展至今。

《烹饪概论》教学大纲《烹饪概论》教学大纲一、烹饪概论二、设计学时： 96三、课程的性质和内容烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。

四、课程的任务和要求通过学习，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。

具体要求是：（一）明确学习本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。

（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。

（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。

（四）掌握中国菜品命名的方法和原则、中国当代餐饮市场的形势等。

（五）培养学生传承中国烹饪文化、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。

五、教学中应注意的问题（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；（二）结合多媒体教学会更生动；（三）中国筵席部分引导学生结合生活实际开展。

六、学时分配表表格：章节名称总学时讲课习题课实验课注意结合专业特点，使学生了解烹饪历史发展过程。

第二章中国烹饪原理和技术规范教学要求：1.掌握养助益充的营养卫生理论；2.掌握五味调和的境界说、奇正互变的烹调法、畅神悦情的美食观。

教学内容：1. 中国烹饪的民族文化特质给我们的启示2. 中国烹饪工艺的现代化的内容3. 中国居民的膳食结构和指南教学建议：讲解时，注意结合生理特点、营养卫生，让学生对五味调和、养助益充有所认识。

第三章中国菜品教学要求：1.掌握菜品命名的原则和方法；2.掌握中国菜品的分类。

教学内容：1. 介绍中菜命名的原则2. 中菜命名的方法3. 中国菜品的分类4. 介绍养生菜、民间菜和市肆菜5. 介绍中国当代流行的菜品6. 迷踪菜的指导思想、创造构思、变化的手法和命名技巧教学建议：教学过程中可通过学生对菜名的编写练习使学生掌握菜品命名。

中国烹饪概论》课程教学大纲（供烹饪相关专业用30学时）第一部分《中国烹饪概论》课程教学大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质《中国烹饪概论》是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）等专业及方向专科生必修的专业基础课程，也是系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势、培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程。

（二）本课程的任务本课程是以研究中国烹饪文化和烹饪科学、烹饪艺术为主要内容，揭示中国饮食文明发展规律的中国烹饪学的整体概括性论述。

任务是使学生使系统地了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，并且理论与实际相结合，将理论运用与实践之中。

二、本课程的基本要求学生通过对本课程的主要内容学习，达到两个目的：一是了解和增加中国烹饪文化、烹饪历史发展、烹饪科学、烹饪艺术成果等方面的知识，扩大眼界；二是培养和提高专业素质和能力，以便在今后的工作中更好地适应中式烹调师和厨政管理师的岗位需求如菜点制作、新产品设计开发、生产成本控制和餐饮活动策划等，为中国烹饪的更好更快发展做出贡献。

由于本课程涉及的知识面较广，要求学生不仅应努力学习本课程内容，还应了解烹饪工艺学、菜肴制作和营养学、哲学、历史、美学、民俗等方面的知识。

三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。

在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、科学的内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。

其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。

四、本课程教学环节的说明1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。

烹饪学概论目录第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪第二节烹饪学与烹饪工艺学第三节中国烹饪的民族特征第二章中国烹饪史第一节烹饪史第二节中国烹饪古代简史第三节中国烹饪近代---现代简史第三章中国烹饪古籍第一节烹饪古籍的含义和类型第二节研究烹饪古籍的方法第三节烹饪古籍概述第四章中国烹饪基本原理第一节中国传统的饮食结构第二节中国烹饪的基本原理第三节中国膳食疗养的烹饪原则第五章烹饪工艺学第一节切配工艺第二节调味工艺第三节预热工艺第四节加热制熟工艺第六章中国菜馔的表现形式第一节宫廷菜馔第二节贵族菜馔第三节官府菜馔第四节庄园菜馔第五节士大夫菜馔第六节市肆菜馔第七节市井菜馔第八节民族菜馔第九节民间菜馔目录 2第七章中国烹饪地方风物流派第一节地方风味流派第二节民族食风第八章宴席菜馔设计与制作第一节宴席的起源与发展第二节宴席的分类第三节宴席菜馔特点与组成第四节宴席的制作要求与原则第九章烹饪美学与鉴赏第一节烹饪美学第二节艺术鉴赏第三节美食节策划与运作第十章厨房质量管理第一节厨房设计第二节厨房技术人员管理学第三节生产流程的运转管理第四节质量管理前言《烹饪学概论》是烹饪专业的一门主要专业课,根据《教育部关于加强高职专教育人才培养工作的意见》,本教材的基本特征是:以培养技术应用能力为主干线设计了学生的知识,能力,素质结构和培养方案,毕业生应具有基础理论知识适度,技术应用能力强,知识面较宽,素质高等特点:以"应用"为主旨和特征构建课程和教学内容体系:实践教学的主要目的是培养学生的技术应用能力,并在教学计划中有较大的比重第一章烹饪与烹饪学教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解和掌握什么是"烹饪".什么是"烹饪学".以及烹饪学研究的对象和中国烹饪的属性.并且通过学习能够熟知中国烹饪发展的轨迹.以及个各时期中国烹饪的特点.重点:熟知中国烹饪的发展轨迹.难点:掌握中国烹饪个各时期的特点.第一章烹饪与烹饪学第一节烹饪一: 烹饪(一) 训诂义"以木撰火,烹饪也"."木" 指燃料,"撰"指风,"烹"指煮,"饪"指食物成熟.故烹饪古义为:顺风点燃柴草而将鼎中的食物炊熟.(二) 现代义1: 狭义——指对食物原料进行加热,使之成熟为食品.2:广义——指对食物原料进行合理里选择搭配,通过烹制调味,使之成为可食无害的. 具有良好感官性状的饭食菜品.(三)烹饪与烹调的关系烹饪指食物的加工生产.而烹调仅限于菜肴的烹调.烹饪包含烹调.烹调是烹饪的一个范畴. 二:手工烹饪与机器加工(一) 手工烹饪特点:能作出迅速而灵活的反应.能满足人门对饮食情趣的追求.劳动强度大,不能打比量生产.(二) 机器烹饪特点:规摸化,规范化,标准化,智能化,既能减轻劳动强度,有能大比量生产而切又能使品质稳定.机器烹饪又称"工业烹饪","烹饪工业"三:菜肴点心与食品食物菜肴点心又称"饭菜面点"."食品"的概念指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食品,但不包括以治疗为目的的物品."食品"的种类很多:老人食品,学生食品,营养食品,保健食品,健美食品等等.第二节烹饪学与烹饪工艺学一: 烹饪学研究的对象第一;菜点制作本身(原料的选择,切配与调制,加热成熟方式,火候的掌握,造型与装盘,以及营养,卫生等等).第二:中国菜肴的形成,发展,演变,(历史,民族,宗教,民俗,文学,艺术,语言,地理等诸多因素).二:烹饪学中国烹饪学是研究中国菜点极其生产与消费规律的一门应用科学.三:烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点的烹调工艺法则与规律的一门科学,着重于探讨料,味,水,火,灶,器,刀,勺诸多要素在烹调中的地位与作用,及其对菜点质地的制约或影响.第三节中国烹饪的民族特征一:中国烹饪的属性1:是科学因为它反映了自然.社会.思维.一般规律的分课的知识体系.而中国烹饪就是研究中国菜点及其生产与消费的一门应用科学.2: 是艺术因为它运用一定的物质手段,方式,把在客观现实中的审美感受表现出来,构成可以通过感觉所把握的艺术形象,可以欣赏的艺术作品.3:是文化中国烹饪是科学和艺术的高度产物,它即给人以口福之欲的满足,又在色,香,形及氛围中给人以精神愉悦.二:中国烹饪的民族特征1: 历史悠久,源远流长2:五味调和百味香3:风味流派百花齐放4:医食同源,疗养并重5:庄重大方,耐人寻味结束:作业:第二章中国烹饪史教学目的:通过学习本章的内容,使同学们了解中国古代烹饪简史和中国近,现代烹饪史.通过对烹饪史的学习和研究,增强学生的民族自豪感和学习烹饪的自信心.教学重点:了解和掌握中国烹饪史的划分.教学难点:掌握中国烹饪史个各时期所具有的特征.第一节烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学,它主要以历代的烹调原料,炊饮器皿,调制方法,菜品属性,宴席格局和菜系演变为背景.勾画出各个历史时期的饮食风貌.它与许多科学有着密切的联系,如:社会经济史,农艺史,鱼业史,生物史等等.烹饪史的研究主要集中在六个方面:1:断代史的研究(先秦时期,隋唐万代时期的烹饪史)2:专题史研究(中国面点史,中国宴席史)3: 地方史的研究(淮扬烹饪史,山东烹饪史)4:通史的研究(烹饪简史,烹饪史话性质)5: 烹饪文物的研究(出土的原料,菜品实物,炊饮器皿)6: 烹饪古籍的研究(注音,整理,汇编)第二节中国烹饪古代简史一:中国烹饪的萌芽时期烹饪的诞生,是以火熟食为标志.直到陶器发明以前约50余万年间,相当旧石器的中期和后期,这段时期是中国烹饪的萌芽时期.这段时期又分三个阶段:(一)偶然阶段-------火种的保存与"烤"的产生(二)自然阶段---烹饪工具的运用以及对火的控制(三) 必然阶段---人工取火及熟食加工二:中国烹饪的形成时期新石器时期的早期阶段到中国的青铜器时期,是中国烹饪的形成时期.约2000余年.这段时期有四个发展阶段.(一)陶器时期---"煮","蒸"的产生及餐饭型饮食起源.(二)烹饪程序完善阶段---"盐"的使用和饭菜分化.(三)烹饪形式文化之升华阶段---礼食的产生与礼食合一.(四)烹饪本身的发展---"煎","炸"的产生及对青铜烹饪工具的运用三: 中国烹饪成熟时期本阶段启迪与春秋战国,发展于秦汉,实现于南北朝时期,约1000多年.(一) 春秋战国时期的烹饪--养生论的产生及中国烹饪的变革.庄子则首次从自我人生角度提出了"养生"的哲学命题.他提出:因势利导,顺其自然的养生观.墨子则提出"其为食也,足以增气充虚,枪体适腹而已".孔子则以自己的经验提出"食不厌精,烩不厌细",重要理论体系.著名的在养生方面则提出了更为系统的理论.(二)秦汉时期烹饪-----中国烹饪的大融合及先秦烹饪技术成就的总结与升华.秦汉的统一和手工业的发展,扩大了中外经济文化的交流,国外的食品和原料不断地进入中国,促进了这一时期烹饪技术的融合和发展.这期间主要表现在以下:1:中国饮食文化进入多样化统一时代.2: 烹饪原料的丰富和素食的兴起.3:炉灶及炊具的改进.4: 红.白案的分工和调味上的特点.(三)魏晋南北朝时期的烹饪------庄园饮食的形成及烹饪技术由"术"到"学"的发展,这个时期是我国社会长期处于大动荡,大分裂,大交流,大融合的时期;1:庄园饮食的形成与发展;2:烹饪技艺的新发展;3: 烹饪器具的发展;4:素食的发展四中国烹饪繁荣时期(一)隋唐宋时期的烹饪---市肆饮食风格的形成和四大风味流派的分野;1:唐宋市肆饮食的繁荣.2:唐宋花式菜点的形成.3:烹饪著作的大量涌现.(二)元明清时期的烹饪---中国烹饪之成熟阶段;从元朝到清朝,约600余年.这个时期社会次序较安定,工农业生产得到了发展,物质原料较丰富.厨师分工日益细致,原料加工和报藏更加精良.烹调技术上更加讲究色,香,味,形.在烹饪著作上都较前代大有进步.1:元朝的统一,结束了辽,夏,金,宋割据混战的局面,使各民族又进行了一次大的融合.2:明代永乐年间.郑和下西洋扩大了海路烹饪文化的交流.清代满族入住中原,使满汉饮食文化得到了交流.(1)野菜的开发利用有所发展.(2)烹饪加工技术逐步提高.(3)市场出现了六大新因素.(4)元明清三代烹饪工艺有新发展.(5本时期的著名食品增多.(6)本时期宴席的发展趋势由简到繁.(7)出现了大量的烹饪名著.第三节中国烹饪近代--现代简史一:中国烹饪的发展时期中国烹饪的发展时期从清末至中华人民共和国成立,历经38年;(一)民国初期的烹饪--孙中山将中国烹饪提向新高度.(二)民国中后期的烹饪--"仿膳菜" "谭家菜" "孔俯菜"的兴衰.二;中国烹饪的提高时期中国烹饪的提高时期从80年代以来,中国的烹饪开始走向发展.特别是近几年中,中国烹饪的发展速度更加猛烈.在菜肴的制作方面更加人文化,艺术化,多样化.。

《烹饪概论》教学大纲
一、课程名称：烹饪概论
二、课程号
三、课程类别：选修课
四、学时：24学时；学分：2
五、教学目的要求：通过课堂教学，使学生能对中国的烹饪饮食文化史有一个
初步认识，对中国饮食文化的思想、中国烹饪科学与艺术的成果有所了解，能在具体的实践中结合运用。

六、教学内容（见附表1）
七、教材：《餐饮管理》、施涵蕴、南开大学出版社、93年出版
八、主要参考书目（见附表2）
九、成绩评定（见附表3）
附表1 《烹饪概论》教学内容
附表3 成绩评定方法平时成绩30%
期中成绩30%
期末成绩30%
出勤率10%。

烹饪概论课程标准模板一、课程性质及定位本课程是餐饮管理专业的一门素质课，适用于餐饮管理专业，属于B类课程。

本课程同社会科学中其他学科一样，它在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。

二、本课程教学目标与任务通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统阐明中国烹饪的意义，阐述中国烹饪发展简史；烹饪作业的三要素；中国烹饪基本工艺，掌握中国烹饪菜肴体系；中国烹饪文化。

以帮助餐饮管理专业学生了解烹饪和正确认识烹饪，了解餐饮及餐饮业的发展趋势。

三、先修及后续课程建议先修《烹饪概论》课程；本课程无后续课程。

四、本课程教学内容及基本要求第1章中国烹饪综述教学内容：第一节中国烹饪的意义第二节中国烹饪的特征第三节中国烹饪的地位第四节中国烹饪学科体系基本要求：通过本章的学习、了解中国烹饪的意义；了解中国烹饪文化的含义和所涉及的内容；学习、掌握中国烹饪的特征与基本属性。

第2章中国烹饪发展简史教学内容：第一节中国烹饪发展简史第二节中国古代烹饪发展概况第三节中国近当代烹饪概况基本要求：学习、了解中国烹饪发展的基本概况；系统学习、了解中国烹饪起源应具备的基本条件，并由此掌握中国烹饪起源的大致年代；学习并掌握中国烹饪发展的主要阶段及各个阶段的主要标志与发展特征。

第3章烹饪作业的三要素教学内容：第一节烹饪作业基础——设备工具第二节烹饪作业对象——食品原料第三节烹饪作业者——厨师基本要求：学习、了解中国烹饪作业所需要的必备条件和三大要素。

由此进一步认识中国烹饪的工艺活动是以人为本、以食材为对象、以设备为基础的综合性技艺过程。

第4章中国烹饪基本工艺教学内容：第一节中国烹饪工艺流程第二节烹饪基本加工工艺第三节调味工艺第四节制熟工艺第五节其他工艺基本要求：学习、了解、掌握中国烹饪作业的基本操作流程与工艺技术特点。

绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。

通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。

绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。

五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。

本章安排四课时，前面2课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2课时重点讲第四节，力求将道理说透。

史实描写部分，学生自学。

五．教学过程设计（教案3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。