烹饪概论知识点总结

广西民族大学相思湖学院

教 学 大 纲

课程名称 中 国 烹 饪 概 论

适用专业 烹饪与营养教育专业

编写教师 龙 淦 华

审核（教研室主任）

审定（系、部主任）

一、课程基本信息

课 程 名称：中国烹饪概论

总 学 时：48

开 设 专业：烹饪与营养教育专业

开课教研室：烹饪与营养教育专业

开 课 系：人文社会科学系

学 分: 3

二、课程教学目标

中国烹饪概论,是烹饪专业入门课与必修课程，它从理论上对中国烹饪体系之各个组成部分给予提纲挈领之展示，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。从文化角度展现了中国烹饪所创造之高度文明与精神文明，学生在学习过程中应能从中深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚。

三、课程设置说明

《中国烹饪概论》是理论性较强的课程，运用历史的科学观点和理论与实际密切结合的思想方法，使学生处处感受到中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战，正确把握中国烹饪发展规律，引导学生对中国烹饪做到扬长避短，弘扬传统，发扬优势，科学创新。

四、课程性质（适应专业对象和课程类别）

本课程是烹饪与营养教育专业的学科基础课程，是烹饪与营养教育专业的必修课、学位课。课程理论性较强，是专业学习的导入课程，学生在学习过程中会深刻感悟中华民族烹饪文化之博大与深厚，让学生学习和全面的了解中国烹饪文化之辉煌与所面临之挑战的概括性情况。

五、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）

《中国烹饪概论》以研究中国烹饪学各学科性质，内容特点及学科间彼此关系为主要内容，使学生对在理论上对中国烹饪有一整体宏观的把握，为学习其他专业课打好基础。

总学时：48学时（理论36学时）

第一章 中国烹饪历史发展（4学时） 第一节. 中国烹饪的萌芽阶段

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烹饪基础理论知识

（一）烹调调料解词：1、 烹：就是火的运用，将原料加热至熟的过程。2、 调：就是盐的运用，将原料烹调中调味过程。3、 烹调：是指制作加工菜肴的全过程。4、 烹饪：是指制作食品工艺全过程。烹调和烹饪之区别：烹调烹饪的重要部分。烹调：1、 原料知识。2、

刀法、刀工、勺功技术。3、 原料初步、热处理（焯水、走红、挂浆、炸滑）。4、 上浆与挂糊。5、 调味。6、 火候、汁芡。7、 烹调方法。8、 营养。9、 软炸糊调法：蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。

一、 调味（菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准）。

二、 作用、增色、增味、增营养。

三、 常见调料：醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、；老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。调味品的性能：生抽：提味、老抽：提色。

四、 其他调料：蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油（十三香）、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。

五、 单一的味型：香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。鲜味：与咸味结合效果好，鲜不能与碱、海鲜不能放味精。唯有蒸鱼可以放点味精。酸味：杀菌、消毒、开胃、能产生香气。

六、 炝的方法：主要调料：花椒油、盐、味精炝是（凉菜）口味是：鲜、咸、麻香。拌菜口味多样化、炝口味单一。

七、 红油味型：（凉菜）四川特点：咸鲜、微甜、香辣主要调料：盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主，有个别情况放少许鲜味生抽酱油。红辣椒油制作：材料：色拉油一斤、红辣椒面（细）3两、番茄酱2匙、盐少许制作：辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿，开火上锅放入油，凉油下锅放入以上材料，中小火慢炸，制作过程需要5-10分钟，最后出锅滴几滴香油。花椒油制作：材料：色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作：花椒粒洗净控净水分，放油下入花椒、葱段、姜片，中小火慢炸5-10分钟，油中无水、花椒变浅黄关火。

中式烹调知识点总结

一、中式烹调基础

1.材料选择

中式烹饪注重原料的选择，讲究原汁原味。对于蔬菜、肉类、海鲜等食材，要选择新鲜、质地好的食材。在烹调中，食材的新鲜和新鲜度对口感和味道有着至关重要的影响。

2.烹饪工具

中式烹饪使用的工具主要有炒锅、蒸锅、砂锅、煮锅等。不同的菜品需要使用不同的工具来烹饪，以保证菜品的口感和味道。

3. 刀工

在中式烹饪中，刀工是非常重要的一环。刀工包括切、剁、切片、切丝、切条等，不同的刀工可以带来不同的口感和视觉效果。掌握好刀工，可以让菜品更加吸引人。

4. 烹饪方法

中式烹饪使用的烹饪方法丰富多样，包括炒、蒸、煮、煎、炖、烧、烤等。不同的菜品需要使用不同的烹饪方法，并且掌握好火候和时间，才能有出色的菜品。

5. 调味料

中式烹饪中使用的调味料丰富多样，包括盐、酱油、醋、料酒、糖、味精、蚝油、辣椒酱等。各种调味料会给菜品带来不同的风味，因此掌握好调味料的用量和搭配是很重要的。

二、中式烹饪流派及特点

1. 川菜

川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香、嫩、酥、酸、甜、苦等八大口味而著称。川菜重视菜品的色、香、味、形俱佳，注重刀工和烹饪技巧。川菜烹调方法多样，包括清炒、红烧、蒸、煮、炸、炖等。

2. 鲁菜

鲁菜是中国八大菜系之一，以其色香味俱佳而著称。鲁菜讲究原汁原味，以鲜、嫩、鲜香、色味俱佳著称。鲁菜的烹调方法注重调汁、炖、焖、煨和炸等。

3. 粤菜

粤菜注重食材的原味，讲究烹调技巧和刀工，善于利用烹调方式突出食材的鲜美。粤菜烹饪方法多样，包括清蒸、白灼、红烧、爆炒、炖煮等。 4. 苏菜

苏菜强调鲜嫩、清鲜、酸甜，善用糖、醋、酱油、米酒等调味品，口味清淡、鲜香，切菜讲究细腻，火候把握得当。苏菜的烹调方法包括清蒸、红烧、爆炒、烩炖等。

5. 湘菜

湘菜侧重鲜、香、辣，讲究菜品的色、香、味、意境的调和，以花椒、辣椒、葱姜蒜为主要调料。湘菜烹调方法多样，包括爆炒、煮、红烧、蒸、炖等。

做菜做饭知识点总结

做菜做饭，是每个人都要学会的基本生活技能。无论是独居者、夫妻双职工还是全职妈妈，都需要掌握一些营养的做菜做饭知识。下面就来总结一些做菜做饭的知识点，希望对大家有所帮助。

一、食材的选择

1.了解食材的属性

在选择食材时，首先要了解它的属性。比如，了解菜品和肉类的营养价值，并且明白怎样搭配才能吃得健康，避免营养过剩和不平衡。

2.挑选新鲜食材

新鲜的食材是美味的保证，所以在购买食材时一定要选择新鲜的，比如新鲜蔬菜、鲜嫩肉类、新鲜水产品等。

3.购买季节食材

季节食材新鲜又便宜，所以在购物时尽量选择当季当地的食材，这样更有利于做出美味的菜品。

4.注意食材的保存

一些食材在保存时需要注意一些特殊的方法，比如要放在阴凉处，不要放在阳光下暴晒。

二、厨具的选择

1.锅具的选择

在选择锅具时，首先要看材质。不粘锅适合煎炒，炖锅适合炖煮，砂锅适合煲汤，蒸锅适合蒸鱼等。

2.刀具的选择

在厨房里，好的刀具是做菜做饭的基本设备。选购刀具时，要选择锋利、手感舒适的，也可以根据自己的使用习惯来选择。

三、基础刀工

1.切丝、切丝、切块、切段

这是最基础的刀工，熟练掌握这些刀工可以让菜肴看起来更美观。

2.切片、切条 这两种刀工主要用于蔬菜和水果的切割，也是做菜做饭所必需的。

四、简单的烹饪技巧

1.提前准备

在做菜做饭之前，首先要做好准备工作。比如，处理食材，清洗切割等。

2.掌握火候

掌握火候是烹饪最基本的技巧，不同的菜品需要不同的火候，所以要根据食材和菜品来掌握火候。

3.注意食材的搭配

在烹饪过程中，要注意食材的搭配，这样可以让菜肴更加美味。

五、常用菜系的烹饪技巧

1.川菜

川菜是具有浓厚麻辣特色的菜系，烹饪川菜需要一定的火候功夫、调料搭配和刀功技巧。

2.粤菜

粤菜讲究原汁原味，烹饪时需要注意火候、材料和调味。