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食品感官科学复习题食品感官科学是研究食物味觉、嗅觉和视觉等感官特性及其对人类感官的影响的学科。
在食品工业中，了解食品的感官特征对于产品开发和质量控制至关重要。
本文将为大家整理一些食品感官科学的复习题，帮助大家回顾和巩固相关知识。
1. 请问食品感官科学主要研究哪些感官特性？2. 什么是食物的味觉？有哪些基本的味觉感知?3. 食品的嗅觉是如何影响人类感官的？4. 请问人类的视觉对于食品有何影响？举例说明。
5. 食品的颜色对于其感官特性有哪些影响？6. 食品的质地对于其感官特性有何影响？7. 请问食品的温度对于人类感官有何影响？8. 食品的声音对感官的影响体现在哪些方面？9. 食品的形状和大小对于其感官特性有何影响？10. 食品感官评价的常用方法有哪些？简要介绍。
1. 食品感官科学主要研究食物的味觉、嗅觉和视觉等感官特性，以及它们对人类感官的影响。
2. 食物的味觉是指通过舌头上的味蕾感知食物的特定味道。
基本的味觉感知有五种，分别是酸、甜、苦、咸和鲜。
这些感觉是通过舌头上的味蕾，特别是舌尖和舌侧的味蕾来感知的。
3. 食品的嗅觉是指通过鼻子感知食物的气味。
气味能够直接影响人类的胃口和食欲，也可以影响人们对食物的偏好。
食物的气味通常是由香气分子释放出来的，然后进入鼻腔，与嗅觉感受器结合，产生特定的气味感知。
4. 人类的视觉对于食品有着重要的影响。
食物的外观能够引起人们的食欲和兴趣，也直接影响他们对食物的选择和接受程度。
例如，一个色彩鲜艳、外观精美的甜点会更容易引起人们的注意和兴趣。
5. 食品的颜色对于其感官特性有着重要的影响。
不同的颜色会给人们不同的心理和感知暗示。
例如，红色常常被认为是兴奋和活力的象征，而绿色则与健康和天然相关联。
因此，食品的颜色选择能够直接影响人们对其口感、质地和味觉的期望。
6. 食品的质地对其感官特性有着重要的影响。
质地是指食物表面的手感和口感特性。
例如，某些食物的质地可以感觉到其脆度、软度、粘性等。
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官评定复习重点《食品感官评定》第一章食品感官属性及其识别1.食品感官属性的分类：（1）外观；（2）气味/香味/芳香；（3）浓度、粘度与质构；（4）风味（芳香、化学感觉、味道）；（5）咀嚼时的声音。
2.芳香：既可以指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质。
3.从食品释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响。
4.浓度、粘度和质构主要包括：（1）粘度：用以评定均一的牛顿液体。
（2）浓度：用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体。
（3）质构：用以评定固体和半固体。
5.食品的质构属性包括：（1）机械属性（2）几何特性（3）湿润特性。
6.产品的几何特性可通过：触觉感知颗粒的大小、形状和方位。
7.食品的机械属性及其定义：（1）硬度——强迫变形（2）黏结性——样品变形的程度（未破裂）（3）黏附性——迫使样品从某表面移除（4）密度——横截面的紧密度（5）弹性——变形后恢复原来形状的比例。
8.风味：食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
9.化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）。
10.食品的声音属性及其定义：（1）音质——声音的频率。
（2）响度——声音的强度。
（3）持久性——声音的持续时间。
11.感官识别途径：（1）视觉。
视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
（2）触觉。
可分为“体觉”（触摸感、皮肤感觉）和“肌肉运动知觉”（深度压力感或本体感受）。
（3）嗅觉。
是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。
交叉疲劳现象：即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其他气味刺激的敏感性。
例如，对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高。
（4）三叉神经感觉。
（5）味觉。
对人类的进化和发展起着重要作用，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。
四种基本味道：酸甜咸苦，酒石酸蔗糖氯化钠奎宁以适当浓度混合而复现出来。
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品的质量标准目前，感官检验仍是食品质量检验的重要指标。
食品的基本属性第一章绪论1.1 感官检验的起源、发展和定义1.2 用人作为仪器1.3 感官检验的基础和一般任务1.4 学习食品感官检验的重要意义1.1.2 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
•“唤起”：感官评价提出了应在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小这一原则。
•“测量”：感官评价是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系。
•“分析”：适当的数据分析是感官检验的重要部分。
•“解释”：感官评价练习是一项必要的实验。
在实验中，数据和统计信息是在解释假设、背景知识、结论的含义和应采取措施的过程中惟一有用的内容。
1.1.3三类感官评价方法•区别检验法：产品之间是否存在差别•描述分析法：产品的某项感官特性如何•情感试验：喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？1.2 用人作为仪器一个具有高超品尝能力的人，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
1.2.1 人作为仪器的特点•简单、迅速、费用低。
•食品感官分析结果不易量化。
•不稳定性，感官分析误差难以消除。
•人容易受到干扰，影响因素多。
•感官分析不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。
尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来获得，特别是食品产品的气味和味觉。
1.4 学习食品感官检验的重要意义•仪器分析比感官分析复杂、缓慢、费用高；•仪器分析的样品处理过程复杂；•食品中某些化学成分往往是浓度很低的复杂混合物尚不能测定仪器分析或灵敏度不够；•食品化学成分与感官质量特性之间的关系还未全搞清；•消费者是用感官而不是用分析仪器来判食品质量好坏的。
1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法;2、唤起：指在一定的控制条件下,制备和处理样品,以使偏见因素最小;测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系;分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价;解释：指对结果的解释,它是基于数据、分析所做出的合理判断;3、三类感官评价方法4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异,对同一事物有不同反应；不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下,其感觉也有差异；易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验,需要完成的任务：1项目目标的确定；2实验目标的确定；3样品的筛选；4实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；5实验实施；6分析数据；7解释结果;6、感官因素：一外观二气味/香气/香味三均匀性和质地四风味五声音情况;7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气CO2风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉;味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象;嗅觉的产生,挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉;9、嗅觉的功能特性：①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉,人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；②嗅觉的性质辨别能力相当强,但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象;10、感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知;11、影响感觉的因素：感觉疲劳,心理作用,温度,介质,年龄、身体状态、生理等;12、心理作用对感觉的影响：①对比增强现象;两个刺激同时或相继存在时,一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象；②对比减弱现象;一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象；③变调现象;两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象；④相乘作用;两种或两种以上的刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象；⑤阻碍作用;某种刺激的存在导致另一种刺激消失；13、感官检验控制条件主要包括：1、品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等；2、产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；14、样品呈送的试验设计：完全随机设计CRD：一人尝一种样品,有几种样品就有几个或几组品评人员；完全随机分块设计RCBD：每人都品尝所有样品；15、样品的编号：3位数字随机编码；16、标记数字的功能：①命名；②排序；③距离/间隔；④比例17、将感官体验进行量化最常用的方法：①分类法；②打分法；③排序法；④标度法;18、标度法：定义：品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度,也使用词汇来表达对该性质的感受;优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握;19、常用标度法有以下几种：类项标度、线性标度、量值估计标度法;20、差别检验：三大类感官评价方法之一,通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例,基于频率和比率的统计学原理,来推算两种产品是否存在差异;分为总体差别检验和单项差别检验;21、差别检验的目的：①确定两种样品是否存在不同；②确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步；22、总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异,笼统回答两种样品是否存在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性如酸度、甜度、颜色等是否存在差异,更加具体、更加细化；αα-风险,Ⅰ型错误型错误：错误地估计两者之间差别存在的可能性;换句话说,错误的认为存在差别,实际上没有差别;差异性检验的试验敏感参数ββ-风险,Ⅱ型错误型错误：错误地估计两者之间差别不存在的可能性,换句话说,差别存在,但没有发现;相似性检验的试验敏感参数Pd：能够分辨出差异的人数比例；α小β就大α就是以真为假β就是以假为真α,β和Pd值的统计学意义α范围值表示差异存在的程度,其规定如下：＜α≤,差异中等＜α≤差异显着~差异非常显着α≤差异特别显着β值表示差异不存在相似的程度,规定的范围值同α,只是β值表明的是差异不存在的显着程度,也即相似性的显着程度;＜β≤,中等相似；001＜β≤005显着相似＜β≤非常显着相似β≤特别显着相似；Pd的范围意义如下：P＜25%比例较小即能分辨出差异的人的比例较小25%≤Pd≤35%,比例中等；35%＜P比例较大23、三角检验：其定义如下：同时呈送给品评员三个已编码的样品,并告知其中两个相同,要求评定者挑出不同的那一个样品；24、2-3检验：同时呈送给品评员三个已编码的样品,其中一个标明是“参照样”,要求评定者从另外两个样品中选出一个与参照样相同的样品；25、2-3检验的两种形式固定参照模型：以正常生产的产品为参照样；参评人员通常受过培训,并且对参照样品很熟悉；平衡参照模型：正常生产的产品和要进行检验的样品被随机用做参照样品；参评人员通常对两种样品都不熟悉,而且又没有接受过培训；26、5选2检验：在5选2检验中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相同的,另外3个是相同的;要求受试者在品尝之后,将2个相同的产品挑出来；27、成对比较试验：分为差别成对比较和定向成对比较两种形式；28、差别成对比较简单差别试验,异同试验：试验者每次得到2个1对样品,被要求回答它们是相同还是不同;在呈送给试验者的样品中,相同和不同的样品对数是一样的;通过比较观察的频率和期望的频率,根据χ2分布检验分析结果;：i行的总和j列的总和/总和O：观察值；E：期望值：Eij29、A--非A检验定义：首先让感官评价人员先熟悉样品A及“非A”,然后将样品呈送给品评人员,样品中有A也有“非A”,参评人员要对每个样品做出判断,是A还是“非A”,最后通过χ2检验分析结果；30、单项差别检验的定义：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别;两个样品如果某项指标不存在显着差异,并不代表两个样品没有总体差异；最困难的是确定使用单边检验还是双边检验；单边和双边的常见例子单边双边确认试验啤酒比较苦确定哪一个啤酒更苦确认试验产品更受欢迎确定哪一个产品更受欢迎A＞B或B＞A取代假设为样品A≠样品B,而不是样品A＞样品B31、分裂分块设计：一组样品由品评人员进行评价,试验重复2次以上进行,这样的试验设计就叫分裂分块设计,可以简单理解为每个样品被每个品评员品尝分块,整个试验又分若干次进行分裂,每次重复的试验可以由相同的品评员进行,也可以由不同的品评员进行：如果相同,比较的是各重复之间的差异；如果不同,则比较的是不同品评小组之间的表现;32、均衡非完全分块设计：每个品评员品尝部分产品,而且每人品尝的数量相同,并保证每个样品被品尝的次数相同;描述分析：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官评定方法; 33、描述分析法分类34、风味剖析法：由4～6名受过培训的品评人员组成的品评小组,对一个产品的能够被感知到的所有气味和风味,它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论,达成一致意见之后由品评小组组长进行总结,并形成书面报告;35、食品质地定义：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有流变学和结构几何和表面上的上的特性;36、质地剖析法定义：是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析,分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序;37、自由选择剖析法两个特征：1、描述词汇的形成的方法是一种全新的方法,是由品评人员用自己的语言对样品进行描述,从而形成一份描述词汇表；2、统计分析使用普洛克路斯忒斯分析法GeneralizedProcrustesAnalysis,GPA的分析过程,最后得到反映样品之间关系的一致性的图形;38、情感检验的主要目的是估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度;39、一项有效的消费者检验要求具备3个条件：1、试验设计合理；2、参评人员合格；3、被测产品具有代表性;40、消费者检验的目的：一、产品质量维护二提高产品质量,对产品进行优三新产品的开发四市场潜力的预测五产品种类调查六对广告的支持根据试验地点,情感试验分类如下：1、实验室试验2、中心地点试验3、家庭试验41、定量情感试验的分类感觉阈：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限,以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度;分为绝对阈和差别阈;绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值;低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈;察觉阈：是指刚刚能引起感觉的刺激量,也叫刺激阈但通常直接称之为阈值差别阈：指感官所能接受到的刺激的最小变化量;差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化1、感觉阈值指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值;2、极限阈值指对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值;3、觉察阈值指对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限;4、识别阈值指对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值;5、感觉是怎样产生的,它有哪些规律答：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应;一种特征或属性即产生一种感觉;具有以下规律：适应现象除痛觉是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象;对比现象量的影响当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应;协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应;与协同效应相反的是拮抗效应相抵、相杀;它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象;掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象;6、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象答：适应现象除痛觉：是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象;对比现象量的影响：两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应;协同效应和拮抗效应：当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应;与协同效应相反的是拮抗效应相抵、相杀;它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象;掩蔽现象：当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象;7、进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面答：感官评价的基本要求：1评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训;2检验的物理条件:环境实验室要求、器具和用水;3被检样品:抽样、样品的制备、样品的分发;8、什么是差别检验法它有哪些主要的方法如何进行差别检验,请举例说明;答：差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品,做出是否存在感官差别的结论;差别检验的结果,是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析;常用方法有：两点试验法、三点试验法、A—非A试验法、五中取二试验法等;例如两点检验法又称配对检验法;此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员,要求评价员对这两个样品进行比较,判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向某些特征强度的顺序的一种评价方法;把A、B两个样品同时呈送给评价员,要求评价员根据要求进行评价;查阅两点检验法差异检验表进行结果分析判断两个样品间是否存在差异;或者评定评价员最喜欢哪个样品;。
