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食品加工技术的原理与应用1. 简介食品加工技术是指对食品进行物理、化学、生物等方式的处理，以改变食品的组织结构、理化性质和内在品质，从而延长食品的保鲜期，提高食品的安全性和经济效益。
本文将介绍食品加工技术的原理和应用。
2. 常见的食品加工技术以下是常见的食品加工技术：•热处理技术：如蒸煮、煮沸、烘烤等，通过高温处理来杀灭细菌、病毒和寄生虫，使食品达到安全食用的标准。
•冷冻技术：通过降低食品的温度，使其中的水分凝固并形成冰晶，从而达到保鲜效果，延长食品的保质期。
•真空包装技术：将食品置于真空包装袋中，通过抽取袋中的空气，减少氧气的存在，从而延缓氧化反应，保持食品的新鲜度。
•脱水技术：通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到延长保质期的目的。
•辐射技术：通过辐射处理，如电子束辐照、γ射线辐照等，杀灭食品中的微生物，降低食品中的细菌和寄生虫等致病微生物的数量。
•高压处理技术：利用高压力对食品进行处理，使其中的微生物受到压力的影响而死亡，从而达到杀菌的效果。
3. 食品加工技术的原理不同的食品加工技术有不同的原理，下面将分别介绍几种常见技术的原理：3.1 热处理技术的原理热处理技术主要利用高温将食品中的细菌、病毒和寄生虫杀灭，其原理是高温能够破坏这些微生物的细胞结构和代谢系统，使其失去活力。
高温还可以使食品中的部分化学成分发生物理和化学变化，改变食品的口感和营养价值。
3.2 冷冻技术的原理冷冻技术主要利用低温来保持食品中的水分凝固，形成冰晶，从而达到保鲜的效果。
冷冻能够减缓细菌和其他微生物的生长速度，延长食品的保质期。
同时，冷冻还可以减少氧气的存在，从而减缓食品氧化反应的速度，保持食品的新鲜度。
3.3 真空包装技术的原理真空包装技术通过将食品置于真空包装袋中，抽取袋中的空气，降低袋内氧气的浓度，从而达到保鲜的效果。
真空包装能够有效减缓食品的氧化反应和细菌的生长，延长食品的保质期。
3.4 脱水技术的原理脱水技术通过抽取食品中的水分，降低食品的水分含量，从而达到保鲜的效果。
食品是怎样加工的摘抄
食品加工是指将农产品或其他食材经过一系列的物理、化学和
生物学处理，制成可食用的食品的过程。
食品加工的目的是改善食
品的质量、保持食品的新鲜度、延长食品的保质期以及增加食品的
口感和营养价值。
食品加工的主要步骤包括原料选择、清洗、切割、蒸煮、烘烤、炸制、研磨、调味等。
不同的食品加工方法会根据食材的性质和最
终产品的需求而有所不同。
原料选择是食品加工的第一步，选择新鲜、健康的食材对于最
终产品的质量至关重要。
清洗是为了去除食材表面的污物和杂质，
保证加工过程的卫生。
切割可以将食材切成适合加工和烹饪的大小。
蒸煮是一种常用的食品加工方法，可以用来煮熟食材、软化食材、去除异味和提高口感。
烘烤可以用来加热和烘干食材，使其更
易储存和食用。
炸制可以制作脆脆的食物，增加口感的多样性。
研磨是将食材磨成粉末或细小颗粒的过程，常用于制作调味料和烘焙食品。
调味是为了增加食品的风味和口感，常用的调味料包括盐、糖、酱油、香料等。
食品加工的过程需要严格控制温度、时间和环境，以确保食品的安全和质量。
在加工过程中，健康和卫生是最重要的原则，要遵循相关的食品安全标准和法规。
总之，食品加工是将食材经过一系列处理措施转化为可食用食品的过程。
合理的食品加工能够提高食品的质量和口感，增加食品的营养价值，为人们提供多样化的饮食选择。
食品中的食品加工技术食品加工技术是指通过各种方法，对原材料进行加工、处理和改造，使其具备食用价值和商业价值的过程。
在现代社会中，食品加工技术的应用已经成为生产的主要方式，不仅能够提高食品的品质和口感，还能够延长食品的保鲜期，丰富人们的口腹之欲。
一、食品加工技术的分类食品加工技术可分为物理加工技术、化学加工技术以及生物加工技术三大类。
1. 物理加工技术物理加工技术是指通过对食品进行温度、压力、湿度等物理条件的调控，对食品进行处理。
其中，常见的物理加工技术包括冷冻、热加工、干燥等。
冷冻技术可以有效地保持食品中的营养成分和口感，延长食品的保鲜期。
热加工技术可以杀死食品中的细菌和病毒，提高食品的消化性和风味性。
干燥技术则可以将食品中的水分含量减少，增加食品的保存时间。
2. 化学加工技术化学加工技术是指通过对食品中的化学成分进行改变和调整，以提高食品的营养价值和保鲜效果。
其中，常见的化学加工技术包括酸碱调节、氧化还原等。
酸碱调节可以使食品中的pH值保持在适宜的范围，从而改善食品的味道和质地。
氧化还原技术则可以有效地抑制食品中的细菌和微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 生物加工技术生物加工技术是指利用微生物、酵素等生物体对食品进行改造和加工的技术。
其中，常见的生物加工技术包括发酵、发芽等。
发酵技术可以使食品中的糖类、蛋白质等成分经过微生物的作用，生成更多的味道和营养成分，提高食品的品质和口感。
发芽技术则可以使食品中的淀粉、蛋白质等成分转化为更容易消化吸收的形式，提高食品的营养价值。
二、食品加工技术的应用食品加工技术广泛应用于各类食品的生产和加工过程中。
下面将以几种常见的食品为例进行介绍。
1. 肉制品加工技术肉制品是指以肉类为主要原料经过加工和调制制成的各类食品，如腊肉、香肠等。
其加工技术主要包括腌制、熟化、烟熏等。
腌制技术可以通过将食盐、糖、香料等添加到肉中，并进行适当的温度和时间控制，使肉的质地更加鲜嫩。
第1篇一、引言随着我国经济的快速发展，食品工业已成为国民经济的重要支柱产业之一。
食品生产技术的不断进步，使得食品品种日益丰富，质量不断提高。
本文将从食品生产工艺的基本概念、食品加工工艺流程、食品生产设备等方面进行阐述，以期为我国食品工业的发展提供参考。
二、食品生产工艺的基本概念食品生产工艺是指将原料经过一系列物理、化学、生物等过程，转化为食品产品的过程。
主要包括以下几个方面：1. 食品原料：指用于食品生产的各种农产品、畜产品、水产品等。
2. 食品加工：指对食品原料进行加工处理，使其具有特定的感官特性、营养价值和卫生质量。
3. 食品包装：指将加工好的食品进行包装，以保护食品品质，延长食品保质期。
4. 食品储运：指在食品生产、加工、销售过程中，对食品进行储存和运输，以保证食品品质。
三、食品加工工艺流程1. 食品原料选择：根据产品要求，选择合适的原料，确保原料质量。
2. 食品预处理：对原料进行清洗、去皮、切割、破碎等处理，提高原料的利用率。
3. 食品加工：根据食品类型，采用不同的加工方法，如热加工、冷加工、化学加工等。
4. 食品调配：将加工好的食品进行调配，使其达到所需的口感、色泽、风味等。
5. 食品包装：对调配好的食品进行包装，保证食品在储存、运输过程中的品质。
6. 食品储运：对包装好的食品进行储存和运输，确保食品品质。
四、食品生产设备1. 食品原料处理设备：如清洗机、去皮机、切割机、破碎机等。
2. 食品加工设备：如炒锅、蒸煮锅、烤箱、压榨机等。
3. 食品调配设备：如搅拌机、混合机、均质机等。
4. 食品包装设备：如包装机、封口机、打码机等。
5. 食品储运设备：如冷藏库、冷库、运输车辆等。
五、食品生产工艺的关键技术1. 热加工技术：热加工是食品加工中最常见的加工方法，如蒸煮、烘烤、油炸等。
热加工技术包括温度、时间、压力等参数的控制，以确保食品品质。
2. 冷加工技术：冷加工适用于易腐败变质的食品，如乳制品、肉类等。
食品加工的基础知识食品加工是指将原始食品材料进行加工处理，制成符合人们口味和需求的食品产品。
随着人们对食品口感、外观、营养、安全等要求的提高，食品加工业已成为现代工业中的一个重要分支。
本文将介绍食品加工的基础知识。
一、食品加工的目的食品加工的目的是生产出口感好、口味佳、价格适中的食品产品。
同时，食品加工还可以延长食品的保质期，便于储存和运输，并增加食品的附加值，从而提高企业的盈利能力。
二、食品加工的流程食品加工的流程一般包括原料处理、加工、包装、贮存和运输等环节。
原料处理包括去皮、去骨、去头、去尾、切片、切块、磨成粉等处理。
加工包括蒸煮、烘焙、煎炸、烤制、腌制、发酵等处理。
包装包括采用透明塑料袋、铝箔袋、罐头、瓶子等不同的包装方式。
贮存是将加工好的食品产品保存在低温、干燥、通风、无异味的环境中，以延长产品的保质期。
运输则需要选择适当的运输方式和条件，避免产品变质和损坏。
三、食品加工的常见工艺1. 蒸煮蒸煮是指将食品放入蒸锅中，利用高温和水蒸汽对食品进行加热和灭菌处理。
这种加工方式可以保持食品的色香味和营养成分，并且可以去除一部分水分，增加产品的浓缩度。
2. 烘焙烘焙是指将面粉、鸡蛋、糖、牛奶等材料混合制成面糊，再倒入烤盘中，置于烤箱中高温烘烤，使其表面呈现金黄色。
这种加工方式适用于制作蛋糕、面包等烘焙类食品。
3. 煎炸煎炸是指将食品放入热油锅中进行煎炸，使其表面变得金黄酥脆。
煎炸类食品通常具有丰富的口感和独特的风味，但是由于加工方式的特殊性，也容易导致产品的油脂含量和热量高。
4. 烤制烤制是指将食品放入烤箱中进行烤制，使其表面变得焦香。
烤制类食品以烤鸭、烤肉、烤鱼等为代表，这种加工方式通常需要配合适当的调料和烤盘使用，以确保产品的口感和风味。
5. 发酵发酵是指将食品的淀粉和糖通过微生物酵素的作用转化为酸、醇、气等物质，从而改变食品的口感、味道和营养成分。
发酵类食品通常以酸奶、豆腐、面粉、酱油等为代表。
食品的加工工艺流程食品加工是指将原料经过一定的加工工艺，改变其形态、结构和性质，使之成为适合人们食用的食品的过程。
食品加工工艺流程是指在加工过程中，原料经过一系列的加工步骤，最终成为成品食品的过程。
食品加工工艺流程可以分为原料处理、加工制备、包装储存等几个主要步骤。
一、原料处理。
原料处理是食品加工的第一步，也是决定食品质量的关键环节。
原料处理包括原料的清洗、去皮、去骨、切割等步骤。
清洗是指将原料表面的污物、杂质等清洗干净，以保证原料的卫生安全。
去皮、去骨是针对一些肉类、水果等原料进行的处理，去除原料中不需要的部分，以便后续加工。
切割是将原料切成适合加工的形状和大小，以便后续加工操作。
二、加工制备。
加工制备是指将经过原料处理的原料，经过一系列的加工工艺，制成成品食品的过程。
加工制备的步骤包括烹调、腌制、烘烤、蒸煮、蒸馏、发酵等。
烹调是将原料在高温下进行加热处理，以改变原料的口感、颜色、味道等。
腌制是将原料放入腌料中进行腌制，以增加原料的香味和口感。
烘烤是将原料放入烤箱或烤炉中进行烘烤，以使原料变得香脆可口。
蒸煮是将原料放入蒸锅中进行蒸煮，以使原料变得软糯可口。
蒸馏是将原料进行蒸馏处理，以提取原料中的香味和营养成分。
发酵是将原料进行发酵处理，以增加原料的口感和香味。
三、包装储存。
包装储存是指将加工制备好的成品食品，进行包装和储存的过程。
包装是将成品食品放入包装袋、罐头、瓶子等包装容器中，以保护成品食品不受外界环境的影响。
储存是将包装好的成品食品放入储存室、冷库等储存设施中，以保持成品食品的新鲜和安全。
食品加工工艺流程是食品加工的核心环节，不同的食品加工工艺流程会影响食品的口感、营养成分和品质。
因此，在食品加工过程中，需要严格控制每一个环节，确保食品加工的安全和质量。
同时，随着科技的发展，食品加工工艺流程也在不断创新和改进，以满足人们对食品的不断增长的需求。
希望通过不断的努力和创新，能够生产出更加安全、健康、美味的食品，为人们的生活带来更多的便利和快乐。
⾷品加⼯概论复习资料107包装专业《⾷品加⼯概论1》复习资料绪论1、⾷品是指：“可供⼈类⾷⽤或饮⽤的物质，包括加⼯⾷品、半成品和未加⼯⾷品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《⾷品⼯业基本术语》的解释，似乎更像是指⾷物。
)2、⾷品⼯业所指的⾷品往往是经过加⼯的产品，包括成品和半成品。
3、⾷品加⼯是指“是指改变⾷品原料或半成品的形状、⼤⼩、性质或纯度，使之符合⾷品标准的各种操作。
”4、⾷品加⼯⼯艺包括:：基本原理、⽣产过程、加⼯操作单元、⼯艺条件5、加⼯操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、⼲燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、⾷品作为商品的基本要求卫⽣安全性—最基本的要素营养可消化性—⾷⽤(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有⼀定的货架(保质)期⽅便性—⾷⽤, 贮藏与运输等⽅便性价廉—消费依赖7、⾷品加⼯的⽬的：(1)获得和维护产品中微⽣物的安全性，建⽴⾷品质量与微⽣物之间的关系。
(2)延长⾷品货架寿命8、粮⾷：粮⾷是⼈类主⾷⾷料的统称。
它⼜包括原粮和成品粮。
9、农产品加⼯概念：农产品加⼯是以农产品为基础原料，采⽤物理、化学、⽣物⼯程等技术，制成供⾷⽤、⼯业⽤或医药⽤的成品或半成品的⽣产领域。
第⼀章粮油原料加⼯前清理⼀粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⾊泽、⽓味、形态、表⾯状态粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度千粒、密度籽粒透明度● 2 群体性质体积、质量和密度⾃动分级和散落性导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，⽤克表⽰。
密度：籽粒重量与体积⽐。
容重：单位容积内的重量。
⽤g/L或kg/m3表⽰。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮⾷清理、输⼊及各种⾃留设备的依据。
静⽌⾓：当量是从⼀定⾼度⾃然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成⼀个圆锥体，这个圆锥体的底⾓叫⾃动分级：当粮⾷在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发⽣性质相类似的组成部分趋向聚集于同⼀部位，结果使粮堆不同部位的粮⾷在品质上发⽣差异，这种现象叫做粮⾷的⾃动分级。
食品加工非甲烷总烃理论说明1. 引言1.1 概述食品加工是指将原始农产品经过一系列的加工处理，转变为具有较高附加值和适合人类食用的成品的过程。
随着社会经济的不断发展以及人们生活水平的提高，食品加工在现代社会中扮演着重要角色。
1.2 文章结构本文将围绕食品加工与非甲烷总烃之间的关系展开讨论。
首先介绍食品加工的定义、概念以及常见方法，旨在为读者对该领域有一个全面的了解。
接着引入非甲烷总烃这一环境指标，并介绍其定义、特征以及来源与影响因素。
随后重点探究食品加工对非甲烷总烃产生的影响机制，并通过实验研究案例进行分析。
最后对实验结果进行讨论和解释，得出主要结论并提出未来的研究建议。
1.3 目的本文旨在深入探讨食品加工对非甲烷总烃产生的影响，通过理论阐释和实验验证揭示其机制，并从中得出结论和建议。
通过研究食品加工与非甲烷总烃之间的关系，可以为食品加工行业提供指导和改进的方向，以减少对环境的负面影响并保障人类健康。
以上是“1. 引言”部分的内容，简要介绍了本文的概述、结构和目的。
2. 食品加工：2.1 定义与概念：食品加工是指通过加热、冷藏、脱水、发酵等各种处理方法对食物进行改变和处理，以便达到改善保质期、增加口感和改善营养价值的目的。
食品加工涉及到从原料的选择、储存、处理到最终产品的制备过程。
2.2 食品加工方法：食品加工方法包括但不限于以下几种：烹饪（如煮、炒、蒸、烤）、制作面点类（如面条、馒头）、发酵（如酸奶、豆浆）、水果蔬菜的切割和挤压提取汁液等。
2.3 食品加工的重要性：食品加工在现代社会中具有重要意义。
首先，它能够延长食物的保质期，避免过早变质导致浪费。
其次，食品加工可以改善食物的口感和味道，提高人们对食物的接受度和享受感。
此外，适当的加工还可以提高食物中营养成分的可吸收性和生物利用率，使得人们能够更好地获取所需的营养物质。
食品加工既有益处，也存在一些问题。
过分加工和添加人工合成的食品添加剂可能会降低食物的营养价值，并增加食品中添加物、防腐剂等对人体健康的潜在危害。
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温处理与保藏 (4)食品热处理和杀菌 (5)食品的干燥 (9)食品的腌渍、发酵和烟熏处理 (11)食品的辐射保藏 (12)食品的化学保藏 (12)食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
绪论
一、食品的加工概念
（一）食物与食品
1、食物——供人类食用的物质称胞、修补为食物。
是人体生长发育、更新细组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2、食品——经过加工制作的食物统称为食品。
1)食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况
2)食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
一般按加工工艺和产品特点分为：肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品
（二）食品的功能
（食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；）
1．营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
（三）食品的特性
1．安全性无毒无害卫生；
2．方便性食用使用运输；
3．保藏性有一定的货架寿命。
（四）加工工艺
1. 食品加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品
加工
加工过程：
预处理：清洗分离粉碎；
单元操作：提取加热冷却干燥浓缩纯化；
关键工序：杀菌消毒；
食品添加剂：调味保存；
包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的
满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
二、食品工业的发展及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。
作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。
1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。
我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。
2003年食品工业总产值达到12400亿元。
食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。
我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。
为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。
发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。
三、食品保藏的发展历史
1．在远古时代，人类是以生长在自己周围的动植物为食物的。
由于环境条件的影响，这些生物受到自然灾害和恶劣气候的影响而难以生存，这样依靠这些生物生存的人类就得不到充足的食物了。
在这种形势下，人们开始用火和各种生活用具，对食物加工、烹调，在增加了食物种类的同时，食物的价值也提高了。
于是有了剩余食物，以备饥荒之用。
然而能够食用的动植物几乎都含有大量的水分，收获后很快腐败变质，原来的保藏方法不适宜了。
于是，我们的祖先在长期的生活实践中，积累和总结出许多保藏食物的经验。
比如：把食物放在强阳光下晒或者放在通风凉爽的地方，使之自然干燥，即可作为较长时间食用的食物。
公元前2000年左右，在美洲不达米亚等地，已经有了用太阳晒于食物的做法，埃及人已经使用盐腌的方法来长久保藏食物，人们还知道了炒、烤、熏、煮、蒸等方法。
在严寒地区的爱斯基摩人，用天然的冰和雪冷藏或冷冻食物。
以后进而用糖、盐、醋腌制食品。
2．现代食品保藏技术的发展
随着营养学、微生物学的发展，食品保藏技术有了飞速的发展，食品干藏、冷冻保藏、罐藏、辐射保藏、腌渍烟熏保藏、化学保藏等形成了完整的理论体系，并同先进的生产方法相结合，生产出高品质产品。
四、食品保藏工业的特点
食品保藏工业研究的要点是变质因素及其控制。
食品保藏工业的范围：食品加工、保藏、包装。
（1）与时间的关系
原辅材料都有季节性，加工的及时性。
不同季节收获原辅材料对保藏方法、时间有一定的影响。
加工过程中时间的控制。
加工及时，保藏时间长。
加工不及时，保藏时间短些。
（2）与原料性质、食品组成成分的关系：
肉→冻
菜→不适合
原料性质不同，组成成分不同，保藏方法和手段就不一样。
（3）与卫生的关系：
防止中毒，这是安全性问题。
食物中毒：食物本身有毒。
食物的中毒：微生物污染而引起。
（4）与温度的关系：
温度的变化和波动对贮存期的影响很大，适宜的温度对保存期有很大影响。
波动温度达5℃，原料要变色。
香蕉：15—17℃。
（5）与流变学有关：流动水不易腐臭。
（6）与食品工业规模有关：
一般罐装速度110—600罐/分
海口罐头厂---椰子汁1200罐/分。
对保藏期有一定影响。
规模大，现代化程度高，速度快，污染机会少。
五、本课程的性质、任务、范围
属于应用科学的范畴，以保藏技术为核心，增加了食品技术新进展。
所学内容包括：（1）食品变质因素及其控制
（2）各类保藏技术及在工业中的应用
（3）现代食品加工工艺的理论
六、食品技术原理课程的内容和地位
（一）本课程的讲授内容
食品保藏学原理（食品变质因素和控制方法）及现代食品加工工艺的理论。
（二）食品保藏学的主要研究内容
1、根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏
1）原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；
胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。
2）按照变质可能性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜；
采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；
冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。
（2）中等腐败性原料（2周~2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；
冷害问题。
（3）稳定的原料（2~8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。
3）食品保藏原理
（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；
（2）抑制食物生命活动的保藏方法；
（3）应用发酵原理的食品保藏方法；
（4）利用无菌原理的保藏方法；
①控制微生物
加热（杀灭微生物巴氏杀菌灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。
②控制酶和其它因素
控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。
比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似
③其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
2、研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织
1）食品的质量因素
质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。
外观
感观特性质构
风味
食品质量营养质量
卫生质量
耐储藏性
2 ）加工对质量的影响
如：加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的处理：乳清、黄浆水。
（三）本课程的重要性
食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。
