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茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配技术分析摘要：文章以茉莉花茶品质特征、审评技巧及其拼配技术为研究对象，首先简单介绍了不同品级的茉莉花茶所具备的特征，随后围绕如何进行茉莉花茶的评审，阐述了其中的一些评审技巧，最后分析了茉莉花茶的拼配技术，希望能够为相关研究提供一定的参考。
关键词：茉莉花茶；品质特征；评审技巧；拼配技巧前言：茉莉花茶，又叫茉莉香片，至今已有1000多年历史。
福建福州是茉莉花茶最早的发源地，该地出产的茉莉花茶茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。
经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老防辐射、提高机体免疫力的功效，是一种健康饮品。
1.茉莉花花茶品质特征茉莉花茶分为不同品级，且不同品级茉莉花茶特征各不相同。
以下是从高至低茉莉花茶品质特征介绍：（1）茉莉银毫：外形肥壮，质感匀嫩，茶香鲜灵持久，茶味醇厚，茶汤晶莹透亮，略带黄色，叶底肥嫩。
（2）茉莉春风。
外形细嫩，毫形毕显，茶香浓郁，茶味醇和，茶汤清凉，呈亮黄色，叶底细嫩均匀。
（3）茉莉春毫。
外形纤细，匀嫩显毫，茶香醇厚，茶味鲜浓，茶汤清澈，颜色黄亮，叶底娇嫩。
（4）特级茉莉花茶。
外形紧细匀整，多毫，茶香四溢，茶味醇和，茶汤明亮，颜色明黄，叶底软嫩[1]。
（5）一级茉莉花茶。
外形紧结，可见毫芽，茶香鲜浓，茶味醇厚，茶汤明亮澄澈，颜色明黄，叶底柔软发亮。
（6）二级茉莉花茶，外形紧细有毫，茶香浓厚纯正，茶味鲜醇，茶汤明亮，颜色金黄，叶底柔软。
（7）三级茉莉花茶。
外形稍紧结，不见毫芽，茶香鲜浓，茶味纯和，茶汤金黄，亮色稍差，叶底稍软。
（8）四级茉莉花茶。
外形稍粗壮，茶香清淡，茶味纯和，颜色金黄，亮色稍差，叶底呈黄绿色。
1.茉莉花茶评审技巧在对茉莉花茶进行评审时，与其他茶类的评审差别并不大，主要是评审茶叶外形与内质两大要点。
前者又包括条索、匀整度、色泽与净度。
后者则包括茶汤、茶香、茶味以及叶底。
茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。
而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。
我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。
一、茶叶感官审评的标准体系。
由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。
主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。
3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。
对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。
二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点点中国茶叶加2]22019,(2)44 ?岛恭蔼窗画窗魏 ?龚淑英 ?(浙江大学茶学系杭州310029) ?1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 ?乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, ?是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 ?和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 ?爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地 ?认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 ?解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 ?点. ?1-1 感官审评方法 ?1.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 ?(见《中国茶叶加工》2019,(1):44),评茶杯碗根据所 ?采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 ?茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白色,容量为 ?1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白色,容量 ?为 15Oral.叶底盘用白色搪瓷漂盘,天平的精确度为 ?O.1g 感量,计时钟要精确到秒. ?1.2 审评的程序 ?1.2.1 评茶用水 ?水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 ?次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 ?误差.水温应达到 IO0~C,做到现沸现泡. ?1.2.2 评茶程序 ?方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~35%放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 5.Og ?置于1lOml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 1lOml(满 ?杯),加盖一静止二1 / 8分钟一揭盖,带汤闻杯盖的香气一 ?将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋 ?味一再用沸水冲泡至 llOml,加盖一静止三分钟一揭 ?盖,带汤闻杯盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗 ?中汤色一再尝碗中茶汤的滋味一第三次用沸水冲泡?收稿日期:2019-0523 ?至 1lOml(满杯),加盖一静止五分钟一揭盖,带汤闻杯 ?盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗 ?中茶汤的滋味一如认为有必要,可进行第四次,第五 ?次冲泡,判其耐泡性,最后将评过香气的叶底全部倒 ?人白色搪瓷漂盘评叶底. ?方法二:采用红,绿精制茶审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~350g 放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 3.Og ?置于150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至150ml(满 ?杯),加盖一静止五分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶 ?的顺序和速度应与冲泡的顺序与速度一致,其目的是 ?保证每杯茶的冲泡时间都是五分钟)一看碗中汤色一 ?嗅杯中茶的香气一尝碗中茶汤的滋味一将评过香气 ?的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘评叶底. ?1.3 审评方法与技术要点 ?1.3.1 干看外形 ?评审乌龙茶的外形,主要评其形状(风格),色泽, ?嫩度与品种特征. ?乌龙茶的外形由于产地不同,加工工艺也不一 ?样,因此,其风格差异较大.一般说来,福建南部乌龙 ?茶,如安溪铁观音,其外形呈拳曲形,似紧握的拳 ?头.也有的地方称其为蝌蚪形,因为它有一个圆圆 ?的头并拖着一条尾巴,这是由于用于闽南乌龙茶加工 ?的鲜叶有一定的成熟度且在加工过程中有一个包揉 ?的工序所形成的.闽北乌龙茶,如武夷岩茶,其外形呈 ?---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 条状,且比较松散,称其为浓眉形,单位重量体积较 ?大,这是由于用于加工闽北乌龙茶的鲜叶原料成熟度 ?较高,而揉捻程度较轻的原因.广东乌龙茶的外形也 ?呈条形,但它比闽北乌龙茶的外形稍紧而肥壮.台湾 ?乌龙茶,大部分呈球形(或称颗粒形),由于其原料采 ?摘细嫩,包揉程度重而次数多,因此其体形较小,比重 ?较大.评茶师根据其形状判断其产地,并根据各类茶 ?所应有的风格判断外形是否符合要求. ?乌龙茶的干茶色泽主要是受加工工艺和原料嫩 ?度的影响.乌龙茶为半发酵茶,由于发酵程度不一,颜 ? ?龚淑英:乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 45 ?色差异很大,如发酵较重的武夷岩茶颜色较深,呈乌 ?润或乌褐(蟮皮色)色;广东乌龙茶颜色比武夷岩茶稍 ?浅,呈黄褐色或青褐色;闽南乌龙茶因发酵较轻,色以 ?绿为主,呈砂绿色带红点;台湾乌龙茶大多为轻发酵 ?乌龙茶,干茶呈绿色,无红点.颜色的鲜润程度与原料 ?的嫩度和加工技术相关,鲜活油润红点明是色泽好品 ?质高的表现,干枯暗红是原料粗老加工差的表现.不 ?同的鲜叶的嫩度和加工方法会产生不同的色泽,评茶 ?师应准确判断所审评茶样的色泽是否是该茶应有的 ?色泽. ?嫩度是判断茶叶级别的主要依据,干看乌龙茶的 ?嫩度.主要是掂其身骨的轻重,观其色泽鲜活和光润 ?度,一般来说,身骨重,鲜活,光润是优质茶的表现,身 ?骨轻,干枯是低档茶的特征. ?乌龙茶的商品茶如用茶树品种命名,就应审评其 ?品种特征.品种特征的判断主要是根据鲜叶的品种特 ?征进行判别,如铁观音的外形肥壮,结实,沉重,有腰 ?鼓筷(梗壮3 / 8如鼓槌),粽叶蒂(柄肥宽叶背卷)之称;黄 ?木炎叶薄色黄,身骨轻,梗叶细小尖梭;水仙具有四方 ?梗等. ?1-3.2 湿评内质 ?1-3.2.1 审评香气 ?在乌龙茶的审评过程中,香气的审评非常重要, ?在评判乌龙茶质量时,香气的分数占 30%-35%(见表 ?1).香气审评主要是根据香气的类型,浓度与持久性, ?综合判别香气质量.高档乌龙茶的香型应具浓郁的花 ?果香.香气类型因茶树品种和加工工艺不同有别,如 ?铁观音有似兰花香的音韵,黄金桂的香气似水蜜桃 ?香,黄枝香具有桅子花香,等等.这些优异的香气浓度 ?越高越持久,品质越好,乌龙茶常以七,八泡后仍有余 ?香而称道.中档的乌龙茶有花果香,但香气比较淡且 ?带有轻微的老火香.低档茶主要以老火香为主,更差 ?的则是老火带粗气.这是因为在乌龙茶的加工过程 ?中,有一特殊的工艺叫吃火,即长时间的烘焙,原料 ?档次越低,吃火时间越长,老火气越重.只有老火气的 ?乌龙茶是品质较低的表现. ?表 1 乌龙茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,福建省茶叶质量检验中心站 2,农业部茶叶质量监测中心 ?采用多次冲泡审评乌龙茶的香气,一般第一泡辨 ?香气的纯异,第二泡辨别香气的浓度与类型,第三,四 ?泡辨别香气的持久性.采用一次冲泡审评乌龙茶的香 ?气,一般分热嗅,温嗅和冷嗅,热嗅易辨香气的纯异, ?温嗅辨别香气的浓度与类型,冷嗅辨持久性,方法同 ?绿茶.乌龙茶的香气种类比绿茶多,香型更为复杂,要 ?求评茶师有敏锐的嗅觉,丰富的评茶经验和制茶经 ?验,熟悉各种茶的香气类型与风格,熟悉各种茶的加 ?工技术,只有这样,才能做出正确的判断. ?1-3.2.2 审评汤色:审评乌龙茶的汤色主要从汤色---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 的 ?透明度和沉淀物二个方面去判断,沉淀物多,透明性 ?差是品质不好的表现.乌龙茶汤色的类型与深浅主要 ?受发酵的程度影响与吃火程度的影响,与品质相关性 ?不大,因此有的地方把乌龙茶的汤色作为参考,不计 ?分.乌龙茶汤色的类型根据发酵从轻到重有蜜绿,蜜 ?黄,金黄,橙黄,橙红等种类. ?1-3.2-3 尝评滋味 ?审评乌龙茶滋味的方法基本同绿茶,但乌龙茶评 ?审滋味除辨别滋味的浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和纯异 ?外,还要注意辨别茶汤在口中的韵味与从口腔到鼻腔 ?的香味,浓爽甘鲜带韵味是高档乌龙茶的品质. ?1-3.2.4 审评叶底 ?采用多次冲泡审评乌龙茶在审评叶底时,包括嗅 ?叶底香和查看叶底二个步骤.因为该方法审评香气时 ?只带汤闻香,因此评叶底时要补评叶底的香气,进一 ?步辨别香型,强弱,持久性,异杂,焦味等,不良的气味 ?更易在叶底上表露出来.叶底香气的评审作为带汤闻 ?香审评的补充.经冲泡后展开的叶子更能反应出该茶 ?叶的嫩度和一些鲜叶特征,并留下一些;~n-v 的痕迹, ?评茶师要从叶形,色泽,叶质的柔软性,叶脉的平滑, ?叶张的肥厚程度,发酵程度和红点的明亮度,嫩度及 ?整碎度等,通过眼看,手摸的方法来判别品种纯度和 ?品质高低.一次冲泡审评叶底时只需通过眼看,手摸 ?的方法,从叶底的色泽,发酵程度,品种纯度,叶子肥 ?厚度,嫩度,整碎度等方面去辨别茶叶质量的高低. ?2 茉莉花茶感官审评方法及技术要点 ?茉莉花茶是我国内销的主要茶类,它是用各种茶 ?坯同茉莉鲜花窨制而成.如何正确地认识和评判茉莉 ?花茶的品质特征是消费者希望了解5 / 8的知识,下面介绍 ?茉莉花茶感官审评方法及技术要点. ?2.1 感官审评方法 ?2.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评茉莉花茶对评茶场所和用具的要求与审评 ?绿茶相同(见《中国茶叶加工》,2019,(1):44). ?2.2 审评的程序 ?单杯法:扦取有代表性的茶样 250-350g 放入白 ? ?46 中国茶叶加工 2019,(2) ?色评茶盘中一审看外形一取 lOg 左右茶捡去花的成 ?分,准确称取有代表性的茶样 3.0g 置于 150ml 干净审 ?评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满杯),加盖一静止五 ?分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与 ?冲泡的顺序与速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡 ?时间都是五分钟)一看碗中汤色一嗅杯中茶的香气一 ?尝碗中茶汤的滋味一将评过香气的叶底全部倒入白 ?色搪瓷漂盘评叶底. ?双杯法:扦取有代表性的茶样 250～350g 放入白 ?色评茶盘中一审看外形一取两份lOg 左右茶捡去花 ?的成分,准确称取两份有代表性的茶样 3.0g 分别置 ?于 150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满 ?杯),加盖.其中一杯静止三分钟一将茶水倒出一嗅杯 ?中香气鲜灵度与纯度一再续水冲泡五分钟一将茶水 ?倒出一嗅杯中香气浓度.另一杯静止五分钟一将茶水 ?倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与冲泡的顺序与 ?速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡时间都是五分 ?钟)一看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋味一将叶底全部 ?倒入叶底盘中评叶底. ?2.3 审评方法与技术要点 ?2.3.1 干看外形 ?茉莉花茶的外形,应与其所采用的茶坯相似,但 ?因多次窨制加工,干茶的色泽与整碎度变化较大,绿 ?茶色泽变黄,其它茶色泽变深茉莉花茶外形的审评 ?---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 与茶坯相似,主要评其形状(风格),色泽,嫩度与匀整 ?性. ?湿评内质的香气,汤色,滋味和叶底,其中茉莉花 ?茶香气的审评是评审茉莉花茶质量的关键,在评判茉 ?莉花茶质量时,香气的分数占 40%(见表2).茉莉花 ?茶香气的审评从香气的浓度,纯度和鲜灵度三个方面 ?去判别.纯度是指茉莉花茶香气的纯正度,茉莉花茶 ?的香气要求只有花香而不能有茶香,否则,称为透 ?素;而茉莉花茶的花香只能是茉莉花香,如闻出打 ?底的玉兰花香,则称为透兰,透素和透兰都是香气 ?纯度不好的表现.透素是下花量不足(主要在中低档 ?茶中出现)或茶香太浓(大多为高档茶坯中出现)之 ?故,透兰是打底所用玉兰花太多或窨制技术欠佳所 ?形成的,现在中低档茶中出现透兰的情况比较多,这 ?与有的茶叶加工者为了提高中低档茶的香气浓度而 ?放弃纯度有关.浓度是指茉莉花茶香气浓烈的程度, ?它与茉莉花茶加工时所用的茉莉花量密切相关,下花 ?量越大,花香越浓,有经验的评茶师根据香气的浓度 ?可以判别用花量的多少.鲜灵度是指茉莉花茶香气的 ?清鲜程度,鲜灵度好,说明窨制茉莉花茶的鲜花质量 ?高,加工技术好.加工时通花,起花和复火不及时,都 ?会影响香气的鲜灵度. ?表 2 茉莉花茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,出 13 检验 2,农业部茶叶质量监测中?L- ?有经验的评茶师一般采用单杯法审评香气,热嗅 ?时评香气的纯度与鲜灵度,辨别是否有其它不良气味 ?存在,温嗅和冷嗅评香气的浓度与持久性,最后综合 ?评定香气质量.初评者一般采用双杯法,其中一杯专 ?用于香气审评,第一次冲泡三分7 / 8钟审评香气的纯度与 ?鲜灵度,第二次冲泡五分钟审评香气的浓度,二次综 ?合评判香气质量.在香气评定时,一般说来,香气的浓 ?度和鲜灵度同等重要,各为 l6%,纯度为 8%. ?茉莉花茶的汤色和滋味审评与茶坯同,但汤的色度 ?会有所加深.滋味审评除辨别浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和 ?纯异外,还要注意辨别茶汤的香气浓度,满口生香,浓醇 ?鲜爽是高档茉莉花茶的滋味特征. ?茉莉花茶的叶底审评同茶坯,如茶坯是烘青绿 ?茶,审评方法同绿茶,如茶坯是乌龙茶,审评方法同乌 ?龙茶. ?本刊加入万方数据数字化期刊群的声明 ?为了实现科技期刊编辑,出版发行工作的电 ?子化,推进科技信息交流的网络化进程,我刊现已 ?入网万方数据数字化期刊群,所以,向本刊 ?投稿并录用的稿件文章,将一律由编辑部统一纳 ?入万方数据数字化期刊群,进入因特网提 ?供信息服务.凡有不同意者,请在来稿中注明.本 ?刊所付稿酬包含刊物内容上网服务报酬,不再另 ?付. ?万方数据数字化期刊群是国家九五 ?重点科技攻关项目.本刊全文内容按照统一格式?制作,读者可上网查询浏览本刊内容,并征订本?刊. ?http:www.wanfangdata.eom.ca ?E-mail:teains@mail.hz.zj. ca. ?《中国茶叶加工》编辑部 ?2019 年 6 月 ? ?。
乌龙茶审评标准乌龙茶，是一种具有浓厚文化底蕴的中国传统茶叶。
它以其独特的香气和口感，深受茶叶爱好者的喜爱。
然而，随着市场上乌龙茶种类的不断增加，消费者在选择乌龙茶时往往感到困惑，不知道如何进行评估。
因此，制定乌龙茶的审评标准，有助于帮助消费者更好地了解和选择乌龙茶。
首先，乌龙茶的外形是评价其质量的重要标准之一。
好的乌龙茶外形紧结，色泽翠绿，叶片完整，有光泽。
叶底匀整，有均匀的红边，叶脉清晰。
而劣质的乌龙茶外形松散，颜色不均匀，有黄色或褐色，叶片破碎，甚至有霉点。
因此，消费者在购买乌龙茶时，可以通过观察外形来初步判断其质量。
其次，乌龙茶的香气和滋味也是评价其品质的重要标准。
优质的乌龙茶香气浓郁，清香持久，有花香或果香的味道，入口甘醇，回甘悠长。
而劣质的乌龙茶香气淡薄，甚至有异味，口感涩苦，喝后留有刺激性的感觉。
因此，消费者在品尝乌龙茶时，可以通过闻香、品味来判断其香气和滋味是否符合自己的口味。
此外，乌龙茶的茶汤颜色也是评价其品质的重要指标之一。
好的乌龙茶茶汤颜色金黄明亮，清澈透亮，如琥珀般晶莹剔透。
而劣质的乌龙茶茶汤颜色暗淡，甚至有浑浊的情况出现。
消费者可以通过观察茶汤颜色来初步判断乌龙茶的品质。
最后，乌龙茶的叶底也是评价其品质的重要标准之一。
好的乌龙茶叶底匀整，有均匀的红边，叶脉清晰，叶底色泽一致。
而劣质的乌龙茶叶底杂乱，颜色不均匀，有破碎的叶片和杂质。
因此，消费者在购买乌龙茶时，可以通过观察叶底来判断其质量。
综上所述，乌龙茶的外形、香气、滋味、茶汤颜色和叶底是评价其品质的重要标准。
消费者在选择乌龙茶时，可以结合这些标准来进行审评，以便选购到优质的乌龙茶。
希望本文所述的乌龙茶审评标准，能够帮助消费者更好地了解和选择乌龙茶，提升乌龙茶消费体验。
乌龙茶审评基本方法乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。
其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。
审评时也分干评和湿评，通过干评和湿评，达到识别品种和评定等级优次。
1．干评外形以条索、色泽为主，结合嗅干香。
条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。
色泽以砂绿或密黄油润或乌润起霜为好，以枯褐、灰褐无光为差。
干香则嗅其有无杂味、高火味等。
毛茶外形因品种不同各具特色，如水仙品种的外形肥壮，主脉呈宽、黄、扁。
2．湿评内质湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。
冲泡前，先用开水将杯盏烫热。
称取样茶5克，放人容量110毫升的审评杯内，然后冲泡。
冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。
第一次冲泡2分钟（冲泡1分钟后可开始嗅盖香），第二次冲泡3分钟（冲泡2分钟后可开始嗅盖香），第三次冲泡5分钟（冲泡3分钟后可开始嗅盖香）。
每次嗅香后再倒出茶汤，看汤色、尝滋味。
（1）嗅香气主要嗅杯盖香气。
在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。
第一次嗅香气的高低，是否有异气；第二次辨别香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度。
以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。
（2）看汤色以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。
汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。
但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。
因此，汤色仅作参考。
（3）尝滋味滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，以第二次冲泡为主，兼顾前后。
特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。
茶汤人口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤人口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。
评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。
（4）评叶底叶底应放人装有清水的叶底盘中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。
叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异。
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
乌龙茶的审评方法乌龙茶是一种著名的中国茶，以其独特的制作工艺和多样的口感而受到广大消费者的喜爱。
为了能够准确评估乌龙茶的质量，需要使用一些专业的评审方法。
本文将从外形、香气、汤色、滋味和叶底等方面介绍乌龙茶的审评方法。
首先，外形是评估乌龙茶质量的重要指标之一、好的乌龙茶外形紧绷，条索卷曲，色泽鲜亮，有光泽。
而质量差的乌龙茶则外形松散，颜色暗淡，可能有黄褐色或棕色斑点。
其次，香气是评估乌龙茶质量的另一个关键要素。
好的乌龙茶香气浓郁，清香持久，可以有花香、果香、烟香等不同的香气。
而差质量的乌龙茶则香气稀薄，或者有异味或霉味。
接下来，汤色是评估乌龙茶质量的重要指标之一、好的乌龙茶汤色明亮，透明，金黄色至琥珀色。
而质量差的乌龙茶则汤色浑浊，可能有深褐色或灰褐色。
再次，滋味是评估乌龙茶质量的重要指标之一、好的乌龙茶滋味鲜爽，回甘，入口柔和，有层次感。
而差质量的乌龙茶则滋味平淡，苦涩或酸涩。
最后，叶底是评估乌龙茶质量的重要指标之一、好的乌龙茶叶底饱满，匀整，色泽绿亮。
而质量差的乌龙茶叶底杂乱，色泽暗淡或不均匀。
除了以上几个指标外，评估乌龙茶质量还需要考虑叶片大小、豆香程度、水大、耐冲泡性等其他因素。
在进行乌龙茶的审评时，需要一个标准评估茶具和一定的专业知识和经验。
首先，可以用专业的品茶具评估乌龙茶的外形、香气和汤色。
然后，通过品茶的方式来评估滋味和叶底。
在品茶时，可以选择适当的杯子，将适量的乌龙茶放入杯中，加入适量的热水，然后闻香、品饮、观叶。
闻香时可以嗅味茶叶的香气，用鼻子去感受其香气的浓郁程度和种类。
品饮时可以用舌头去感受它的滋味，包括甜度、苦涩度、酸涩度、回甘等。
观叶时可以用眼睛观察茶叶的外形和颜色，进一步评估茶叶的质量。
总之，乌龙茶的审评方法包括外形、香气、汤色、滋味和叶底等方面。
通过使用专业的评估茶具和品茶的方式，可以准确评估乌龙茶的质量。
需要根据乌龙茶的特点和要求选择合适的评估标准，并具备一定的专业知识和经验。
浅析茶叶感官审评方法技巧
1. 视觉
茶叶的外观、色泽和形态是直接影响消费者选择的重要指标。
在茶叶的视觉评估中，
应重点关注以下几点：
外形：包括茶叶的整体样子、形态和紧密度等因素。
这些因素可以反映茶叶的制作工
艺和质量。
色泽：任何茶类都有自己特定的颜色，例如乌龙茶的青葱色，普洱茶的红棕色，绿茶
的碧绿色等等。
通过色泽可以初步了解茶叶的产地、品种、年份等。
2. 嗅觉
茶叶的香气也是其品质的重要指标之一。
在进行嗅觉评估时，主要关注以下几点：
干香：即干茶叶的香气，可以反映茶叶的品种及制法；
冲泡前香：在冲泡前可以闻到的茶叶香气，可以了解茶叶的新鲜度、存放状态、茶味
等等；
冲泡后香：泡好后的香气，亦即茶汤的香气，可以反映出茶叶的特点，如回甘、甜润、花香等等。
3. 味觉
滋味：即口感，在口中品尝到的茶叶味道，可以反映出茶叶的品种、产地、制作工艺
和存放状态等。
甜润：茶叶的甜味，包括回甘和口感中的甜味，代表茶叶的新鲜度和品质。
1. 评估者应该尽可能减少其他味道的干扰，比如不要在品评中使用口腔清洁剂、口
香糖等。
2. 评估者应用同一支玻璃杯品尝，以保证评估结果的一致性和可比性。
3. 品评应在相对安静的环境下进行，以避免外界噪音和干扰。
总之，茶叶感官评估是一个较为复杂的过程，包含多个因素的综合评估。
评估者应该
熟知每个茶叶品类的鉴别方法，掌握评估技巧及标准，以更好地了解茶叶的品质和口感，
给消费者提供更严谨全面的评估和服务。
茶叶审评：茶叶质量优次的审评：茶叶的品质是由色、香、味、形4个因子构成的。
凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。
? ? ◆干看评外形—A、用力深深吸一下茶叶的香气，凡香气高、气味正的必然的优质茶；凡香气低、气味不正的就是粗老茶，或者是劣质茶。
B、看茶叶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。
凡色泽匀正，嫩度高，条索或颗粒紧实，粗细一致，碎末茶少的，是上乘茶叶。
如果条形茶条索松散，叶脉突出，叶表粗老，色泽不一，身骨轻飘，片、末、老叶多；圆形松树颗粒松泡，大小不一，色泽花杂，都算不得好茶。
? ? ◆湿看识内质—A、湿看，就是开汤审评。
开汤俗称泡茶或沏茶。
(1)嗅香气：茶叶冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香。
凡闻之茶香清高纯正，使人不心旷神怡之感者，就可算得上为好茶。
(2)看汤色：凡属上乘的茶品，汤色明亮有光却是一致的。
具体说来，绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，明亮澄澈。
红茶汤色要求乌黑油润。
如果是工夫红茶，那么，若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品。
乌龙茶以青褐光润为好。
茶茶以黄绿明亮为上。
(3)尝滋味--在看汤色后立即进行，尝茶汤滋味时，必须使茶汤在舌头上循环滚动，这样才能正确而全面的辩别茶汤滋味。
(4)评叶底--评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂。
? ? 【茶的保存】藏茶禁忌:◆忌茶叶含水量较多;◆严禁茶叶与异味接触; ◆防止茶叶挤压。
? ? ◆坛藏法--选用的容器必须干燥无味，结构严密。
如瓦坛，无锈铁桶等。
◆罐藏法--采用市售的铁罐、竹盒或木盒等装茶。
应放在阴凉处，避免潮湿和阳光直射。
如果罐装茶叶暂时不饮，可用透明胶纸封口，以免潮湿空气渗入。
◆袋藏法--用塑料袋保藏茶叶，这也是家庭贮藏茶叶最简便，最经济的方法之一。
茶叶感官审评术语之乌龙茶1干茶形状1.1蜻蜓头dragonflyheadalike茶条叶端卷曲，紧结沉重，状如蜻蜓头。
1.2壮结bold茶条肥壮结实。
1.3壮直boldandstraight茶条肥壮挺直。
1.4细结fineandtight颗粒细小紧结或条索卷紧细小结实。
1.5扭曲twisted茶条扭曲，叶端折皱重叠，为闽北乌龙茶特有的外形特征。
1.6尖梭spindlealikeleaf茶条长而细瘦，叶柄窄小，头尾加尖如菱形。
1.7粽叶蒂wideandthickstem干茶叶柄宽、肥厚，如包粽子的箬叶的叶柄，包揉后茶叶平伏，铁观音、水仙、大叶乌龙等品种有此特征。
1.8白心尾white-end驻芽有白色茸毛包裹。
1.9叶背转curledleaf叶片水平着生的鲜叶，经揉捻后，叶面顺主脉向叶背卷曲。
2干茶色泽2.1砂绿frogskinalikegreen似蛙皮绿，即绿中似带砂粒点。
2.2青绿blueishgreen色绿而带青，多为雨水青、露水青或做青工艺走水不匀引起“滞青”而形成。
2.3乌褐blackauburn色褐而泛乌，常为重做青乌龙茶或陈年乌龙茶之外形色泽。
2.4褐力润auburnbloom色褐而富光泽，为发酵充足、品质较好之乌龙茶色泽。
2.5鳝鱼皮色eelskinalike干茶色泽砂绿蜜黄，富有光泽，似鳝鱼皮色，为水仙等品种特有色泽。
2.6象牙色ivory黄中呈赤白，为黄金桂、赤叶奇兰、白叶奇兰等特有的品种色。
2.7三节色three-segmentcolour茶条叶柄呈青绿色或红褐色，中部呈乌绿或黄绿色，带鲜红点，叶端呈朱砂红色或红黄相间。
2.8香蕉色bananagreen叶色呈翠黄绿色，如刚成熟香蕉皮的颜色。
2.9明胶色gelatinebloom干茶色泽油润有光泽。
2.10芙蓉色cottonrosewhite在乌润色泽上泛白色光泽，犹如覆盖一层白粉。
2.11红点redsoots做青时叶中部细框破损的地方，叶子的红边经卷曲后，都会呈现红点，以鲜红点品质为好，褐红点品质稍次。
乌龙茶审评技术要点作者：陈荣冰来源：《茶道》2019年第06期乌龙茶传统的主产区在福建、广东和台湾，不同产区的乌龙茶品质特征各异。
要充分了解不同区域乌龙茶品质风味特征，以便开展客观的审评。
评审方法扦样：要求所扦茶样能代表该批茶叶的品质。
一般从大堆或每袋茶叶的上、中下四周均匀扦取茶样。
扦出后采用“四分法”，扦取对顶角的两份。
反复进行几次，直至所需叶量时为止。
扦样手势要轻，以免压碎茶叶。
把盘：将茶倒入评茶盘，双手持盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個层次。
外形鉴评：乌龙茶毛茶外形干看以条索、色泽为主，匀整、净度为辅。
干看时要看、中段、下盘，并闻干茶香气。
看上盘的粗细、松紧、匀整度和色泽的鲜枯;再看中段茶的细紧、整碎、轻重、嫩度等;最后看下段茶的断碎程度和片末、杂质的含量;并比较面张、中段、下段茶的比例。
内质鉴评：乌龙茶鉴评重香气、滋味和耐泡次数。
先用沸水将评茶杯碗烫热，扦取59样茶，放入审评杯（1 -110ml）中，迅速注满沸水，并立即将杯盖刮去液面泡沫，并用开水;中净泡沫后加盖。
1分钟后，揭取杯盖闻盖香，至2分钟时将茶汤沥入审评碗中，先看汤色，趁热品饮滋味，并闻嗅叶底香。
接着第二次注满沸水，加盖。
2分钟后揭盖闻盖香，至3分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。
接着第三次注满沸水，加盖。
至3分钟揭盖闻盖香，至5分钟将茶汤沥入审评碗中，再评汤色和滋味，并闻嗅杯底香。
比较其耐泡程度。
鉴评滋味后，再将叶底倒入有清水的碗中，审评叶底。
乌龙茶内质鉴评以第二泡为主.评审标准香气：先嗅杯盖香，待茶汤倒出后，再嗅杯底茶香。
嗅香时先评香气是否正常，区别香气类别、高低、浓淡、长短、清浊以及火候香等。
乌龙茶有不同品种香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香气以其品种的花果香、清香，浓强持久且耐冲泡为佳;品种香弱为次，香气粗短、浊而不清欠佳;如带有烟、焦、霉、水闷气、日晒气、油气等为劣品。
乌龙茶审评标准乌龙茶，是一种具有浓厚文化底蕴的茶叶，其独特的香气和口感备受茶客喜爱。
在茶叶市场上，乌龙茶种类繁多，品质良莠不齐，因此对于乌龙茶的审评标准显得尤为重要。
本文将从外形、香气、口感、汤色和叶底五个方面，对乌龙茶的审评标准进行详细介绍。
首先，外形。
乌龙茶外形应该整齐、条索肥壮、色泽翠绿，有光泽，叶片完整，叶脉清晰。
对于乌龙茶的外形，我们应该注重观察茶叶的整体形态，以及叶片的完整度和色泽，这是判断乌龙茶品质的重要指标之一。
其次，香气。
好的乌龙茶应该具有浓厚的花香和果香，香气持久，幽雅清新。
品尝乌龙茶时，我们应该通过闻香来感受茶叶的香气，香气的浓郁度和持久度是评判乌龙茶品质的重要依据之一。
再次，口感。
乌龙茶的口感应该鲜爽甘醇，回甘持久，有喉韵，茶汤滑爽。
品尝乌龙茶时，我们应该注重口感的变化和持久度，口感的舒适度是评判乌龙茶品质的关键之一。
接着，汤色。
好的乌龙茶汤色应该橙黄明亮，清澈透明，有光泽。
观察乌龙茶的汤色，可以直观地了解茶叶的质地和制作工艺，汤色的清澈度和光泽度是评判乌龙茶品质的重要标准之一。
最后，叶底。
好的乌龙茶叶底应该匀整，鲜亮，有弹性。
观察乌龙茶的叶底，可以了解茶叶的制作工艺和质地，叶底的匀整度和鲜亮度是评判乌龙茶品质的重要依据之一。
综上所述，乌龙茶的品质评判标准主要包括外形、香气、口感、汤色和叶底五个方面。
在品尝乌龙茶时，我们应该综合考量这些方面的指标，全面评判乌龙茶的品质优劣。
希望本文所介绍的乌龙茶审评标准能够帮助茶客们更好地欣赏和品鉴乌龙茶，选购到优质的乌龙茶产品。
陈郁榕：细品福建乌龙茶——审评操作要点乌龙茶感官审评的操作看起来比较简单，实际上每一个动作都对茶叶品质的评定有直接影响，因此要特别注意操作的细节要点。
乌龙茶审评操作分为“干看外形”和“湿评内质”两个部分。
干看外形时，首先是摇盘。
将茶叶置于茶盘中，做好标签记号，双手握住茶盘的两个“对家”边沿，右手握住样盘的小缺口，做回旋转动，使茶叶在茶盘中均匀分布。
精制茶是拼配茶，要使茶叶自然平伏并分成上、中、下三个层次，要注意各段茶的比例。
毛茶不必进行上述分段审评。
湿评内质时，一般冲泡三次，第一次浸泡时间为2分钟，第二次为3分钟，第3次为4分钟。
每次冲泡后，将茶汤倒入审评碗中，依次进行嗅香气、看汤色、尝滋味，冲完3遍后，察看叶底。
其中，有几个环节需要特别注意。
首先是取样。
评茶所取的样品是否具有代表性是评茶结果是否准确的关键。
干看外形后抓取茶样要一抓到底，宁可一次多抓点也不能多次抓茶，因为这样会影响所取样品的代表性。
取样后就可以冲泡了。
冲泡是湿评茶叶内质的重要步骤，冲泡时应使茶叶尽量在杯中翻滚，注满水后用杯盖抹去水面的泡沫，并用沸水冲洗杯盖。
这个环节中的很多细节需要注意，包括：杯盖应沿着杯子的边沿稍斜插入水中并迅速盖上，以防止茶汤溢出而影响嗅香；整个冲泡过程动作要快，避免时间太长而影响闻香气；乌龙茶外形紧结、圆结，冲泡后茶叶吸水膨胀，杯中的水会减少，所以冲泡时水一定要冲满杯，以免影响闻香气。
茶叶冲泡后就进入闻香环节。
闻香时要用拇指、食指、中指捏住杯盖的抓取处，将杯盖竖起来移至鼻端，深吸嗅香。
注意，这个时候只吸气不吐气，直至将杯盖移开鼻端盖在杯子上才能吐气。
香气闻完后再评茶汤滋味。
将茶汤含在口中，让舌头在口腔内循环打转，边打转边吸气，充分感受茶汤在口腔各部位产生的滋味和变化。
这个动作要协调以免被呛到。
紧接着就是闻叶底余香。
将杯盖半盖在杯子上，并移至鼻端，闻香时的注意事项与上述闻香环节相同。
这个环节主要是弥补每次冲泡嗅香时对茶样香气体会的不足，并验证叶底余香是否和每一次冲泡时的嗅香一致。
---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点点中国茶叶加2]22019,(2)44 ?岛恭蔼窗画窗魏 ?龚淑英 ?(浙江大学茶学系杭州310029) ?1 乌龙茶感官审评方法及技术要点 ?乌龙茶主产于我国的福建省,广东省和台湾省, ?是我国的特种茶类.以前,乌龙茶的消费主要在产地 ?和港澳地区,近几年来,乌龙茶越来越受消费者的喜 ?爱,其它地方的消费群体正在逐步扩大,如何正确地 ?认识和评判乌龙茶的品质特征是消费者热切希望了 ?解的知识,下面介绍乌龙茶感官审评方法及技术要 ?点. ?1-1 感官审评方法 ?1.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评乌龙茶对评茶场所的要求与审评绿茶相同 ?(见《中国茶叶加工》2019,(1):44),评茶杯碗根据所 ?采用的冲泡方法不同选用不同的杯碗,一种采用乌龙 ?茶专用审评杯碗,其形状为倒钟形,白色,容量为 ?1lOml,另一种采用红,绿精制茶审评杯碗,白色,容量 ?为 15Oral.叶底盘用白色搪瓷漂盘,天平的精确度为 ?O.1g 感量,计时钟要精确到秒. ?1.2 审评的程序 ?1.2.1 评茶用水 ?水质应符合国家饮用水标准(这是最低标准),每 ?次审评时同一批茶的泡茶用水必需一致,否则会产生 ?误差.水温应达到 IO0~C,做到现沸现泡. ?1.2.2 评茶程序 ?方法一:采用乌龙茶专用审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~35%放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 5.Og ?置于1lOml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 1lOml(满 ?杯),加盖一静止二1 / 8分钟一揭盖,带汤闻杯盖的香气一 ?将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋 ?味一再用沸水冲泡至 llOml,加盖一静止三分钟一揭 ?盖,带汤闻杯盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗 ?中汤色一再尝碗中茶汤的滋味一第三次用沸水冲泡?收稿日期:2019-0523 ?至 1lOml(满杯),加盖一静止五分钟一揭盖,带汤闻杯 ?盖的香气一将茶水倒入审评碗中,看碗中汤色一尝碗 ?中茶汤的滋味一如认为有必要,可进行第四次,第五 ?次冲泡,判其耐泡性,最后将评过香气的叶底全部倒 ?人白色搪瓷漂盘评叶底. ?方法二:采用红,绿精制茶审评杯碗,其评茶的基 ?本程序为:扦取有代表性的茶样 250~350g 放入白色评 ?茶盘中一审看外形一准确称取有代表性的茶样 3.Og ?置于150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至150ml(满 ?杯),加盖一静止五分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶 ?的顺序和速度应与冲泡的顺序与速度一致,其目的是 ?保证每杯茶的冲泡时间都是五分钟)一看碗中汤色一 ?嗅杯中茶的香气一尝碗中茶汤的滋味一将评过香气 ?的叶底全部倒入白色搪瓷漂盘评叶底. ?1.3 审评方法与技术要点 ?1.3.1 干看外形 ?评审乌龙茶的外形,主要评其形状(风格),色泽, ?嫩度与品种特征. ?乌龙茶的外形由于产地不同,加工工艺也不一 ?样,因此,其风格差异较大.一般说来,福建南部乌龙 ?茶,如安溪铁观音,其外形呈拳曲形,似紧握的拳 ?头.也有的地方称其为蝌蚪形,因为它有一个圆圆 ?的头并拖着一条尾巴,这是由于用于闽南乌龙茶加工 ?的鲜叶有一定的成熟度且在加工过程中有一个包揉 ?的工序所形成的.闽北乌龙茶,如武夷岩茶,其外形呈 ?---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 条状,且比较松散,称其为浓眉形,单位重量体积较 ?大,这是由于用于加工闽北乌龙茶的鲜叶原料成熟度 ?较高,而揉捻程度较轻的原因.广东乌龙茶的外形也 ?呈条形,但它比闽北乌龙茶的外形稍紧而肥壮.台湾 ?乌龙茶,大部分呈球形(或称颗粒形),由于其原料采 ?摘细嫩,包揉程度重而次数多,因此其体形较小,比重 ?较大.评茶师根据其形状判断其产地,并根据各类茶 ?所应有的风格判断外形是否符合要求. ?乌龙茶的干茶色泽主要是受加工工艺和原料嫩 ?度的影响.乌龙茶为半发酵茶,由于发酵程度不一,颜 ? ?龚淑英:乌龙茶和茉莉花茶感官审评方法及技术要点 45 ?色差异很大,如发酵较重的武夷岩茶颜色较深,呈乌 ?润或乌褐(蟮皮色)色;广东乌龙茶颜色比武夷岩茶稍 ?浅,呈黄褐色或青褐色;闽南乌龙茶因发酵较轻,色以 ?绿为主,呈砂绿色带红点;台湾乌龙茶大多为轻发酵 ?乌龙茶,干茶呈绿色,无红点.颜色的鲜润程度与原料 ?的嫩度和加工技术相关,鲜活油润红点明是色泽好品 ?质高的表现,干枯暗红是原料粗老加工差的表现.不 ?同的鲜叶的嫩度和加工方法会产生不同的色泽,评茶 ?师应准确判断所审评茶样的色泽是否是该茶应有的 ?色泽. ?嫩度是判断茶叶级别的主要依据,干看乌龙茶的 ?嫩度.主要是掂其身骨的轻重,观其色泽鲜活和光润 ?度,一般来说,身骨重,鲜活,光润是优质茶的表现,身 ?骨轻,干枯是低档茶的特征. ?乌龙茶的商品茶如用茶树品种命名,就应审评其 ?品种特征.品种特征的判断主要是根据鲜叶的品种特 ?征进行判别,如铁观音的外形肥壮,结实,沉重,有腰 ?鼓筷(梗壮3 / 8如鼓槌),粽叶蒂(柄肥宽叶背卷)之称;黄 ?木炎叶薄色黄,身骨轻,梗叶细小尖梭;水仙具有四方 ?梗等. ?1-3.2 湿评内质 ?1-3.2.1 审评香气 ?在乌龙茶的审评过程中,香气的审评非常重要, ?在评判乌龙茶质量时,香气的分数占 30%-35%(见表 ?1).香气审评主要是根据香气的类型,浓度与持久性, ?综合判别香气质量.高档乌龙茶的香型应具浓郁的花 ?果香.香气类型因茶树品种和加工工艺不同有别,如 ?铁观音有似兰花香的音韵,黄金桂的香气似水蜜桃 ?香,黄枝香具有桅子花香,等等.这些优异的香气浓度 ?越高越持久,品质越好,乌龙茶常以七,八泡后仍有余 ?香而称道.中档的乌龙茶有花果香,但香气比较淡且 ?带有轻微的老火香.低档茶主要以老火香为主,更差 ?的则是老火带粗气.这是因为在乌龙茶的加工过程 ?中,有一特殊的工艺叫吃火,即长时间的烘焙,原料 ?档次越低,吃火时间越长,老火气越重.只有老火气的 ?乌龙茶是品质较低的表现. ?表 1 乌龙茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,福建省茶叶质量检验中心站 2,农业部茶叶质量监测中心 ?采用多次冲泡审评乌龙茶的香气,一般第一泡辨 ?香气的纯异,第二泡辨别香气的浓度与类型,第三,四 ?泡辨别香气的持久性.采用一次冲泡审评乌龙茶的香 ?气,一般分热嗅,温嗅和冷嗅,热嗅易辨香气的纯异, ?温嗅辨别香气的浓度与类型,冷嗅辨持久性,方法同 ?绿茶.乌龙茶的香气种类比绿茶多,香型更为复杂,要 ?求评茶师有敏锐的嗅觉,丰富的评茶经验和制茶经 ?验,熟悉各种茶的香气类型与风格,熟悉各种茶的加 ?工技术,只有这样,才能做出正确的判断. ?1-3.2.2 审评汤色:审评乌龙茶的汤色主要从汤色---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 的 ?透明度和沉淀物二个方面去判断,沉淀物多,透明性 ?差是品质不好的表现.乌龙茶汤色的类型与深浅主要 ?受发酵的程度影响与吃火程度的影响,与品质相关性 ?不大,因此有的地方把乌龙茶的汤色作为参考,不计 ?分.乌龙茶汤色的类型根据发酵从轻到重有蜜绿,蜜 ?黄,金黄,橙黄,橙红等种类. ?1-3.2-3 尝评滋味 ?审评乌龙茶滋味的方法基本同绿茶,但乌龙茶评 ?审滋味除辨别滋味的浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和纯异 ?外,还要注意辨别茶汤在口中的韵味与从口腔到鼻腔 ?的香味,浓爽甘鲜带韵味是高档乌龙茶的品质. ?1-3.2.4 审评叶底 ?采用多次冲泡审评乌龙茶在审评叶底时,包括嗅 ?叶底香和查看叶底二个步骤.因为该方法审评香气时 ?只带汤闻香,因此评叶底时要补评叶底的香气,进一 ?步辨别香型,强弱,持久性,异杂,焦味等,不良的气味 ?更易在叶底上表露出来.叶底香气的评审作为带汤闻 ?香审评的补充.经冲泡后展开的叶子更能反应出该茶 ?叶的嫩度和一些鲜叶特征,并留下一些;~n-v 的痕迹, ?评茶师要从叶形,色泽,叶质的柔软性,叶脉的平滑, ?叶张的肥厚程度,发酵程度和红点的明亮度,嫩度及 ?整碎度等,通过眼看,手摸的方法来判别品种纯度和 ?品质高低.一次冲泡审评叶底时只需通过眼看,手摸 ?的方法,从叶底的色泽,发酵程度,品种纯度,叶子肥 ?厚度,嫩度,整碎度等方面去辨别茶叶质量的高低. ?2 茉莉花茶感官审评方法及技术要点 ?茉莉花茶是我国内销的主要茶类,它是用各种茶 ?坯同茉莉鲜花窨制而成.如何正确地认识和评判茉莉 ?花茶的品质特征是消费者希望了解5 / 8的知识,下面介绍 ?茉莉花茶感官审评方法及技术要点. ?2.1 感官审评方法 ?2.1.1 对审评场所及设备与用具的要求 ?审评茉莉花茶对评茶场所和用具的要求与审评 ?绿茶相同(见《中国茶叶加工》,2019,(1):44). ?2.2 审评的程序 ?单杯法:扦取有代表性的茶样 250-350g 放入白 ? ?46 中国茶叶加工 2019,(2) ?色评茶盘中一审看外形一取 lOg 左右茶捡去花的成 ?分,准确称取有代表性的茶样 3.0g 置于 150ml 干净审 ?评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满杯),加盖一静止五 ?分钟一将茶水倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与 ?冲泡的顺序与速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡 ?时间都是五分钟)一看碗中汤色一嗅杯中茶的香气一 ?尝碗中茶汤的滋味一将评过香气的叶底全部倒入白 ?色搪瓷漂盘评叶底. ?双杯法:扦取有代表性的茶样 250～350g 放入白 ?色评茶盘中一审看外形一取两份lOg 左右茶捡去花 ?的成分,准确称取两份有代表性的茶样 3.0g 分别置 ?于 150ml 干净审评杯中一用沸水冲泡至 150ml(满 ?杯),加盖.其中一杯静止三分钟一将茶水倒出一嗅杯 ?中香气鲜灵度与纯度一再续水冲泡五分钟一将茶水 ?倒出一嗅杯中香气浓度.另一杯静止五分钟一将茶水 ?倒入审评碗中(倒茶的顺序和速度应与冲泡的顺序与 ?速度一致,其目的是保证每杯茶的冲泡时间都是五分 ?钟)一看碗中汤色一尝碗中茶汤的滋味一将叶底全部 ?倒入叶底盘中评叶底. ?2.3 审评方法与技术要点 ?2.3.1 干看外形 ?茉莉花茶的外形,应与其所采用的茶坯相似,但 ?因多次窨制加工,干茶的色泽与整碎度变化较大,绿 ?茶色泽变黄,其它茶色泽变深茉莉花茶外形的审评 ?---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------ 与茶坯相似,主要评其形状(风格),色泽,嫩度与匀整 ?性. ?湿评内质的香气,汤色,滋味和叶底,其中茉莉花 ?茶香气的审评是评审茉莉花茶质量的关键,在评判茉 ?莉花茶质量时,香气的分数占 40%(见表2).茉莉花 ?茶香气的审评从香气的浓度,纯度和鲜灵度三个方面 ?去判别.纯度是指茉莉花茶香气的纯正度,茉莉花茶 ?的香气要求只有花香而不能有茶香,否则,称为透 ?素;而茉莉花茶的花香只能是茉莉花香,如闻出打 ?底的玉兰花香,则称为透兰,透素和透兰都是香气 ?纯度不好的表现.透素是下花量不足(主要在中低档 ?茶中出现)或茶香太浓(大多为高档茶坯中出现)之 ?故,透兰是打底所用玉兰花太多或窨制技术欠佳所 ?形成的,现在中低档茶中出现透兰的情况比较多,这 ?与有的茶叶加工者为了提高中低档茶的香气浓度而 ?放弃纯度有关.浓度是指茉莉花茶香气浓烈的程度, ?它与茉莉花茶加工时所用的茉莉花量密切相关,下花 ?量越大,花香越浓,有经验的评茶师根据香气的浓度 ?可以判别用花量的多少.鲜灵度是指茉莉花茶香气的 ?清鲜程度,鲜灵度好,说明窨制茉莉花茶的鲜花质量 ?高,加工技术好.加工时通花,起花和复火不及时,都 ?会影响香气的鲜灵度. ?表 2 茉莉花茶品质感官审评各因子所占比例% ?注:1,出 13 检验 2,农业部茶叶质量监测中?L- ?有经验的评茶师一般采用单杯法审评香气,热嗅 ?时评香气的纯度与鲜灵度,辨别是否有其它不良气味 ?存在,温嗅和冷嗅评香气的浓度与持久性,最后综合 ?评定香气质量.初评者一般采用双杯法,其中一杯专 ?用于香气审评,第一次冲泡三分7 / 8钟审评香气的纯度与 ?鲜灵度,第二次冲泡五分钟审评香气的浓度,二次综 ?合评判香气质量.在香气评定时,一般说来,香气的浓 ?度和鲜灵度同等重要,各为 l6%,纯度为 8%. ?茉莉花茶的汤色和滋味审评与茶坯同,但汤的色度 ?会有所加深.滋味审评除辨别浓淡,爽涩,甘苦,鲜滞和 ?纯异外,还要注意辨别茶汤的香气浓度,满口生香,浓醇 ?鲜爽是高档茉莉花茶的滋味特征. ?茉莉花茶的叶底审评同茶坯,如茶坯是烘青绿 ?茶,审评方法同绿茶,如茶坯是乌龙茶,审评方法同乌 ?龙茶. ?本刊加入万方数据数字化期刊群的声明 ?为了实现科技期刊编辑,出版发行工作的电 ?子化,推进科技信息交流的网络化进程,我刊现已 ?入网万方数据数字化期刊群,所以,向本刊 ?投稿并录用的稿件文章,将一律由编辑部统一纳 ?入万方数据数字化期刊群,进入因特网提 ?供信息服务.凡有不同意者,请在来稿中注明.本 ?刊所付稿酬包含刊物内容上网服务报酬,不再另 ?付. ?万方数据数字化期刊群是国家九五 ?重点科技攻关项目.本刊全文内容按照统一格式?制作,读者可上网查询浏览本刊内容,并征订本?刊. ?http:www.wanfangdata.eom.ca ?E-mail:teains@mail.hz.zj. ca. ?《中国茶叶加工》编辑部 ?2019 年 6 月 ? 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