(烹调工艺学课件)16煮

食材的清洗与切割
清洗技巧
根据食材的种类选择适当的清洗 方法，如浸泡、冲洗、刷洗等， 以去除污渍、农药残留和细菌。
切割技巧
掌握各类食材的切割技巧，如切丝 、切片、切块等，以保持食材的营 养和口感，同时注意安全操作。
加工工具
了解并掌握各类食材加工工具的使 用方法和保养，如刀具、砧板、磨 具等，以提高工作效率和安全性。
根据食材和菜式的不同，选择合适的 调味时机，如烹调前、烹调中或烹调 后调味。
适量使用调味品
尝试与创新
勇于尝试不同的调味组合，发掘新的 味道搭配，为菜肴增添独特风味。
掌握好调味品的用量，避免过咸、过 甜或过辣，保持菜肴的口感平衡。
常用调味品介绍
盐
作为最基本的调味品， 盐能提升菜肴的鲜味，
同时具有防腐作用。
THANKS
根据食材的特性和烹饪要求，适时加入适 量的盐、酱油、料酒等调味品，以提升菜 品的口感和风味。
煮菜技巧
煮菜技巧-水量掌握
煮菜时，加水量是关键，水量不足会影响菜品的口感和品 质，水量过多则会导致菜品过烂。应根据食材的种类和烹 饪要求，掌握合适的水量。
煮菜技巧-加盐时机
加盐时机对于煮菜至关重要，应在煮制过程中适时加入适 量的盐，以提升菜品的口感和风味。同时注意不要过早加 盐，以免影响食材的口感和品质。
煮菜技巧-火候掌握
煮菜时，应根据食材的种类和烹饪要求，掌握合适的火候 。对于需要长时间煮制的食材，应选择中小火，避免火候 过大导致食材过烂或失去口感。
煮菜技巧-汤汁处理
煮菜后的汤汁应根据菜品的要求进行处理，可保留或滤去 。对于需要保留汤汁的菜品，应适时调整火候，保持汤汁 的量和浓度。
蒸菜技巧
蒸菜技巧-火候掌握

湖南剁椒鱼头
03
传授鱼头处理、剁椒制作、蒸制等技巧，展示如何做出香辣可
口、鲜嫩入味的剁椒鱼头。
创新煮菜方法展示
分子料理技术
介绍分子料理的原理和常用工具，如低温慢煮、球化技术等，展 示如何运用这些技术创新煮菜方法。
中西合璧烹饪法
结合中式和西式烹饪技巧，如低温烹饪、烟熏、腌制等，展示如何 创造出新颖独特的菜品。
将食材放入白汤中煮熟，汤汁奶白， 味道鲜美，适用于禽类、菌菇等。
红煮法
在煮制过程中加入调味料，使食材充 分吸收味道，适用于肉类、豆制品等 。
炖煮技巧与要点
食材处理
大块食材需改刀成小块，方便炖 煮入味；肉类食材需先焯水去除
血沫和杂质。
火候掌握
先用大火煮沸，再转小火慢炖， 保持微沸状态，使食材充分炖煮
食材营养与功效
蔬菜
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。例如，菠菜富含 叶酸和维生素C，有助于预防胎儿神经管缺陷和增强免疫力；胡萝卜富含β-胡萝卜素和维 生素A，有助于保护视力和皮肤健康。
肉类
肉类是优质蛋白质的来源之一，同时含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B12等营养素。 适量食用肉类有助于补充身体所需的营养素，但过量食用可能导致肥胖、高血压等健康问 题。
智能化烹饪设备应用
介绍智能烹饪设备的原理和使用方法，如智能炒菜机、智能蒸箱等 ，展示如何利用这些设备提高烹饪效率和菜品质量。
煮菜常见问题与解
05
决方案
食材处理不当导致口感差
食材清洗不干净
残留农药、泥沙等会影响口感和健康，应充分清洗食材。
ห้องสมุดไป่ตู้切割不均匀
食材大小、形状不一致会导致烹饪时间不同，影响口感，应保持 食材切割均匀。

烹调工艺学
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。

了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使

中餐烹调技术
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。

2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
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第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
.
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第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
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第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
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（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。

.
25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。

01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS

皮等。 鲜味类：味精、鸡精。 酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法

火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。

三、中国烹调工艺学的研究内容
中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： 中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容： （一）原料加工工艺 原料的加工工艺、 原料的加工工艺、包括原料的粗加工工艺和原料的 精加工工艺两大部分。 精加工工艺两大部分。原料的粗加工工艺主要研究选 用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、 用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、 水产品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发工艺。 水产品、野味等原料初步加工的方法，干料涨发工艺。 原料的精加工工艺主要从力学的角度研究刀工的基 本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领； 本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；制 上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准； 缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准； 菜肴配制的类型和配制方法等。 菜肴配制的类型和配制方法等。
（二）烹调工艺学的含义
1、烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面，前者属于理 烹调工艺学包括烹调原理和烹调工艺两个方面， 论范畴，后者属于技能范畴。 论范畴，后者属于技能范畴。两者有机地统一在菜肴制作过程之 从而形成了烹调工艺本身特有的专业理论， 中，从而形成了烹调工艺本身特有的专业理论， 对烹调实践具 有重大的、普遍的和直接的指导作用。 有重大的、普遍的和直接的指导作用。它还能为烹调工艺的改进 和发展提供一定的理论依据。 和发展提供一定的理论依据。 烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象， 2、烹调工艺学以菜肴制作过程为研究对象，研究菜肴原材料转 变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此， 变成为菜肴的机制、方式、理化变化和规律。因此，它具有典型 的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。 的自然科学属性，是一门应用学科，强调动手能力的培养。 研究菜肴制作的原理、方法和程序， 3、研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要许多学科知识作指 主要以力学、传热学、 电磁学、化学、微生物学、 导，主要以力学、传热学、 电磁学、化学、微生物学、高等植 物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、 物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、 食品卫生学等作为 理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、 理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的 联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。 联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。

酱油 酱油成分是复杂的咸味调味品，仅次
于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸
含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲师”，天之高也，地之大 也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。
目录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
第三章调味料和调味原则
3.调味品的性质和运用 油有大油、花生油（燃点达340℃），
菜籽油、大豆油（燃点达355℃）. 在烹调过程中油温经常保持在120℃—
220℃之间可使原料在短时间内烹熟，从而 减少了营养的流失，还兼具有调味和传热 的功能。
第三章调味料和调味原则
盐 盐在调味中处于很重要的的作用，故有
百味之王的称呼，不仅起调味作用，也 是人体生理机能不可缺少的物质，而且 有脱水防腐，可以使原料具有特殊风味 便于保藏。
可以使蛋白质凝固。象黄豆在煮时不可 以先放盐否则黄豆表面蛋白质凝固不能 吸水膨胀，也就不易烧烂，牛肉也是。
第三章调味料和调味原则
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称
俗称
温度
一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成

特殊食材处理技巧
01
去除腥味
对于一些带有腥味的食材，如鱼类或羊肉，可以通过添加生姜、料酒、
醋等调料来去除腥味。
02 03
软硬分离
对于一些需要先煮后切的食材，如竹笋或萝卜，应先将食材放入开水中 煮至半熟，然后取出晾凉后再进行切割。这样可以保持食材的口感和颜 色。
去皮去骨
对于一些需要去皮去骨的食材，如鸡肉或鱼肉，应先除去骨头和外皮， 再根据需要进行切割。去皮去骨时应注意安全，避免划伤手部。
常见蒸菜菜品
如蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜等，可根据食材特性调整 蒸制时间。
04
调味与调味品
调味的基本原则
根据食材的特性选择合适的调味品
不同的食材有不同的味道和质地，选择适合的调味品可以突出食材的优点，掩盖或消除不 良味道。
控制调味品的用量
调味品的用量要适当，过多或过少都会影响菜肴的口感和风味。
掌握调味的时机
醋
醋能增加酸味，同时还有去腥解腻的作用 。
酱油
酱油能增加菜肴的香味和色泽，同时还有 提鲜和增味的作用。
调味技巧与实例
基础调味
调整调味
烹制过程中的调味
在烹调过程中，应该先对食材进行基 础调味，即根据食材的特性加入适量 的盐、糖、酱油等调味品，使食材初 步入味。
在烹调过程中，应该根据实际情况调 整调味品的用量，使菜肴的味道达到 最佳状态。例如，如果菜肴太咸，可 以加入适量的糖进行中和；如果菜肴 太酸，可以加入适量的盐进行调和。
THANKS
感谢观看
03
基本烹调技术
炒菜技术
01
02
03
炒菜技术概述
炒菜是中国烹饪中最常用 的技术之一，通过高温油 将食材快速烹制至熟透。

麻辣味
以麻味和辣味为主，口感麻辣刺激。 调配时需选用花椒和辣椒，注意麻度 和辣度的协调。
复合味型调制技巧
酸甜辣味
以甜味、酸味和辣味为主，口感 丰富多变。调制时需注意糖、醋 和辣椒的比例，以及添加适量的
酸味剂和增鲜剂。
咸甜酸辣味
综合了咸、甜、酸、辣四种基本 味型，口感层次丰富。调制时需 根据菜肴的特点和口味需求，灵 活掌握各种调味品的用量和比例
根据烹饪需求，将食材切割成适当的 大小和形状。
03
刀工技艺与运用
刀具种类及使用技巧
01
02
03
04
中式厨刀
用于切、片、剁等，刀身较宽 ，适合处理大块食材。
西式厨刀
刀身较窄，刀刃锋利，适合精 细切割。
日式厨刀
刀刃极薄，适合切割生鱼片、 寿司等。
特殊刀具
如剔骨刀、面包刀等，针对特 定食材或烹饪需求设计。
影响因素
包括食材的质地、形状、数量， 烹调方法的要求，加热工具的性 能等。
不同烹调方法的火候要求
炒
用大火，短时间内将食材炒熟 ，保持其鲜嫩口感和色泽。
炖
用小火，长时间加热，使食材 充分软烂，同时融入各种调料 的味道。
煮
根据食材易熟程度，选择适当 火力，保持水沸腾状态，将食 材煮熟。
炸
用中火或大火，控制油温，使 食材表面金黄酥脆，内部熟透
05
调味技巧与实践
调味品分类及作用同时也有提 鲜、增色的效果。
甜味调味品
如白糖、蜂蜜等，主 要用于增加菜肴的甜 味，也有调和诸味、 增色的作用。
酸味调味品
如醋、柠檬汁等，用 于增加菜肴的酸味， 提高口感和香味。
辣味调味品
如辣椒、胡椒等，用 于增加菜肴的辣味， 刺激食欲。

《烹调工艺学》 第十六讲 预 熟处理和成菜制熟处理
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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Hale Waihona Puke 30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰