(烹调工艺学课件)16煮

食材的清洗与切割
清洗技巧
根据食材的种类选择适当的清洗 方法，如浸泡、冲洗、刷洗等， 以去除污渍、农药残留和细菌。
切割技巧
掌握各类食材的切割技巧，如切丝 、切片、切块等，以保持食材的营 养和口感，同时注意安全操作。
加工工具
了解并掌握各类食材加工工具的使 用方法和保养，如刀具、砧板、磨 具等，以提高工作效率和安全性。
根据食材和菜式的不同，选择合适的 调味时机，如烹调前、烹调中或烹调 后调味。
适量使用调味品
尝试与创新
勇于尝试不同的调味组合，发掘新的 味道搭配，为菜肴增添独特风味。
掌握好调味品的用量，避免过咸、过 甜或过辣，保持菜肴的口感平衡。
常用调味品介绍
盐
作为最基本的调味品， 盐能提升菜肴的鲜味，
同时具有防腐作用。
THANKS
根据食材的特性和烹饪要求，适时加入适 量的盐、酱油、料酒等调味品，以提升菜 品的口感和风味。
煮菜技巧
煮菜技巧-水量掌握
煮菜时，加水量是关键，水量不足会影响菜品的口感和品 质，水量过多则会导致菜品过烂。应根据食材的种类和烹 饪要求，掌握合适的水量。
煮菜技巧-加盐时机
加盐时机对于煮菜至关重要，应在煮制过程中适时加入适 量的盐，以提升菜品的口感和风味。同时注意不要过早加 盐，以免影响食材的口感和品质。
煮菜技巧-火候掌握
煮菜时，应根据食材的种类和烹饪要求，掌握合适的火候 。对于需要长时间煮制的食材，应选择中小火，避免火候 过大导致食材过烂或失去口感。
煮菜技巧-汤汁处理
煮菜后的汤汁应根据菜品的要求进行处理，可保留或滤去 。对于需要保留汤汁的菜品，应适时调整火候，保持汤汁 的量和浓度。
蒸菜技巧
蒸菜技巧-火候掌握

湖南剁椒鱼头
03
传授鱼头处理、剁椒制作、蒸制等技巧，展示如何做出香辣可
口、鲜嫩入味的剁椒鱼头。
创新煮菜方法展示
分子料理技术
介绍分子料理的原理和常用工具，如低温慢煮、球化技术等，展 示如何运用这些技术创新煮菜方法。
中西合璧烹饪法
结合中式和西式烹饪技巧，如低温烹饪、烟熏、腌制等，展示如何 创造出新颖独特的菜品。
将食材放入白汤中煮熟，汤汁奶白， 味道鲜美，适用于禽类、菌菇等。
红煮法
在煮制过程中加入调味料，使食材充 分吸收味道，适用于肉类、豆制品等 。
炖煮技巧与要点
食材处理
大块食材需改刀成小块，方便炖 煮入味；肉类食材需先焯水去除
血沫和杂质。
火候掌握
先用大火煮沸，再转小火慢炖， 保持微沸状态，使食材充分炖煮
食材营养与功效
蔬菜
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康和预防疾病。例如，菠菜富含 叶酸和维生素C，有助于预防胎儿神经管缺陷和增强免疫力；胡萝卜富含β-胡萝卜素和维 生素A，有助于保护视力和皮肤健康。
肉类
肉类是优质蛋白质的来源之一，同时含有丰富的铁、锌等矿物质和维生素B12等营养素。 适量食用肉类有助于补充身体所需的营养素，但过量食用可能导致肥胖、高血压等健康问 题。
智能化烹饪设备应用
介绍智能烹饪设备的原理和使用方法，如智能炒菜机、智能蒸箱等 ，展示如何利用这些设备提高烹饪效率和菜品质量。
煮菜常见问题与解
05
决方案
食材处理不当导致口感差
食材清洗不干净
残留农药、泥沙等会影响口感和健康，应充分清洗食材。
ห้องสมุดไป่ตู้切割不均匀
食材大小、形状不一致会导致烹饪时间不同，影响口感，应保持 食材切割均匀。

烹调工艺学
食品科技学院 谭汝成
1. 课程性质
以操作为基础，指导菜肴烹调的理论 基础课程。
2. 教学要求及目标
了解中国烹饪的历史及现状； 熟悉中式烹调的基础工艺； 掌握中式烹调工艺的理论基础； 初步具备组织菜肴生产的能力。
3.主要内容
1. 工具及使用 2. 原料预处理 3. 原料组配 4. 初熟加工
1. 绪论
1.1 基本概念
2. 烹调 将经过整理的原料通过加热和 调味制成菜肴的技术。
3. 烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学等 学科的有关理论，研究菜肴制 作过程与工艺的理论和技术。
1. 绪论
1.2 中国烹饪的特点
1. 民族性和地域性鲜明； 2. 用料广泛，选料讲究； 3. 刀工精细，刀法多样； 4. 善于用火，精于火候；
5. 烹制工艺 6. 调制工艺 7. 菜肴装饰与评定 8. 药膳知识简介
1. 绪论
1. 基本概念 2. 中国烹饪的特点 要学习方法
1. 绪论
1.1 基本概念
1. 烹饪 以木巽火，亨饪也。见之于 《周易·鼎》。 以生物学、物理学、化学、民 俗学、美学等学科为基础理论， 研究烹调工艺的一门学科。
1. 绪论
1.3 主要研究内容
1. 生产工具及操作； 2. 原料加工原理及技术； 3. 加热及对原料的影响； 4. 菜肴组合的方法和原则； 5. 风味的形成机理与应用； 6. 烹制原理和工艺。
1. 绪论
1.4 主要任务和发展方向
1. 烹调工艺学的作用 烹饪与传统食品加工
最主要的加工方式； 原料保存是重要环节。
1. 绪论
问题与思考
1. 烹饪的基本含义。 2. 烹饪和烹调的关系。 3. 烹调工艺学的内涵。 4. 中国烹饪的主要特点。 5. 烹饪的发展与烹调工艺学的关系。

了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使

中餐烹调技术
ppt课件
1
第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
ppt课件
3
第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。

2、根据成菜的要求进行加工
二、清理加工的基本方法31、、根热据力节去约皮的法原（则也进叫行沸加烫工去皮法）
2、化学去皮法（碱溶液去皮法）
三、植物性原料的清洗加工31、、手流工水去冲皮洗法法：
42、、冷盐冻水去洗皮涤法法：： 3、化学药品洗涤法
No Image
.
No
13
Image
第三节 陆生动物原料的宰杀与加工
中
国
烹
调
工
艺 的
三
四
形 成 与 发 展
中国烹调工 艺完善阶段： （唐宋时期 公元618— 元末的公元 1368年）
中国烹调工 艺成熟阶段。 （明清时期 1368—— 民国初期 1912年）
.
No
44
Image
第一章 第三节 中国烹调工艺的技术特性和特点
一、风味流派体系的建立
二、中国菜系的基本特性
三、中国烹调技术的性质和作用
5、脑的整理与清洗
6、头、脚、尾及其他部位整理
No Image
.
No
19
Image
第二章
第四节 水生动物原料的清理与加工
目的是为制熟加工提供纯净的、清
一 、
洁卫生的合格原料。
加
工 目 的
内容：宰杀、去鳞、除鳃、褪沙、 剥皮、去壳、摘洗等
和
内
容
No Image
.
No
20
Image
（（12））二活汆、杀杀其9：：0方加%法热工是水将的泡小烫程鲨1～鱼序3放与分入钟7方捞0%法出—，然
一、禽类原料宰杀加工的目的及其控制
（一） 目 的
是将其活体致死，并消除体外羽 毛等角质物质；清除体腔血渍、 黏液及其他杂质；整理内脏并将 动物躯干加工成肉型体片，为制 熟加工提供直接使用的精、洁原 料。

.
25
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
烹饪原料的鉴别
是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料 的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹 饪原料的质量优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
.
26
一、烹饪原料鉴别的目的及意义
1、提供安全保障 2、提供合理营养 3、充分表达风味
.
27
炖
爆
腰
炒
酥
腰
花
.
45
2、胃（肚） 加工时采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外粘液脱离，
修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
爆 双 脆
.
46
• 3、肠
主要用大肠进行烹饪。肠的整理与清洗胃（肚）一样，只要是利 用盐醋搓洗法、里外翻洗法和焯水后再清洗的方法。
九 转 大 肠
.
47
4、肺 采用灌洗的方法进行洗涤。
.
20
厨房岗位
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责 蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料的拣摘、洗涤、宰杀、 整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也 在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧板或案板切配，负责将已加工的原料 按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（小料）的组合 配伍。
烹调工艺学
主讲：左 旦
.
1
第一章 绪论
第一章 中国烹饪概述
一、概念 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，
总结和揭示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。
.
2
烹调工艺学的概念
• 其他解释
1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、 调味、加热或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求 的基础理论和技术知识。

01
02
03
火力大小的控制
根据烹饪方式和食材特点 ，选择合适的火力大小， 以达到最佳的烹饪效果。
火候时机的掌握
根据食材的烹饪阶段和烹 饪要求，适时调整火力大 小和加热时间，确保食材 的熟度和口感。
火候的观察与调整
通过观察食材的状态和烹 饪过程中的变化，及时调 整火候，确保烹饪效果的 完美呈现。
烹饪中的调味技巧
具备自动控温和计时功能，可实现多种模式的烘焙、烤制和蒸
煮等功能。
压力锅
02
通过提高压力来缩短烹调时间，保持食物的原汁原味和营养价
值。
破壁机
03
能够破碎食材的细胞壁，释放营养成分，提高食物的口感和营
Байду номын сангаас
养价值。
现代烹调工艺的材料创新
新型食材
如人造肉、植物奶等替代品，为素食者和特殊饮食需求者提供更 多选择。
善用汤料
川菜中常用高汤或清汤作为调 料，使菜品更加鲜美，同时也
能增加菜品的营养价值。
鲁菜烹调工艺特点
注重火候
鲁菜烹调过程中讲究火候的掌握，通 过不同的火候来烹制出不同口感的菜 品。
用料广泛
鲁菜选料广泛，既可用名贵的食材， 也可用常见的食材，通过合理的搭配 和烹制，使菜品味道鲜美。
烹饪技法独特
鲁菜常用的烹调技法有炸、烧、炖、 焖等，特别是炸制工艺，如糖醋鲤鱼 、红烧肉等经典菜品。
烹调工艺学
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
• 烹调工艺学概述 • 烹调工艺学基本原理 • 烹调工艺学实践操作 • 不同菜系的烹调工艺特点 • 现代烹调工艺的发展与创新
目录
CONTENTS

皮等。 鲜味类：味精、鸡精。 酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖
醋。 香辣类：咖喱粉、姜黄。 辣咸类：辣酱油。
目录
菜肴成形技法
切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有 直刀法、斜刀法。
片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀 片和斜刀片
旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。 卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形
口味的配合
目录
配菜对主要原料来说，主要 起解腻、帮助消化以及 调配口味的 作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜 肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等； 而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片 等。
少司的种类和作用
目录
少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷 少司，2热少司。
少司一般又细分为：1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴 加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、 保持温度等作用。
五、点心面包加工间
目录
点心面包加工间是各加工间 中唯一能单独工作的加工间，它不需 要其它加工间的配合，就能制出食品。 其任务是制作各种面包、蛋糕、各种 奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是 面点的食品均由该加工间供应，品种 的多少及质量的高低，要视面点厨师 的技术。
配菜的常识
目录
营养的配合 颜色的配合 口味的配合
配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不 仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类 原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养, 具有美感增进食欲.
鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品. 鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用, 故鱼虾类食品为软食. 鱼虾类还含有钙等维生素.所 以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.
二、空气导热法 三、油导热法 四、金属器皿导热法

火候掌握
火候的大小和时间掌握对菜品的口感 和色泽至关重要，需要根据不同的烹 调方法和食材进行调整。
03
常见食材的烹调处理
蔬菜类的烹调处理
清洗处理
烹制方法
将蔬菜浸泡在清水中，用手轻轻搓洗 ，去除泥沙和杂质，然后沥干水分。
可采用炒、煮、蒸、炖等多种烹调方 法，保留蔬菜的营养成分和口感。
切割技巧
根据蔬菜的形状和质地，采用不同的 切割方法，如切丁、切片、切丝等， 以便于烹调和入味。
煮、炖、焖、煨等烹调方法介绍
煮
将食材放入水中，加热至沸腾 后煮熟，保持食材的原汁原味
。
焖
将食材放入锅中，加入适量的 水和调味料，盖上锅盖用小火 焖煮，使食材熟透入味。
炖
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢炖煮，使食材充分 吸收汤汁的味道。
煨
将食材与汤汁一起放入锅中， 用小火慢慢煨煮，使食材酥烂
入味。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人： 2024-01-01
• 烹调基本概念与原理 • 烹调基本技术与方法 • 常见食材的烹调处理 • 调味品与佐料的使用 • 烹调安全与卫生 • 实践操作与案例分析
01
烹调基本概念与原理
烹调定义及作用
烹调定义
烹调是指通过加热和调味等手段 ，将食材加工成具有特定口感、 色泽、香味和营养价值的菜肴的 过程。
安全用电
厨房内电器设备应符合安全标准，定期检查电线是否老化 破损；使用电器时应注意安全，避免触电事故。
安全用火
使用明火时应远离可燃物，确保火源安全；定期检查燃气 管道和阀门是否漏气，避免燃气泄漏引发火灾。
安全操作
遵守厨房安全操作规程，如使用刀具时应注意力集中、避 免割伤；搬运重物时应注意姿势正确、避免扭伤等。