烹饪.地方名菜制作
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实践
合计
1
淮扬菜制作：（狮子头、大煮干丝、盐水鹅、平桥豆腐）
1、掌握淮扬菜的特点。
2、狮子头的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的制作方法。
3
1-2
8
0
8
8
技能考核
2
湘菜制作：（安东仔鸡、毛氏红烧肉、粉蒸肉、油辣冬笋尖、腊味合蒸、面包全鸭）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的制作方法。
3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
14
4
徽菜制作：
（双脆锅巴、荷叶粉蒸肉）
1、掌握徽菜的文化特点。
2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。
3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
11
4
鲁菜制作：
（芫爆肚仁、芙蓉鸡片）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
3、重点掌握鸡汤的吊作方法。
3
17-18
8
8
8
8
技能考核
本课程建议学时为72课时。
四、课程学分
本课程建议学分为4学分。
五、教学内容和要求
周次
学时
教学目标和主要内容
教学项目
课程内容及教学要求
活动设计建议
考核方法
1
4
淮扬菜制作：
（狮子头、大煮干丝）
1、掌握淮扬菜的特点。
2、狮子头的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
技能考核
17
4
川菜制作：
（宫保鸡丁、麻婆豆腐）
1、掌握川菜的特点。
2、宫保鸡丁的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的吊作方法。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
技能考核
18
4
川菜制作：
（夫妻肺片、干煸牛肉丝）
1、掌握川菜的特点。
2、宫保鸡丁的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的吊作方法。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
3
3-5
12
12
12
12
技能考核
3
粤菜制作：（荷包鲤鱼、芙蓉鸭舌、鱼子豆腐、菠萝肉）
1、掌握粤菜的特点。
2、荷包鲤鱼的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
3
6-7
8
8
8
8
技能考核
4
鲁菜制作：（九转大肠、葱烧海参、糖醋鱼、锅塌豆腐、葱爆羊肉、炸蛎黄、芫爆肚仁芙蓉鸡片、炸熘丸子、爆炒腰花）
1、掌握鲁菜的文化特点。
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
6
4
粤菜制作：
（荷包鲤鱼、芙蓉鸭舌）
1、掌握粤菜的特点。
2、荷包鲤鱼的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
7
4
粤菜制作：
（鱼子豆腐、菠萝肉）
1、掌握粤菜的特点。
2、荷包鲤鱼的选料要精细。
Hale Waihona Puke 教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2
4
淮扬菜制作：
（盐水鹅、平桥豆腐）
1、掌握淮扬菜的特点。
2、狮子头的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
3
4
湘菜制作：
（安东仔鸡、毛氏红烧肉）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
技能考核
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学系旅游系
制定人康恩建
山东省潍坊商业学校
地方名菜综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：地方名菜制作批准人：
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：康恩建制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课学分：4
必修课：必修学时：72
选修课：授课对象：12烹饪班
技能考核
15
4
浙江菜制作：
（梅菜扣肉、龙井鱼片）
1、掌握浙江菜的特点。
2、东坡肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
16
4
浙江菜制作：（东坡肉、莼菜鱼丸）
1、掌握浙江菜的特点。
2、东坡肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
技能考核
12
4
鲁菜制作：
（炸熘丸子、爆炒腰花）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
技能考核
13
4
徽菜制作：
（芝麻鸡排、荷花鸡）
1、掌握徽菜的文化特点。
2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。
4、掌握刀工的精细。
3
13-14
8
8
8
8
技能考核
6
浙江菜制作：（梅菜扣肉、龙井鱼片、东坡肉、莼菜鱼丸）
1、掌握浙江菜的特点。
2、东坡肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
3
15-16
8
8
8
8
技能考核
7
川菜制作：（宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝）
1、掌握川菜的特点。
2、宫保鸡丁的选料要精细。
本课程的教学目标是，全面贯彻素质教育思想，从社会发展对高素质劳动者和中级专门人才需求的实际出发，面对改革开放以来饮食行业的发展和对专门技术人才的需求，以及当前饮食业中普遍存在的面点工作者技术单一的问题，培养技术全面、适学对路的面点人才。
三、授课课时
序号
模块
设置
教学内容
课时安排
考核
方式
学期
周次
课时
讲授
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
4
4
湘菜制作：
（粉蒸肉、油辣冬笋尖）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
5
4
湘菜制作：
（腊味合蒸、面包全鸭）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法1
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
8
4
鲁菜制作：
（九转大肠、葱烧海参）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
3
8-12
20
20
20
20
技能考核
5
徽菜制作：（芝麻鸡排、荷花鸡、双脆锅巴、荷叶粉蒸肉）
1、掌握徽菜的文化特点。
2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。
3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1、学会利用各地的烹饪方法。
2、掌握个菜系烹调方法上的区别。
3、掌握各菜系的起源与风味。
4、掌握各菜系烹调方法。
5、掌握各菜系的风味特点。
6、学会各菜系制作操作要领以及各地方原材料的区别。
1、熟悉地方名菜制作的知识。
2、掌握地方名菜制作的烹调方法。
9
4
鲁菜制作：
（糖醋鱼、锅塌豆腐）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
10
4
鲁菜制作：
（葱爆羊肉、炸蛎黄）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
合计
1
淮扬菜制作：（狮子头、大煮干丝、盐水鹅、平桥豆腐）
1、掌握淮扬菜的特点。
2、狮子头的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的制作方法。
3
1-2
8
0
8
8
技能考核
2
湘菜制作：（安东仔鸡、毛氏红烧肉、粉蒸肉、油辣冬笋尖、腊味合蒸、面包全鸭）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的制作方法。
3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
14
4
徽菜制作：
（双脆锅巴、荷叶粉蒸肉）
1、掌握徽菜的文化特点。
2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。
3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
11
4
鲁菜制作：
（芫爆肚仁、芙蓉鸡片）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
3、重点掌握鸡汤的吊作方法。
3
17-18
8
8
8
8
技能考核
本课程建议学时为72课时。
四、课程学分
本课程建议学分为4学分。
五、教学内容和要求
周次
学时
教学目标和主要内容
教学项目
课程内容及教学要求
活动设计建议
考核方法
1
4
淮扬菜制作：
（狮子头、大煮干丝）
1、掌握淮扬菜的特点。
2、狮子头的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
技能考核
17
4
川菜制作：
（宫保鸡丁、麻婆豆腐）
1、掌握川菜的特点。
2、宫保鸡丁的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的吊作方法。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
技能考核
18
4
川菜制作：
（夫妻肺片、干煸牛肉丝）
1、掌握川菜的特点。
2、宫保鸡丁的选料要精细。
3、重点掌握鸡汤的吊作方法。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
3
3-5
12
12
12
12
技能考核
3
粤菜制作：（荷包鲤鱼、芙蓉鸭舌、鱼子豆腐、菠萝肉）
1、掌握粤菜的特点。
2、荷包鲤鱼的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
3
6-7
8
8
8
8
技能考核
4
鲁菜制作：（九转大肠、葱烧海参、糖醋鱼、锅塌豆腐、葱爆羊肉、炸蛎黄、芫爆肚仁芙蓉鸡片、炸熘丸子、爆炒腰花）
1、掌握鲁菜的文化特点。
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
6
4
粤菜制作：
（荷包鲤鱼、芙蓉鸭舌）
1、掌握粤菜的特点。
2、荷包鲤鱼的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
7
4
粤菜制作：
（鱼子豆腐、菠萝肉）
1、掌握粤菜的特点。
2、荷包鲤鱼的选料要精细。
Hale Waihona Puke 教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2
4
淮扬菜制作：
（盐水鹅、平桥豆腐）
1、掌握淮扬菜的特点。
2、狮子头的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
3
4
湘菜制作：
（安东仔鸡、毛氏红烧肉）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
技能考核
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学系旅游系
制定人康恩建
山东省潍坊商业学校
地方名菜综合训练课程整体教学设计
一、管理信息
课程名称：地方名菜制作批准人：
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：康恩建制定时间：2014-2-25
二、基本信息
课程类型：技能实训课学分：4
必修课：必修学时：72
选修课：授课对象：12烹饪班
技能考核
15
4
浙江菜制作：
（梅菜扣肉、龙井鱼片）
1、掌握浙江菜的特点。
2、东坡肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
16
4
浙江菜制作：（东坡肉、莼菜鱼丸）
1、掌握浙江菜的特点。
2、东坡肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
技能考核
12
4
鲁菜制作：
（炸熘丸子、爆炒腰花）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
学生实训，教师针对存在问题演示，学生复训，教师点评
技能考核
13
4
徽菜制作：
（芝麻鸡排、荷花鸡）
1、掌握徽菜的文化特点。
2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。
4、掌握刀工的精细。
3
13-14
8
8
8
8
技能考核
6
浙江菜制作：（梅菜扣肉、龙井鱼片、东坡肉、莼菜鱼丸）
1、掌握浙江菜的特点。
2、东坡肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法。
3
15-16
8
8
8
8
技能考核
7
川菜制作：（宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、干煸牛肉丝）
1、掌握川菜的特点。
2、宫保鸡丁的选料要精细。
本课程的教学目标是，全面贯彻素质教育思想，从社会发展对高素质劳动者和中级专门人才需求的实际出发，面对改革开放以来饮食行业的发展和对专门技术人才的需求，以及当前饮食业中普遍存在的面点工作者技术单一的问题，培养技术全面、适学对路的面点人才。
三、授课课时
序号
模块
设置
教学内容
课时安排
考核
方式
学期
周次
课时
讲授
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
4
4
湘菜制作：
（粉蒸肉、油辣冬笋尖）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
5
4
湘菜制作：
（腊味合蒸、面包全鸭）
1、掌握湘菜的特点。
2、红烧肉的选料要精细。
重点掌握鸡汤的制作方法1
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
8
4
鲁菜制作：
（九转大肠、葱烧海参）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
3
8-12
20
20
20
20
技能考核
5
徽菜制作：（芝麻鸡排、荷花鸡、双脆锅巴、荷叶粉蒸肉）
1、掌握徽菜的文化特点。
2、荷花鸡的选料要精、掌握好烹调方法。
3、徽菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标
知识目标
素质目标
1、学会利用各地的烹饪方法。
2、掌握个菜系烹调方法上的区别。
3、掌握各菜系的起源与风味。
4、掌握各菜系烹调方法。
5、掌握各菜系的风味特点。
6、学会各菜系制作操作要领以及各地方原材料的区别。
1、熟悉地方名菜制作的知识。
2、掌握地方名菜制作的烹调方法。
9
4
鲁菜制作：
（糖醋鱼、锅塌豆腐）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
3、鲁菜注重高汤的应用所以一定要掌握好吊汤的方法
4、掌握刀工的精细。
教师演示，学生实训，学生互评，学生复训，教师点评
技能考核
10
4
鲁菜制作：
（葱爆羊肉、炸蛎黄）
1、掌握鲁菜的文化特点。
2、葱烧海参的选料要精、掌握好烹调方法。
