甜酒曲的用途

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，是制作甜酒酿的主要发酵制剂。

它含有糖化菌及酵母制剂，其中的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中，根霉将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母将葡萄糖经糖酵解途径转化为酒精，从而制成香甜可口的米酒。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，是各类酒类制作的雏形。

除了食用外，甜酒酿还有两种用途：一是作为料酒使用，如川式火锅、豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

此外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用。

米酒酿制每包*8g能做2--2.5kg的糯米（或大米）保质期12个月使用方法：将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。

蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。

甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。

根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。

甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

甜酒曲的功效与作用甜酒曲是一种由甜酒菌（甜酒曲）发酵而成的发酵菌，是一种常见的食品和饮品添加剂，其功效和作用在人们的生活中有着重要的影响。

甜酒曲的功效主要包括促进消化、增强免疫力、提高睡眠质量、改善肌肤和预防血管疾病等方面，而其作用主要体现在食品、饮品、药品等领域。

以下将详细介绍甜酒曲的功效与作用。

1. 促进消化：甜酒曲中的酶可以帮助分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，促进食物的消化和吸收。

同时，甜酒曲中含有丰富的益生菌，可以调节肠道菌群的平衡，改善肠道功能，促进排便，防止便秘和胃肠道疾病的发生。

2. 增强免疫力：甜酒曲中含有丰富的维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，可以提高人体的抗病能力，增强免疫力。

甜酒曲中还含有一种名为β-葡甘露聚糖的物质，它具有增强免疫功能的作用，可以帮助人体抵御疾病。

3. 提高睡眠质量：甜酒曲中含有一种名为酪氨酸的物质，它是一种神经递质的前体，可以促进脑中的褪黑激素的生成，调节人体的生物钟，帮助人们入睡并提高睡眠质量。

4. 改善肌肤：甜酒曲中含有丰富的维生素B群和氨基酸，这些成分对皮肤有着很好的滋润和养护作用。

另外，甜酒曲中还含有名为甜酒多糖的物质，它可以增强皮肤细胞的活性和免疫力，促进皮肤的新陈代谢，改善皮肤质量，延缓皮肤衰老。

5. 预防血管疾病：甜酒曲中的红曲素是一种天然的植物色素，具有降血脂、降胆固醇、防止血栓形成的作用，可以预防心血管疾病的发生。

此外，甜酒曲中还含有一种名为甜酒甾醇的物质，它可以降低血压和血糖，预防高血压和糖尿病等疾病。

甜酒曲的作用不仅局限于个人生活中，还在食品、饮品和药品等领域发挥着重要的作用。

1. 在食品方面，甜酒曲可以用于制作各种发酵食品，如米酒、黄酒、酱油、腐乳等。

甜酒曲可以促进食品中的有益微生物的生长，增加食品的口感和营养价值。

2. 在饮品方面，甜酒曲主要用于酿造甜酒和啤酒。

甜酒曲可以为饮品提供特殊的风味和香气，丰富人们的生活品味。

3. 在药品方面，甜酒曲常被用于制作中药酒和保健品。

甜酒曲能生吃吗可能一些不喝酒的人不知道甜酒曲是什么，其实甜酒曲是一种用于酿酒的介质，如果在酿甜酒的过程中少了甜酒曲的话，那么这样的甜酒注定就是要失败的。

没有甜酒曲进行发酵的话，根本就是酿不出酒的。

对于甜酒曲能生吃吗这个问题，一般来说，人们也不会直接使用甜酒曲的，因为没有什么作用。

因为甜酒曲是一种菌类，用于发酵使用的，所以一般来说不要直接食用，避免人体产生什么不适的情况。

如果你想了解更多关于甜酒曲的话，可以往下看看那具体的资料。

甜酒曲-甜酒药-醪糟酒曲酒药的发酵原理甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长);而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加;二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

黄酒的做法和用途(2009/08/03 11:22)老少皆宜.制作出的米酒曲香甜可口,营养丰富，特别适合产龄妇女。

每包*10g 能做3--5kg的糯米（或大米）保质期12个月使用方法：将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。

蒸熟后降温至36摄氏度以下，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于28摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。

甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。

根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。

甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。

另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。

川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

酒酿有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。
酒酿鸡蛋
材料：酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。
做法
1、在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。
2、将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。
制作米酒注意什么
A拌酒曲的时候一定要米凉透,否则热糯米把霉菌烫死了,要么是酸的臭的要么没有动静
B一定要密封好,要不然又酸又涩
C发酵温度过高过低都不可以,应该在30度左右
D发酵适中,不能发的时间过长米空了，发的时间短没有酒味
E拌酒曲的时候水不能太多,太多米就是空的不成块
F在做的过程一定要干净不能沾生水和油
此外，老酒酿的米也比较膨涨，所以也使得米粒间的空隙比较紧。相反的，“年轻”酒酿的米看起来就不是发得很大，米粒间的空隙也比较松。选择时，最好用老一点的酒酿，因为老酒酿的味道较浓、较香。第一次吃酒酿的人可能会不习惯那种味道，可以先买新一点的酒酿试试。
酒酿营养
酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。
注意事项：
1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、另取锅置水上加水、白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。

做浆板用甜酒曲浆板用甜酒曲是一种制作浆板的常用材料。

甜酒曲又称为发酵酵母，是一种能够促进发酵的微生物。

使用甜酒曲来制作浆板，不仅可以增加面团的松软度和口感，还能提升其口味和香气，使得浆板更加美味可口。

使用甜酒曲制作浆板的步骤非常简单。

首先，我们需要准备好所需的材料，包括面粉、糖、甜酒曲、酵母和适量的水。

然后，将所有材料混合在一起，并搅拌均匀，直到形成一个光滑的面团。

接着，将面团放在一个干净的容器中，盖上保鲜膜，放置在温暖的地方发酵约1-2小时，直到面团的体积变大。

发酵完成后，取出发酵好的面团，将其揉搓成一个球状。

然后将面团放在案板上，用手掌压扁并向两侧拉伸，然后再对折。

重复这个步骤几次，以增加面团的筋力和弹性。

接下来，将面团分割成适当的大小，用手轻轻搓圆，并在表面切上一刀，使其看起来更美观。

将整形好的浆板放在烤盘上，并在表面刷上薄薄一层水。

然后，将烤盘放在预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烤制。

烤箱的温度和时间可以根据自己的喜好和口感要求进行调整，一般来说，以180℃烤制15-20分钟即可。

烤制完成后，取出金黄色的浆板，用锅铲将其放在网架上晾凉。

在完全冷却之前，不要将浆板直接放入密封容器中，以免产生水汽导致浆板变软。

待浆板完全冷却后，即可封装保存。

使用甜酒曲制作的浆板不仅可以用于制作面包，还可以用来做各种糕点和甜点。

无论是作为早餐的搭配，还是下午茶的点心，都能给人带来丰富的口感和美味的享受。

此外，在使用甜酒曲制作浆板时，需要注意以下几点。

首先，要选择优质的甜酒曲，以确保浆板的质量和口感。

其次，发酵的时间和温度要掌握得当，以免发酵不充分或者过度发酵。

最后，在操作时要注意卫生，使用干净的容器和工具，并保持清洁的工作环境。

总之，浆板用甜酒曲是一种制作美味浆板的好方法，无论是在家中制作还是商业用途，都能够满足人们对于美味和品质的追求。

希望以上的步骤和注意事项能给大家在制作浆板时提供一些指导和帮助，让大家能够制作出更加美味可口的浆板。

【米酒一说】米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。

是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。

上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。

米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。

米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。

将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。

在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。

另外，史书记载，东汉医圣张仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。

病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

最近，日本科学家还发现，米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂，常吃可以增强记忆力。

安琪甜酒曲采用现代生物科学技术生产，营养卫生、使用简便，是家庭和工厂制作米酒的上佳原料。

【制作方法】1。

将米（以糯米也称酒米为最好）淘洗干净放入清水淹没浸泡6--12小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。

当然没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。

2。

沥干水后，蒸熟。

3。

用冷开水将蒸熟的糯米（或米饭）摊开冲洗降温至温热（30度左右）做到米粒之间不粘为好。

4。

将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30度左右温度的地方发酵24--36小时有酒香味即熟。

甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。

根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。

甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。

例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。

然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++甜酒酸败甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。

甜酒曲发面的正确方法概述及解释说明1. 引言1.1 概述甜酒曲发面是一种常用的发酵剂，被广泛应用于面点制作中。

它能够使面团发酵蓬松，增加口感和香气，并且不会给面点带来任何异味。

因此，了解正确的甜酒曲发面方法对于想要制作出美味的面点至关重要。

1.2 文章结构本文将分为几个主要部分来介绍甜酒曲发面的正确方法。

首先，我们将探讨甜酒曲发面的原理，包括它的定义、作用以及为什么选择这种方法。

接下来，我们将详细说明如何正确使用甜酒曲进行发面，并提供准备工作、配方配置和控制技巧等步骤。

在文章的后半部分，我们将解答一些常见问题，并提供相应的解决方法。

最后，在结论部分，我们将总结甜酒曲发面的正确方法和效果，并与其他发酵剂进行比较，展示其优势和特点。

1.3 目的本文旨在帮助读者了解甜酒曲发面的正确使用方法，并提供解决可能遇到问题的解决方案。

通过学习本文，读者将能够掌握甜酒曲发面技巧，制作出口感蓬松、香气四溢的美味面点。

无论是新手还是有经验的厨师，都可以从本文中获取有用的信息和实用的建议。

2. 甜酒曲发面的原理2.1 什么是甜酒曲发面甜酒曲发面，又称为酵母面团，是制作面包和其他面点时使用的一种发酵剂。

它由甜酒曲（也称为干酵母）制成，是一种能够使面团膨胀和变得松软的微生物。

2.2 甜酒曲发面的作用甜酒曲发面中含有活性干酵母菌，这些微生物在适宜的温度下被激活，并开始消耗面团中的糖分。

在此过程中，干酵母菌会释放出二氧化碳气体，并产生乙醇和其他有机化合物。

二氧化碳气体通过填充在面团中形成小的气泡，从而导致膨胀和松软度增加。

另外，干酵母菌还会分解淀粉并产生呈现特殊香味和风味的化合物。

这些化合物不仅给予了烘焙食品特殊的口感和香气，还有助于提升产品质量。

2.3 为什么选择甜酒曲发面方法选择甜酒曲发面方法有以下几个理由：首先，甜酒曲是一种天然的发酵剂，相比其他化学合成的发酵剂，它更健康、安全、易于获取，并且能够提供更好的口感和风味。

其次，使用甜酒曲进行发酵可以使面团膨胀均匀且产生细腻而柔软的口感。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。

甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

1发酵过程在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。

这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。

黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。

米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。

虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。

例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。

然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++甜酒酸败甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。

保存方法：常温处即可，保质期12个月将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。

蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。

甜酒酿的详细制作方法步骤：1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：用勺轻轻压实。

抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。

1天后就可以尝尝。

完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。

否则，热糯米就把菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。

还有一定要密闭好。

否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。

19
宜昌青稞酒实验部分数据
• 用不同菌种P、M101、F1、F2对比，以P即普通甜味型 口感最好，甜度和酸度更协调，以F1即风味型-1口感 最差，苦味重。 • 下表为培养2天，按原料:水=1:3 补水发酵2天部分数据。
菌种 F2 M101 P 接种量 0.5% 0.5% 0.5% 糖度 1.26% 0.69% 1.16% 酸度 0.61% 0.62% 0.57% 酒度 4.75% 6.03% 6.29% 口感 口味淡薄 略苦 略冲辣，协 调
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安琪甜酒曲主要用户
• 家庭用户遍布全国，除青海、西藏外都有一大批忠实 用户。 • 工业用户主要分布在湖北、四川、云南、陕西、河南、 湖南、上海、浙江、江苏、福建、广东等省份，工业 用户的企业规模以湖北、四川略大，可以日投粮10吨 以上。 • 中国台北、东南亚及欧美唐人区也有一批忠实用户。
3
甜酒曲的成分
5.13% 较协调 6.02% 略涩 6.5% 酸辣
21
说明与建议
• • • • 在宜昌的实验为实验室水平，与实际的大批量生产有着很大的 不同，特别是大生产时的温度差异，不可能是恒温。 海拔3000米高度的空气稀薄，只有宜昌的氧气浓度的一半， 对发酵结果影响有多大还未知，结论相反都有可能。 糯米的根霉糖化一般在36-40小时，青稞的根霉糖化时间需要 进一步确定，这样才能确定较好的补水时间。 关于补水，个人认为可以一次补足或2次补水。 关于控温，如果因物料太厚，温度过高，在循环冷却水无法 控制的情况下，可以尝试接种拌曲时适当多加水，或中间适 当补水降温。 有的实验小样有馊饭味，可能是双乙酰超标，需检测验证。
7
甜酒曲用途（3）
稠酒生产: 稠酒，是以糯米为原料，经酒曲发酵均质而成的乳白 色，低酒精含量的发酵饮料.西安是主要产地. 典型工艺: 糯米－－淘洗－－浸米－－蒸饭－－淋饭 －－拌曲(甜酒曲,安琪高温酒酵母等)－－入缸发酵－ －磨浆－－调配(加入桂花等香料)－－均质－－灌装 －－杀菌－－冷却－－成品稠酒．

做浆板用甜酒曲1. 甜酒曲的定义及用途甜酒曲是一种用于制作浆板的发酵剂，通常由多种微生物共同作用而成。

它在浆板制作过程中起到发酵、改善口感和提供香味的作用。

甜酒曲被广泛运用于食品加工和烹饪中。

本文将详细介绍甜酒曲的定义、用途以及制作方法。

2. 甜酒曲的制作方法2.1 原材料准备在制作甜酒曲之前，需要准备以下原材料： - 高粱 - 大米 - 小麦麸皮 - 水2.2 制作步骤以下是制作甜酒曲的详细步骤： 1. 将高粱磨成粉，加入适量水搅拌均匀。

2. 将大米磨成粉，加入适量水搅拌均匀。

3. 在一个容器中混合高粱糊和大米糊，并加入适量小麦麸皮。

4. 将容器密封好，放置在温暖湿润的环境中进行发酵。

3. 甜酒曲在浆板制作中的作用3.1 发酵作用甜酒曲中的微生物能够分解淀粉为葡萄糖，并将其转化为酒精和二氧化碳。

在浆板制作过程中，二氧化碳会产生气泡，使浆板蓬松起来。

同时，酒精的产生使浆板具有特殊的香气和口感。

3.2 改善口感甜酒曲发酵产生的酒精和有机酸可以改善浆板的口感，使其更加松软、酥脆。

浆板经过甜酒曲的发酵，口感更加丰富。

3.3 提供香味甜酒曲中的微生物在发酵过程中会产生各种有机化合物，包括酯类、醛类和酮类等化合物。

这些化合物赋予了浆板独特的香气，使其更加美味可口。

4. 如何选择适合的甜酒曲在选择适合的甜酒曲时，应考虑以下几个方面： - 使用的面粉种类：不同的甜酒曲适合于不同种类的面粉。

根据所要制作的浆板种类，选择合适的甜酒曲。

- 发酵时间：不同的甜酒曲发酵时间有所差异。

根据所要制作的浆板的时间安排，选择发酵时间适中的甜酒曲。

5. 结语甜酒曲是制作浆板的重要发酵剂，其发酵作用、改善口感和提供香味的特性使得浆板更加美味可口。

通过正确制作和选择合适的甜酒曲，我们可以制作出口感丰富、香气扑鼻的浆板。

在日常生活中，我们可以根据需要选择不同的甜酒曲种类，制作出各种口味的浆板，满足不同人群的口感需求。

让我们用甜酒曲制作浆板，享受美味的同时也感受食物的魅力！。

传统桂林甜酒曲微生物协同作用及应用研究针对传统桂林甜酒曲存在品质不稳定、培养过程中出现黑孢子、产品易受污染等问题,从桂林甜酒曲特性、酒曲微生物分离纯化及发酵性能分析、微生物接种量及菌间协同作用、甜酒曲制曲工艺优化进行研究,主要研究结果如下:1、传统桂林甜酒曲分析对桂林甜酒曲理化指标、发酵性能及微生物菌落数进行分析。

结果表明:桂林甜酒曲的糖化力、液化力、试饭糖分、试饭糖化力分别为335.73 mg/g·h、0.49 g/g·h、24.20 g/100g、2.47 g/g·h,淀粉出酒率为74.77%。

甜酒曲的根霉菌落数、酵母菌落数和细菌菌落数分别为4.52×104 cfu/g、3.75×107 cfu/g及5.22×104 cfu/g。

桂林甜酒曲接种甜酒酿发酵过程中,试饭糖分和试饭酸度在0h~16 h增长缓慢,16 h~24 h迅速增长,24 h后增长速率减缓;与根霉菌落数和酵母菌落数变化基本一致。

2、桂林甜酒曲微生物分离鉴定及发酵性能对桂林甜酒曲中的微生物进行分离纯化,得到1株优势根霉菌株,编号为GR1,通过菌落形态、个体观察确定其为米根霉(Rhizopus oryzae)。

分离出3株优势酵母菌株,分别编号为GY1、GY2和GY3,通过形态学观察、生理生化鉴定及分子生物学鉴定确定3株酵母菌均属于酿酒酵母种(Saccharomyces cerevisiae)酵母;通过糖耐受性试验、产酒精发酵试验、试饭发酵试验筛选出GY1作为甜酒曲接种酵母。

分离出1株优势细菌菌株,编号为GB1,通过形态学观察及分子生物学鉴定确定其为芽孢杆菌属(Bacillus)解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。

3、甜酒曲微生物协同作用甜酒酿制备属于边糖化边发酵,糖化的霉菌与发酵的酵母之间具有高度的协同作用。

对细菌和根霉协同作用进行研究,结果表明解淀粉芽孢杆菌GB1在甜酒曲培养过程中,对根霉菌丝有明显抑制作用,且明显降低甜酒曲的试饭性能,确定该芽孢杆菌菌株为甜酒曲污染杂菌;对酵母和根霉协同作用研究结果表明:1×104 cells/g酵母接种量对根霉孢子囊、气生菌丝有明显抑制作用,且可有效保留根霉的糖化性能,1×106 cells/g以上的酵母接种量将抑制根霉的营养菌丝生长,使甜酒曲糖化性能降低。

保存方法：常温处即可，保质期12个月将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。

蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。

甜酒酿的详细制作方法步骤：1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

3．保存：用勺轻轻压实。

抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

4．发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。

1天后就可以尝尝。

完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。

否则，热糯米就把菌杀死了。

结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。

还有一定要密闭好。

否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。

甜酒曲做酒酿的作用
甜酒曲的作用1、帮助酿造酒：
甜酒曲在酿酒过程中起着至关重要的作用，能够增强酒的香气和风味，可以帮助酿酒师有效控制酒的成分和质量。

酿酒师可以添加甜酒曲以
改变酒水的有机酸组成，增强酒的香气，调整酒水的口感和颜色，改
变酒的类型，使酒更具有魅力。

2、改良酒的口感：
甜酒曲对酒的口感也有重要作用，可以帮助酿酒师酿制出特殊风味的酒。

例如，添加中性酒曲可以改善酒的涩味，改良白葡萄酒的柔和度
和口感。

此外，甜酒曲也可以把糖分溶解到酒中，给酒添加柔和的口感。

3、促进发酵：
甜酒曲作为一种显著的营养素，可以促进酵母菌的生长和发酵，从而
为酒精发酵提供营养环境。

酿酒师可以把酒的糖分变成酒精，以此来
调整其酒精度。

此外，添加的甜酒曲可以增加酒曲释放的有机物质，
有助于酿造出更高质量的酒。

4、保持酒的质量：
甜酒曲也可以保持酒的质量，保持酒的新鲜度和风味。

酒师可以通过
改变酒中的酸度和酒精含量，以此来避免酒的变质和腐烂。

添加甜酒
曲可以阻止滤液和滤渣聚集在一起，以免酒发酵不当而变质。

同时，
也能够保护酒液的稳定性，让酒的味道更加细腻。

5、改善酒的外观：
甜酒曲也可以改善酒的外观，使酒更加富有层次性、立体感和投影效果。

此外，添加甜酒曲还可以降低酒水的爆发性，使酒更加显著而有
平庸感，从而增强酒液的光泽度。

甜酒曲还可以有效地消除酒的酸性，使酒的风味更加明显，有效表达出酒的香气。