【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于原料加工处理，如鱿鱼干、墨鱼干等的涨发，促进干货原料最大限 度地吸收水分，同时也广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用。 【品质鉴选】以白色粉末或细粒，无臭，具碱味，无杂质者为佳。 【注意事项】使用中应注意添加量，一般不超过０。５％ ~１％，避免造成菜点的不良 口味。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
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１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
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2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
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２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
