发酵工业常用霉菌介绍

发酵工业中常用常见的酵母菌（一）酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）这是发酵工业上最常用的菌种之一（图2-84）。

按细胞长与宽的比例可将其分为三组。

1）细胞多为圆形或卵形，长与宽之比为1～2。

这类酵母除了用于酿造饮料酒和制作面包外，还用于乙醇发酵。

其中德国2号和12号（RasseII和RasseXII）最有名，但因其不能耐高浓度盐类，故只适用于以糖化的淀粉质为原料生产乙醇和白酒。

2）细胞形状以卵形和长卵形为主，也有些圆形或短卵形细胞，长与宽之比通常为2。

常形成假菌丝，但不发达也不典型。

这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于酿造啤酒、蒸馏酒和酵母生产。

葡萄酒酿造业称此为葡萄酒酵母（Sac．ellisoideus）。

3）大部分细胞长宽之比大于2，它以俗名为台湾396号酵母为代表。

我国南方常将其用于糖蜜原料生产乙醇。

其特点为耐高渗压，可忍受高浓度盐类。

该酵母原称魏氏酵母（Sac．willanus）。

在啤酒酿造中最早采用的酵母是卡尔斯伯啤酒厂的E．C．Hansen（1842～1909年）在1883年分离的卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis），这是一种底面发酵酵母。

酿酒酵母也可用于啤酒酿造，但属上面发酵酵母，这两种酵母发酵的过程和啤酒风味都有所不同。

目前在分类上皆采用酿酒酵母的学名。

底面发酵酵母其细胞为圆形或卵圆形，直径为5～10μm。

它与酿酒酵母在外形上的区别是，卡氏酵母部分细胞的细胞壁有一平端。

另外，温度对这两类酵母的影响也不同。

在高温时，酿酒酵母比卡氏酵母生长得更快，但在低温时卡氏酵母生长较快。

酿酒酵母繁殖速度最高时的温度为33℃，而卡氏酵母需在36℃。

但在8℃时卡氏酵母较酿酒酵母繁殖速度几乎快一倍。

（二）异常汉逊酵母（Hansenula anomala）细胞为圆形，直径4～7μm，椭圆形成腊肠形，大小为（2.5～6）μm×（4.5～20）μm，甚至有长达30μm的长细胞，多边芽殖，发酵，液面有白色菌醭，培养液混浊，有菌体沉淀于管底（图2-85）。

霉菌在白酒生产中的作用霉菌在白酒生产中的作用霉菌属于好氧真菌，亦称丝状真菌，是工农业生产上极其重要的一类微生物，也是历史上应用较早的微生物。

霉菌在白酒生产中不可或缺，在白酒酿造过程中起着至关重要的作用。

霉菌在白酒酿造过程中主要作用于发酵前期，它主要为发酵过程提供淀粉酶和糖化酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。

根霉、曲霉就是酿造工业中最常见的糖化菌。

这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢。

同时，部分霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸及乙酸等有机酸，有些霉菌还有产乙醇能力。

常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。

随着生物技术的进步，关于霉菌的研究越来越多，对其功能的探索也越来越深入，很多科研单位和白酒企业都在发掘性能优良的霉菌菌株，尝试利用这些菌株来促进白酒的生产。

曾婷婷等人从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液，将其应用于白酒生产，研究根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。

结果表明，制备的根霉菌液浓度为1.84 mg/ml，根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加，当菌液用量为25mL时，能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。

洋河酒厂从大曲中分离得到的一株华根霉,可发酵产酯化酶, 经选育后, 己酸乙酯合成酶的活力非常高。

通过这株华根霉发酵生产了酯化液，用此酯化液经特殊工艺脱水浓缩而成的特殊调味酒, 微量成分远远超过其它工艺生产的调味酒。

用以调酒,可去除酒精和香料味, 降低了生产成本, 同时改善了酒的品质, 提高了新型白酒的质量。

众多的研究结果均表明，利用优良的霉菌菌株来促进白酒发酵及提高白酒品质具有很好的可行性和可操作性。

当前，质量稳定且性能优良的霉菌类产品相对较少，安琪公司生产的根霉，酶活性高，在发酵过程中添加后，可有效的促进粮醅的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质，效果明显。

对白酒中霉菌的研究，不能只停留在野生菌株的分离上。

采用分子生物学和现代微生物育种技术，选育出新型的霉菌，如糖化液化力强且能大量代谢乙醇的霉菌，直接取代酒酵母，或者耐高温耐酸、存活时间更长的霉菌，这样就能分泌更多酶，提高原料里的淀粉利用率等。

面包链霉菌在微生物发酵行业中的应用微生物发酵是一种利用微生物在合适条件下进行代谢，以生产需要的物质的过程。

这种过程在食品、医药、化工等领域都有广泛的应用。

面包链霉菌也是微生物发酵过程中常用的一种微生物。

本文将从面包链霉菌的生物特性，生产方法以及在食品、饮料等行业中的应用等方面进行介绍。

一、面包链霉菌的生物特性面包链霉菌是一种革兰氏阳性菌，传统上被归类为真菌门放线菌目链霉菌科的一种。

它在自然界中广泛分布，特别是在土壤、泥土、沉积物、皮层和倒水的污泥等环境中。

面包链霉菌能够在较宽的温度和pH范围内生长，适宜的温度为25℃-40℃，最适温度为30℃-37℃；适宜的pH值为5-9，最适pH值为7.0-7.5。

它的菌株种类较多，但以链霉菌JCM1467、链霉菌JCM1468等标准菌种最常用。

二、面包链霉菌的生产方法在生产中，面包链霉菌主要是通过发酵方法进行生产。

发酵基质包括各种复合碳水化合物，如淀粉、葡萄糖、麦芽糖、糖蜜等。

发酵过程包括发酵液的准备、发酵、分离、粗提、精制等步骤。

发酵液中产生的面包链霉菌菌丝和胞体可被离心、过滤、柱层析、逆流等方法分离出来，形成发酵液的粗提液。

粗提液再经过柱层析、纯化等方法处理，得到纯化菌种。

三、面包链霉菌在食品饮料行业的应用1、葡萄酒中的应用在酿造葡萄酒的过程中，面包链霉菌被广泛应用。

它能够降低葡萄酒中的苹果酸含量，增加酒的风味和质量。

在葡萄汁的发酵过程中，面包链霉菌可以分解苹果酸为乳酸和酒石酸，从而改善葡萄酒的口感和质量。

2、利用面包链霉菌生产酸奶或发酵牛奶面包链霉菌可以在牛奶中进行发酵作用，制成酸奶或发酵牛奶。

这种方法可以增加牛奶的营养价值，增加牛奶口感的多样化。

同时这种方法还可以在制作饮品时起到增稠、增香的作用。

3、在发酵面包中的应用在发酵面包的制作过程中，加入面包链霉菌可以提高面包的品质和口感。

面包链霉菌可以分解淀粉为糖类物质，并进一步进行发酵作用，使面包在烘烤时呈现出黄色的外壳和空心的内部，并呈现出芳香的风味。

还有哪些真菌对发酵起作用
除了酵母菌外，还有其他几种真菌在发酵过程中也起到了重要的作用。

1.曲霉：曲霉是一类重要的真菌，广泛应用于食品和工业发酵中。

例如，米曲霉
可以用于制作酱油、米酒等，黑曲霉可以用于制作糖化酶，黄曲霉则常用于面包和糕点的发酵。

2.根霉：根霉在传统和工业发酵中都扮演着重要角色。

例如，毛霉和鲁氏接合菌
都是根霉，常用于制作腐乳、豆豉等食品。

3.毛霉：毛霉在制作豆腐乳和豆豉等食品时起到重要作用，它能产生蛋白酶和脂
肪酶，促进蛋白质和脂肪的分解。

4.红曲霉：红曲霉广泛应用于食品和药品的发酵，例如红曲米的生产。

5.青霉：青霉在某些类型的干酪制造中起到重要作用，它能产生多种酶类，如蛋
白酶、脂肪酶等，促进干酪的成熟。

6.木霉：木霉是木材腐朽菌，在某些类型的木材腐朽中起到关键作用。

这些真菌在发酵过程中起到了重要的作用，不仅提高了食品的口感和营养价值，还为食品工业的发展提供了重要的技术支持。

霉菌的应用C中国大学M O O CC中国大学M O O CC中国大学M OOCC中国大学MOOCC中国大学MOOCC中国大学M O O CC中国大学M O O CC 中国大学M O OC霉菌的结构多样、种类繁多，与人类的生产、生活关系密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物。

利用霉菌可以生产制造许多种有用的产品。

发酵工业上常用的霉菌✓毛霉✓根霉✓曲霉✓青霉O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学MO O C中国大学M O O C 中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MO O C中国大学MO OC中国大学M O O C中国大学M OO C中国大学MOO C 中国大学M OOC 中国大学M O O C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学M O O C中国大学MO O C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学MO O C中国大学MO O C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学MO O C中国大学M O O C中国大学M OO C中国大学M毛霉属中的许多种类能产生蛋白酶，分解蛋白质的能力很强。

✓制作腐乳时，前期的发酵主要是在豆腐坯上培养毛霉，令其充分生长并形成蛋白酶，蛋白酶催化豆腐中的蛋白质的分解。

✓制作豆豉时，豆坯上培养的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有其他霉菌与某些分泌纤维素酶的霉菌及一些蛋白质分解能力强的细菌。

四川潼川豆豉、永川豆豉等均属毛霉型豆豉。

✓毛霉还可以用来转发甾体化合物，甾体化合物具有多种生物活一、毛霉O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C 中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学MO OC 中国大学M O O C中国大学MO O C中国大学MO O C中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MO O C 中国大学MOOC 中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MOOC 中国大学M OOC 中国大学M OO C中国大学M O O C中国大学MOO C中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学M OO C中国大学MOO C中国大学M O OC中国大学M O O C中国大学M O O C中国大学MOO C 中国大学M OO C 中国大学M O O C 中国大学M O O C中国大学M米根霉黑根霉二、根霉根霉是酿造工业的常见菌种。

霉菌的应用原理介绍霉菌是一类真菌，广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水体等。

与人们通常对霉菌的印象不同，霉菌并非全都是有害的，实际上一些霉菌也具有一些重要的应用价值。

本文将介绍一些常见霉菌的应用原理。

1. 产生抗生素的霉菌1.1 链霉菌（Streptomycetes）链霉菌是一类常见的土壤中的真菌，它们是一类非常重要的抗生素生产菌。

链霉菌通过合成和分泌抗生素来抵抗其它微生物的竞争，同时也为人类提供了一种重要的抗生素资源。

- 链霉菌通过产生抗生素能够杀死或抑制病原微生物的生长，从而在医学和农业领域具有重要的应用价值。

- 链霉菌抗生素的产生主要通过表观遗传调控和调控基因的表达来实现。

1.2 青霉菌（Penicillium）青霉菌是一种土壤中常见的霉菌，它是青霉素的主要生产菌株。

青霉素是人类最早使用的抗生素之一，具有广泛的抗菌活性。

- 青霉菌产生青霉素的原理是通过合成和分泌青霉素酸来实现的。

- 青霉素酸经过酸水解反应将转化为青霉素。

2. 食品生产中的霉菌应用2.1 酵母菌（Saccharomyces）酵母菌是食品工业生产中常用的霉菌之一，它在面包、啤酒、葡萄酒等食品的发酵过程中起着重要的作用。

- 酵母菌通过发酵将碳源转化为乙醇和二氧化碳，从而实现食品的发酵。

- 酵母菌在食品工业中还可以产生多种味道和香气物质，提高食品的口感和风味。

2.2 黑曲霉（Aspergillus niger）黑曲霉是一种常见的产酸真菌，它在某些食品的生产中有着重要的应用。

- 黑曲霉可以通过产酸作用来改变食品的酸碱度，调节食品的味道和保存特性。

- 黑曲霉还可以产生一些蛋白酶，帮助食品消化和降解。

3. 环境保护中的霉菌应用3.1 生物修复某些霉菌具有降解有机物的能力，可以在环境污染治理中发挥重要作用。

- 白腐霉（Phanerochaete chrysosporium）可以降解一些有机污染物，例如苯酚、多环芳烃等。

食品与工业发酵中常用的霉菌（一）毛霉属（Mucor ）（二）根霉属（Rhizopus）（三）红曲霉属（Monascus）（四）曲霉属（Aspergillus）（五）青霉属（Penicillium）分类属于接合菌毛霉目分布广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。

特征低等真菌，菌丝发达、繁密，为白色、无隔多核菌丝，为单细胞真菌。

菌落蔓延性强，多呈棉絮状。

代表种高大毛霉、总状毛霉、鲁氏毛霉。

1.包囊梗2.孢子囊3.接合孢子123毛霉的应用：产生蛋白酶，具有很强的分解蛋白质的能力，多用于制作腐乳、豆豉。

有的可产生淀粉酶，能够将淀粉转化成糖，在工业上常用作糖化菌或生产淀粉酶。

有些毛霉还能生产柠檬酸、草酸等有机酸，有的也可用于甾体转化。

发酵豆豉发酵腐乳分布土壤、空气中，常见于淀粉食品上，引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂。

形态特征与毛霉相似，无隔多核单细胞真菌，呈絮状。

主要区别根霉有假根。

代表种米根霉、黑根霉无隔多核菌丝匍匐枝假根根霉属（Rhizopus ）应用：能产生淀粉酶、果胶酶、脂肪酶，是生产这些酶的菌种。

根霉对酿酒业具有特殊作用，常用做糖化菌。

有些根霉能产生乳酸、延胡索酸等有机酸，有的还可以用于甾体转化。

红曲霉在麦芽＋琼脂上生长良好，菌落为膜状的蔓延生长物，表面有皱纹。

菌落开始为白色，成熟后变为红紫色等，能向培养基中分泌红色色素。

菌丝分隔、多核、多分枝，分生孢子在菌丝及其分枝的顶端，2～6个成串，分生孢子大多为梨形。

红曲霉有性繁殖是形成子囊孢子，其子囊果是闭囊壳，闭囊壳是球形的，有柄，闭囊壳内散生十多个子囊，子囊也是球形的，有8个子囊孢子。

红曲霉的分生孢子和子囊孢子红曲霉能产生红色色素，可用做食品加工中天然红色色素的来源，如在红腐乳、饮料、肉类加工中用的红曲米，就是用红曲霉制作的。

分类多数属于半知菌亚门，少数属于子囊菌亚门。

分布土壤、空气、谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性黄曲霉毒素。

母菌是单细胞真核微生物，在自然界中普遍存在，主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中，如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上，以及果园土壤中。

石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中。

酵母菌大多为腐生。

生长最适温度为25~30℃。

工业上常用的酵母菌有以下几种：1，啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。

在麦芽汁培养基上生长的啤酒酵母，其细胞为圆形、卵圆形或椭圆形。

细胞单生、双生或成短串或成团。

酵母细胞大型的约5~10×6~12μm，小型的约3~9×4.5~10μm。

细胞的长宽比例为1~2左右。

根据啤酒酵母细胞长与宽的比例，可把它们分为三组：第一组酵母的细胞多为圆形、卵圆形，长宽比例为1~2。

这个组的酵母主要供生产啤酒、白酒和酒精以及面包用。

第二组酵母的细胞大多是卵形或长卵形，长宽比例为2。

包括啤酒酵母的一些变种，如葡萄酒酵母等菌种，一般多为供生产葡萄酒、果酒用。

第三组酵母的细胞为长圆形，长宽比例大于2。

这组的酵母耐高渗透压，供发酵甘蔗糖蜜生产酒精用。

在麦芽汁琼脂培养基上，菌落为白色，有光泽、乎坦、边缘整齐。

在液体培养基中的生长行为有两类，工业上把发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面的酵母称为上面酵母；把易于凝集沉淀，发酵度较低的酵母称为下面酵母。

啤酒酵母的无性繁殖为芽殖，有性繁殖能形成子囊孢子。

一般每个子囊内含有1、4个圆形、卵圆形的表面光滑的子囊孢子。

啤酒酵母能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖及半乳糖，不能发酵乳糖及蜜二糖。

对棉子糖只能发酵1／3左右。

在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。

啤酒酵母的应用范围十分广泛，常用于传统的发酵行业，如啤酒、白酒、果酒、酒精、药用酵母片以及制造面包等，所以又称为酿酒酵母。

近几年来，还利用啤酒酵母提取核酸、麦角固醇、细胞色素C、凝血质和辅酶A等。

由于酵母菌体内的维生素、蛋白质含量较高，食用安全，所以啤酒酵母作为一种单细胞蛋白(SCP)可作食用、药用和饲料用酵母。