DB50T784-2017渝菜坛子肉烹饪技术规范

预制菜梅菜扣肉技术规范要求1范围本文件规定了预制菜一一梅菜扣肉的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。

本文件适用于预制菜一一梅菜扣肉。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量全国团体标准信息平台T/LHFIA009-20232GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令[2023]第70号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局司（局）函质检食监函[2012]227号《关于食品企业使用快速检验方法问题的复函》3术语和定义3.1梅菜扣肉以猪带皮五花肉、梅干菜为主要原料，添加或不添加酱油、黄酒、白砂糖、食用盐、味精、香辛料等辅料，猪带皮五花肉经预处理、腌制、蒸制（或煮制等）、预油炸、卤制、切片、梅干菜炒制、装碗（或装袋、装盒等）、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。

浅析坛子肉的风味陈华;徐文泱;李书华;赵红清;刘宇星【摘要】加强主体风味物质的研究有助于推进风味质量的稳定和提高,有利于标准化生产和质量检测与控制以及具有地方特色的地理产品标准的制订.人们发现挥发性的风味物质能够得到较为准确的鉴定是在分离技术较为完善、气相色谱进入广泛运用的阶段.由于毛细管柱的普及,使得气相色谱质谱联用仪在辨别风味物质时起到了至关重要的作用.它联合了上机检验和数据分析,使得风味物质中的挥发性成分鉴别准确而快速.从而为肉制品挥发性风味形成机理的研究提供了良好的条件.【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)036【总页数】2页(P125-126)【关键词】风味;GC-MS;坛子肉【作者】陈华;徐文泱;李书华;赵红清;刘宇星【作者单位】湖南省食品质量监督检验研究院;湖南省食品质量监督检验研究院;湖南省食品质量监督检验研究院;湖南省食品质量监督检验研究院;湖南省食品质量监督检验研究院【正文语种】中文1 食品风味简述食品风味主要是指食物刺激人类感觉而引起的化学感觉，它涉及人的化学感觉、心理感觉和物理感觉等各种因素，食品风味大多是由食品中的某些化合物体现出来，具有风味的挥发性化合物的优势效应对食品的感官性质产生巨大的影响，同时，相对分子质量大的那些成分的味觉属性以及非挥发性前体物质对肉类食品风味的贡献也应予以考虑。

这些能体现食品风味的化合物称为风味物质。

许多经过加工后的食品由于发生物理、化学变化导致某些风味物质的丧失，通过风味研究后可人为添加损失的风味物质，恢复其新鲜风味。

截至目前，在食品的卫生监控或者品质质量方面，相关的法律法规以及标准相对比较完善。

但食品的风味物质的确认却属于标准的盲区。

风味物质对产品的质量也起到非常重要的作用，因此对它的研究能够改进产品的质量，从而有利于产品的标准化生产，并可以进一步加强产品的质量控制以及具有地方特色的地理产品标准的制订。

坛子肉是湖南郴州的传统名菜，属于湘菜系，有着与众不同的风味和口感特色。

四川省质监局关于批准发布《早期教育机构服务规范》等7项地方标准的公告2017年发字第5号
四川省质量技术监督局批准发布以下7项地方标准，现予以公告（见附件）。

附件：《早期教育机构服务规范》等7项地方标准目录
四川省质监局
2017年12月19日
序号
地方标准编号
地方标准名称
代替标准号
发布日期
实施日期
1
DB51/T2433-2017
早期教育机构服务规范
2017-12-20
2018-01-01
2
DB51/T2434-2017
材料热导率和热扩散系数的瞬态测量—脉冲法2017-12-20
2018-01-01
3
DB51/T2435-2017
川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范2017-12-20
2018-01-01
4
DB51/T2436-2017
川菜东坡一品肉烹饪工艺技术规范2017-12-20
2018-01-01
5
DB51/T2437-2017
殡仪业务大厅服务规范
2017-12-20
2018-01-01
6
DB51/T2438-2017
火化间服务规范
2017-12-20
2018-01-01
7
DB51/T2439-2017
高原光伏发电站防雷技术规范2017-12-20
2018-01-01。

重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法(试行)》的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）》的通知市农委、市质监局、市工商局、市商委、市工业和信息化委员会、市食药监局、各区县卫生局、市疾病预防控制中心、市卫生监督所、有关行业协会、各有关单位：为做好我市食品安全地方标准的制修订工作，进一步规范食品生产企业的生产加工行为，认真履行法律赋予卫生行政部门的职责，切实保障人民群众的食品安全，我局制定了《重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。

二○○九年十二月三十一日重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）第一章总则第一条为了加强食品安全地方标准的管理，规范食品安全地方标准制定、发布工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国标准化法》、国家技术监督局《地方标准管理办法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条重庆市食品安全地方标准的立项、起草、审批、发布、备案、实施等活动，应当遵守本办法。

第三条重庆市卫生行政部门负责制定、发布食品安全地方标准，市质量技术监督部门提供食品安全地方标准编号。

第四条对没有国家标准而又需要在全市范围内统一实施的有关食品生产、经营过程的食品安全技术要求，可以制定食品安全地方标准。

第五条制定食品安全地方标准应当符合有关法律、法规、规章的规定和国家强制性标准的要求，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

第六条食品安全地方标准是强制性标准，当其与食品安全国家标准规定内容不一致或与有关法律法规相抵触时，食品安全地方标准自动失效。

国家标准、行业标准编制说明《中华人民共和国标准化法》将中国标准分为国家标准、行业标准、地方标准(DB)、企业标准(Q/)四级。

国际标准由国际标准化组织（ISO）理事会审查，ISO理事会接纳国际标准并由中央秘书处颁布；国家标准在中国由国务院标准化行政主管部门制定，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，并报有关部门备案。

法律对标准的制定另有规定，依照法律的规定执行。

制定标准应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，保障安全和人民身体健康，保护消费者的利益，保护环境，有利于产品的通用互换及标准的协调配套等。

中国标准按内容划分有基础标准（一般包括名词术语、符号、代号、机械制图、公差与配合等）、产品标准、辅助产品标准（工具、模具、量具、夹具等）、原材料标准、方法标准（包括工艺要求、过程、要素、工艺说明等）；按成熟程度划分有法定标准、推荐标准、试行标准、标准草案。

一份国标通常有封面、前言、正文三部分组成。

标准号：标准号至少由标准的代号、编号、发布年代三部分组成。

标准状态：自标准实施之日起，至标准复审重新确认、修订或废止的时间，称为标准的有效期；又称标龄。

归口单位：实际上就是指按国家赋予该部门的权利和承担的责任、各司其责，按特定的管理渠道对标准实施管理。

替代情况：替代情况在标准文献里就是新的标准替代原来的旧标准。

即在新标准发布即日起，原替代的旧标准作废。

另外有种情况是某项标准废止了，而没有新的标准替代的。

实施日期：标准实施日期是有关行政部门对标准批准发布后生效的时间。

提出单位：指提出建议实行某条标准的部门。

起草单位：负责编写某项标准的部门。

ICS67.060X 11 DBS50 重庆市地方标准DBS50/ 028—2017食品安全地方标准调味面制品2017-03-27发布2017-09-01实施重庆市卫生和计划生育委员会发布DBS50/ 028—2017前言本标准代替并废止DB50/ 320-2009《面制素食》。

ICS67.040X 01备案号：47132-2015 DB50 重庆市地方标准DB50/T 631—2015重庆小面烹饪技术指南Guidance on cooking techniques for Chongqing noodles2015-08-30发布2015-10-01实施发布DB50/ XXXXX—2015前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。

本标准主要起草人：刘英、张正雄、向跃进、陈勇、肖春兰、尹孟。

重庆小面烹饪技术指南1 范围本标准规定了重庆小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

本标准适用于重庆小面的烹饪制作。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准SB/T 10426 餐饮企业经营规范3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1重庆小面 Chongqing noodles以面粉、食用碱、水混合制成的新鲜面条为主料，以时令蔬菜为辅料；经大火沸水煮熟，并由酱油、味精、姜水、蒜水、芝麻酱、熟碎花生仁、红油辣子(或不加)、花椒粉（或不加）等十余种调味料调味而成，具有麻辣鲜香或清鲜醇正的特点，广泛流行于重庆地区的一种特色饮食。

3.2姜水 ginger juice指老姜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。

3.3蒜水 garlic juice指大蒜经去皮捣碎（茸）后用冷开水冲调而成的调味汁。

3.4熟碎花生仁chopped peanuts after fried将经油酥或烘烤致熟后加工成花生仁的碎颗粒。

3.5粗加工 preliminary working指制作前，对所需原料按其特性进行必要的挑拣、整理、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成品的要求。