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第五章临床营养治疗一、营养治疗基础【基础代谢和基础代谢率】在空腹、清醒、安静状态下，适宜的气温(18～25℃)环境中，人体维持基本的生命活动而进行新陈代谢所消耗的热量，称为基础代谢。
单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的维持基础代谢的热能称为基础代谢率。
基础代谢也称基础能量消耗(BEE)BEE＝1kCal×体重(kg)×24(小时)如60kg体重的男性，其BEE＝1×60×24＝1440kCal女性BEE＝1440×90%老年人BEE＝1440×85%基础代谢每日所需氮量为0.12～0.2g/kg；非蛋白质热量:氮量＝150kCal:1g【健康活动男性成人的总能量消耗(TEE)】TEE＝基础能量消耗(BEE)＋消化过程耗能＋劳动或生活耗能(一般性工作计) 即TEE＝1440kCal＋144kCal＋864kCal＝2488kCal【双重能源系统】现代代谢支持概念认为，正处在应激状态的机体营养状态迅速恶化，由葡萄糖以无氧酵解方式供能，葡萄糖耐量明显下降，因此输注高浓度(>25%)的葡萄糖不仅达不到营养支持的目的，反而会由于血中促分解激素的增加、胰岛素阻抗的发生而致呼吸功能衰竭，淤胆和高血糖昏迷等严重并发症。
为预防这些并发症，必须避免单纯依靠葡萄糖提供热量，应掺合脂肪乳剂提供总热量的30%～50%。
由葡萄糖和脂肪乳剂两种主要能源底物提供热量的方法称为双重能源供应，也称为双重能源系统。
【能源底物的代谢】1．碳水化合物碳水化合物是人体的主要供能物质，其主要成分淀粉在上段小肠受水解酶的作用水解为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）而吸收。
葡萄糖的代谢要点包括：(1)氧化供能：每克葡萄糖完全氧化产能4kCal。
(2)糖元的合成与分解：正常成人肝糖元约100克，肌糖元190～400克。
肝糖元对饥饿时的血糖有调节作用，肝糖元只能在肌肉活动增加时被直接利用。
食物中的糖主要是淀粉，另外包括一些双糖及单糖。
多糖及双糖都必须经过酶的催化水解成单糖才能被吸收。
食物中的淀粉经唾液中的α淀粉酶作用，催化淀粉中α-1，4-糖苷键的水解，产物是葡萄糖、麦芽糖、麦芽寡糖及糊精。
由于食物在口腔中停留时间短，淀粉的主要消化部位在小肠。
小肠中含有胰腺分泌的α淀粉酶，催化淀粉水解成麦芽糖、麦芽三糖、α糊精和少量葡萄糖。
在小肠黏膜刷状缘上，含有α糊精酶，此酶催化α极限糊精的α-1，4-糖苷键及α-1，6-糖苷键水解，使α-糊精水解成葡萄糖；刷状缘上还有麦芽糖酶可将麦芽三糖及麦芽糖水解为葡萄糖。
小肠黏膜还有蔗糖酶和乳糖酶，前者将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，后者将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。
糖被消化成单糖后的主要吸收部位是小肠上段，己糖尤其是葡萄糖被小肠上皮细胞摄取是一个依赖Na+的糖代谢耗能的主动摄取过程，有特定的载体参与：在小肠上皮细胞刷状缘上，存在着与细胞膜结合的Na+-葡萄糖联合转运体，当Na+经转运体顺浓度梯度进入小肠上皮细胞时，葡萄糖随Na+一起被移入细胞内，这时对葡萄糖而言是逆浓度梯度转运。
这个过程的能量是由Na+的浓度梯度（化学势能）提供的，它足以将葡萄糖从低浓度转运到高浓度。
当小肠上皮细胞内的葡萄糖浓度增高到一定程度，葡萄糖经小肠上皮细胞基底面单向葡萄糖转运体（unidirectional glucose transporter）顺浓度梯度被动扩散到血液中。
小肠上皮细胞内增多的Na+通过钠钾泵(Na+-K+ ATP 酶)，利用ATP提供的能量，从基底面被泵出小肠上皮细胞外,进入血液，从而降低小肠上皮细胞内Na+浓度，维持刷状缘两侧Na+的浓度梯度,使葡萄糖能不断地被转运。
编辑本段血糖血液中的葡萄糖，称为血糖(blood sugar)。
体内血糖浓度是反映机体内糖代谢状况的一项重要指标。
正常情况下，血糖浓度是相对恒定的。
正常人空腹血浆葡萄糖糖浓度为3.9～6.1mmol／L(葡萄糖氧化酶法)。
第一章蛋白质1．两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。
2．必需氨基酸：指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸。
3.氨基酸的等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的pH 值，用符号pI表示。
4．稀有氨基酸：指存在于蛋白质中的20 种常见氨基酸以外的其它罕见氨基酸，它们是正常氨基酸的衍生物。
5．非蛋白质氨基酸：指不存在于蛋白质分子中而以游离状态和结合状态存在于生物体的各种组织和细胞的氨基酸。
6．构型：指在立体异构体中不对称碳原子上相连的各原子或取代基团的空间排布。
构型的转变伴随着共价键的断裂和重新形成。
7．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
8．构象：指有机分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。
一种构象改变为另一种构象时，不涉及共价键的断裂和重新形成。
构象改变不会改变分子的光学活性。
9．蛋白质的二级结构：指在蛋白质分子中的局部区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
10．结构域：指蛋白质多肽链在二级结构的基础上进一步卷曲折叠成几个相对独立的近似球形的组装体。
11．蛋白质的三级结构：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
12．氢键：指蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象。
13．蛋白质的四级结构：指多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构。
14．离子键：带相反电荷的基团之间的静电引力，也称为静电键或盐键。
15．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。
16．疏水键：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。
如蛋白质分子中的疏水侧链避开水相而相互聚集而形成的作用力。
17．范德华力：中性原子之间通过瞬间静电相互作用产生的一种弱的分子间的力。
