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②熟化与压延：和好的面团经过一段时间的静置熟化，再通过压延机多次压成薄面片，逐步降低厚度。
③切丝成型：压延后的面片送入切割机，被切成指定宽度和形状的面条。
④蒸煮：面条通过蒸煮机，用蒸汽快速加热1-2分钟，使淀粉糊化，蛋白质变性，面条基本熟透。
⑤冷却与着味：蒸煮后的面条迅速冷却，以防过度糊化，然后通过浸泡或喷涂方式添加调味料进行着味。
⑥干燥/油炸：面条可选择风干或油炸处理。
油炸能快速脱水并赋予独特口感，风干则更为健康。
⑦包装前处理：油炸后的面条需经过风冷，降低温度，非油炸面条则直接进行包装准备。
⑧包装：将冷却后的面条定量装入包装袋中，同时加入调味包（酱包、菜包等），密封包装。
⑨成品检验与出厂：完成包装的方便面需经过质量检验，确保无漏气、异物等问题，合格后即可出厂销售。
方便面的生产工艺
方便面的生产工艺通常包括以下几个步骤：原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥、包装等。
首先，原材料处理。
方便面的主要原材料包括面粉、植物油、盐和水。
面粉经过筛选和洗涤，去除杂质和不良品。
植物油和盐按照一定比例加入到面粉中，与水一起搅拌均匀，形成面团。
接着，面条制作。
面团经过揉面、切片、滚圆等工序，变成厚度适中、宽度一致的面条。
为了保持面条的柔软度和弹性，面条制作过程中需要注意控制面团的温度和水分含量。
然后，坯料制作。
面条经过蒸煮后，需要切成一定长度的坯料。
坯料的长度和形状根据市场需求和产品类型来确定。
接下来是蒸煮。
将坯料放入蒸煮机中，经过高温高压的蒸煮过程，将面条熟化。
蒸煮时间会根据面条的厚度和市场需求来确定，一般为数分钟。
然后是干燥。
将蒸煮后的面条放入干燥室中，通过热风吹干面条的水分，使其变成干燥的方便面。
干燥的时间和温度需要根据产品类型和规格进行调整。
最后是包装。
将干燥后的方便面分装到包装袋中，通常是塑料包装袋。
包装袋会经过灌装、封口、贴标等工序，最终成品方便面可上市销售。
总体来说，方便面的生产工艺相对简单，但关键还是要掌握好原材料处理、面条制作、坯料制作、蒸煮、干燥和包装等工序，确保产品品质和口感的稳定性。
此外，生产过程中还需要保持卫生和安全，确保产品的卫生质量符合食品安全标准。
第一章概述1.1公司简介1.2 方便面的发展史方便面自1964年传入我国北京、上海、江苏、广东和陕西等地。
但在80年代以前方便面在我国的发展是比较缓慢的，无论在工艺和设备方面都还处于探索阶段。
在生产上还没有形成规模，销售上还没有形成市场，80年代以后随着改革开放的深入，人们生活的步伐在加快，饮食习惯在改变，为方便面生产的发展提供了有利的时机，许多企业引进了先进的设备和工艺，形成了初具规模的方便面生产企业。
进入90年代我国的方便面行业，已逐渐从城市走向了农村，产销量迅速增长。
进入21世纪，方便面已不单是方便、速食食品了，正逐渐向现代人追求的营养、绿色、天然方向发展，出现了中小学生方便面、中老年人方便面、孕妇方便面、糖尿病人专用方便面等。
方便面生产的工艺要求及科技含量日益提高.为此，我们编写了这本培训教材。
因水平有限，错误在所难免。
希望各位同仁不吝赐教。
1.3 本生产工艺适用的机型1.3 1. 机型号 B F P — 12Y（H、W）BF代表：波纹型方便面生产线。
P 代表：可编程控制。
12代表：8小时万包产量。
Y 代表：油炸型方便面。
H 代表：烘干型方便面。
W代表：碗装型方便面。
1.22. 机械性能及工艺范围。
生产能力：12万包/8小时装机客量：≈ 77.59KW蒸汽耗量：1600--2200公斤/时耗水量：360公斤/时（不含锅炉用水）面块尺寸：可调面块重量：40g ~110g和面时间：15—20分钟蒸煮时间：90—140秒（东三福140秒）油炸时间：90—140秒第二章方便面制面工艺流程上粉→倒粉→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型料水→蒸煮→定量切割→整理→冷却→检测投料→包装→拾袋→装喷淋箱→入库第一节倒粉、上粉：根据面粉产地、质量情况，本着先进先出的原则，将需要的面粉运到倒粉地点并整齐的码放好。
1．1上粉方式：人工上粉，用提升机配合使用叉车。
自动上粉：根据面粉的小颗粒特点用空气泵和管道来输送。
非油炸方便面生产工艺
非油炸方便面生产工艺是以氧化聚丙烯和高级别的淀粉为原材料，通过混合、挤压、蒸汽烘干等工序，制成具有良好口感和营养成分的方便面。
具体步骤如下：
1. 原材料的准备：使用高质量的淀粉粉末、氧化聚丙烯单体、水和其他添加剂，按照一定比例混合搅拌均匀。
2. 挤压：混合好的原材料被挤压进模具中，模具上安装有模具覆盖板，模具盖板的外侧有加热器，可以在挤压过程中加热模具，使原材料在模具中迅速成型。
方便面的形状和厚度可以根据不同的模具来调节。
3. 切割和拉伸：挤压出来的方便面坯体通过传送带送入下一道工序，使用多个刀具进行切割，切割出即将成品的长度。
切割后，方便面需要进行拉伸，拉伸是为了增加方便面的拉伸力和咀嚼性。
拉伸过程中，方便面被传送带运输，并不断地进行出料工作。
拉伸结束后，方便面开始进入蒸汽烘干过程。
4. 蒸汽烘干：方便面经过拉伸工序后，进入蒸汽烘干室进行蒸汽烘干。
蒸汽烘干的时间和温度决定方便面的最终质量。
蒸汽烘干时间越长，方便面的质量将更加柔软和易于咀嚼。
蒸汽烘干的过程中，需要不断地进行转动和翻转以避免方便面粘在一起。
5. 包装：经过蒸汽烘干后的方便面需要经过包装过程。
包装通常采用包材包装，如纸盒、纸袋或塑料袋等，以保护方便面的
质量和保鲜期限。
包装的过程可以采用自动化或半自动化的机器进行。
以上就是非油炸方便面生产工艺的具体内容，通过严格的生产流程和质量控制，可生产出具有优良口感和丰富营养的方便面产品，满足消费者的需求。
结合淀粉糊化和老化的知识,请讨论方便面的制备原理及工艺
方便面的制备原理主要涉及到淀粉糊化和老化。
淀粉糊化是指淀粉在高温高压的情况下,失去原有的结晶性,形成胶体溶液的过程。
老化是指淀粉在乾燥后,自然放置一段时间,水分分布均匀,弹性达到一定程度,有利于面条煮熟后的口感。
方便面的制备工艺主要涉及以下几个步骤：
1. 原料准备：淀粉是制作面条的主要原料,常见的有小麦粉、马铃薯淀粉等。
同时,添加一定量的水、盐和碱,来调整粉和水的比例,并提高面条的质量。
2. 淀粉糊化：将淀粉加入水中,然后加热至高温高压状态下,淀粉颗粒会失去原有的结晶性,形成胶体溶液。
3. 黏性面团制备：在淀粉糊化的胶体溶液中,加入面筋和其他原料,搅拌均匀成型,揉制成一定的黏性面团。
4. 面条挤压：将面团经过辊压、挤压工艺,成型成长条状的面条。
同时,这一步中需要控制面条的大小和形状,以保证品质。
5. 面条干燥：将面条经过高温烘干或低温干燥工艺,去除水分,使其保持合适的含水量,有利于面条的保存和熟化。
6. 老化：将经过干燥的面条自然放置一段时间,等待面条水分分布均匀,并且提高面条煮熟后的口感。
通过以上制备工艺,方便面生产商可以获得形态大小均匀、口感独特、保存时间长的方便面产品。
方便面的制作工艺面条制作的工艺流程如下：1.原材料准备：面粉是制作方便面的主要原材料，一般选用高筋小麦粉。
添加剂方面，常用的有碱液、食盐、食用磷酸和欧芹酸钠等，用于增加面条的弹性和韧性，增强颜色和口感。
2.混合和炼面：将面粉、添加剂和适量的水混合均匀，形成面团。
然后进行炼面，通过反复搓揉、拉扯和松弛的过程，使面团中的蛋白质充分交联，形成面筋。
这个步骤的目的是增加面条的韧性和延展性。
3.成型：炼好的面团经过延展、擀平，再通过切割或者挤压机器，形成各种粗细不一的面条。
一般方便面的面条比较细，常见的有直面、卷面、松茸面等。
4.预处理：将切好的面条蒸煮至六七成熟，控制好熟度，不仅方便了后续加工环节，还可以使面条更加韧性。
5.脱水：将预处理好的面条置于脱水机中进行脱水，一般采用蒸汽脱水和风力脱水相结合的方法，去掉多余的水分。
6.油炸：脱水后的面条通过热油中快速炸制，能将浸透到面条内部的油分迅速熟化固定住，并增加口感和脆度。
调料制作的工艺流程如下：1.原材料准备：调料是方便面的重要组成部分，根据不同的口味选择不同的原料。
常见的调料有食盐、食用磷酸、鸡精、味精、香葱、辣的辣椒粉等。
2.准备底料：将各类的调料原料按照一定比例混合均匀，形成底料。
底料的制作是影响方便面风味的关键环节之一3.调制调料：将底料加热至一定温度，然后加入适量的食盐、磷酸等，使之溶解，再根据需要加入其他调料，搅拌均匀。
同时还可以添加保鲜剂以延长保质期。
4.烘干：混合好的调料通过烘干处理，一方面可以去除多余的水分，另一方面能够使调料更好地固定，方便后续包装。
5.包装：将制作好的干燥调料按一定质量包装，一般使用耐热塑料袋或箔纸袋进行包装。
在包装过程中，一般还会添加干燥剂以吸湿保持干燥。
6.配料：根据不同的口味需求，将调料包和面条包放在一起，再根据需要添加一些蔬菜和豆类等配料，用于增加口感和营养。
通过以上工艺步骤，方便面的制作就完成了。
这一流程看似简单，但需要保证原材料的质量和配比的准确性，同时要严格控制各个加工环节的时间和温度，才能制作出口感好、口味正宗的方便面产品。
第一章概述1.1公司简介1.2 方便面的发展史方便面自1964年传入我国北京、上海、江苏、广东和陕西等地。
但在80年代以前方便面在我国的发展是比较缓慢的，无论在工艺和设备方面都还处于探索阶段。
在生产上还没有形成规模，销售上还没有形成市场，80年代以后随着改革开放的深入，人们生活的步伐在加快，饮食习惯在改变，为方便面生产的发展提供了有利的时机，许多企业引进了先进的设备和工艺，形成了初具规模的方便面生产企业。
进入90年代我国的方便面行业，已逐渐从城市走向了农村，产销量迅速增长。
进入21世纪，方便面已不单是方便、速食食品了，正逐渐向现代人追求的营养、绿色、天然方向发展，出现了中小学生方便面、中老年人方便面、孕妇方便面、糖尿病人专用方便面等。
方便面生产的工艺要求及科技含量日益提高.为此，我们编写了这本培训教材。
因水平有限，错误在所难免。
希望各位同仁不吝赐教。
1.3 本生产工艺适用的机型1.3 1. 机型号 B F P — 12Y（H、W）BF代表：波纹型方便面生产线。
P 代表：可编程控制。
12代表：8小时万包产量。
Y 代表：油炸型方便面。
H 代表：烘干型方便面。
W代表：碗装型方便面。
1.22. 机械性能及工艺范围。
生产能力：12万包/8小时装机客量：≈ 77.59KW蒸汽耗量：1600--2200公斤/时耗水量：360公斤/时（不含锅炉用水）面块尺寸：可调面块重量：40g ~110g和面时间：15—20分钟蒸煮时间：90—140秒（东三福140秒）油炸时间：90—140秒第二章方便面制面工艺流程上粉→倒粉→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型料水→蒸煮→定量切割→整理→冷却→检测投料→包装→拾袋→装喷淋箱→入库第一节倒粉、上粉：根据面粉产地、质量情况，本着先进先出的原则，将需要的面粉运到倒粉地点并整齐的码放好。
1．1上粉方式：人工上粉，用提升机配合使用叉车。
自动上粉：根据面粉的小颗粒特点用空气泵和管道来输送。
1.2 基本操作要求1.2.1. 清点好上一班下转的面粉数量。
1.22. 记录好本班领取数量。
1.2 3. 首先将面袋线头拆净、标签及合格证放到指定地点。
1.2 4. 面粉配料倒后要翻转包装袋抖净，每十个一组叠放好，下班时退回面粉库，以备回收。
12. 5. 要保持操作区内面粉及使用工具定点整齐摆放。
12. 6. 生产中按章操作。
注意安全。
1.3 有下列情况的面粉不能使用1.31. 没有合格证1.32. 吸潮板结的1.3 3. 有异物的1.3 4. 包装袋被污染的1.3 5. 其它有疑问的第二节和面2.1 和面的概念及原理小麦加工成面粉后，变成2-38um大小的颗粒状，原有的生理性质毛细管被破坏，再吸收水分的方式主要靠渗透和浸润，因此要使水分与蛋白质水化。
就需要一定的时间和压力。
所谓和面，就是在面粉中加入适量的调整液（盐、碱、水及其他添加剂）通过适当强度的机械搅拌，使小麦粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互粘结，形成有一定的弹性、延展性、粘性和可塑性的面筋网络结构的过程。
当水及调整液加入面粉中并进行机械搅拌时，面粉颗粒表面层很快吸水，通过人工或机械作用，吸水的表面被移去，所暴露出的新表面又重新开始吸水。
直至所有面粉颗粒都充分吸水，并将淀粉粒覆盖包裹在面筋网络之中，于是形成了面团。
2.2 和面的三个过程2.2 1.非水溶性的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋的过程。
2.2 2.淀粉颗粒吸水膨胀的过程。
2.23.面筋网络的护展过程。
2.3 影响和面效果的几个因素2.3 1.湿面筋含量。
湿面筋就是包含在面粉中，使面团具有一定的弹性、粘性、延展性和可塑性的基本物质。
面粉中的湿筋含量直接影响到和面的时间。
面粉筋力大，吸水速度就慢，和面时间可适当长些。
反之吸水速度就较快，和面时间可短些。
一般要求面粉的湿筋含量在28—34%之间。
2.3 2.南麦和北麦也有所区别。
南麦属于软质小麦，北麦属于硬质小麦。
在和面时间上，为了加入同样多的调整液，北麦面粉需要的和面时间要稍长于南麦。
2.33.和面的加水量加水量是影响和面的主要因素。
要使面粉中的蛋白质吸水膨胀形成面筋，变成具有弹性、粘性、韧性和可塑性的面团，就要掌握合适的加水量。
面筋蛋白吸水膨胀的理想加水量是50—60%，而在实际生产中，因生产工艺、设备状况等因素的制约加水量只能过到28—35%。
加水过多则造成面胚湿度过大、压片时，压辊作用于面片的压力降低，影响面筋网络结构的形成及面带张紧力；加水过少则粘度和筋力、耐泡性受到影响。
同时也会增加油耗。
所以理论上来讲加水量在不影响切丝成型的前提下越多越好。
对和面加水的要求：第一，开机加水。
第二，快速、均匀、雾状喷水。
第三，定量加水第四，温度一定。
2.3 4. 打粉时间打粉时间的长短，也是影响和面效果的重要因素，考虑到现在的和面楼因为是开放式工作间，受到室内、外气温、风速影响较大。
引起水分子动能的变化，造成水份子蒸发速率的变动，所以打粉时间也应因应变化。
如夏、秋季气温高，水分子动能提高，面粉对水份吸收快，打粉时间可短些，春、冬季气温较低，水分子动能较低，面粉对水份吸收也慢，打粉时间可长些。
（现执行标准，夏季14分钟，春、秋季15分钟，冬季16分钟）。
时间太短，面粉吸水不足，面粉中的面筋网络形成的不好；但时间过长，面粉温度升高，容易使面筋蛋白发生变性，同样也影响面筋网络的形成。
2.3 5. 和面加水的温度水及调整液的温度越高，水分子具有的动能越大，越有利于面粉的吸收，一般情况下，在30--40℃之间面筋的形成率最高。
温度高于50℃面筋中的蛋白质会发生变性，失去吸水膨胀的能力。
所以要根据面粉的温度调节用水温度，达到控制面团温度的目的，为提高面筋形成率创造条件。
一般要求和面加水的温度控制如下：冬季25 ℃–40℃夏季10℃-20℃。
2.3 6. 面团温度为了保证面筋网络的形成，生面团一般控制在20℃--40℃，根据季节不同而定。
根据试验，在室温20℃的情况下，面粉在22℃时，经过15分钟的打粉，面团温度可上升到32℃左右。
这就要求为了控制面团温度，就要控制用水温度，掌握打粉时间。
总之，以上几个因素是一组相关数值，要统筹考虑。
搅拌时间长短、水温高低都会直接影响到生面团的温度。
2.3 7. 和面的效果1.要求和好的面、成料状，颗粒松散、大小均匀，于温适度、不含生粉手握成团，轻搓成颗粒状。
2.4和面机的种类2.4 1. 现经常使用的卧式双轴和面锅。
2.4 2. 单卜式单轴和面锅因产量关系很少用。
2.43. 立式双轴和单轴和面锅因和面效果不理想已不用了。
2.4 4. 真空和面机，是一种全自动的密封的和面机。
一，可以使用水分显露状更好的与面粉颗粒接触，被面粉吸收。
二，增加和面的加水量。
三，密封的和面锅可以防止粉尘外逸。
2.5 和面工序的操作（见和面工序作业指导书）第三节熟化3.1 概念：所谓的熟化即然成熟的意思也就是我们家庭中和面的醒面过程。
在熟化盘内低速旋转的搅拌杆推动和好的面团，使水分子进一步渗入淀粉颗粒内部。
以利于蛋白质水化聚合的过程，叫做熟化。
3.2 熟化的作用3.2 1 使水份最大限度渗透到蛋白质胶体粒子内部，使之吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋网络组织。
3.2 2. 通过低速搅拌或静置清除面团的内应力，使内部结构稳定。
3.2 3. 熟化盘将熟化好的料粉缓慢定量的供给复合压片机压片.3.3 影响熟化的因素3.3 1. 时间理论上时间越长越好,手拉面的熟化时间长达6小时,但机械连续生产要10—20分钟.即和面时间加熟化30分钟为宜.3.3 2. 搅拌速度理论上熟化要求静止完成,,但实际在静止状态时由于重力作用面胚会结块在生产时,也不可能允许料粉静止熟化,因此流水线生产中熟化是在熟化盘内,低速旋转的搅拌下进行的.搅拌速度5-8转/分钟.3.3 3. 熟化温度理想的熟化温度是25℃.3.34. 熟化的操作要求a. 在保证不结大块面团情况下,慢速搅拌(5-8转/分)b. 保持10-25分钟的熟化时间,试验表明在25℃时,有30分钟的熟化时间面团即达熟化状态，如和面15分钟，熟化则应15分左右。
c. 中途尽量不停机，以防结块。
d. 熟化盘内不低于半批料是放料。
以保证生面残量均化，但也不得多于1.5批料，以防存量过多，存放时间过长引起面色改变和加重器负荷。
第四节压片4.1 压片的概念将熟化的过程料胚通过数道压辊，压延成为所需厚度的面带、并使面带内面筋网络呈一定的方向排列，以获得纹理细致的网络结构这个过程称为压片。
4.2 压延4.2 1. 复合压片，料胚经压延初步形成小颗粒的料胚相互压在一起，形成厚面带。
使初步形成的松散、分布不均匀的面筋，通过外力形成较紧密的面带。
从有利于面筋网络形成来讲，应把复合机压出的饿面带叠放静止1—2分钟，然后再进入连续机。
4.2 2. 连续压片，即从头道压辊至面刀前面带经数道压辊，由厚到薄逐步压延到所需厚度。
此时面筋网络趋于纵向均匀分布，并逐步结合牢固和细密化。
4.2 3. 连续机调整时注意a.由切丝处依次向前调整。
b.手轮转一圈面辊向隙变化0.075/mm现执行面片厚度840um~920um.根据品种不同进行调整。
4.3 影响压延效果的因素4.3 1. 和面的效果4.3 2. 料胚在熟化盘内熟化的效果。
4.3 3. 喂料（下料）过程的优劣。
4.3 4. 各道压辊之内的压延比N = 入片厚度–出片厚度出片厚度4.4 面带运行标准面带平衡，满辊运行，不断不裂，松紧适度，不左右摆动。
第五节切丝成型5.1 切丝成型的基本原理通过一对相向运转两刀辊咬和，将面带横向面筋切断分离成丝。
5.2 面花纹形成基本原理由于面带的运行速度高于输送带的速度面条下来以后，经导箱滑板受到阻力，速度急骤下降，形成折叠，因蓖刀的作用离开切丝刀的面条有摆头的特点。
所以形成紧密的波状结构。
又因大网带的速度高于小网带，是紧密的波状结构逐渐拉开。
因此形成一种波状花纹。
5.3 对切丝成型的要求5.3 1. 切丝后要形成均匀的波纹形状，面花不紧不拙不倒。
5.3 2. 面条四面要光滑，无毛刺、无并条、无粗条。
5.3 3. 不准有分裂不均的现象，保证同一排面质量偏差减少。
5.3 4. 面片厚度要达工艺要求。
5.3 5. 面带整体宽度要保证总根数不变。
5.4 影响切丝成型的主要因素5.4 1. 面片的质量面带含水多则面筋网络不紧密，面花容易塌陷，水少则容易导致花纹稀疏，易破损，面片形成断条。
面片过厚，形成后面条有皱纹。
5.4 2. 面条的速度V1与网带速度V2 V1>V25.4 3. 面刀质量。
5.4 4. 成型导盒。
5.4 5. 成型导盒重力螺丝的光滑度。
第六节蒸煮6.1 蒸煮的定义把波纹成形的生面条通过蒸面机，在蒸汽动力的作用下，使面条中的淀粉糊化，并对面条波纹初步定型。
