关于速冻水饺的研究

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关于速冻水饺的研究

速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料,添加新鲜蔬菜、香辛料,经手工或饺子机成型,速冻后包装的产品。将需速冻的水饺,经过适当的处理,急速冷冻,低温储存,于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品,其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质(使水饺部的热或支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,及降低水分活度),而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使水饺营养最大限度的保存下来。速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。

二、速冻水饺生产工艺技术及要求:1、原料验收:原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面:称取需要量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用。3、解冻绞肉:冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,肉颗粒为2mm的小颗粒,备用。

4、蔬菜处理:将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。

5、配料:按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760-2011标准。

6、搅拌制馅:按产

品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形:用水饺成形机或手工成形。8、速冻:将成形后的产品投入双螺旋速冻机中(-30℃至-40℃ 30min)速冻,要求半小时产品中心温度达-18℃。9、包装:按产品规格要求:装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验:封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进入下道工序。11、外包装:按产品规格要求装箱。12、成品入库:将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在-18℃以下。

速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品,饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类,原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1 蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序,洗菜工序控制的好坏,将直接影响后续工序,特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶,削掉霉烂部分外,更主要的是要用流动水冲洗,一般至少冲洗 3~5 次,复洗时要用流动水,以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲,菜切的粗一些好,一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上,但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型,且手工包制时饺子皮也容易破口;如果是采用机器包制,馅料太粗,容易造成堵塞,在成型

过程中就表现为不出馅或出馅不均匀,所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂,严重影响水饺的感官质量;如果菜切的太细,虽有利于成型,但食用口感不好,会有很烂的感觉,或者说没有咬劲,消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3~5mm,手工包制时颗粒可以略微大一点。脱水程度控制得如何,与馅类的加工质量关系很大,也是菜类处理工序中必不可少的工艺,尤其是对水分含量较高的蔬菜,如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等,各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别,春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高,雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短,存放时间长了,会自然干耗脱水,一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在 15%~17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法,即将脱水后的菜抓在手里,用力捏,如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来,说明脱水率已控制良好。有时一些蔬菜需要漂烫,漂烫时将水烧开,把处理干净的蔬菜倒入锅,将菜完全被水淹没,炒菜入锅开始计时,30s 左右立即将菜从锅中取出,用凉水快速冷却,要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫,最多不超过 50。 1.1.2 肉类预处理在水饺馅制作过程中,肉类的处理非常重要,如果使用鲜肉,用 10mm 孔

径的绞肉机绞成碎粒,反复两次,以防止肉筋的出现,注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块;若是冻肉,可以先用切肉机将大块冻肉刨成 6~8cm 薄片,再经过 10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高,可以适当脱水,脱水率控制在 20%~25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅,静置一段时间后,待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。

1.1.3 配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中,同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性,盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性,不会出现馅料不均匀,也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久,否则肉类的颗粒性被破坏,食用时就会产生口感很烂的感觉,食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面:首先看肉色,肉颗粒表面有一点发白即可,不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了,肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性,肉料在拌馅机中沿一个方向转动,如果肉馅形成一个整体而没有分散开来,且表面非常光滑并且有一定的光泽,说明搅拌还不够,肉料还没有产生黏性;如果肉料已没有任何光泽度,不再呈现一个整体,体积缩小很多,几乎是粘在转轴上,用手去捏时感觉柔软,且会粘

手,说明搅拌时间太长了。菜类和油类需要先拌和,这点往往被人们忽略或不重视,其实这是一个相当重要和关键的工艺。肉料含有 3%~5%左右的盐分,而菜类含水量非常高,两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水,由此产生的后果是馅料在成型时容易出水,另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少,干燥。如果先把菜类和油类进行拌和,油类会充分地分散在菜的表面,把菜叶充分包起来,这样产品在冷冻、冷餐过程中,菜类的水分不容易分离出来,即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时,油珠因为受热会完全分散开来,消除了对菜类水分的保护作用,菜中的水分又充分分离出来,这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁,口感最佳。影响打馅质量的因素很多,关键要控制好以下三个方面: 1.搅拌速度的控制:按照产品配方计算出各种原辅料数量,准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料,倒入搅拌机中,先慢搅 5min 左右,然后快速搅拌 8min 左右,加入适量水,进行第二次搅拌,搅拌时间比第一次延长 5min 左右,制得的馅料有一定的黏度,外观没有明显的肥膘。 2.植物油的添加时间:植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入,并尽可能将油均与撒在菜上。 3.制备好的馅料要在 30min 发往包制生产线使用。面团的调制制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白