烹饪14级《中式面点制作》期末试题

烹饪类中式面点制作理论知识考核一、选择题1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。

[单选题] *A.溜B.蒸C.煮√D.烩2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] *A.砂糖B.油脂√C.食盐D.食碱3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] *A.重阳糕B.汤圆C.月饼D.粽子√4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。

[单选题] *A.大豆B.绿豆C.蚕豆D.赤豆√5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。

[单选题] *A.三丁包√B.刀削面C.娥姐粉果D.狗不理包子6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。

[单选题] *A.京式面点B.苏式面点C.广式面点√D.川式面点7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。

[单选题] *A.200√B.400C.500D.6008 . 盘丝饼的成形方法是（）。

[单选题] *A.按B.卷C.抻√D.搓法9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。

[单选题] *A.冷水面团√B.温水面团C.热水面团D.沸水面团10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] *A.热传导B.热对流√C.热辐射D.热传播11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] *A.擀皮B.拍皮C.按皮D.摊皮√12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。

[单选题] *A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满√13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] *A.包拢法C.包卷法D.提褶包法√14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] *A.小麦产地B.加工精度√C.小麦品种D.加工方法15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] *A.挖剂B.拉剂√C.切剂D.摘剂16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] *A.白砂糖√B.饴糖C.红糖D.冰糖17 . 制作玉米窝头的面团是（）。

[单选题] *A.油酥面团B.杂粮面团√C.面粉面团18 . 最擅长削技法的地区是( )。

中式面点练习题库与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压力、 ( )和着火源等。

A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D2.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、拆卸率C、熟品率D、涨发率正确答案：A3.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、双擀杖C、面杖D、平走锤正确答案：B4.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A5.食用合成色素是以( )为原料制成的。

A、化学药品B、植物种子C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D6.裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、蛋白膏B、糖膏C、琼脂糖浆D、油膏正确答案：A7.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致癌C、致突变D、致畸正确答案：B8.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达( )以上,持续时间15 分钟以上。

A、70℃B、80℃C、50℃D、60℃正确答案：B9.干香菇从外观上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以 ( ) 营养和质量最好。

A、薄菇B、菇丁C、厚菇D、花菇正确答案：D10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。

A、块状B、团状C、浆状D、稠状正确答案：B11.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣正确答案：A12.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D13.成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D14.使用电烤箱烤制面点时,( )灯亮起后,再设定底、面火温度。

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。

A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。

A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。

A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。

A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。

A、蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。

A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3.调制水油面的水温一般为()。

A、30~40℃B、50℃左右C、70~80℃D、90℃以上参考答案：A4.肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。

A、广式面点B、京式面点C、川式面点D、苏式面点参考答案：D5.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。

A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。

A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案：C7.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。

A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案：B8.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。

A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量参考答案：B9.小笼包的成型技艺主要是()。

A、包拢法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法参考答案：D10.黏质糕的成型成熟特点是()。

A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟D、先成熟后调味参考答案：B11.眉毛酥的酥层属于()。

A、圆酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥参考答案：A12.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。

A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。

A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案：C14.制作水晶馅的主要原料是()。

A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉参考答案：C15.采用高油温炸制的品种是()。

A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16.调制澄粉面团,最合适的温度是()。

A、30℃以上B、50℃以上C、70℃以上D、100℃参考答案：D17.属于象形形态的点心是()。

中式面点复习题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.某在校女大学生 20 岁, 身高 165 厘米,其每日所需热量为( )千焦。

A、12220 ~ 13585B、10855 ~ 12220C、11280 ~ 12540D、13585 ~ 16315正确答案：A2.具有( )是澄粉面坯的特点。

A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A3."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的( )形成面条的工艺方法。

"A、面团B、面浆C、面片D、面坯正确答案：B4.颗粒( )是制作点心馅心的共同要求。

A、宜大不宜小B、细碎C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )、贴、捏等方法成型。

A、包B、抻C、擀D、叠正确答案：A6.汤包馅馅心太软的重要原因是( )。

A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、水放得太少D、汤汁太稀正确答案：D7.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B8.禽肉在( )相对湿度 80% ~ 90%下冷藏,可以保存半年。

A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B9.对于厨师常规用电习惯表述不正确的是 ( )。

A、清洗电气设备时必需断电B、熟记电气设备的开关位置C、厨房人员不得随意处理突发的断电事故D、工程人员断电挂牌作业时,要合闸正确答案：D10.肉类脂肪含( )较多。

A、必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：C11.制作小米饭时,淘洗米的次数要( ),以免营养素流失。

A、多B、慢C、快正确答案：D12.线描法利用( )的粗细, 曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体B、面积C、线D、点正确答案：C13.水油面既具有( )的筋性和延伸性, 又有油酥面的松酥性。

中式面点试题及答案1.社会公德、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

2.爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

3.社会舆论判断善恶的依据是传统惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观。

4.职业道德是人们在职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

5.《婚姻法》与烹饪人员从事的工作没有密切关系。

6.货真价实是职业道德的重要组成部分。

7.竞争可以促进社会生产力的快速发展。

8.公平交易，货比三家不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

9.放射性保管食物不属于放射性污染源。

10.营养物质是污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要影响因素。

11.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/Kg。

12.嗜盐菌又称副溶血性弧菌。

13.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是二秋水仙碱。

14.人体摄入5～10毫升的甲醇可引起严重中毒。

15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过0.1%。

A、原材料的数量B、出材率C、质量D、价格4.制作面点时，应根据面团的( A )调整加水量。

A、吸水性B、弹性C、黏性D、韧性5.揉面时，应先将面团分成若干( C )，逐一揉匀。

A、块状B、条状C、小球D、片状6.发面时，应掌握好温度和( B )。

A、湿度B、时间C、压力D、速度7.包馅时，应注意馅料与皮的( A )。

A、配合B、形状C、大小D、颜色8.煮面时，应先将水烧开，放入面条后煮( D )分钟。

A、1-2B、3-4C、5-6D、7-89.蒸馒头时，应先将水烧开，放入馒头后蒸( A )分钟。

A、10-15B、20-25C、30-35D、40-4510.烘烤面包时，应掌握好温度和( C )。

A、湿度B、时间C、火力D、材料11.制作月饼时，应注意馅料的( D )和口感。

A、颜色B、形状C、大小D、质地12.制作汤圆时，应注意馅料和( A )的配合。

A、面粉B、糖分C、油脂D、盐分13.中式面点师应具备良好的( C )素质和职业道德。

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

四川省绵阳职业技术学校2015年秋季烹饪14级《中式面点制作》期末试题（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：姓名：成绩：一、单选题（45分）1．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（）A、面食B、点心C、白案D、红案2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。

A、南味、北味B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味3．用油脂和面粉调制的面团是（）A、水调面B、膨松面C、油酥面D、油水面4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）A、面包粉B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉5．用途最广泛的食糖是（）A、白砂糖B、绵白糖C、红糖D、冰糖6．（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。

A、食盐B、柠檬酸C、糖精D、甜菊糖7．泡打粉属于（）A、膨松剂B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂8．烤盘属于（）A、制皮工具B、成形工具C、成熟工具D、其他工具9．擀大块面团的必备工具是（）A、面杖B、通心槌C、单手棍D、双手棍10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）A、防尘B、防风干结皮C、防串味D、防变质11．调制油酥面团时，揉面的手法用（）A、捣B、揉C、摔D、擦12．稀软面团适合的制皮方式是（）A、擀皮B、按皮C、拍皮D、摊皮13．煮饺子、面条、汤圆都必需（）下锅A、冷水B、温水C、热水D、沸水14．龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。

A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8 16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（）A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水调制17．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（）A、包馅法B、拢馅法C、卷馅法D、滚粘法18．调制温水面团时，水温一般以（）左右为宜。

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案：A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。

A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案：D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案：A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。

A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案：C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20B、5C、15D、10正确答案：B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案：A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案：D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。

A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案：A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

1.以下哪些因素会影响面团的发酵？( )
A.温度
B.湿度
C.面粉的种类
D.酵母的活性
2.以下哪些食材可以用来制作肉包子馅？( )
A.猪肉
B.牛肉
C.大白菜
D.鸡精
3.以下哪些工具适合用来制作面条？( )
A.擀面杖
B.面刀
C.饺子机
D.压面机
4.以下哪些方法可以用来增加面团的筋度？( )
A.增加揉面的时间
5.糯米团在制作前需要将糯米______，以便于后续加工。（）
6.月饼的皮和馅的比例一般控制在______左右。（）
7.烙制面点时，锅的温度应该控制在______左右。（）
8.包子的捏褶一般不少于______个。（）
9.煎饼在制作过程中，锅的表面需要涂抹一层______以防粘锅。（）
10.豆腐脑的口感取决于豆浆的______和点豆腐的技巧。（）
A.鸡肉
B.香菇
C.瑶柱
D.葱姜
17.以下哪些食材可以用来制作豆腐脑的汤底？( )
A.鸡汤
B.猪骨汤
C.鸡精
D.盐
18.以下哪些面点适合作为早餐食品？( )
A.油条
B.馒头
C.煎饼
D.月饼
19.以下哪些因素会影响月饼的烘焙质量？( )
A.烤箱温度
B.烘焙时间
C.饼皮的厚薄
D.馅料的种类
20.以下哪些食材适合用来制作中式面点的装饰？( )
A.芝麻
B.红枣
C.葱花
D.蜂蜜
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.制作馒头时，常用的发酵剂是______。（）
2.面点中的水调面团，其含水量一般控制在______左右。（）

XX市XXXXXX2014—2015年度第一学期《面点技术》期末试题（卷）（14烹饪一班、14烹饪二班、14高级烹饪一班、14高级烹饪二班）一、名词解释（共4题，每题3分，共12分）1、面点2、面团3、饧面4、包馅比例二、填空题（共7题，每空1分，共25分）1、面点制作是的两大组成部分之一。

2、目前，我国面点主要风味流派有、、、和四种。

3、根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为、和三种。

4、、、、统称为我国四大制作面食的技术。

5、模具的种类大致可分为四类：、、、。

6、成熟技艺包括、、、、、、等方法。

7、煎可分为和两种。

三、单项选择题（共16题，每题2分，共32分）1、京式面点用料丰富，用料以( )居于首位。

A、麦面B、米面C、荞面D、杂粮面2、时令点心包括年初一的饺子、元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的( )、重阳节的重阳糕。

A、糖糕B、月饼C、酥饼D、蛋糕3、手工和面的技法大体上可分为( )种。

A、三B、四C、五D、六4、揉面时，全身和膀子要用力，特别是要用( )。

A、臂力B、腕力C、腰力D、腿力5、上馅的方法大体可分为包上法、拢上法、（）、卷上法和滚沾法。

A、包上法B、拢上法C、夹上法D、卷上法6、调制冷水面团，水温必须要低于（）。

A、 0℃B、30℃C、60℃D、90℃7、和面、揉面的卫生要求做到“（）”。

A、两光B、三光 C、四光 D、五光 8、调制热水面团要散尽面团中的（）。

A、干粉B、水分C、热气D、盐分9、（）是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。

A、蛋黄B、蛋白C、蛋粉D、冰蛋10、层酥类面团由（）块面团组成。

A、两B、三C、四D、五11、馅料对粗细的要求是（）。

A、宜小不宜大B、宜整不易碎C、宜大不宜小D、无特殊要求12、用于制作花卷、凉糕、葱油饼、层酥品种和卷蛋糕的技法是（）。

A、卷B、切C、剪D、钳13、蒸锅内的水量要保持（）成满为佳。

A、3-4B、5-6C、7-8D、4-514、加水烙在加水时要先加在金属锅温度（）的地方。

中式面点测试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、西红柿D、菜花正确答案：B2.以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。

A、热对流B、热传导C、热辐射D、热加工正确答案：B3.鱼死后,鱼腮经 ( ) 作用, 由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。

A、氧化B、自溶C、细菌D、空气正确答案：C4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至 ( ) 左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。

A、80℃B、100℃C、200℃D、180℃正确答案：D5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。

A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C6.苦杏仁的有毒成分是( )。

A、氰甙B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：A7.( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15B、20C、25D、30正确答案：C9.三、三、四指的是( )。

A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于( ) ,时间不少于 15 分钟。

A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃正确答案：C11.触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D12.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。

A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。

A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案：D14.贴饼子的熟制工艺宜采用( )贴制。

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（）。

A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。

A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。

A、蔗糖B、蜂蜜C、饴糖D、果糖4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（）的变化。

A、主料B、辅料C、水量D、水温5. 中式面点风味流派的形成始于（）。

A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清6. 蛋泡面团之所以膨松是（）。

A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、自发作用7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（）。

A、海三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、素馅8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（）。

A、蒸B、煮C、炸D、烤9. 油脂在（）以下加热，几乎不产生毒性物质。

A、200度B、220度C、250度D、280度10. 擘酥属油酥面团中的（）类。

A、酥皮B、层酥C、单酥D、炸酥11. 高筋粉的面筋含量应达到（）以上。

A、22%B、24%C、26%D、28%12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（）。

A、酵母B、泡打粉C、苏打D、盐13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104度B、108度C、146-147度D、185-186度14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（）。

A、叉烧包B、开花包C、天津包D、三丁包15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。

A、三鲜馅B、清素馅C、花素馅D、荤素馅二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致可分为（）A.南味B.北味C.京式D.广式2. 面点制作的基本特点（）A. 用料广泛，选料精细B. 讲究馅心，注重口味C. 技法多样，造型美观D. 成熟方法多样3. 属于面点成型前的工序有（）A.和面B.搓条C.制皮D.下剂4. 下剂根据不同种类的面坯性质和操作需要，选用不同的方法，常用的有( )等方法。

烹饪14级《中式面点制作》期末试题四川省绵阳职业技术学校中专试卷（考试时间：100分钟、任课教师：刘厚均）班级：姓名：成绩：一、单选题（45分）1．面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为（）A、面食B、点心C、白案D、红案2．我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。

A、南味、北味 B、京味、广味 C、广味、川味 D、川味、京味 3．用油脂和面粉调制的面团是（）A、水调面B、膨松面C、油酥面D、油水面 4．可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（） A、面包粉 B、糕点粉 C、自发粉 D、水饺粉 5．用途最广泛的食糖是（）A、白砂糖B、绵白糖C、红糖D、冰糖 6．（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。

A、食盐 B、柠檬酸C、糖精D、甜菊糖 7．泡打粉属于（）A、膨松剂B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂 8．烤盘属于（）A、制皮工具B、成形工具C、成熟工具D、其他工具 9．擀大块面团的必备工具是（）A、面杖B、通心槌C、单手棍D、双手棍 10．和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（） A、防尘 B、防风干结皮 C、防串味 D、防变质1四川省绵阳职业技术学校中专试卷11．调制油酥面团时，揉面的手法用（）A、捣B、揉C、摔D、擦 12．稀软面团适合的制皮方式是（）A、擀皮B、按皮C、拍皮D、摊皮 13．煮饺子、面条、汤圆都必需（）下锅A、冷水B、温水C、热水D、沸水 14．龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。

A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点 15．制作水饺面团时，面粉与水的比例一般为（）A、1:0.3~0.35B、1:0.4~0.5C、1:0.5~0.6D、1:0.7~0.8 16．关于冷水面团的调制，叙述最正确的做法是（） A、用力揉搓，静置醒面 B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，掌握好掺水比例，使劲揉搓，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水调制17．成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（）A、包馅法B、拢馅法C、卷馅法D、滚粘法 18．调制温水面团时，水温一般以（）左右为宜。

期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1. 蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（）A、蛋糕B、蛋黄C、蛋壳D、蛋清2. 下列品种属于根菜类的是（）A、油菜B、萝卜C、芹菜D、白菜3. 味精在烹调时使用的最佳温度为（）A、40—50度B、50—60度C、70—90度D、100—120度4. 明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（）A、明酥B、暗酥C、圆酥D、直酥5. 大米不宜多淘洗的原因是（）A、会使米变糟B、使碎粒增多C、节约用水D、避免维生素流失6. 高筋粉中湿面筋的含量可达（）A、22%以上B、24%以上C、26%以上D、26%以下7. 汤圆的上馅方法是（）A、滚粘法B、包上法C、拢上法D、卷上法8. 制作桃酥应采用（）膨松法。

A、生物B、化学C、物理D、面肥发酵9. 面点制作中用的最多的糖类是（）A、蔗糖B、饴糖C、果糖D、乳糖10. 食品色彩的研究和应用最终目的是为了（）A、美化食品B、欣赏C、食用D、诱人食欲11. 在下列面点中属重馅品种的是（）。

A、天津包B、烧麦C、门丁包D、水煎包12. 下列氨基酸是必需氨基酸的是（）。

A、甘氨酸B、谷氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸13. 下列一般在人体中不产生热量的营养素是（）。

A、脂肪B、维生素C、糖D、蛋白质14. 调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。

A、15度B、25度C、35度D、45度15. 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。

A、10%以下B、10-20%C、25%D、30%二、不定项选择题（每题2分，共10分）1. 用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品，具有（）特点。

A.疏松B.充满气体C. 柔软D. 有弹性2. 面点制作的基本特点（）A. 用料广泛，选料精细B. 讲究馅心，注重口味C. 技法多样，造型美观D. 成熟方法多样3. 化学膨松面是利用加入面团中的化学疏松剂( )产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。

17级《中式面点工艺》（18∙19∙1）期末A试卷基本信息：［矩阵文本题］*姓名： ____________________________班级： ____________________________一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

（每题1分,共80分）1 .汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。

［单选题］”A、萌芽期B、起源期C、发展期:正确答案）D、繁荣期2 .广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是0。

［单选题］*A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品（正确答案）D、西式糕饼3 .一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是()o［单选题］*A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼4 .点心部的岗位职责分工明确,由()负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。

［单选题］*A、主管B、副主管C、案板岗(正确答案)D、点心部5 .岗位职责要求中,以下叙述准确的是()o［单选题］*A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验c、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品∙i-n⅛∣D、案板岗要掌握熟练的刀工技术6 .充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求。

［单选题］*A、讲究公德B、反对浪费：杂号C、钻研业务D、尽职尽责7 .淀粉在一定温度下吸水,可显示（）［单选题］*A、弹性B、胶体性质（王确答案）C、韧性D、延展性8 .面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性。

［单选题］*A、延伸性（正确答案）B、韧性C、弹性D、可塑性9 .蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。

［单选题］二：A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10 .请选择下列一叙述正确的句子0o［单选题］*A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增力口“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用确答奚）D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果IL火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（），咸淡适口,香味浓郁,色泽鲜明,味道鲜美。