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绪论果蔬贮藏运销：就是果蔬采收后，为了保持其新鲜状态而采取的一系列的措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷，运输、冷藏、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
第一章采前因素与果蔬质量的关系：第二章第一节果蔬产品采后发生的主要变化一色素类物质1.叶绿素2.花青素（酸性呈红色、碱性呈蓝色、中性呈紫色。
）3.类胡萝卜素（橙色，黄色。
）4.黄酮类色素（白色、黄色。
）二果蔬产品之香其主要化合物是脂族醇和短链脂肪酸结合的脂类。
有酸味、酒味、醚类、脂类、含羰基化事物、碳水化合物、萜烯类化合物。
蔬菜：主要是一些含硫化合物和一些高级醇、醛、萜。
三果蔬产品之味（一）甜味物质[主要是糖及其衍生物糖醇非糖物质：氨基酸、胺类。
蔗糖甜度为100作为标准，果糖为173、葡萄糖为74、d-木糖为40、d-半乳糖为32、麦芽糖为32]（二）酸味物质[果蔬中的有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，统称为果酸。
此外还有少量的草酸、琥珀酸、延胡索酸、醋酸、乳酸、水杨酸、α-酮戊二酸和苯甲酸等。
果蔬的酸感与酸根种类、P H值、可滴定酸、缓冲效应、糖有关]（三）涩味[主要是单宁]（四）苦味[主要是糖苷类（苦杏仁苷、柚皮苷等）、生物碱类（茶碱、咖啡碱）、萜类（如蛇麻酮1、苦杏仁苷2、黑芥子苷3、茄碱苷又称龙癸苷4、柚皮苷和新橙皮苷5、柠碱。
]（五）鲜味物质[氨基酸、核苷酸、酰胺、肽和有机酸。
]（六）辣味物质1、芳香型辣味物质由C、H、O所组成的芳香族化合物2、无臭性辣味物质：分子中除含C、H、O外，还含有N3、刺激性辣味物质：分子中含有硫。
如蒜的辛辣成分是二丙烯基二硫化物，甲基丙烯基二硫化物，丙烯硫醚化物等。
四果蔬产品之营养素糖类、脂类、蛋白质和氨基酸、矿物质、水分、维生素五果蔬产品的质地（果胶物质，纤维素，水分）（一）细胞间的结合力 1.原果胶2、可溶性果胶3、果胶酸（二）细胞壁构成的机械强度（三）细胞的大小、形状和紧张度第二节果蔬产品的采后呼吸呼吸作用：是指生物体在O2和一系列酶的作用下将体内复杂的有机物分解为简单物质，并释放CO2和能量的过程。
名词解释：贮藏运销学：原产品采收后，为保持其新鲜状态而采取的一系列措施及处理。
采后处理包括：产品的采收、分级、防腐、包装、运输、贮藏、市场销售。
冷藏链：从采收后的预冷、运输、市场销售都在低温下进行，一直到消费者的冰箱。
卫生质量：指直接关系到人体健康的品质指标的总合。
主要包括果蔬表面的清洁程度、果蔬组织中的重金属含量农药残留量及其它限制性物质（亚硝酸盐）。
感官质量评价：大小、形状、颜色、色泽、汁液、硬度、感官质地、缺陷、新鲜度。
无公害果蔬：不含有某些规定不准含有的有毒物质，将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果蔬。
基本要求：安全，优质，卫生，感官质量：通过人的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
包括外观、色泽、适口性等。
营养质量：产品中所含各种营养素的总和。
包括C x（H2O）y、脂类、Pr、维生素、矿物质、微量元素等。
理化分析：可食部分百分率测定；含水测定（快速测定法、干燥法、蒸馏法）;其它常规成分测定；重金属等限制成分含量测定。
呼吸强度（呼吸率）：单位时间内一定量的植物或果实消耗的O2或释放的CO2的毫克数（可表示果实寿命，是衰老速度的标志）呼吸温度系数:在一定温度范围内（5-350C）内，温度每上升100C呼吸强度将增大1-1.5倍，又叫呼吸温度系数，用Q10表示=2-2.5呼吸商（呼吸系数）呼吸作用中释放的CO2与吸收O2在容量上的比例（CO2/O2）用RQ表示（可估计底物种类，呼吸强度）；反映呼吸趋势呼吸热：呼吸作用的产物只有CO2和H2O及释放能，一部分能以ATP形式释放，继续供代谢作用，大部分以热的形式释放出来，即呼吸热。
呼吸热（J/Kg*h）=呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×10.676呼吸热（lal/ Kg*h）+呼吸强度（CO2mg/ Kg*h）×2.553农药残留量的测定：化学检验和[快速检验：（1农药速测卡法2农药残毒快速测定仪法）] 呼吸漂移及呼吸高峰：果实呼吸漂移是指果实在某一生命阶段中的呼吸强度起伏的总趋势失重：即“自然损耗”包括水分和干物质，主要表现为数量上的损失失鲜：质量方面的损失，形态、结构、色泽、质地、风味等方面的变化结露：空气中的水蒸气绝对含量不变，温度逐渐降底到某点时，空气中水蒸气达到饱和，而凝结成水珠，这个温度称为露点，在果蔬的表面凝结水，称结露或出汗。
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。
呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。
呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。
温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。
预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。
低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。
集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。
贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。
果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。
果品蔬菜储藏运销学绪论1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1.减少损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1.发达国家现状①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3.三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3.贮藏保鲜水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化4、影响产品市场竞争力二、园艺产品品质影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
山东农业大学成人高等教育201—年第—学期果蔬储运学1课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每个空0.5分，共10分）1、呼吸强度是用来衡量强弱的的一个指标，其影响因素有、发育阶段与、、湿度、环境气体成分、、O2、根据采后呼吸强度的变化曲线，可将呼吸作用分为型和型两种类型。
3、失重又称自然消耗，是指贮藏过程器官的和所造成的重量减少。
前者主要是由于引致的组织水分散失；后者是导致的细胞内贮藏物质的消耗。
4、果蔬采后蒸腾失重的内在影响因素有、细胞的、O5、当空气温度下降至以下时，出现结露现象，在贮藏中，防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量减小O6、贮藏环境的、以及。
2和C02浓度是影响果蔬贮藏的三要素。
7、是指能使物质直接或间接电离（使中性分子或原子产生正负电荷）的辐射。
二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（XA小B大C 一样D无法比较2、（）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。
A呼吸作用B蒸腾作用C蒸发作用D自然消耗3、采后生理失调不包括（）A 温度失调B营养失调C 呼吸失调D管理失调4、利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（*A 冷库贮藏B 气调贮藏C 减压贮藏D臭氧贮藏5、果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（）间要有一定距离。
A 墙B地坪、C天花D其他垛6、（）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分长成之后，连根收获，并密集地将其根部埋在阳畦或其他贮藏场所如沟或窖中的泥土中进行贮藏。
A假植贮藏B窑窖式贮藏C沟坑式贮藏D减压贮藏8、气调贮藏（）的。
2和C02的浓度一样。
A 苹果B 番茄C 葡萄D 桃子 3、 苦痘病4、 CA 贮藏5、 间接制冷四' 简答题（每题5分，共30分）1、引起果蔬采后腐烂的病原菌发病原因主要有哪些？2、 确定采收成熟度的方法有哪些？3、 园艺产品的休眠分哪三个生理阶段？各个阶段在什么情况下会发芽?4、机械冷库贮藏与气调贮藏方式在管理时有何不同点？。
园产品贮藏运销学复习要点一、名词（10个）二、填空1．影响果蔬萎蔫的因素有内在因素如：表面积比、__________、细胞持水力和环境因素如：空气湿度、_________、空气流速。
2．水果中常见有机酸酸性最强的是___ ___。
柑橘类的果实中的有机酸主要以__ _____为主；仁果和核果类果实中有机酸以_________为主；葡萄中有机酸以为主。
3．常用的确定果实成熟度的方法有：__ __ ___、___ _____和___ ______等。
4．仁果类以为主；浆果类以为主；切花体内多为。
5. 多数苹果的适宜温贮藏温度是____ ____。
6.发芽的马铃薯因为含有。
一般不能食用。
所以贮藏马铃薯经常采用药剂处理抑制马铃薯腐烂和发芽。
经常用于抑制马铃薯发芽的药剂是。
7. 刚才下来的果蔬，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，时间约3～7天不等，让其正常失水3～4%，散去田间热的处理过程称为。
8. 块茎类蔬菜随着成熟度增加其含糖量（单双糖）_ ____ ___，淀粉含量。
9. ______是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
______是指果实在充分完熟以后，进一步发生一系列劣变的过程。
三、不定项选择题1.下列因素不属于园艺产品质量性能因子的是（）。
A. 产品的大小B. 产品的整齐度C. 产品的脆度D. 产品风味2.影响果实贮运性的作用是多方面的，主要有（）A. 能增加果实内部乙烯的生成B.降低呼吸强度 C．延迟后熟D. 保持果肉细胞完善和果实硬度E. 以上都不对3.下列果实属于非呼吸跃变型果实的是（）。
A. 柿子B. 柑橘C. 葡萄D. 草莓4. 黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）的时候。
A. 叶片枯黄B. 种子膨大硬化之前C. 果皮硬化。
5. 下列园艺产品没有气孔和皮孔的是（）A. 茄子B. 番茄C. 甜椒D. 柿子E. 葡萄四、判断题（）1. 果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
果蔬一、名词解释1.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。
包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。
2.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
主要包裹产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
3.理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
用物理方法能够测定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他活性物质的含量。
4.聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。
5.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
6.无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物．同时释放能量的过程。
对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。
7.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
8.完熟是指果实达到充分成熟阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列剧烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实。
10.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。
呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。
呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。
温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。
预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。
低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。
集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。
贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。
果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。
果蔬贮藏运销学1、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。
3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准第二章果品蔬菜的采后生理1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。
2.跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？（1 ）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2 ）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平。
（3 ）对外源乙烯浓度的反应不同：提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致呈对数关系。
对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。
（4 ）乙烯的产生体系不同：非跃变型只有乙烯合成系统I而无乙烯合成系统II，跃变型果实两者都有。
3.在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1)温度：呼吸作用是一系列酶促反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量降低贮运温度，并保持冷库温度的恒定，否则，温度的波动可刺激果蔬的呼吸作用，缩短贮藏寿命。
2)湿度：在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。
一般，在R H高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。
如香蕉在RH低于80％时，不产生吸跃变，不能正常后熟。
3)气体成分：在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2 浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗。
C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸作用4)化学物质：如青鲜素、矮壮素、2,4-D等对呼吸作用有不同强度的抑制作用，作为产品的保鲜剂。
4.论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响；说明乙烯生物合成的主要步骤及影响因素。
乙烯是成熟激素，可促进果蔬成熟衰老，主要根据如下：①乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实完熟期间；②外源乙烯处理可诱导和加速果实成熟；乙烯对跃变和非跃变型果实都具有促进成熟、衰老的作用。
③通过抑制乙烯生物合成（如使用乙烯合成抑制剂）或除去贮藏环境的乙烯（如减压抽气、），能有效延缓果蔬成熟衰老；④使用乙烯作用拮抗物（如Ag + ，CO 2 ，1-MCP ）可抑制果蔬成熟。
作用机理：1．提高细胞膜透性；2,R N A和蛋白质的合成；3．乙烯受体与乙烯代谢主要合成步骤：蛋氨酸(Met)—S- 腺苷蛋氨酸(SAM) —1- 氨基环丙烷-1- 羧酸(ACC) —乙烯。
乙烯生物合成的影响因素：1.乙烯对乙烯生物合成的调节乙烯既可自身催化，也可自我抑制。
用少量的乙烯处理成熟的跃变型果实，可诱发内源乙烯大量增加，提早呼吸跃变，乙烯的这种作用称为自身催化。
2.逆境胁迫刺激乙烯的产生胁迫的因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等。
胁迫因子促进乙烯合成是由于提高了ACC 合成酶活性3.Ca2+调节乙烯产生采后钙处理可降低果实呼吸强度和减少乙烯释放量，延缓果实软化。
5.论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。
影响蒸腾作用的因素有哪些？答:1.失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加.2.破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调.3.降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏性和抗病性.影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比2、种类、品种和成熟度3、机械伤4、细胞的保水力二、环境因素：1、温度2、湿度3、风速6.为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变7、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？答：生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。
强制休眠是由于外界环境条件下不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。
（1）、降低温度（2）、提高湿度（3）、控制空气流动（4）、包装、打蜡或涂膜第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素1、影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素各有哪些？答：内在因素：（1）、种类和品种（2）、成熟度或发育年龄（3）田间生长发育状况生态因素：（1）、温度（2）、光照（3）、降雨（4）、土壤（5）地理条件农业技术：（1）、施肥（2）、灌溉（3）、喷药（4）、修剪和疏花疏果2、为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程？答：因为它涉及到园艺产品从种植到采收再到运输以及预处理等整个过程都要采取相应的技术措施，才能保证最后的保鲜效果。
如种植过程氮肥使用过多，容易腐烂，不耐贮藏。
采收造成伤口，容易腐烂，不易贮藏。
运输过程温度高，时间长都可以导致产品腐烂变质，失去商品价值。
只有采取综合措施，才能保证有好的保鲜效果。
所以说园艺产品贮藏保鲜是一项技术性很强的系统工程。
第四章果品蔬菜的采收和采后处理1、采收期的确定答：（1）表面色泽的变化（2）硬度（3）主要化学物质含量的变化（4）果梗脱离的难易程度（5）果实形态和大小（６）生长期（７）成熟程度2、 采收方法答 人工采收 机械采收3、 采后处理一 分级 二 清洗、防腐、灭虫与打蜡三包装四催熟和脱涩五预冷六晾晒4、预冷的概念和作用以及预冷的方法答：水果蔬菜预冷是指收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。
通过运输或贮藏前使产品快速降温，可以降低产品的生理活性，减少营养和水分损失，以便更好的保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性，改善贮后品质，减少贮藏病害。
预冷方法：自然散热风冷水冷真空冷却第五章果品蔬菜的运输与冷链流通1、果品运输的基本要求答：快装快运；轻装轻卸；防热防冻2、果品运输的环境条件答：运输振动；温度；湿度；气体成分3、运输方式公路运输水路运输空运4、分析各种运输方式的优缺点公路运输：优点：灵活性强、速度快、适应地区广缺点：成本高、运量小、耗能大。
水路运输：优点：运量大、成本低、行驶平稳缺点：受自然的限制较大，运输的连续性差、速度慢。
空运：优点：速度快缺点：装载量小、运价昂贵第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理1、果品蔬菜贮藏的方式及管理常温贮藏（特点：利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化）、冷藏（特点：缺乏可以利用的自然冷源，需采取人工降温措施）、气调贮藏（操作简单、成本低、容易推广。
）主要以控制温度、控制气体为主的两种贮藏方式2、简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏，其特点：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
3、常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源如冷空气、冰雪、地下水、土壤等，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
4、气调贮藏是以改变贮藏环境的气体成分来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
分两大类人工气调贮藏和自发气调贮藏。
第七章果品蔬菜采后病虫害1、果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。
2、果蔬采后病害指采收后发病、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，在采收后才发病或继续危害的病害。
模拟试题一1、填空题（10 分，每空0.5 分）1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3．MA 法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
