果品蔬菜贮藏运销学1PPT课件
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果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
图6-4 冷冻机工作原理示意 1．回路压力 2.开始压力 3．冷凝水入口 4.冷凝水出口 5．冷凝器
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
.
产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
.
致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
.
第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
.
第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
.
保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
.
维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
项目一果蔬贮藏技术PPT课件
果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
果蔬产品运销课件.ppt
（二）大陆模式——图
2021/4/4
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（二）大陆模式——特点
1.基于产地核心的蔬菜批发市场体系建设 农场主批发市场 和终点批发市场
2.发挥批发商尤其是大型批发商在蔬菜流通中的 作用,确保蔬菜供求均衡。
3.配合超市、餐饮业的规模化,发展“超市直销”, 较好地适应了消费者需求变化的新趋势
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P蔬果生产商 商
Wp产地收购商
Wc消地批发
R零售商
C消费者
F加工者
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补充: 国际上运行良好的两种蔬菜流通模式
——“海岛模式”和“大陆模式”
摘自： 杨顺江 彭 鹰《中国蔬菜流通模式构建:一个比较分析的启示》 《中国农村经济》2004.4
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典型蔬菜流通模式：（一）海岛模式
4、 流通政策与流通制度特征 多渠道，自由购销，市场定价。
——大中城市的果蔬产销按照“城郊为主，农区为 辅，外埠调剂”的原则，以批发市场为中心，以 产地集中化为背景，逐步形成了全国性广域流通 格局。
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二、果蔬市场的发展历程 1、果蔬交易政策发展回顾 ①果蔬交易市场的复活期（1983-1985年） ②果蔬交易市场的成长期（1986-1993年） ③果蔬交易市场制度体系确立期（1994以后）
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第2节 果蔬市场的结构特征及发展历程
一、果蔬市场的结构特征 1、商品特性
品种多样，标准化困难；多数蔬菜易腐败，不耐贮藏。 需求价格弹性低,购买频度高。 2、 生产供给特征 小规模多数生产者为主的蔬菜供给方面呈现纯粹竞争 的结构，供给量变动的不确定性比较大。
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第二章 果蔬贮藏原理精品PPT课件
花菜类＜叶菜类＜果菜类＜茎菜类（根菜类）
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
《果蔬贮藏》PPT课件
编辑ppt
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
编辑ppt
34
核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
编辑ppt
32
核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第36页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
第11页/共62页
第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
第37页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
第18页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
第19页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
第38页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
第19页/共62页
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果品蔬菜贮藏技术PPT
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果蔬贮藏课件
果蔬贮藏课件绪论本课程的主要内容原料类食品的贮藏保鲜半成品食品的贮藏保鲜成品食品的贮藏保鲜食品在流通中的贮藏保鲜分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料食品安全保藏学刘兴华主编食品贮藏保鲜郑永华主编园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著食品科学农业工程学报中国农业科学园艺学报中国食品学报食品工业科技Postharvest biology and technology:新西兰J food protectionINT J FOOD MICROBIOLJ AGR FOOD CHEM三我国食品保藏发展概况我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口：居首位,占57%;居第二位,占13%;加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。
我国果蔬采后处理率低2 存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1. 色泽(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2) 类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯）in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛）such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).3.1 可滴定酸与果实酸味3.2 可溶性糖与果实甜味3.3 糖苷物质与果蔬风味3.4 单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质柚皮苷单宁物质与果实涩味果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4. 质地与果实硬度淀粉 (Starch)纤维素和半纤维素(cellulose & hemicellulose)果胶物质 (Pectin)–原果胶–果胶–果胶酸Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or β-1,4-glucanase (半乳糖苷酶）. ?Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase), and β-galactosidase（半乳糖苷酶）.碳水化合物的代谢：完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。
《果蔬的贮藏》PPT课件
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在 85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。
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3
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4
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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16
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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37
茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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38
一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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9
二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
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一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
果品蔬菜罐藏课件
五、发展前景与对策
在各种食品保藏技术中，200多年前发明的罐藏技术，一直以其强 劲的生命力迅速发展，至今不衰，越是高度发达的国家，罐头食品的 消 费 越 多 ， 以 人 均 年 消 费 量 计 ， 美 国 为 90kg ， 西 欧 为 50kg ， 日 本 为 23kg，而我国则不到1.5kg。
80年代以来，全国罐头食品一直保持在450万吨以上，出口量则在 1000t以上，换汇总额约120亿美元。95年，我国出口罐头创汇100多亿 美元，在国内食品工业中虽名列前茅，但在国际罐头食品出口量中所 占份额却很少，仅为8.3%左右。我国幅员辽阔，适合发展热带、亚热 带和温带的罐藏种类，何况我国还有丰富的劳动力资源，只要充分利 用各种有利因素，我国罐头食品出口确有很大的发展潜力。此外，扩 大罐头食品内需是今后重要的任务，国内市场是发展罐头食品的最大 市场，也是可靠的市场。
6、化学药品：能够抑制微生物的生长或毒害死亡。 化学消毒剂：可以杀死致病菌及其它有害微生物的化学药品。 防腐剂：能够抑Байду номын сангаас微生物活动的药剂。
《果品蔬菜罐藏》PPT课件
一般常用的消毒剂：
（1）氧化剂：如KMnO4溶液，0.1%的KMnO4溶液用于厂房、用具或 水果的消毒。
但微生物对高温的抵抗力依菌的种类、有无芽孢而异，如无芽孢 的细菌在液体中加热到55-60℃、30min即可死亡；70℃、10-15min死 亡；100℃几分钟即可死亡。而细菌的芽孢，因含水分较少，菌体蛋白 质不易凝固，芽孢本身有较厚而致密的膜，热不易透入，对热的抵抗 力很强，如肉毒梭状杆菌的芽孢在100℃需6小时才能杀死。
《果品蔬菜罐藏》PPT课件
5、营养物质：任何有生命的物体（包括微生物）都要求某些营 养物质，以供其生长发育所需。罐藏原料及其制品中含有各种营养物 质如糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为微生物的生长发育提供了丰富的 物质基础。由于原料本身附有大量微生物，就增加了制品败坏的潜在 危险，因此对原料的洗涤、厂房及用具的消毒、工厂的清洁卫生管理 显得十分重要。
【课件】果品蔬菜贮藏运销学-1精品版
果品蔬菜贮藏运销学
•
第一章 绪论
•
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
•
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
•
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重
2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
•
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 •
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第二章 果品蔬菜的采后生理
•
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
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第一章 绪论
•
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
•
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
•
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重
2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏
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第一节 果品蔬菜的呼吸作用 •
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第二章 果品蔬菜的采后生理
•
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
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第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
3.降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎 蔫 程 度 新 鲜 材 料 失 水7% 失 水13% 失 水17% 失 水28%
腐 烂 率 （ %） — 37.2 55.2 65.8 96.0
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
二、 影响蒸腾的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞 持水力） 2.环境温度
3.27
10
9.21 8.29 6.45
4.60
20
17.54 15.79 12.28
8.77
21
18.76 16.88 13.13
9.38
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用 三、控制蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流速 4.包装 5.打蜡
果品蔬菜贮藏运销学
第一章 绪论
一、果蔬贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
四、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
1. 冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 2. 产地贮藏将继续扩大和发展 3. 塑料薄膜保鲜将继续推广普及 4. 冷链流通业务将逐步发展 5. 产贮销一体化模式将逐步建立 6. 贮藏基础理论及高新技术研究将加强
第二章 果品蔬菜的采后生理
教学目标：了解果蔬采后生理的有关概念，掌握果 蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸 腾、休眠等生理作用的基本理论，认识各种生理作 用与果蔬贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 四、影响呼吸作用的因素
1.种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
一、蒸腾对果品蔬菜的影响
1. 失重和失鲜
表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表2-8 温度和相对湿度与水Βιβλιοθήκη 气压力的关系相对湿度(%)
水气压力(mmHg)
100
90
70
50
温度（℃）
0
4.58 4.12 3.21
2.29
2.2
5.37 4.83 3.76
2.68
3
5.69 5.12 3.98
2.84
4.4
6.27 5.64 4.39
3.13
5
6.54 5.89 4.58
表2－2
种类 石刁柏 豌豆 嫩荚菜豆 菠菜 辣椒 胡萝卜 莴苣 番茄 黄瓜 马铃薯
一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
0.5~10℃
10~24℃
3.5
2.5
3.9
2.0
5.1
2.5
3.2
2.6
2.8
3.2
3.3
1.9
3.6
2.0
2.0
2.3
4.2
1.9
2.1
2.2
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
2. 破坏正常的代谢过程
表2-6 甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.7
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
3.2
酵解程度
4.3 9.6 10.6
温度（℃） 相对湿度（%） 贮藏时间（周） 失重率（%）
12.8~15.6 85~90
4
6.2
4.4~6.1
88~92
5~6
12.0
20
85
1
4.0
8.3~10.0
85~90
2~5
14.0
约30
80~85
1
15~20
7.2~10.0
85~90
2.5
6.2
8.3~10.0
85~90
4~6
4.0
注：本表根据若干资料综合。
贮藏天数
种类
1d
4d
10d
油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜
14
33
—
24.2
—
—
18.7
—
—
4.2
10.5
18.0
6.7
10.5
—
—
6.4
9.2
4.0
4.0
6.0
1.0
4.0
4.0
1.0
9.5
—
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
1.呼吸跃变的概念
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
2.跃变型果蔬和非跃变型果蔬 3.跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
表2－1 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求
跃变型果蔬
非跃变型果蔬
明显
不明显
富含淀粉
淀粉含量极少
多
极少
一定成熟度时采收 成熟时采收
二、国内外果蔬贮藏运输业的概况
1. 发展历史简介
2. 国内外果蔬生产、贸易状况 3. 目前的贮运状况（贮运方式、贮运损耗、贮 运质量、冷链流通） ① 经济发达国家的状况 ② 中国的状况
三、我国果蔬贮运中存在的问题与分析
1. 贮藏设施严重不足，采后损失严重 2. 包装运销条件差，产品损伤严重 3. 产销严重脱销，贮藏产品的质量难以保证 4. 产品质量和安全性低，外贸出口受阻大 5. 贮藏保鲜科技知识推广普及不够，专业人才缺乏