2017年度秋《食品营养学》在线课后复习

《食品营养学》习题及答案资料1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。

A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。

A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。

A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。

A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。

A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。

D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。

D.2∶111．第11题UL是（）的水平。

A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。

A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。

C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。

C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。

B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。

C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。

B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。

A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。

C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。

B.心血管23．第30题果糖是一种( )。

C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。

1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。

A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。

A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。

A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。

A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。

A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。

A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。

A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。

第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。

机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。

维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。

3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。

4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。

主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。

多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。

机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。

食品营养学课后习题第一次作业1、什么是营养素？营养素有哪些？2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？3、你认为为什么要关注营养？4、简述胃酸的主要功能。

5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。

6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？第二次作业一、单选题1、基础代谢耗能占总量的（）A、50%-65%B、55%-80%C、60%-70%D、65%-80% 2、1kcal=（）kjA、0.239B、239C、4.184D、418.43、碳水化物的供给量应占总热能的（）。

A、11%〜14%B、20%〜30%C、55%〜65%D、40%〜50%4、食物热效应最高的食物是（）。

A、蛋白质食物B、脂类食物C、糖类食物D、混合膳食5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、基础代谢C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。

A、1-3 个B、3-5 个C、5-7 个D、3-9 个7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低8、（）可作为减肥食品的原料。

A、单糖8、双糖C、多糖D、葡萄糖9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。

A、低聚糖8、双糖C、膳食纤维A、促进排便B、控制体重C、降血糖口、降胃酸二、简答题1、人体的能量来源主要有哪些？它们的生理能值和吸收率分别是多少？2、一般成人人体的能量消耗构成包括哪三方面？它们所占比例分别是多少？3、能量的食物来源包括哪些？它们具体的食物来源有哪些？4、碳水化合物的主要功能有哪些？5、什么是膳食纤维？其功能是什么？6、碳水化合物（包括膳食纤维）的主要食物来源有哪些？第三次作业一、单选题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸C、丝氨酸2、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸3、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡4、中国营养学会推荐我国居民的蛋白质的膳食供给量应占总能量的（）A、20-30%B、30%以上C、10-15%D、10%以下5、下列属于必需脂肪酸的是（）。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。

A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。

A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。

选择题填空题分布在第34567章，名词分布在第136章，简答题分布在3到8、12、13章，计算题第8章，论述题在第67章。

1.名词解释营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品营养学：是研究食物成分、组成及其营养价值的科学。

营养素：是一组参与营养过程的有机和无机物质。

非营养素：除了营养素外其他对人体有益的物质。

食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明。

营养标签：是指向消费者提供食物营养特性的一种描述，包含营养成分标识和营养补充信息。

食物特殊动力作用：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起集体能量代谢额外增加的现象食物的热效应。

基础代谢：基础代谢指机体处于清醒、静卧(不受肌肉活动和神经紧张的影响)和空腹状态下(饭后12~14h,不受食物特殊动力作用影啊)及一定环境温度(22～26℃)下维持生饰所而的最低热能需要量。

必需氨基酸：组成人体蛋白质的20多种氨基酸中,已确定有8种人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获得,这一类氨基酸称必需氨基酸。

限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

氨基酸评分法（ASS）：也叫化学分或蛋白质分，由食品蛋白质中必需氨基酸的含量与互相比值决定。

氮平衡:机体摄入氮和排出氮的量相等称为氮平衡。

正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量成为正氮平衡。

完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸,且氨基酸比例接近人体需要,当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时,能促进机体健康生长。

动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质,蛋白质互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸数量和种类各不相同,若将不同的食物适当混合再食用,使不同的食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿,使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值,这种现象称为蛋白质的互补作用。

1．第1 题一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：（）A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.45您的答案：C题目分数： 2.0此题得分： 2.02．第2 题以下食物中生物价最高的是（）。

A. 鸡蛋B. 牛肉C. 大米D. 大豆您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.03．第3 题以下不属于成碱性食品的是（）。

A. 南瓜B. 花生C. 无花果D. 奶油您的答案：B题目分数： 2.0此题得分： 2.04．第4 题下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是（？？？？）A. 乳类B. 蛋类C. 瘦肉D. 肉皮您的答案：D题目分数： 2.0此题得分： 2.05．第 5 题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。

A. 优质蛋白质B. 较多的钙C. 不饱和脂肪酸D. 丰富的碘您的答案： C 题目分数： 2.0 此题得分：2.06．第6 题中国营养学会1997 年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是（）。

A. 平衡膳食原则B. 中国居民膳食指南C .膳食指导原则D.居民膳食目标您的答案： B 题目分数： 2.0 此题得分： 2.07．第7 题具有抗氧化作用的元素为（）。

A. 硒B. 钙C. 铁D. 碘您的答案： A 题目分数： 2.0 此题得分： 2.08．第8 题从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A. 叶酸B. 草酸C. 维生素D. 脂肪酸您的答案： B 题目分数： 2.0此题得分： 2.09．第9 题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A. 钙B. 钾C. 硫D. 氯您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.010．第10 题“克山病”是体内缺乏（）而引起的。

A. 硒B. 碘C. 磷D. 锌您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.011．第11 题大豆制品与米饭同时食用（）A. 大豆可弥补米中的赖氨酸不足B. 米可弥补大豆中赖氨酸不足C .大豆可弥补米中蛋氨酸的不足D .米可弥补大豆中色氨酸不足您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.012．第12 题以下含维生素C最丰富的水果是（）A. 梨子B. 苹果C. 猕猴桃D. 蜜桃您的答案：C题目分数： 2.0此题得分： 2.013．第13 题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即： B=I- (U+F+S)。

3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。

食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。

营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。

这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。

营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。

食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营泰素含量高，而另一些营泰素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1 > 一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻, 胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。

一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。

营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。

如母乳和动物蛋白。

膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。

基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。

食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。

食品营养学习题及答案一、选择题1. 下列哪种食物中蛋白质含量最高？A. 大米B. 鸡蛋C. 玉米D. 豆腐答案：B2. 下列哪种维生素是脂溶性维生素？A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素AD. 维生素B2答案：C3. 哪项是衡量食物中铁的生物利用率的指标？A. 铁的含量B. 铁的吸收率C. 铁的利用系数D. 铁的消化率答案：C4. 哪种矿物质在人体内含量最多？A. 钙B. 钾C. 钠D. 镁答案：A5. 哪种食物中膳食纤维含量最高？A. 粗粮B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A二、填空题1. 蛋白质的生理功能有________、________、________。

答案：构成和修复组织、调节生理功能、提供能量2. 脂肪的生理功能有________、________、________。

答案：提供能量、保护内脏、维持体温3. 碳水化合物的生理功能有________、________、________。

答案：提供能量、构成机体组织、节约蛋白质4. 常见的脂溶性维生素有________、________、________、________。

答案：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K5. 常见的脂溶性维生素有________、________、________、________。

答案：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12三、判断题1. 食物中的蛋白质含量越高，其营养价值就越高。

（）答案：×2. 膳食纤维可以预防便秘。

（）答案：√3. 维生素C可以促进铁的吸收。

（）答案：√4. 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。

（）答案：√5. 碳水化合物是人体主要的能量来源。

（）答案：√四、简答题1. 简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞、组织的主要成分，参与组织的生长、修复和更新；（2）调节生理功能：蛋白质参与体内多种酶、激素、抗体的合成，调节生理功能；（3）提供能量：蛋白质在体内氧化分解时，可以提供能量。

《食品营养学》复习指导一、题型1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题）2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题）3.问答与计算题（本题65分，每小题6-8分，约8-10个题）二、复习参考(一）名词解释1.营养:从字面上说就是谋求养生，从营养学上讲，营养就是人体获得必需营养素并利用它合成所需要物质的过程，主要包括摄食，消化，吸收和利用等过程2.营养素：食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素3.营养标签：营养标签是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志4.营养价值：在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。

5.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

6.必需氨基酸：人体自身无法合成或合成量不足机体需要，必须从外界食物中获得的氨基酸。

7.必需脂肪酸：机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸8.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：食品蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸。

9.完全蛋白质(优质蛋白质)：所含氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例合适，他们不但可以维持人体的健康，还可以促进生长发育10.蛋白质互补作用：某些食物蛋白质中必须氨基酸含量不足，单独食用，其营养价值低，若几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值。

11.蛋白质-热能营养不良：蛋白质-热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）是一种程度不同的临床综合征，同时有维生素和矿物质等多种营养素缺乏的特点。

多见于3岁以内的婴幼儿。

12.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

食品营养学复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、日光照射B、补钙C、喝牛奶D、补充鱼肝油正确答案：A2、以下含有维生素B12的豆制品是（）A、豆浆B、豆腐C、豆干D、豆腐乳正确答案：D3、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（）A、15%B、20%C、25%D、30%正确答案：D4、加强粮食加工的指导是预防（）缺乏病重要措施之一，防止谷物碾磨过细导致硫胺素的耗损。

A、VitAB、VitB1C、VitDD、VitC正确答案：B5、猪肉中的限制性氨基酸为：( )。

A、亮氨酸B、异亮氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸正确答案：C6、以下各类人群中，蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（）A、正常成年人B、青少年C、孕妇D、消耗性疾病患者正确答案：D7、( )对维持心脏功能很重要，同时与维生素E合作能加强清除自由基、抗氧化、防衰老的作用。

A、碘B、锌C、铜D、硒正确答案：D8、以下不属于油籽类坚果的是（）A、银杏B、南瓜子C、杏仁D、西瓜子正确答案：A9、采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（）A、最近24小时B、最近48小时C、最近12小时D、最近36小时正确答案：A10、增加膳食中碘摄入量以预防地方性碘缺乏病，通常采用的方法是（）A、加碘大米B、加碘食盐C、碘强化饼干D、碘强化酱油正确答案：B11、以下含维生素D最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、禽肉D、大豆正确答案：A12、下列关于脂肪酸的说法正确的是( )。

A、脂肪酸不是构成甘油三脂的成分B、动植物中脂肪酸的种类很少C、脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D、根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两类正确答案：C13、维生素C的生理功能是( )。

A、抗干眼病B、抗佝偻病C、预防不育症D、抗坏血病E、抗皮炎正确答案：D14、维生素Bl缺乏可引起（）A、蛋白质—能量缺乏B、干眼病C、坏血病D、脚气病正确答案：D15、三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为（）A、40%B、20%C、50%D、30%正确答案：A16、某人服用的营养素补充剂中含5000IU维生素A，相当于视黄醇当量为（）A、416gB、833gD、5000g正确答案：C17、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A、铁的主要来源是植物性食物B、铁摄入量不足C、食用糖类过多D、食用油脂过高正确答案：A18、一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A、6.25B、6.05C、6.45D、5.85正确答案：A19、碳水化合物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）A、尿素B、肌酐C、含氮有机物D、二氧化碳和水正确答案：D20、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D21、为了保持体内酸碱平衡，建议一天饮食中酸、碱性食品比例应为（）A、1﹕3B、3﹕1C、1﹕2D、1﹕1正确答案：A22、大豆中可以被人体利用的糖类是（）B、蔗糖C、阿拉伯半乳聚糖D、水苏糖正确答案：B23、以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（）A、手足搐搦B、儿童佝偻病C、骨质疏松症D、成人骨软化症正确答案：C24、谷类、豆类及其制品均不能提供的营养素是（）A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、烟酸正确答案：A25、（）是指人群消费的食物种类及数量的相对组成。

第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。

2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。

3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

4.水溶性维生素包括( )和( )。

5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。

6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。

10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。

11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。

12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。

13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

14.亚油酸主要存在于（）中。

15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。

18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。

19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。

20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。

人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。

21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。

二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

食品营养学习题及答案答案：B.鸡蛋。

每100克牛肉中含有20克蛋白质，每100克鸡蛋中含有13克蛋白质，每100克土豆中含有2克蛋白质，每100克面包中含有10克蛋白质。

因此，鸡蛋含有最多的蛋白质。

答案：A.橙子。

每100克橙子中含有54毫克维生素C，每100克草莓中含有47毫克维生素C，每100克黄瓜中含有9毫克维生素C，每100克米饭中几乎没有维生素C。

因此，橙子含有最多的维生素C。

答案：A.牛奶。

每100毫升牛奶中含有120毫克钙，每100克豆腐中含有105毫克钙，每100克油菜中含有55毫克钙，每100克米饭中几乎没有钙。

因此，牛奶含有最多的钙。

食品营养学是研究食物中营养素的性质、分布、代谢以及与健康的关系的学科。

它旨在揭示食物中的营养成分对人体的作用，指导人们合理选择和搭配食物，维持身体健康。

食品营养学的重要性主要体现在以下几个方面：指导人们合理膳食：食品营养学可以帮助人们了解不同食物中的营养成分，从而制定出合理的膳食计划，满足身体对各种营养素的需求。

预防营养缺乏病：通过了解食物中的营养成分，人们可以及时发现营养缺乏病，并采取相应的措施加以预防和治疗。

辅助疾病治疗：某些疾病的治疗需要患者调整饮食结构，食品营养学可以为患者提供专业的营养指导，帮助患者更好地治疗疾病。

提高生活质量：合理的饮食结构可以改善人们的身体状况，增强免疫力，提高生活质量。

因此，食品营养学对于我们的健康生活具有重要意义。

我们需要不断学习和了解食品营养学知识，以便更好地维护身体健康。

请简述食品营养学中的三大主要营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物的主要功能和来源。

请阐述食品营养学中的七大营养素：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维的主要功能和来源。

请简述食品营养学中的能量平衡原理，以及如何实现能量平衡。

请简述食品营养学中的膳食指南，包括膳食宝塔的结构和各层的含义。

微生物广泛分布于各种动物体内，在动物的健康和疾病发生过程中起着重要的作用。