2017年度秋《食品营养学》在线课后复习

《食品营养学》习题及答案资料1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。

A.豆类2．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。

A.硒3．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。

A.碳水化合物4．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A.钙5．第5题（）可以促进铁的吸收。

A.维生素C6．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。

A.12%答案:A7．第7题（）在谷类加工中损失最多。

D.B族维生素8．第8题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

B.蛋白质9．第9题下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素10．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。

D.2∶111．第11题UL是（）的水平。

A.日常摄取高限12．第19题下列属于双糖的是( )。

A.蔗糖13．第20题下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸14．第21题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。

C.不饱和脂肪酸15．第22题氨基酸模式是指蛋白质中（）。

C.各种必需氨基酸的构成比16．第23题RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。

B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病17．第24题以下属于成碱性食品的是（）。

C.茶叶18．第25题蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。

B.豆类＞禽类＞奶类19．第26题大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足20．第27题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。

A.动物脑、鱼子21．第28题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。

C.尼克酸22．第29题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。

B.心血管23．第30题果糖是一种( )。

C.单糖24．第31题蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。

1．第1题下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。

A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.02．第2题具有抗氧化作用的元素为（）。

A.硒B.钙C.铁D.碘答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.03．第3题供给机体能量最迅速经济的来源是( )。

A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.04．第4题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A.钙B.钾C.硫D.氯答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.05．第5题（）可以促进铁的吸收。

A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素E答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.06．第6题多数食物蛋白质含氮量为( )。

A.12%B.16%C.18%D.26%答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.07．第7题（）在谷类加工中损失最多。

A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.0对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.09．第9题下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红B.胡萝卜素C.靛蓝D.胭脂红答案:B标准答案：B您的答案：题目分数：1.0此题得分：0.010．第10题婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。

A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.011．第11题UL是（）的水平。

A.日常摄取高限B.建议摄入C.低于RNI答案:A标准答案：A您的答案：题目分数：2.0此题得分：0.012．第19题下列属于双糖的是( )。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（）作用。

A 硒B 铁C 锌D 碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）。

A 3克B 6克C 9克D 12克5、我国第一部食疗专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是（）。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填空1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四、简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠2、胃液的pH值大概为（）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.53、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液4、唾液对（）具有简单的消化作用。

第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。

机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。

维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。

3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。

4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。

主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。

多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。

机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。

食品营养学课后习题第一次作业1、什么是营养素？营养素有哪些？2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？3、你认为为什么要关注营养？4、简述胃酸的主要功能。

5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。

6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？第二次作业一、单选题1、基础代谢耗能占总量的（）A、50%-65%B、55%-80%C、60%-70%D、65%-80% 2、1kcal=（）kjA、0.239B、239C、4.184D、418.43、碳水化物的供给量应占总热能的（）。

A、11%〜14%B、20%〜30%C、55%〜65%D、40%〜50%4、食物热效应最高的食物是（）。

A、蛋白质食物B、脂类食物C、糖类食物D、混合膳食5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、基础代谢C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。

A、1-3 个B、3-5 个C、5-7 个D、3-9 个7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低8、（）可作为减肥食品的原料。

A、单糖8、双糖C、多糖D、葡萄糖9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。

A、低聚糖8、双糖C、膳食纤维A、促进排便B、控制体重C、降血糖口、降胃酸二、简答题1、人体的能量来源主要有哪些？它们的生理能值和吸收率分别是多少？2、一般成人人体的能量消耗构成包括哪三方面？它们所占比例分别是多少？3、能量的食物来源包括哪些？它们具体的食物来源有哪些？4、碳水化合物的主要功能有哪些？5、什么是膳食纤维？其功能是什么？6、碳水化合物（包括膳食纤维）的主要食物来源有哪些？第三次作业一、单选题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸C、丝氨酸2、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸3、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡4、中国营养学会推荐我国居民的蛋白质的膳食供给量应占总能量的（）A、20-30%B、30%以上C、10-15%D、10%以下5、下列属于必需脂肪酸的是（）。

绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。

A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。

A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。

A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。

A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。

A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。

目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。

A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。

A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。

A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。

A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。

选择题填空题分布在第34567章，名词分布在第136章，简答题分布在3到8、12、13章，计算题第8章，论述题在第67章。

1.名词解释营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品营养学：是研究食物成分、组成及其营养价值的科学。

营养素：是一组参与营养过程的有机和无机物质。

非营养素：除了营养素外其他对人体有益的物质。

食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明。

营养标签：是指向消费者提供食物营养特性的一种描述，包含营养成分标识和营养补充信息。

食物特殊动力作用：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起集体能量代谢额外增加的现象食物的热效应。

基础代谢：基础代谢指机体处于清醒、静卧(不受肌肉活动和神经紧张的影响)和空腹状态下(饭后12~14h,不受食物特殊动力作用影啊)及一定环境温度(22～26℃)下维持生饰所而的最低热能需要量。

必需氨基酸：组成人体蛋白质的20多种氨基酸中,已确定有8种人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获得,这一类氨基酸称必需氨基酸。

限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

氨基酸评分法（ASS）：也叫化学分或蛋白质分，由食品蛋白质中必需氨基酸的含量与互相比值决定。

氮平衡:机体摄入氮和排出氮的量相等称为氮平衡。

正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量成为正氮平衡。

完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸,且氨基酸比例接近人体需要,当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时,能促进机体健康生长。

动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质,蛋白质互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸数量和种类各不相同,若将不同的食物适当混合再食用,使不同的食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿,使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值,这种现象称为蛋白质的互补作用。

1．第1 题一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：（）A. 5.85B. 6.05C. 6.25D. 6.45您的答案：C题目分数： 2.0此题得分： 2.02．第2 题以下食物中生物价最高的是（）。

A. 鸡蛋B. 牛肉C. 大米D. 大豆您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.03．第3 题以下不属于成碱性食品的是（）。

A. 南瓜B. 花生C. 无花果D. 奶油您的答案：B题目分数： 2.0此题得分： 2.04．第4 题下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是（？？？？）A. 乳类B. 蛋类C. 瘦肉D. 肉皮您的答案：D题目分数： 2.0此题得分： 2.05．第 5 题鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。

A. 优质蛋白质B. 较多的钙C. 不饱和脂肪酸D. 丰富的碘您的答案： C 题目分数： 2.0 此题得分：2.06．第6 题中国营养学会1997 年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是（）。

A. 平衡膳食原则B. 中国居民膳食指南C .膳食指导原则D.居民膳食目标您的答案： B 题目分数： 2.0 此题得分： 2.07．第7 题具有抗氧化作用的元素为（）。

A. 硒B. 钙C. 铁D. 碘您的答案： A 题目分数： 2.0 此题得分： 2.08．第8 题从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A. 叶酸B. 草酸C. 维生素D. 脂肪酸您的答案： B 题目分数： 2.0此题得分： 2.09．第9 题人体内含量最多的一种矿物质是（）。

A. 钙B. 钾C. 硫D. 氯您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.010．第10 题“克山病”是体内缺乏（）而引起的。

A. 硒B. 碘C. 磷D. 锌您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.011．第11 题大豆制品与米饭同时食用（）A. 大豆可弥补米中的赖氨酸不足B. 米可弥补大豆中赖氨酸不足C .大豆可弥补米中蛋氨酸的不足D .米可弥补大豆中色氨酸不足您的答案：A题目分数： 2.0此题得分： 2.012．第12 题以下含维生素C最丰富的水果是（）A. 梨子B. 苹果C. 猕猴桃D. 蜜桃您的答案：C题目分数： 2.0此题得分： 2.013．第13 题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症（）。

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即： B=I- (U+F+S)。

3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。