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果酒生产的研究摘要：果实因其本身营养物质丰富，适合酵母菌的生长，故可以酿造酒。
一般我国果酒酒精含量在12—18度之间]1[。
猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分，是世界公认的“水果之王”]2[,可加工成为果酒。
猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒]3[，利用果实中的糖质原料进行发酵，风味独特。
但其发展因大都沿用古法古方制作，科技含量低；推介不力，缺乏全面的分析研究；产品质量不能满足消费者的要求，知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。
关键词：猕猴桃果酒；工艺条件；发展The research of fruit wine productionAbstract：Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine.Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees.Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine.Kiwi fruit is fermented low-nutrition,The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor.However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech;Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit.Key Words:Kiwi fruit; process conditions; development近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2]4[。
毕业论文论文题目：水蜜桃五味子鸡尾酒的工艺研究所在学院：食品工程分院专业班级：学生：指导教师：二0一七年四月目录题目 (I)摘要及关键词 (I)1前言 (1)2材料与方法 (1)2.1 材料与仪器 (1)2.2实验方法 (1)2.3水蜜桃五味子鸡尾酒的配方设计 (2)3水蜜桃五味子鸡尾酒配方的实验结果与分析 (3)4 结论 (4)参考文献 (5)致谢 (7)水蜜桃五味子鸡尾酒的工艺研究摘要:本论文以五味子、水蜜桃为原料，通过单因素实验、正交实验及感官评定等实验方法，确定了水蜜桃五味子鸡尾酒的最佳制作工艺及配方，制成具有良好的口感，同时又具有五味子和水蜜桃营养价值的鸡尾酒。
实验结果表明：五味子果酒最佳的发酵条件为：发酵前白砂糖加入量为20%，发酵时间为20d，发酵温度为30℃；水蜜桃汁的最佳工艺为：酶添加量为0.4%，酶解温度为55℃，酶解时间为4h；水蜜桃五味子鸡尾酒最佳的配方为每100ml鸡尾酒中加入水蜜桃清汁40%，五味子蒸馏酒60%，加入白砂糖4g。
关键词：五味子；水蜜；发酵；制汁；鸡尾酒The Study of Peach Fruit and Chinese Magnoliavine cocktailTechnologyAbstract: Schisandra fruit, peaches in this paper as raw material, through single factor experiments and the orthogonal experiments and sensory evaluation of experimental methods to determine the peach and schisandra fruit cocktail, the best production technology and formula, made with good taste, and a cocktail of schisandra fruit and peach nutritional value. The experimental results show that of Schisandra chinensis wine the best fermentation conditions for fermentation of sugar addition amount is 20%, fermentation time was 20 d, the fermentation temperature is 30 ℃; optimal technics of juicy peach juice: adding amount of enzyme was 0.4%, enzymatic hydrolysis temperature is 55 ℃, enzymatic hydrolysis time was 4h; peach flavors sub best cocktail recipe per 100ml cocktail with peach juice 40% and 60% of Schisandra distillation wine, add white sugar 4g.Key words：Fructus chinensis; water honey; fermentation; making juice; Cockta1前言当今社会，人们的物质生活极大丰富，其消费观念也在逐渐的发生变化，人们日常饮用品已经不仅局限于传统的食品饮料，越来越多的人在购买商品时倾向于含有保健功能的食品。
葡萄果酒酿造工艺的研究一、实验目的：葡萄的营养很高，，而以葡萄为原料的葡萄酒具有多种营养成分的高级饮料，无论是预防疾病，还是日常保养，同时也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可，为满足人民的日益需求，酿出更适合群众的口味，而研究葡萄果酒的酿造工艺及其不同因素的影响二、实验原理：发酵实验原理、蒸馏实验原理、糖度测定原理、Ph计工作原理、酒精度测定原理三、实验材料和药品：巨峰葡萄、菌种活性酿酒酵母、偏亚硫酸钾、食用蔗糖、柠檬酸、果胶酶、食用酒精四、实验仪器和设备：烧杯若干、锥形瓶若干、纱布、量筒、漏斗、发酵瓶、恒温培养箱、恒温水浴锅、榨汁机、蒸馏装置（或酒度计）、微型实验ph计、电子天平、酸度计、手持糖度计、数显鼓风干燥箱、高压灭菌锅、无菌操作台五、实验方法与步骤：1、工艺流程：新鲜葡萄（预选）→选果清洗（分选）→果肉破碎（去核）→压柠檬酸↓榨打浆→果胶酶处理→过滤→澄清果汁→成分调整→杀菌→↑↑添加亚硫酸钾蔗糖主发酵→后发酵→终止发酵→过滤发酵液→果汁酒液→↑活性干酵种液←活化干酵母调配→澄清处理→杀菌→葡萄果酒2、本实验先以酵母用量、含糖量、发酵温度、发酵时间、ph值等因素进行单因素实验, 筛选葡萄果酒发酵的主要影响因子, 再对主要影响因子进行正交试验, 寻找葡萄酒发酵的最佳工艺参数。
（1）原料处理：葡萄榨汁选取成熟的无病害无残次的新鲜葡萄紫红色，颜色越深越好,清洗干净后,机械破碎方法破碎, 破碎去核后打浆，初步得到葡萄原汁（2）亚硫酸处理得到原果汁后立即添加1. 0×10-4～1. 5×10-4偏亚硫酸钾溶液,以防止氧化,同时防止杂菌生长。
（3）果胶酶处理即澄清处理:按照每100 mL 0.05 mg 的量添加果胶酶,并于40 ℃水浴保温 2 h 后,过滤得澄清的原果汁（4）糖度、酸度调整葡萄榨汁含糖质量分数一般为12%～15 % ,若仅用鲜果发酵则酒度较低。
果酒发酵科学探究一、引言1. 果酒是指以水果为原料，经过酵母发酵制成的含酒精饮料。
相较于葡萄酒和啤酒，果酒在国内市场上尚未得到足够的重视，但在国外市场却有着广泛的消费群体和市场需求。
2. 本文将从果酒的发酵过程、营养成分、保存方式等多个角度介绍果酒的科学制作方法，以期为果酒爱好者和生产者提供更多的科学知识和制作经验。
二、果酒的原材料3. 果酒的原材料主要包括水果、糖和酵母。
其中水果的选择对果酒的口味和风味有着至关重要的作用，不同种类的水果会带来不同的果酒口感。
4. 糖则是酵母发酵所必需的碳源，而酵母则是果酒发酵的主要微生物。
选择合适的原材料对果酒的质量和口感有着决定性的影响。
三、果酒的发酵过程5. 果酒的发酵过程是指以水果的果糖和葡萄糖为基础，通过酵母的作用将糖转化为酒精和二氧化碳，从而形成果酒的过程。
6. 在果酒的发酵过程中，温度、PH值和氧气的流通都会对酵母的生长和发酵效果产生影响。
而在不同阶段，需要不同类型的酵母参与发酵过程，以保证果酒的质量和口感。
四、果酒的营养成分7. 果酒中富含丰富的多种维生素和抗氧化物质，如维生素C、E以及多种多酚类物质。
这些成分有益于人体的抗衰老和免疫增强等功能。
8. 适量饮用果酒还有助于改善血液循环，促进胃肠消化，从而对人体健康有益。
五、果酒的保存方式9. 由于果酒中含有较高的酒精度，因此其保存方式与葡萄酒相似。
果酒在密闭、低温的环境中可以长期保存，但需避免阳光直射和高温环境。
10. 另外，果酒的保存过程中需要防止氧化和异味的产生，可以使用真空保存器或者氮气保鲜系统进行保存。
六、结语11. 果酒作为一种新兴的饮品，在国内市场上尚未得到足够的重视，但人们对天然、健康的生活需求不断增长，因此果酒有着较好的市场前景。
12. 通过对果酒发酵科学的探索和实践，可以使果酒的品质不断提高，并为果酒爱好者和生产者提供更多的科学知识和制作经验，也为果酒行业的发展注入新的活力。
果酒发酵科学探究，是一门涉及生物发酵、食品化学和营养学等多门学科知识的综合性研究。
高档果酒论文：高档果酒枣酒具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。
其制作方法主要有3种：一是发酵，二是浸泡，三是调配。
也可将3种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒。
其中，调配型枣酒，是以红枣浓缩汁和精制白酒（或食用酒精）为主要原料调配而成的，生产配方及工艺可参考清汁型枣汁饮料调配方法；浸泡型枣酒，是以红枣为原料，用25度白酒或食用酒精浸提2~3次，将浸提液混合，经半年以上长期存放，并通过虹吸不断去除酒脚制成的均匀稳定、汁液黏稠、枣香浓郁的甜型枣酒。
下面着重介绍发酵型枣酒（发酵型枣酒按含糖量可分为干红枣酒、半干红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒）的制作方法：一、工艺流程原料选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→调配→杀菌装瓶→成品。
二、产品质量优良的枣酒感官指标应具有以下特点：色泽鲜艳，呈红枣应有的紫红或深红色；具有优美的红枣果香、和谐的酒香；酒味醇厚不烈，醇和协调，无明显酸涩感；具有典型的枣酒风格。
三、制作规程1. 原料选择。
用高质量的红枣或充分成熟的其他鲜枣配制的枣酒品质都上乘，但枣的品种不同，酿制的枣酒风味也有差别。
如用骏枣酿制的酒绵甜爽净，用木枣酿制的酒酸甜适口，用鸡心枣酿制的酒枣香浓郁。
也可用残次枣或做蜜枣、糖枣、免洗干枣等的下脚料制酒，但不应使用发霉变质和虫蛀的枣酿酒，否则酒质低劣，有霉苦味且不易消除。
2. 清洗浸泡。
用清水洗净所选用的枣果，并将它放在清水中浸泡12小时左右，使其充分吸水膨胀，然后用破碎机将枣果打碎成果浆。
3. 果汁调整。
测定果浆汁液的含糖量和含酸量，并将其含量调整到标准值，以便使酿成的酒成分含量接近，质量稳定。
一般应使酿成枣酒的酒精含量为16%，因为16%的酒精度是果糟在常温开放储存条件下变质与否的分界点，一般酒度在16%以上的果酒，可久储不坏，酒度低于16%的果酒容易变质。
因此，需将糖度用白砂糖调整到270克/升。
为了使果汁发酵能正常进行和使酒具有适宜的口感，应用柠檬酸将酸度调整到0.8%。
柚子皮果酒发酵工艺的研究戚启琼，韦倩妮，罗珺文，梁 芳（北海职业学院，广西北海 536100）摘 要：本文以柚子皮、糯米为主要原料，通过单因素和正交试验确定柚子皮果酒的发酵工艺。
结果表明，柚子皮果酒发酵的最佳工艺条件为柚皮浆5%、甜酒曲1.5%、果胶酶0.4%、纯净水15%、发酵温度30 ℃和发酵时间4 d。
在该条件下，柚子皮果酒的可溶性固形物为20%，酒精度为12%，pH值为5。
关键词：柚子皮；果胶酶；果酒；发酵Study on Fermentation Technology of Grapefruit Peel FruitWineQI Qiqiong, WEI Qianni, LUO Junwen, LIANG Fang(Beihai V ocational College, Beihai 536100, China)Abstract: In this paper, the fermentation technology of pomelo peel and glutinous rice was determined by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimum fermentation conditions of pomelo peel wine were 5% pomelo peel pulp, 1.5% sweet wine koji, 0.4% pectinase, 15% pure water, fermentation temperature 30 ℃and fermentation time 4 days. Under these conditions, the soluble solids of pomelo peel wine were 20%, the alcohol content was 12% and the pH was 5.Keywords: grapefruit peel; pectinase; fruit wine; fermentation柚子皮大而厚，约占整个柚子总质量的30%～40%。
果酒制作报告范文一、引言果酒是一种利用水果制作的酒精饮料，富含水果的香气和风味。
制作果酒的过程需要将水果经过发酵、糖化、酿造等一系列步骤，使其成为一种独特的酒品。
本报告将介绍果酒的制作过程以及相关的注意事项。
二、果酒制作过程1.原料选择：选择新鲜、成熟、无任何腐烂或病变的水果作为原料，如葡萄、苹果、樱桃等。
2.清洗水果：将水果洗净，去除表面的污垢和杂质，确保水果的卫生安全。
3.压榨水果：将清洗干净的水果放入压榨机中，将其压榨成汁，得到水果酒的基础原料。
4.添加糖分：根据水果的种类和成熟度，适量添加糖分来促进发酵过程中的酵母活性。
5.发酵过程：将水果的汁液倒入发酵桶或发酵罐中，加入适量的酵母，并控制好发酵的温度和湿度。
发酵过程中，酵母会将水果中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
6.筛取杂质：发酵完成后，需要将果酒中的渣滓和杂质进行筛选，以保证果酒的纯净度。
7.留置陈年：果酒的口感和风味会随着时间的推移而逐渐改变，因此可以将果酒放置一段时间进行陈年，增加其风味的深度和复杂度。
8.瓶装和封存：陈年后的果酒将会更加成熟，可以进行瓶装和封存，以便保存和销售。
三、注意事项1.卫生安全：制作果酒时，要确保工作区域和工具的卫生安全，以及水果本身的卫生状况。
2.温度控制：发酵过程中，适当控制温度有利于酵母的活性和酵母菌群的平衡。
3.适量添加糖分：糖分的添加量应根据水果的种类和成熟度进行适当的调整，过少或过多的糖分都会影响果酒的口感和质量。
4.发酵时间：不同水果的发酵时间会有所不同，需要根据实际情况控制好发酵时间以获得理想的口感和风味。
5.筛选渣滓：筛选过程中要注意不要将果酒中的沉淀物搅拌进去，以免影响果酒的口感和酒质。
6.瓶装封存：瓶装果酒时要注意瓶身的清洁和密封性，以确保果酒在保存和运输过程中不受外界环境的影响。
四、结论通过以上的制作过程和注意事项，可以制作出口感独特、风味浓郁的果酒。
果酒是一种富含水果香气和风味的饮品，不仅能满足人们对不同口感的需求，还可以享受到新鲜水果所带来的营养和健康益处。
制作果酒研究报告1. 引言果酒是一种以水果为原料发酵制成的酒类饮品，具有独特的口感和香气，深受人们的喜爱。
本报告旨在研究果酒的制作过程，探讨不同果酒的特点，并为制作果酒提供一份详细的指南。
2. 制作果酒的基本步骤制作果酒的基本步骤包括浸泡、发酵和瓶装。
下面将详细介绍每个步骤的操作方法：2.1 浸泡果实选择新鲜、成熟的水果作为原料，将水果清洗干净后去皮、去籽，切成小块。
将水果放入大容器中，加入适量的糖和水，将容器盖好，放置于阴凉通风的地方，浸泡一段时间，以提取水果的风味成分。
2.2 发酵过程在浸泡的水果中加入酵母，酵母能够分解水果中的糖分产生酒精和二氧化碳。
将加入酵母的水果浆倒入发酵罐中，盖好罐盖。
发酵过程需要保持适宜的温度和湿度，通常在20-25摄氏度的温度下进行，发酵时间约为7-10天。
2.3 瓶装和储存待发酵完成后，将果酒过滤掉渣，倒入干净的瓶子中，用瓶塞或瓶盖密封瓶口。
将瓶装果酒储存在阴凉、避光的地方，以避免果酒变质。
果酒的保存时间一般为6个月至1年，过期后建议不再食用。
3. 不同果酒的特点制作果酒的种类繁多，不同的水果和制作方法都会影响果酒的特点。
下面介绍几种常见的果酒及其特点：3.1 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料制成的果酒，常见的有红葡萄酒和白葡萄酒两种。
红葡萄酒色泽深红，口感醇厚；白葡萄酒色泽金黄，口感清爽。
葡萄酒的制作过程较为复杂，需要进行压榨、发酵和陈化等多个步骤。
3.2 苹果酒苹果酒是以苹果为原料制成的果酒，具有清爽的口感和浓郁的苹果香气。
苹果酒的制作较为简单，只需将苹果切成块状，浸泡发酵即可。
苹果酒可以根据个人口味添加适量的糖或其他调味品，调整酸甜度和口感。
3.3 樱桃酒樱桃酒是以樱桃为原料制成的果酒，呈现出樱桃的酸甜味和浓郁的果香。
制作樱桃酒需要挑选成熟的樱桃进行浸泡发酵，发酵过程中可以添加适量的糖来平衡樱桃的酸味。
4. 制作果酒的注意事项制作果酒过程中需要注意以下事项：•选择新鲜、成熟的水果作为原料，以确保果酒的口感和品质；•保持发酵过程中的温度和湿度适宜，过高或过低的温度都会影响发酵效果；•对于不同的果酒种类，添加的酵母和糖量可能有所不同，需要根据实际情况进行调整；•在瓶装果酒时，要确保瓶子和工具的清洁卫生，避免细菌感染；•储存果酒时，应放置在阴凉避光的地方，避免受潮和曝光。
果酒的酿造工艺及其生理功能研究进展高清山（潍坊工程职业学院，山东潍坊 262500）摘 要：果酒是一种广受欢迎的饮品，其制作过程中以各种水果为原料。
近年来，随着人们对健康饮食的关注不断增加，果酒在市场上的需求也逐渐提高。
适量饮用果酒对人体健康有一定益处，尤其是红葡萄酒。
本文梳理了果酒的酿造工艺及其生理功能研究进展，为果酒行业的发展和消费者的健康饮食提供有益的参考。
关键词：果酒；酿造工艺；生理功能；研究进展Research Progress on Brewing Process and PhysiologicalFunction of Fruit WineGAO Qingshan(Weifang Engineering V ocational College, Weifang 262500, China)Abstract: Fruit wine is a popular drink made from a variety of fruits. In recent years, with the increasing focus on healthy eating, the demand for fruit wine in the market has gradually increased. Drinking fruit wine in moderation has certain benefits for human health, especially red wine. This paper aims to sort out the research progress of the brewing process and physiological function of fruit wine, in order to provide a useful reference for the development of fruit wine industry and the healthy diet of consumers.Keywords: fruit wine; brewing process; physiological functions; research progress果酒作为一种古老而又深受人们喜爱的饮品，历史可以追溯到数千年前。
葡萄酒文化论文姓名：吴月峰学号：2012214030117学院：机电工程学院班级：农业机械化及其自动化1201摘要：文中主要介绍了葡萄酒的定义、功效、医疗作用、保健作用、制作方法与鉴赏等。
关键词：葡萄酒、营养、作用、制作。
导入语：葡萄酒是大地的儿子。
在人类悉心的照料下茁壮成长。
从采摘、酿造、陈年到装瓶，就像一个人从出生、成长到成熟的过程。
各个地域的葡萄酒跟人一样，有不同的个性和特色，有不同的生涯和成就。
不过，他们都拥有一个共同的特点：给人们带来健康、快乐和享受！学习了这门课以后让我对葡萄酒及其文化的认识加深许多，下面就简单谈谈所学到的有关知识。
一、葡萄酒的定义葡萄酒：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。
按照成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。
其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
二、葡萄酒的功效1、葡萄酒的营养价值葡萄酒具有营养性能，其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。
酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红细胞再生及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。
葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的治疗。
酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。
泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。
发酵食品工艺学系列实验
果酒酿造工艺实验报告
班级：高一（1）班
课题组组员名称：何厚锋张雯皮芷萱王春巧
试验时间：
指导老师：郑金龙
内容摘要
实验目的：为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹
发展前景：果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个成熟的销售模式。
营养健康需求方面，在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消费需求，发展趋势。
而其的连带效应，四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。
销量巨大。
五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果酒连带产业兴起能够占领20—60%，那就是几百亿、几千亿的市场份额，前景不可想象。
发展历史：果酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒，早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。
相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。
因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。
徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。
原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史
二. 工艺简述
1.发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破
碎机、锤片式破碎机等。
我们用机械或手工捣碎，以利榨汁。
用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56~60%。
2。
渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨
Bx。
能密闭，不与酒液起化学作用。
有发酵桶、发酵池，也有专门发酵设备，如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。
果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在
20-28℃，发酵时间随酵母的活性果酒和发酵温度而变化，一般约为3～12天。
残糖降为0.4%以下时主发酵结束。
然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置 1个月左右。
发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。
我们采用“自然发
酵”，即利用附着果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。
室温高，液温达28~30℃时，发酵时间快，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。
勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。
勾兑，一般先选一种质量接
活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测和操作要点
1、酵母的活化和果胶酶的添加
将100ml烧杯和玻璃棒清洗干净备用。
酵母的添加量是0.03‰，果胶酶的添加量是0.02g/l,计算干酵母和果胶酶的用量并称量所需量的菌种和果胶酶，将活性干酵母和果胶酶放入洁
净的100ml烧杯中并用10ml去离子水混匀后，置于35-40℃水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌分离将静置了24h左右的苹果汁用倒瓶的方法去除果汁等沉淀物，备用。
2、发酵及原始参数检测
将活化好的酵母菌和果胶酶接入分离后的苹果汁中，混匀后倒入两个1000ml的锥形瓶中，并做好标记，一个用来做品尝试验用，一个用来主发酵期的测定。
用测定瓶中的酒测定总酸、可溶固形物、密度、发酵温度等。
封闭瓶盖，室温自然发酵（最好室温在20-22发酵
垫高，把软管插入发酵液液面以下，用嘴吸造成液压，液体流出后将软管另一端放入杀菌过的锥形瓶内，是液体平缓转移，剔除原瓶瓶底的沉积物。
（3）定期（每次除酒胶时）检测可溶性固形物的变化，并观察果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；
（4）后发酵及陈酿的意义：后发酵和陈酿有利于残糖的继续发酵，前发酵结束后，原酒中还残留少量的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。
有利于澄清作
用，前发酵结束后还留部分的酵母及其他果肉纤维悬浮于酒业中，在低温缓慢发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降。
陈酿有降酸和改善风味的作用，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善。
5、果酒的调配、澄清、催陈和贮酒
了解澄清常见的几种方法并熟悉操作过程及操作要点。
果酒陈酿30天左右，陈酿期间进行了澄清实验，我们组用的澄清物质是明胶，明胶是果酒中最常用的澄清剂，它是从动物的
数据分析得到的结论
前段时间的温度相对于苹果酒的最适发酵温度有些偏低，可能对实验产生一些影响。
进入后发酵阶段时发酵液是放在恒温箱16℃中进行陈酿和后熟的，主发酵阶段选择气温比较适合果酒主发酵温度也是很重要的。
发酵液的pH值是在2.5—3.3之间，从趋势上看可能存在一定误差。
分析原因和得出的结论：随着发酵的进行酵母菌消耗葡萄糖产生酒精，使得pH值上升。
因为pH会影响酶的活性，影响培养基中某些营养物质和和中间代谢产物的
离解，所以一般要控制好发酵液中的pH值的基本稳定以适合发酵对控制好发酵过程非常重要。
随着发酵的进行品尝组的重量逐渐减轻。
分析原因和得出的结论：因为酵母菌把发酵液中的糖类等可利用的物质转化成酒精和CO2，一部分CO2会排出发酵液，酒精的密度比水小，从而使得发酵液的重量减少。
随着发酵的进行发酵液的密度逐渐降低，但第一次和第二次测得数据没有变化。
分析原因和得出的结论：在酵母菌刚接入发酵液时进行了自身的生长和繁殖阶段，还没有进行代谢活动或者代谢很微弱使发酵液中的其他物质的降解掩盖
的其他杂菌活动。
第三：制备酵母悬液:适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.
第四：将晾干后的葡萄双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖。
但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素。
捏碎放入容器中时注意：1、用厚纱布封口，千万不可密封。
2、葡萄装瓶后到2/3处，然后加入酵母悬液,搅拌均匀.
不能装太多，因为发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
第五：发酵。
发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随温度而定，高温地区可能
2-3天就能完成发酵，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准。
以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖，葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖。
在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。
第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。
可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生。
要点：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有，否则到时喝到的就可能是变质的果酒。
水中有大量的其他微生物、这会影响酵母菌的发酵。
2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。
这是为了保证果酒的酒精度，糖是酵母菌发酵的材料之一。
第6天，发酵进入旺盛期，继续搅拌。
15%
开封后，“自然形成的‘液体酒’”酒色清晰，倒入瓶中，剩余的酒在发酵的葡萄里面，用纱布挤压，倒入另外瓶中，酒色有点混浊，但我觉得不影响质量和口感，这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，甘醇适口、酒香扑鼻的红葡萄酒制成了！酒精度约10—12%，酒精度太低会影响保存，出酒率在80%左右。
第六：装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10~15分钟。
讨论
在此试验中，各组员都得到了宝贵的经验，从制作果酒中我们也学习到了许多：
1、组员之间的齐心合作非常重要；
2、每次实验之前一定要好好预习实验步骤，注意实验操作要点；
3、要按照要求进行各项实验操作，做到认真细心，切不可马虎大意，以免对后续实验步骤产生不良影响；
4、实验时不可照搬课本，针对不同的实验条件具体的实验操作会有相应的改变，实验过程中一定要注意每次实验操作的变动；
5、在每阶段的试验之后进行总结，为下一阶段实验做好准备；。
