五常法、六T法管理方法

餐饮业“五常·六T”管理实施指南一、五常六T含义“五常法”即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

（一）五常法常组织：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。

目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。

常整顿：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。

常清洁：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。

目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。

常规范：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。

目的：通过制度化来维持常分类、常整顿、常清洁的成效。

常自律：要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。

目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。

（二）六T法天天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开，工作现场决不放置非必需品；另外，还要把必需品的数量降到最低程度，按高、中、低的使用量分别存放，分层管理。

天天整合：必需品要放置在任何人都方便取用的位置，实行分类集中位置。

对每件物品进行标识，使每件物品“有名”、“有家”。

天天清扫：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫使其定位、清洁。

规定人人做清扫，天天保清洁。

天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

天天检查：通过检查使员工养成自党遵守规章制度的习惯，持续地、自律地执行规范标准。

6TﻫＴ代表“天”(TIAN）字的拼音的第一个字母ﻫ六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进天天处理定义:区别工作现场中,必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。

-－要有丢的勇气!ﻫ目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值／购买价值,需要/想要ﻫ改善重点:空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

ﻫ目标：三定（定名、定位、定量）ﻫ执行重点:现场物品的整理，先进先出的原则ﻫ改善重点:浪费找东西的时间以为没有了而过量购买天天清扫ﻫ定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用具定位、清洁。

目标:还原物品本来面貌,不只清洁，是修补、保养光亮,看得到的与看不到的地方都清理。

执行重点:每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点:打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短ﻫ天天规范定义:采用一目了然的现场管理方法,使各项现场管理要求实现规范化、持续化,让员工明白自己的管理责任。

目标:将前3Ｔ实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度,全面推行颜色和视觉管理。

执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点:责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义:创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地、自律地执行规范标准。

目标:交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

ﻫ执行重点:承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时ﻫ改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改进ﻫ定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率ﻫ目标：自我突破与追求卓越ﻫ执行重点：集中精力、目标清晰、唯一ﻫ改善重点：一劳永逸、安于现状4Ｄ餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。

餐饮服务管理“五常法”简介“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。

1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。

比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。

这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。

2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。

比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。

3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。

在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。

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食堂管理“五常法、六T法”
五常法：
1.常整理：将工作场所的物品区分整理，有必要的留下来，其它的都清除掉。

2.常整顿：把留下来的必用物品依规定位置摆放整齐，加以标示。

3.常清扫：将看得见与看不见的地方清扫干净，保持亮丽的环境。

4.常清洁：维持以上的成果
5.常提高：养成良好的习惯，并遵守规则，培养主动积极的精神。

六T法：（T代表天字拼音的第一个字母）
1：天天处理
工作现场不放置非必需品，将必需品的数量降低到最低程度，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。

2：天天整合
将必需品放置在能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有固定的有效位置，有“名”有“家”，使每位员工都能在30秒内取出和放回物品，养成员工不乱放乱拿的好习惯。

3：天天清扫
每个人都有自己应该清洁的责任区，要清除污染源，做到厨房地面无油无水，干燥清洁，一个人可以方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。

4：天天规范
采用透明度，视觉管理等管理方法，将3T实施的成果标准化，规范化，持久坚持下去，达到全面提升食堂管理水平的目的。

5：天天检查
通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。

6：天天改进
在完成第一轮现场管理的目标后，要在第二轮中将原材料管理纳入目标中，确保食品安全可靠，品质稳定。

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6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法。

6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现场管理（6T实务）”，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。

现摘录如下：6T管理具体是什么意思呢？“6T”就是“6天”的意思，“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。

“6T管理”就是“6天管理”，具体管理些什么呢？那就是：１、天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西（要有丢的勇气，不要这也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。

目标是：适物、适所、适位、适量。

执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。

改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

２、天天整合定义：将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）。

执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买３、天天打扫定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用其定位、清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

４、天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法。

执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理。

6TT代表“天〞〔TIAN〕字的拼音的第一个字母六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天标准、天天检查、天天改良天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保存必要的东西。

－－要有丢的勇气!目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值/购置价值，需要/想要改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

目标：三定〔定名、定位、定量〕执行重点：现场物品的整理，先进先出的原那么改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购置天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，清扫用具定位、清洁。

目标：复原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点：清扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源过失产生的根本原因用品设备使用寿命减短天天标准定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现标准化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

目标：将前3T实施的成果制度化、标准化，建立经常性的鼓励制度，全面推行颜色和视觉管理。

执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行标准标准。

目标：穿插管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改良定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率目标：自我突破与追求卓越执行重点：集中精力、目标清晰、唯一改善重点：一劳永逸、安于现状4D餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系〞。

五常6T食品安全管理制度一、概述食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全的大事，为确保师幼舌尖上的安全，我园食堂积极推行落实五常6T食品安全管理制度。

五常6T食品安全管理制度是一种科学、规范、操作性强的食品安全管理方法，包括五常法和六T管理。

通过实施五常6T食品安全管理制度，提高食堂管理的规范性和食品安全水平。

二、五常法1. 常组织：明确食堂管理组织架构，成立以园长为总负责，分管园长具体负责，总务处蹲点负责的食安领导小组。

食堂工作人员分工职责明确，持证上岗。

2. 常整顿：物品分层分区组织管理，处理和淘汰不需要的物品。

私人物品集中存放，保持整洁。

3. 常清洁：保持食堂环境整洁，实行日管控、周排查、月调度工作机制。

地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。

4. 常规范：规范食堂操作流程，制定食品安全管理制度和操作规程。

食堂工作人员按照规范操作，确保食品安全。

5. 常自律：加强食堂工作人员培训，提高食品安全意识和自律意识。

养成常做和坚持的好习惯，辅以一定的行动，做好后三常（常改正、常完善、常更新）进行补充。

三、六T管理1. 天天处理：及时处理食堂内的垃圾、废弃物，保持环境整洁。

2. 天天整合：整合食品原料、调料、工具等物品，分类存放，标识清晰。

3. 天天清扫：食堂工作人员每天进行清扫，保持地面、操作台面、厨具等干净整洁。

4. 天天规范：食堂工作人员按照操作规程和食品安全管理制度进行操作，确保食品安全。

5. 天天检查：食堂管理人员对食堂卫生、食品质量、操作流程等进行日常检查，发现问题及时整改。

6. 天天改进：食堂管理人员定期对食堂管理情况进行总结，不断改进管理方法，提高食堂管理水平。

四、实施与监督1. 食堂管理人员负责组织实施五常6T食品安全管理制度，并对食堂工作人员进行培训和指导。

2. 食堂工作人员按照五常6T食品安全管理制度要求，做好日常食品安全管理工作。

3. 园领导定期对食堂五常6T食品安全管理制度执行情况进行检查，对存在的问题提出整改要求。

6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法。

6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来，全称为“餐饮业卓越现场管理（6T实务)"，6T即为六个天天：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，并制定了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。

现摘录如下：6T管理具体是什么意思呢?“6T"就是“6天"的意思,“T”是“天”的拼音“Tian”的缩写。

“6T管理"就是“6天管理”,具体管理些什么呢？那就是：１、天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西,工作现场中只保留必要的东西(要有丢的勇气，不要这也舍不得,那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常乱）。

目标是：适物、适所、适位、适量.执行重点：使用价值/购买价值,需要/想要。

改善重点：空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用,工作环境的变化,增加工作的疲劳感,压力，管理不必要物品的时间的浪费。

２、天天整合定义:将必要的东西加以定位，收放整齐、明确标示，保证随时可取用的状态，养成物品归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）.执行重点：现场物品的整理：先进先出的原则改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过早购买３、天天打扫定义：维持工作场所无垃圾、无污垢、无褪色、无剥落、无油渍、无生锈的状态,打扫用其定位、清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

执行重点：每个人马上清理东西——不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低，事故的来源，差错产生的根本原因，用品设备使用寿命减短。

４、天天规范定义:采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

目标:将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理法.执行重点：透明度、颜色和视觉管理，看板管理.改善重点：责任不清，制度不实,执行力低下，制度不细化。

6TT代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母六天是指六个天天要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进天天处理定义：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。

－－要有丢的勇气!目标：适物、适所、适位、适量执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要改善重点：空间的浪费柜子、档案夹的浪费使用工作环境的恶化增加工作的疲劳感压力管理不必要物品时间的浪费天天整合定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

目标：三定（定名、定位、定量）执行重点：现场物品的整理，先进先出的原则改善重点：浪费找东西的时间以为没有了而过量购买天天清扫定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

执行重点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏改善重点：打扫花费较长的时间生产率的降低事故的来源差错产生的根本原因用品设备使用寿命减短天天规范定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

目标：将前3T实施的成果制度化、规范化，建立经常性的激励制度，全面推行颜色和视觉管理。

执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理改善重点：责任不清制度不实执行力低下制度不细化天天检查定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。

目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

执行重点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时改善重点：为了应付检查而制定的制度天天改进定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率目标：自我突破与追求卓越执行重点：集中精力、目标清晰、唯一改善重点：一劳永逸、安于现状4D餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。

五常之后的6T
6T简介
6T是由上海餐饮行业协会根据日本5S和香港五常法精神发展而来的，全称为“餐饮行业卓越现场管理（6T务实），6T即为六个天天：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进，并制订了六部分55条规范和总分300分的检查评分方法。

日本5S和香港五常法都是普遍适用于各行业的方法，在应用在餐饮行业时要经过很多变更磨和，而6T务实是为餐饮行业量身打造的。

6T的影响力越来越大了，上海餐饮协会已为270家公司及门店的680人进行了培训。

另外中国饭店协会和上海餐饮行业协会签定了合作协议，中饭协负责将“6T务实”向国家商务部申请行业规范。

在中国要做成一件大事没有政府坚强的支持是无法实现的，上海餐饮协会推广“6T务实”首先得到了上海市食品药品监督局领导的肯定和支持。

已认定的32家示范店已报送食监局作为评定等级的协会推荐企业。

待中国饭店协会上报国家商务部同意成为全国推广的餐饮行业规范后，推广力度将会更大。

6T务实的成功关键在于依靠全体员工的创造力，责任感和荣誉感，将卓越现场管理的要求变成全体员工的习惯。

6T 评分表
6T为六个天天的简称,即天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进评定项目共55项: 天天处理10项(1001-1010),天天整合10项(2001-2010) 天天清扫10项(3001-3010),天天规范10项（4001-4010），天天检查10项（5001-5010），
天天改进5项（6001-6005）。

评分方法：每项按重要性分好的，一般，差的规定了分数，满分为300分，评定结果累计总分280分为达标要求。

“五常法”或“六T法”管理方法五常”、“六T”管理方法如何科学管理厨房，这个问题常常都在困扰我们的厨师长。

中餐管理历来是经验型，厨房内部管理更是谁当大师傅谁说了算。

眼下的情况是，从业人员流动频繁缺乏管理整体意识，即使是一项很好的管理方法，也很难贯彻到各个操作岗位，更不用说长期坚持下去了。

目前的中餐管理应该说还处于摸索前进阶段，而先后问世的“五常”、“六T”等管理方法，无疑让我们看到了亮点和希望。

5 S“5S”管理方法起源于日本，上世纪80年代才开始传入我国。

“5S”是一种科学的现场管理方法，我们饮食行业只是借鉴了它的简单模式去对厨房进行管理。

所谓“5S”，就是指对生产环节的各个生产要素（主要是针对物的要素），坚持不断地进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。

上述五个词，在日语罗马拼音中的第一个字母都是“S”，所以简称“5S”。

“5S”是现场管理的基础，而其中整理是“5S”的起点，整顿是“5S”的基本点，清扫是“5S”的立足点，清洁是“5S”的落脚点，只有素养才是“5S”的核心。

如果是没有良好的素养，那再好的管理方法也难以执行。

而提高人的素养，则关系到“5S”活动的成效。

因此，“5S”要求整个管理过程中都要贯彻自我管理的原则。

要让职工们都知道，创造良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人代办，而是要自己动手。

厨师长说5S：估计学过5S的人很少，毕竟高举“厨政”大旗还是最近两年才多起来的。

这也是现阶段工作不好找、老板要求严、管理不好做形势下的一种新情况。

我做了这么多年的厨房管理工作，说实在的，到现在还停留在被迫学习阶段，至于5S，我感觉要真正实行起来有如隔靴搔痒，不实际。

厨政管理到底难在哪里？难就难在手下的兄弟伙都是一起走南闯北过来的患难之交，你要是认真起来，处理谁？真要是罚他们的款还不如罚自己的心里好受。

哎，难呀！五常很多人以为，“5S”就是“五常”，其实不是一回事。

公元2002年，香港一家餐饮公司率先在旗下的多家餐厅引入“五常”精神管理法。

“五常法”、“六T管理法”是上海餐饮行业协会推广了多年的先进的餐饮业自身食品安全管理模式，也是强化餐饮食品安全意识，提高食品安全管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮食品安全隐患的一种有效手段。

“五常法”即：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律；“六T法”即六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

“五常法”2、常整顿systematise把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。

目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间整齐的工作环境消除过多的积压物品注意：这是提升效率的基础3、常清扫sanitise将工作场所（机器设备）内看得见与看不见的地方清扫干净，使破旧复原如新，保持工作场所干净、亮丽的环境。

目的：稳定品质减少工业伤害4、常规范standrdise维持上面3S的成果，连续的、反复不断的坚持“常组织”、“常整顿”和“常清洁”活动，维持前三阶段取得的成果并规范相关的规范与制度。

5、常自律self-discipline使每位员工都养成良好的生活和工作习惯，自觉遵守规章制度，工作积极主动目的：培养好习惯营造团队精神“六T法”天天处理要领1、马上要用的、暂时不用的先把它区分开。

一时用不着的甚至长期不用的区分对待。

2、将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。

3、对五有五无的物品，不管是谁买的无论多昂贵，都应坚决处理掉，决不能手软。

4、管理者要准确地区分额外男需要还是想要这一关键问题。

天天处理的步骤天天整合将以必需的物品放置于任何人都能立即取的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然。

✧物品存放要做到有命有家✧每个分区位置(家)都要有布置总表，都要有负责人标签包括负责人照片、姓名、休假日、代理负责人。

✧文件、物料、工具等要用适合容器或方式存放。

天天整合的目的：30秒内可取出及放回文件和物品。

天天清扫含义：将工作现状变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮照人，并且达到国家卫生部颁布的餐饮部卫生规范要求。

餐饮服务管理“五常法”简介“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常白律。

通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及克争力。

1. 常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。

比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。

这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。

2. 常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。

比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提周工作效率。

3. 常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。

在做清洁工作的同时，清理白己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。

餐饮服务管理“五常法”简介“五常法”是一种优秀的管理方法,其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律;通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯,从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务,提升餐饮业形象及竞争力;1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度,并把它放在一个方便的地方抛掉不需要的东西或放回仓库,按必需程度分层管理,单一便是最好;比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天,也不知道在哪里,却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等;这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理,判断出物品的使用率和重要程度,把“需要的”与“想要的”区分开,并恰当地保存,以便将来很容易就能找到;2．常整顿：采取合适的储存方法和容器,研究提高工作的效率,先要定出物品的“名”和“家”,旨在用最短的时间取得或放好所用物品所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出,30秒内可取出及放回文件或物品;比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中,员工通道处都设有公告栏,其中有“顾客信息”或“员工通讯”等,而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品,哪个抽屉放工具,员工们都很清楚,而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出,对常用的物品要靠门口放置,不常用的往里放或往高处放,使每件物品都有固定的“家”,这便于我们提高工作效率;3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的,每个人都有负责清洁、整理、检查的范围责任划分,使清洁和检查更容易,食品离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁、明亮照人;在做清洁工作的同时,清理自己的头脑,每做一次大扫除,头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉;常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题,并加以适当处理;4．常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点;在视觉管理中,一个有效的方法就是张贴合适的标签;比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签,显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的,如果不透明,应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称;常规范就是将一些优良方法和理念标准化;5．常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力,创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地执行上述“四常”要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯;常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践,从而养成良好的工作态度,有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯;常自律是“五常法”管理中的最高境界;餐饮服务管理“六T法”简介六T是指六个天天要做到T代表天字拼音的第一个字母：天天处理,天天整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进;1.天天处理：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理;天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开,在岗位上只放必需物品,决不是一劳永逸,因为物品是会不断补充流入工作现场,既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品;2.天天整合:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态,即寻找的时间为零,工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学,任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找时间加倍;实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法, 切实执行;3.天天清扫: 整个组织所有成员一起来完成,每个人都有自已应该清洁的地方和范围;就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘,干净整洁,地面和整体环境保持光洁、明亮、照人;4.天天规范：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮服务各项现场管理要求实现规范化、持续化,提高办事效率;天天规范的要领:一是将前3T实施的成果制度化、规范化;二是要全面推行颜色和视觉管理;就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理; 三是要增加管理的透明度;清除不必要的门、盖和锁及增加透明度;不透明的,应设置现场工作指引的标识,如在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称;5.天天检查: 创造一个具有良好习惯的工作场所,持续地,自律地执行上述4T要求,养成制订和遵守规章制度的习惯;6.天天改进：不能认为完成前5T就可以结束了;要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进;就是要在完成前5T之后要慎时度势及时提出又一轮的目标;。

食品安全管理制度——五常法与六T法一、五常法五常法是一种科学的管理方法，起源于日本，主要针对生产环节的各个生产要素进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。

五常法的核心是提高员工的素养，确保食品安全。

1. 常组织：对食堂的各项工作进行合理分工，明确各岗位的职责和任务。

食堂工作人员要严格按照工作规程操作，确保各项工作有序进行。

2. 常整顿：对食堂的物品进行分类、分层、分区管理，确保物品摆放整齐，方便使用。

对于不需要的物品要及时处理和淘汰，减少食品安全隐患。

3. 常清洁：保持食堂环境的清洁卫生，对设备、工具、餐具等进行定期清洗、消毒，确保食品加工过程中的卫生。

4. 常规范：建立健全食品安全管理制度，严格执行国家食品安全标准和规定。

食堂工作人员要遵循操作规程，规范操作行为。

5. 常自律：提高食堂工作人员的食品安全意识和自律意识，培养良好的职业素养。

工作人员要自觉遵守食品安全法规，自觉维护食堂食品安全。

二、六T法六T法是在五常法的基础上，强调六个天天要做到的工作例行任务，以进一步提高食堂管理的规范性和科学性。

1. 天天处理：对食堂的食品安全隐患进行排查，发现问题及时处理，确保食品安全。

2. 天天整合：对食堂的资源进行整合，优化配置，提高食堂运营效率。

3. 天天清扫：保持食堂环境的清洁卫生，对设备、工具、餐具等进行日常清扫，确保食品加工过程中的卫生。

4. 天天规范：严格执行食品安全管理制度，规范食堂工作人员的操作行为。

5. 天天检查：对食堂的食品安全工作进行自查自纠，发现问题及时整改，确保食品安全。

6. 天天改进：总结食堂管理工作的经验和教训，不断改进管理方法，提高食堂管理水平。

三、食品安全管理制度的实施与保障1. 成立食品安全领导小组，明确各成员的职责和任务，全面负责食堂食品安全工作。

2. 制定完善的食品安全管理制度，并严格执行。

食堂工作人员要熟悉并遵守各项制度，确保食品安全。

3. 加强食堂工作人员的培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。