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真空冻干机工艺流程英文回答：Vacuum freeze drying is a process that removes water from a product by sublimation. This is done by freezing the product and then exposing it to a vacuum. The water in the product sublimates, or turns from a solid directly into a gas, and is removed from the product.Vacuum freeze drying is used to preserve food, pharmaceuticals, and other products. It is a gentle process that does not damage the product. Vacuum freeze drying also results in a product that is lightweight, has a long shelf life, and is easy to reconstitute.The vacuum freeze drying process typically consists of the following steps:1. Preparation: The product is prepared for drying by freezing it. The product can be frozen in a variety of ways,including using a blast freezer or a liquid nitrogen freezer.2. Primary drying: The frozen product is placed in a vacuum chamber. The chamber is then evacuated to remove the air. The product is then heated to a temperature that is below the sublimation point of the water in the product. The water in the product sublimates and is removed from the chamber.3. Secondary drying: The product is then heated to a higher temperature to remove any remaining water. This step is typically done in a vacuum oven.4. Packaging: The dried product is then packaged to protect it from moisture and oxygen.Vacuum freeze drying is a complex process, but it is a very effective way to preserve food and other products. Vacuum freeze dried products have a long shelf life and are easy to reconstitute.中文回答：真空冷冻干燥是一种通过升华去除产品中水分的工艺。
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真空冻干技术一、真空冻干技术原理真空冻干技术是利用真空环境下的低温作用，将水分直接从固态状态转变为气体状态，从而实现对物料的快速干燥。
其主要包括预冷冻、真空冷冻、干燥三个阶段。
1. 预冷冻阶段在这个阶段，物料经过预处理后，首先放入冷冻机内进行低温冷冻处理。
冷冻的目的是将水分快速从液态转变为固态，以减少冷冻干燥过程中对物料的热损伤。
在预冷冻过程中，控制物料温度降至冰点以下，并使水分部分冻结，以便后续真空冻结和干燥处理。
2. 真空冷冻阶段在预冷冻后，物料被转移到真空冻干设备内部进行真空冷冻处理。
在真空条件下，通过对物料的冷却，使其内部的水分快速转变成固态，并形成冰晶。
此时，通过减小压力，加快水分的汽化速度，从而实现水分由固体状态向气体状态的转变。
真空冷冻的过程中，需要严格控制温度和压力，在合适的环境条件下，实现水分的均匀汽化。
3. 干燥阶段在真空冷冻后，物料进入干燥阶段。
在这一阶段，通过提高温度和减小压力，促进冰晶的快速升华。
在升华的过程中，水分从固态转变为气体，从而实现对物料的快速干燥。
干燥阶段需要严格控制温度、压力和空气流速等参数，以确保物料在干燥过程中的品质和产量。
总的来说，真空冻干技术利用真空环境下的低温、减压作用，将水分通过冷冻、汽化的方式快速从固态转变为气态，以实现对物料的快速干燥。
其原理简单清晰，操作方便，被广泛应用于食品、医药、化工等领域。
二、真空冻干技术的应用领域真空冻干技术在食品、医药、化工等领域有着广泛的应用。
下面将分别介绍其在各个领域的应用情况。
1. 食品领域在食品加工中，真空冻干技术被广泛应用于冻干食品的生产。
通过真空冻干技术，可以保留食品原料中的各种营养成分、色、香、味等特点，同时实现对水分的快速干燥，延长食品的保质期。
冻干食品制品种类繁多，包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等，广泛受到消费者的喜爱。
2. 医药领域在医药生产中，真空冻干技术主要用于药品的生产和保鲜。
通过真空冻干技术，可以有效保留药品中的活性成分，同时减少药品的质量损失和氧化反应。
真空冷冻干燥机在中药冻干粉制作流程
通过真空冻干设备制备的中药冻干粉具有原料利用率高、色香味好、营养损失很少、复水性好，容易储存、方便携带、更具有产品本身的天然属性的优点。
真空冻干设备在中药冻干粉制作流程，基本工艺包括：
第一步原浆制备，将桑葚20～40份、猕猴桃15～30份、沙棘10～20份、刺梨10～20、黑枸杞5～10份、枸杞子5～10份、无花果5～10份分别打浆、过滤后混匀；
第二步冻干，先预冻：控制物料厚度8～10mm，温度10～50℃，时间1.5～2小时；再升华：控制物料厚度8～10mm，干燥时压强80～90Pa，加热板温度65～75℃，至物料水分控制在5％以内；
第三步粉碎，将冻干后的果粉进行粉碎细化得到质量均一的粉末状果粉。
真空冻干机实验冻干海参效果好海参加工工艺原料处理：首先应对原料进行选择，参龄应在3年以上。
清洗：打捞上来的海参应及时刨肠，将海参内脏全部取出并清洗干净。
预煮：为了清除鲜海参中的重金属物质，清洗后的海参需要经过预煮，为充分保留海参中的营养成分，温度应控制在65度—70度，时间不超过6分钟。
预冻：产品的预冻方法有冻干箱内预冻法和箱外预冻法。
将新鲜刺海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，主要目的是使海参体内水分结冰。
冻干：真空状态下，水就只能有两种状态，冰和气态，在这个环境下，通过改变温度，冰直接就变成了气，这一过程被之称为升华。
而冻干技术正是利用了这个原理，在真空状态下，通过调整温度和压力，先将海参速冻，然后再将冰直接变成蒸汽，并排除仓外，干燥过程大概需要10几个小时。
经过干燥后，一只很重的海参此时的含水量只有百分之三，就像一块轻飘飘的海绵。
冻干技术是海参加工业发展的革命，真空环境下的加工工艺得以最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性保留了海参活体细胞，海参营养更易于人体充分吸收利用。
完整保留海参营养成分，水分含量极低，营养成分含量达到最高。
1、由于采用FD宇航工艺加工，冻干海参发泡后，长度基本保持不变，只是稍微变粗饱满水润一些；2、冻干海参细胞破膜率高，营养吸收更好；3、冻干海参保留了鲜活海参的性状，接近原貌，虽然品相一般，营养却非常好；4、冻干海参很轻，含水量一般小于3%，不含盐分，单只重量在0.5-3克之间；冻干海参是以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的。
真空冻干方便汤加工技术王向东（山西师范大学食品科学与工程系临汾０４１０００）摘要采用真空冷冻干燥技术，通过正交设计试验探讨淀粉种类、淀粉用量、冻干温度对方便蛋汤品质（分层、沉淀、色泽变化及冻干汤稠化效果）的影响，确定了真空冻干方便蛋汤的制作工艺及最佳工艺参数。
关键词鸡蛋蛋汤真空冷冻干燥淀粉正交试验文章编号１００９－７８４８（２００６）０１－０１５７－０４汤是膳食结构的重要组成部分之一，讲究色、香、味及营养。
传统汤类的制作方法耗时长，营养损失多，很难满足人们对食品质量的要求。
尤其在野外等特殊条件下，汤的制作受到很大限制。
真空冻干方便汤以鸡蛋、蔬菜等为原料，采用真空冷冻干燥技术制作而成，是新型高档的蛋品汤类，可以最大程度地保持汤的营养，且原料形状、颜色、味道与鲜汤基本相同。
食用时即冲即饮，方便快捷。
目前，我国市场上这类产品很少，为使质优价廉的蛋品能有更广阔的市场，推广先进的真空冻干加工技术，对真空冻干方便蛋汤的工艺进行了研究。
１材料与方法１．１材料原料：鸡蛋、优质淀粉、番茄、黑木耳、黄花菜、胡萝卜、韭菜、葱等。
调味料：食盐、酱油、味精、生姜、胡椒、芫荽、五香粉、鸡精等。
水：无色透明、无沉淀、无异味、总硬度不超过２５度的自来水。
１．２设备ＪＤＧ－０．２型真空冷冻干燥机：搁板工作温度范围－５０～１２０℃，冷凝器工作温度范围－４０～５０℃，真空度范围１３～１３０Ｐａ。
ＳＮＢ－１数字式型粘度计、ＦＡ１００４型电子天平、ＤＣＱ－３６０Ｗ型气调包装机。
１．３工艺流程及操作要点１．３．１工艺流程预处理→水煮沸→加生姜→添加黄花菜等蔬菜，烹煮１￣２ｍｉｎ→勾芡→打鸡蛋花→加葱、韭菜等→预冻→真空冻干→包装。
１．３．２操作要点①预处理蔬菜洗净，沥干水分，切分成片、丝等形状以便冻干时尽快干燥。
②勾芡掌握旺火勾芡。
操作时，以蔬菜八分熟为宜。
过早加入芡汁会使蔬菜粘锅；过迟加入芡汁，蔬菜在旺火中受热时间过长，失去脆嫩的特色。
③打鸡蛋花将鸡蛋搅打成均匀糊状，旺火入锅，形成薄、大的蛋花，以保证冲汤复水时，鸡蛋花浮在汤的表面，使汤更加美观。
④预冻制好的蛋汤倒入冻结盘，厚度１ｃｍ。
温度探头放置在汤的中部。
冻结盘放入冰柜，冻结１２ｈ，使蛋汤温度达到－２０℃，要求保持汤的厚度均匀一致。
⑤真空冻干预冻汤放入真空冻干机内，在汤的表面放置温度探头。
按正常程序开机。
冻干过程中，控制表面温度不超过５５℃，以保护活性物质不变性。
当板设温度曲线与表面温度曲线、内部温度曲线平行重合１．５ｈ后，结束冻干。
⑥包装采用铝箔复合袋包装，气调包装机封口，每袋质量５ｇ。
收稿日期：２００５－０９－０２作者简介：王向东，男，１９５７年出生，教授Ｖｏｌ．６Ｎｏ．１Ｍａｒ．２００６ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎｅｓｅＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ中国食品学报第６卷第１期２００６年３月中国食品学报２００６年第１期１．４配方设计１．４．１配方水５００ｍＬ、鸡蛋１个、湿黄花菜１０ｇ、西红柿２７ｇ、口蘑１６ｇ、香菇１７ｇ、胡萝卜１２ｇ、淀粉１２ｇ、韭菜５ｇ、香菜８ｇ、葱花１０ｇ。
１．４．２调味料使用的调味料有盐、酱油等。
若直接添加到汤中，会对冻结盘造成腐蚀，不利于口味的调节。
采用单独包装，随袋放置，食用方便。
１．５实验方法１．５．１淀粉种类试验称取玉米淀粉、红薯淀粉、混合淀粉〔ｍ（玉米淀粉）∶ｍ（红薯淀粉）＝１∶１〕各９ｇ，分别溶于冷水（４００ｍＬ）中，搅拌成淀粉乳浆，再加热到６５℃，使淀粉乳浆糊化。
采用ＳＮＢ－１型粘度计测定其粘度值。
将淀粉糊静置冷却至０℃，１ｈ后观察“老化”现象。
１．５．２淀粉用量试验在４００ｍＬ水中，将红薯淀粉分别按９、１２和１５ｇ的用量制成不同浓度的淀粉糊，测定粘度值，观察“老化”现象。
１．５．３正交试验选择淀粉种类、用量、真空冻干温度为试验因素（见表１），以粘度值为指标，采用Ｌ９（３４）正交表设计（见表２）进行真空冻干实验，确定最佳工艺参数。
１玉米９３５２红薯１２４５３混合１５５５Ａ（淀粉种类）Ｂ（淀粉用量／ｇ）Ｃ（冻干最高温度／℃）水平因素表１Ｌ９（３４）正交试验的因素和水平Ｔａｂｌｅ１ＴｈｅｆａｃｔｏｒｓａｎｄｌｅｖｅｌｓｏｆＬ９（３４）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ试验号因素粘度／Ｐａ·ｓＡＢＣ空列１１１１１６．８０２１２２２３２．００３１３３３９６．００４２１２３５０．３０５２２３１７５．００６２３１２３．４０７３１３２９５．００８３２１３４．１０９３３２１４６．４０Ｋ１１３４．８０１４．８０１４７．１０１５４．１０Ｔ＝４３０．４０Ｋ２１３２．００１４６．７０１３１．８０１１３．１０Ｋ３１６３．６０２６８．９０１５１．５０１６３．２０Ｋ１２１８１７１．０４２１９．０４２１６３８．４１２３７４６．８１Ｋ２２１７４２４．００２１５２０．８９１７３７１．２４１２７９１．６１Ｋ３２２６７６４．９６７２３０７．２１２２９５２．２５２６６３４．２４表２正交设计表Ｔａｂｌｅ２Ｃｈａｒｔｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｍｅｔｈｏｄ２结果与分析２．１淀粉种类的性能差异淀粉种类试验结果可知，红薯淀粉的各项指标均优于玉米淀粉（见表４）。
粘度值测定和糊丝观察表明：玉米淀粉糊丝短而软，缺乏粘结力，质构短；红薯淀粉糊丝长而粘稠，粘着力强，质构长，更适于制汤勾芡。
肉眼观察发现，玉米淀粉的“老化”现象明显高于红薯淀粉，其淀粉糊粘度增加，透明度明显低。
放置时间稍长，玉米糊凝胶块溶解性明显弱于红薯糊凝胶块的溶解性。
２．２淀粉用量的确定随着淀粉用量的增加，粘度增加，色泽加深，透明度降低，凝胶块硬度增加。
当凝胶块再次加热后其溶解性明显降低，说明“老化”现象明显加重。
通过品尝发现，９ｇ的处理口感稀薄；１２ｇ的处理口感较舒适；１５ｇ的处理口感粘稠，并且有令人不１５８第６卷第１期快的酸味。
增加红薯淀粉的用量也可看到类似的结果。
混合淀粉处理处于前两者之间。
２．３正交试验结果分析对冻干后粘度值进行方差分析和Ｆ检验（见表３），Ｂ因素为极显著，Ａ因素为显著，Ｃ因素为不显著，因素主次顺序依次为Ｂ＞Ａ＞Ｃ。
由表２确定因素Ｂ，Ａ的最优水平为Ｂ３、Ａ３，Ｃ因素水平变动对试验指标影响极小，故理论最优水平组合为Ａ３Ｂ３Ｃ３。
２．４冻干方便汤综合评定采用不同方案制得方便汤并进行复水试验（见表６），发现蛋花、蔬菜的形状、色泽均可以在１ｍｉｎ之内恢复到冻干前的状态。
冻干前、后蛋汤的粘度值几乎无变化。
同时，冻干后同种淀粉仍然表现出随着淀粉用量的增加，汤的粘度也增加的规律。
淀粉用量增加到３．６％，出现酸味，在冻干后未消除，从理论最优水平组合Ａ３Ｂ３Ｃ３中，也得到同样的结果，说明冻干工艺没有改变淀粉的分子结构。
综合评定方便蛋汤的品质，选择次优水平Ａ３Ｂ２Ｃ３，即混合淀粉〔ｍ（玉米淀粉）∶ｍ（红薯淀粉）＝１∶１〕２．９％，冻干最高温度５５℃。
变异来源自由度（ｄｆ）平方和（ＳＳ）方差（Ｓ２）ＦＦａＡ２２０３．９９１０２．０００．４３＊Ｆ０．０５＝６．９４Ｂ２１０７６６．３７５３８３．１９２２．６７＊＊Ｆ０．０１＝１８．００Ｃ２７１．２９３５．６５０．１５误差２４７４．８７２３７．４４误差ｅ△４５４６．１６１３６．５４总和８１１５１６．５０１４３９．５６表３Ｆ检验Ｔａｂｌｅ３Ｆｔｅｓｔ玉米淀粉７．００低乳白色高短不透明高２８／７２红薯淀粉３．４７低淡红色低长半透明中１８／８２混合淀粉４．１６低接近无色中等中等半透明中２３／７７粘度／Ｐａ·ｓ气味颜色糊的粘性糊的质构糊的透明度糊的老化速度直链淀粉与支链淀粉比值种类性质表４淀粉糊的性质（９ｇ淀粉／４００ｍＬ水）Ｔａｂｌｅ４Ｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅ（ｓｔａｒｃｈｏｆ９ｇ／ｗａｔｅｒｏｆ４００ｍＬ）淀粉种类淀粉质量／ｇ感官现象玉米淀粉９蛋汤浓度稀，蛋花大部分沉淀，蔬菜全部沉淀，分层严重；有调味品香味，无异味；蔬菜恢复原有色泽１２蛋汤浓度较粘稠，蛋花均匀分布，无沉淀；蔬菜少量沉淀，叶菜基本漂浮在汤的表层；有调味品香味，无异味；蔬菜恢复原有色泽１５蛋汤浓度粘稠，蛋花漂浮在表层，无沉淀；蔬菜无沉淀，因比重不同，分别悬浮在汤的不同部位；在调味品香味基调上，有明显的酸味，令人难以接受；蔬菜恢复原有色泽表５不同因素冻干方便汤的感官鉴定Ｔａｂｌｅ５Ｓｅｎｓｅａｐｐｒａｉｓａｌｏｆｆｒｏｚｅｎｄｒｙｆａｓｔｓｏｕｐｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｆａｃｔｏｒｓ真空冻干方便汤加工技术１５９中国食品学报２００６年第１期红薯淀粉９蛋汤浓度较稀，蛋花部分沉淀，蔬菜全部沉淀，分层严重；有调味品香味，无异味；蔬菜恢复原有色泽１２蛋汤浓度较粘稠，蛋花均匀分布，无沉淀；蔬菜少量沉淀，叶菜基本漂浮在汤的表层；有调味品香味，无异味；蔬菜恢复原有色泽１５蛋汤浓度粘稠，蛋花漂浮在表层，无沉淀；蔬菜无沉淀，因比重不同，分别悬浮在汤的不同部位；在调味品香味基调上，有明显的酸味，令人难以接受；蔬菜恢复原有色泽混合淀粉９蛋汤浓度较稀，蛋花少量沉淀，蔬菜全部沉淀，分层明显；有调味品香味，无异味；蔬菜恢复原有色泽１２蛋汤浓度较粘稠，蛋花均匀分布，无沉淀；蔬菜少量沉淀，叶菜基本漂浮在汤的表层；有调味品香味，无异味；蔬菜恢复原有色泽１５蛋汤浓度粘稠，蛋花漂浮在表层，无沉淀；蔬菜无沉淀，因比重不同，分别悬浮在汤的不同部位；在调味品香味基调上，有明显的酸味，令人难以接受；蔬菜恢复原有色泽（续表５）３结论采用真空冻干技术可以制得冲溶、携带方便，营养丰富，色泽美观的方便蛋汤；红薯淀粉的糊化性能优于玉米淀粉，“老化”程度低于玉米淀粉，适于“勾芡”；冻干工艺不影响淀粉结构，并且不能消除特殊的酸味；真空冻干方便蛋汤的最优工艺条件是采用混合淀粉〔ｍ（玉米淀粉）∶ｍ（红薯淀粉）＝１∶１〕勾芡，用量２．９％，最高冻干温度５５℃。
参考文献１．姜藏珍等编著．食品科学试验统计［Ｍ］．北京：中国农业科技出版社，１９９７．１００～１１７２．刘达玉等．芫荽真空冷冻干燥的研究［Ｊ］．食品科学，２００４，（１）：８２～８３３．孔凡真．开发冻干食品的技术与设备［Ｊ］．中外食品，２００４，（３）：４１～４２４．西南农业大学编．果品蔬菜贮藏保鲜［Ｍ］．北京：农业出版社，２００１．７８～９１５．凌关庭等编．食品添加剂手册［Ｍ］．北京：化学工业出版社，１９８９．７７～７８，３４６～３４７ＴｈｅＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＶａｃｕｕｍＦｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇｏｆＥａｓｙＥｇｇ－ｓｏｕｐＷａｎｇＸｉａｎｇｄｏｎｇ（ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ＳｈａｎｘｉＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｌｉｎｆｅｎ０４１０００）ＡｂｓｔｒａｃｔＵｓｉｎｇｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｖａｃｕｕｍｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇ，ｔｈｅａｒｔｉｃｌｅｄｉｓｃｕｓｓｅｓｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｖａｒｉｅｔｉｅｓａｎｄｑｕａｎｔｉ－ｔｙｏｆｓｔａｒｃｈａｎｄｌｙｏｐｈｉｌｉｚｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｓｏｕｐ（ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｌａｙｅｒｓ，ｄｅｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｃｏｌｏｒｃｈａｎｇｅａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｄｒｙｉｎｇｓｏｕｐ）ｔｈｒｏｕｇｈｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｄｅｓｉｇｎｅｄｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ａｎｄｔｈｅｎｔｈｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｔｅｃｈ－ｎｉｑｕｅａｎｄｉｔｓｂｅｓｔｐａｒａｍｅｔｅｒｏｆｖａｃｕｕｍｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇｅｇｇｓ－ｓｏｕｐ．ａｒｅｃｏｎｆｏｒｍｅｄ．ＫｅｙｗｏｒｄｓＥｇｇＥｇｇ－ｓｏｕｐＶａｃｕｕｍｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇＳｔａｒｃｈＯｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ１６０。
