第五章 食品污染
第一节 食品的生物性污染
第二节 食品的化学性污染
第五章 食品污染（教案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食品污染、食物链、生物浓集作用的基本概念。
〔学习要求〕通过学习，掌握食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类；
〔教学重点与难点〕本节重点包括食品污染、污染物、食物链、生物浓集作用基本概念。
〔教学内容〕
WHO对食品卫生的定义是“从食品的生产、制造到最后的消费之间，无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的状态。”
食品污染即指有毒有害物质混入食品的过程。当环境污染时,可造成食物链的污染并可经生物作用加大污染程度。
在自然界，一种生物相继以另一种生物为食物，并提供简单到复杂的食物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
环境中的污染物经过食物链，从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，污染物浓度明显升高的现象，称为生物浓集作用。
各种污染物，按其性质可分为三大类，包括生物性、化学性和放射性污染物。
食品的生物性污染是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。其中以微生物的污染最为常见，尤其在餐饮行业是引起食物直接污染、变质腐败、食物中毒及肠道传染病的最主要的污染物。
造成食品污染的化学性污染物来源复杂，种类也多，主要有来自生产、生活和环境中的农药、有害金属、多环芳族化合物、N-亚硝基化合物、二恶英；从工具、容器、包装材料等溶入食品中的有害的材质、单体及助剂等等污染物物质；食品加工贮存中产生的及滥用食品添加剂等的污染。
食品的放射性污染主要来自于放射性物质在生产及生活中应用与排放的污染。
第一节 食品的生物性污染
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品细菌的污染耒源及对人体健康的危害；真菌、霉菌（黄曲霉菌及其毒素）及霉菌毒素概念、分类、污染来源、环境因素对其生长繁殖产毒的影响，以及预防措施。理解影响食品细菌生长繁殖的条件；食品中可能出现的霉菌毒素的污染食品；食品腐败霉变与其所含营养素的关系；其它常见的生物性污染物（病毒、肠道寄生虫）。了解细菌形态、结构；其它常见霉菌及毒素（镰刀菌毒素、展青霉素、赭曲霉毒素等）对食品和人体健康的危害；
现代食品XIANDAISHIPIN130/分析检测Analysis and Testing
食品中真菌毒素的污染与检测研究进展
ResearchProgressonContaminationandDetectionofMycotoxinsinFoods
◎ 税丕容（泸州市食品药品检验所，四川 泸州 646000）Shui Pirong（Luzhou Institute for Food and Drug Control, Luzhou 646000, China）
摘 要：我国是一个农业大国，但我国很多农产品无法完全达到自给自足，一定程度上依赖于进口。真菌毒素是真菌生长过程中产生的代谢物，会污染食品与农作物，给人的身体健康带来一定的危害，对农业生产具有巨大的危害性。本文主要介绍黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、单端孢酶烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素等等常见的真菌毒素的危害及其检测方法，为进一步控制真菌毒素污染提供参考价值。关键词：食品安全；真菌毒素；农业污染与检测Abstract：Although China is a big agricultural country, it still cannot fully achieve self-sufficiency in the development of agricultural production and it probably depends on imports. Mycotoxin contamination has great harm to agricultural production. It is a metabolite produced during the growth of fungi, which can contaminate food and crops and bring certain harm to human health. This article mainly introduces some common mycotoxins, such as aflatoxin, ochratoxin, trichothecene steroid toxin, zearalenone, fumonisin, etc., to introduce their toxicity hazards, and the basic methods of detection it provides certain reference value for further control of mycotoxin contamination.Key words：Food safety; Mycotoxins; Agricultural pollution and detection中图分类号：TS207.4
祖国2019.2上浅析食品污染中常见真菌毒素类型与
防控措施
文/杨明玉
摘要：真菌毒素是部分丝状真菌在一定湿度及温度条件下产生的二级代谢产物。真菌毒素种类繁多，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和麦角生物碱等，其作用机制各异，对饮食安全及国家经济发展造成很大威胁。随着科技水平的提高和人们对食品安全的日益重视，真菌毒素检测与防控方式层出不穷，包括薄层色谱法和免疫化学检测法等。本文综述了食品中常见真菌毒素的类型及其危害，总结了有效的防控措施并提出了进一步研究的展望。关键词：真菌毒素食品安全食品污染黄曲霉毒素赭曲霉毒素
0食品安全一直是广受关注的重点话题，对于人们无法看
见的真菌(Fungi)等微生物导致的食品污染，我们更应给予高度
重视。部分丝状真菌感染食物后，在一定的温度及湿度条件下
会形成真菌毒素(Mycotoxin)[1]，这是一种极易污染农作物的二
级代谢产物[2]，可影响食品生产、运输到食用的多个环节，故食
品工业全过程都是真菌毒素污染的可能靶点[3]。真菌毒素的种
类繁多，不同的毒素会对人体造成不同严重程度和方面的损
伤，但它们在一定程度上都有相似之处：由于机体无法对入侵
的真菌毒素产生免疫和抗体[4]，误食真菌的人们很可能会出现
免疫力下降、生殖系统紊乱甚至癌症发生等现象[5]，从而影响
人们的身体健康。所以实行对真菌毒素污染的有效防控措施
极为必要，正确的运输保存以及食用安全的绿色食品，能在一
定程度上减少毒素污染的可能性[6]。这不仅能对人们的身体健
康起到一定的保障作用，更是一种减少国际贸易损失的良策
[7]。本文将阐述食品中常见真菌的主要类别、对人体的危害及
目前常用可行的防控抵御措施。
一、真菌(Fungi)与真菌毒素(Mycotoxin)
通常我们把能进行有性或无性繁殖，并总营腐生或寄生
生存的微生物称为真菌[8]。在一定的湿度及温度下，真菌中的
丝状真菌便会产生具有毒性的次级代谢产物，这种产物就是
真菌毒素[1]。对于真菌毒素来说，合适的环境条件是生长与繁
细胞的细菌、真菌污染及排除
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真菌污染是细胞培养过程中最常见的一种，尤其在梅雨季节进行细胞培养更易污染。污染培养细胞的多为烟曲霉、黑曲霉、毛霉菌、孢子霉、白念珠菌、酵母菌等。霉菌污染后多数在培养液中形成白色或浅黄色漂浮物。一般肉眼可见，较易被发现，短期内培养液多不混浊，倒置显微镜下可见于细胞之间纵横交错穿行的丝状、管状、及树枝状菌丝，并悬浮飘荡在培养液中。很多菌丝在高倍镜可见到有链状排列的菌珠；念珠菌或酵母菌形态呈卵形，散在细胞周边和细胞之间生长。镜下看时，要将培养瓶用酒精棉球擦干净，以防止与瓶外尤其瓶底外面生长的菌丝相混淆。真菌污染后，细胞生长变慢，但最后由于营养耗尽及毒性作用而使细胞脱落死亡。
真菌污染
细菌是一种原核细胞微生物，其大小以微米（μm）计。常见的污染细菌有革兰氏阴性菌和大肠杆菌、假单胞菌等，革兰氏阴性菌中白色葡萄球菌等比较常见。一旦发生细菌污染较易发现，多数情况下培养液短期内颜色变黄，表明有大量酸性物质产生，出现明显混浊现象；有时静置的培养液液体初看不混浊，但稍加振荡，就有很多混浊物漂起。倒置显微镜下观察，可见培养液中有大量圆球状颗粒漂浮。必要时可取少量培养液涂片染色检查以证实细菌种类；有的培养液改变不明显而又疑有污染，可取出少量培养液用普通肉汤接种或用未加双抗药物的培养液接种，也可取10ml细胞悬液以100rpm离心5min，沉淀中加入无抗生素的培养液2ml，置于37℃培养，24h可得结果。污染后细胞发生病理改变，胞内颗粒增多、增粗，最后变圆脱落死亡，造成试验失败和细胞株(系)丢失。
细菌污染
细菌和真菌污染多在传代、换液、加样等开放性操作之后发生，而且由于增生迅速，多再发生污染48h以内就已明显。在实验的最初两天密切观察实验样品是否有污染发生，有利于及时采取措施予以补救或排除。
培养细胞一经污染，多数较难处理。如果污染细胞价值不大，宜弃之；有细胞株留存的或可购置的，可在寻找原因后彻底消毒操作室和二氧化碳培养箱(若发现真菌污染，可在污染孔内加入1mol/L氢氧化钠或硫酸铜溶液处理)（具体操作方法可参考细胞培养污染的预防），复苏或重新购置细胞，再培养。若污染细胞价值较大，又难于重新得到，可采用5～10倍于常用量的抗生素冲击，加入高浓度抗生素后作用24～48h，再换入常规培养液，有时可能奏效。细胞培养中常用的抗生素及用量见下表。
