茶叶的制造方法

制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。

鲜叶杀青高温杀青，先高后低。

所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。

到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。

当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。

将搓好的茶，放入热锅中再炒热。

同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。

重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。

红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。

茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。

萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。

发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。

干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

茶的制作过程茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。

(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。

) 茶：芽茶类：以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类：以叶做原料茶性比较粗犷2、萎凋萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。

每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

失水：叶子晒干晒死，造成味薄、积水：没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。

静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。

浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

3、发酵发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。

味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。

发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

4、杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。

市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、成形。

制茶的工艺流程范文制茶是一项复杂的工艺，涉及到从采摘茶叶到包装整理的一系列环节。

下面将详细介绍制茶的工艺流程。

一、采摘茶叶采摘是制茶的第一步，通常在春季进行。

优质茶叶一般采摘嫩叶，嫩叶中的嫩芽最为嫩嫩欲滴，茶叶品质较好。

茶农们通常通过手工采摘或者使用机械采摘机进行。

二、晾凉将采摘好的茶叶放置在通风处，进行晾凉。

此过程主要是为了让茶叶中的水分慢慢蒸发，使茶叶内的水分逐渐达到合适的状态。

三、杀青杀青是制茶的关键一步，其目的是停止茶叶内酶的活动。

常见的杀青方法有烘青和炒青两种。

烘青主要适用于绿茶和青茶，其过程是将茶叶放入固定温度的烘干机中，利用烘焙作用将茶叶制成松脆的形态。

炒青主要适用于乌龙茶和红茶，其过程是利用锅或机器对茶叶进行炒制。

四、揉捻揉捻是为了使茶叶形成卷曲或条索的工艺，有助于茶叶的保鲜和风味的产生。

揉捻分为手工揉捻和机械揉捻，手工揉捻是在专用的揉捻台上使用手掌按揉茶叶，机械揉捻则是利用机器来完成相同的动作。

五、发酵/发酵控制发酵是乌龙茶、红茶等茶类中特有的制造工艺。

一般来说，发酵时间越长，茶叶中的酶活性越高，茶叶中的物质组成和风味也会发生相应的变化。

发酵的重要性对于茶叶的品质和风味有着重要的影响。

六、烘干茶叶中如果含有过高的水分，则容易引起茶叶的霉变，这对茶叶的品质和口感都有着很大的影响。

因此，在完成前述各个工序后，茶叶需要进行烘干。

烘干的目的是除去茶叶中的水分，使茶叶达到适合保存的状态。

七、分级茶叶经过烘干后，常常需要进行分级，以确保产品质量的统一性。

分级根据茶叶的大小、形态、质量等特征进行。

高品质的茶叶通常在这一步骤中得到更高的评价。

八、整理整理阶段是将茶叶按照大小、形态、质量等特征进行整理、分类，并进行初步包装。

整理可以通过人工操作或机械操作来完成，其目的是使茶叶更加整齐有序。

九、包装最后一步是将整理好的茶叶进行包装。

茶叶的包装形式多种多样，可以使用茶叶袋、罐子、纸盒等不同的包装材料。

做茶工艺流程
《做茶工艺流程》
制茶工艺是一门古老而又精细的技艺，在中国历史悠久的茶文化中占有重要地位。

制茶工艺流程繁复，分为采摘、萎凋、揉捻、炒制等多个环节，每个环节都需要细致的操作和丰富的经验。

首先是采摘，这是制茶的第一步。

在茶叶成熟的时候，工人们会用手工或者机械进行采摘。

采摘时需要尽可能保持茶叶的完整，不让叶子受损。

采摘下来的茶叶需要经过整理和筛选，去掉杂质和不良叶片。

接着是萎凋环节，将采摘下来的茶叶进行自然或人工萎凋，使茶叶叶片含水量逐渐减少，茶叶叶肉软化，这是茶叶品质形成的关键环节。

然后是揉捻，将萎凋的茶叶进行揉捻，通过揉捻将细胞汁液释放出来，让茶叶发酵氧化。

最后是炒制环节，这是十分重要的一步，需要高超的技艺和经验。

将揉捻后的茶叶放入炒茶机中，通过高温炒制，让茶叶脱水，破坏细胞结构，形成茶叶的香气。

制茶工艺流程繁复而精细，需要工匠们用心去体验和探索，不断提高工艺水平。

随着现代科技的发展，一些自动化的生产线也在茶叶加工中得到应用，但传统的手工制茶工艺依然具有很
高的价值和美学意义。

通过制茶工艺，不仅可以保留茶叶的原汁原味，更能体现出制茶匠人的功力和智慧。

制茶工艺如同一门艺术，通过手工操作去诠释，才能表现出茶叶的精髓和魅力。

这种小红茶具有条纹肥壮、结紧、圆直、色泽深、松烟纯正、口感醇厚的特点。

这是因为它独特的制造工艺。

除了普通工夫茶的整个加工过程之外，小红茶还有一种特殊的处理方法，类似于红盘中的乌龙茶(杀青)。

简述正山小种红茶初制的制作工艺流程(1)萎凋红茶的萎凋过程是阳光萎凋和加热萎凋的结合。

福建省崇安县兴村桐木关小红茶主产区春季多雨，晴天少阳光。

室内供暖通常用于枯萎。

桐木关地区的加热和萎凋也叫烤青。

每个初级工厂都有专门用于烘烤绿色的“绿色建筑”。

绿色建筑分为上下两层，建筑中间设有横档，没有木板。

条带之间的间隔约为6-10厘米，条带铺有“绿色垫子”。

下层离地面大约2米。

衣架悬挂在离地面1.7米的地方，用于烘烤时放置水滤网。

当变暖和枯萎时，首先燃烧松散的木头并在楼下生火。

为了使室内温度均匀，松木必须排列成“T”形或堆在火的周围和中间。

当室温升至25℃时，新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上，大约每平方米2.5公斤，厚3厘米。

转动摇晃时，用竹扫帚将枯萎的叶子扫成一堆堆，然后用手转动，水蒸气被抖掉，使水分损失均匀，但叶子需要轻轻转动，以免损坏成“死绿”(红绿)。

晴天转动一次，雨天转动2-3次。

整个过程持续1.5至2小时。

阳光会枯萎，这取决于阳光的强度以及新鲜树叶是“晴天绿”还是“雨天绿”。

阳光明媚的日子可以铺展得很厚，而雨天需要铺展得很薄。

一般来说，展开叶片的厚度为2.5-3厘米。

方法是在空地上铺一层绿色的垫子，将新鲜的叶子均匀地铺在绿色的垫子上，在萎凋过程中转动一次，大约1小时。

为了使萎凋均匀，在阳光萎凋一段时间后，最好搬到室内进行“降温绿化”。

枯萎的适度迹象是新鲜的叶子失去原有的光泽，叶子变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。

揉捏可以在适度萎凋后进行。

本世纪初，人们用脚揉捏各种红茶。

靠近墙壁的房间内建有长方形的可加热土坯睡眠平台，宽度约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，倾斜30-50度。

中间挖有与锅径相等的圆孔，一排2-5个孔，圆孔内嵌有铁锅，墙壁上设有横杆，横杆与胸部平齐。

茶叶制造的全流程
1. 采摘：茶叶制造的第一步是采摘新鲜的茶叶叶片。

通常选择在清晨或傍晚进行采摘，以确保茶叶叶片的质量。

2. 萎凋：采摘后的茶叶叶片需要在适当的环境下进行萎凋。

这个步骤的目的是使茶叶叶片变软，方便后续的加工。

通常将茶叶叶片摊放在通风良好的地方，让其自然萎凋。

3. 揉捻：萎凋后的茶叶叶片需要进行揉捻。

揉捻的目的是破坏茶叶细胞，释放茶叶中的芳香物质。

揉捻可以手工进行，也可以使用机械设备。

4. 发酵：揉捻后的茶叶叶片需要进行发酵。

发酵是茶叶制造中非常重要的一步，它会影响茶叶的口感和香气。

茶叶叶片通常在特定的温度和湿度条件下进行发酵。

5. 烘干：发酵后的茶叶叶片需要进行烘干以去除多余的水分。

茶叶叶片可以在烘干机中进行烘干，也可以在自然环境下晾干。

6. 分类和包装：最后一步是将茶叶按照不同的品种、等级和口感进行分类和包装。

茶叶可以根据不同的市场需求被包装成不同的形式，如散装茶叶、茶包或礼盒包装。

这就是茶叶制造的全流程。

每个步骤都非常关键，对最终茶叶的质量和口感有着重要影响。

茶叶制造需要经验丰富的专业人士来掌握和操作，以确保茶叶的品质。

老白茶的制造方法老白茶是一种传统的中国茶类，是以福建省福鼎市的白茶为原料，采用传统的自然晾晒、低温杀青等制作工艺，而制成的一种独特的茶类。

老白茶产于福建省白茶产区，以艾山、天心、松溪、武夷山等地出产的较为著名。

制造老白茶的首要原材料是白茶叶。

白茶叶以单芽、一叶的才能优秀。

制作时，先将白茶叶摊和，晾晒至茶叶中含水量为8%～12%，然后低温水炒，抖匀，然后再垫平晾晒。

吐叶干制时，需进行“露天自然酝酿”，自然发酵与地底龙骨共渍，而后又通过晾晒、烘干等后期加工工序制成老白茶。

步骤一：采摘初制：这是制作老白茶的第一步，要求采摘新鲜嫩芽，不要太早，一般以清明时节采摘最好。

采摘后需脱茶壳，除去茶杈，让茶叶经历自然发酵过程。

步骤二：日晒】：为了制作高品质的老白茶，必须使白茶叶先吸收大量的阳光，稳定其化学成分和香气成分。

这需要把茶叶摊开放在空旷的地面上，日晒三天左右。

这样可以让茶叶中的水分降至7%-8%。

步骤三：低温处理】：当茶叶含水量达到要求之后，将其放入低温房间，控制在29-36℃之间，进行较为缓慢的干燥处理。

这时，对茶叶中的酶及其他化学成分只有加热到120度以上才能使它们失活。

干燥前通常要将茶（樟）叶在锅内低温稳定切放或凉晾，然后需要掌握好加热时间及温度，避免轻轻松放出肥臭味，将温度控制在70℃左右。

步骤四：压坯】：对已烤好的白茶叶进行压制，压制时需特别注意压力，不可过量、不可过快，应逐渐逐渐逐渐增加压力，以达到压制均匀的效果。

压制完成后，应放入通风干燥处，便过去30天左右，以便茶叶中的化学成分充分变化。

步骤五：烘焙】：这是制作老白茶最后的工序，高温干燥必须被完全消除茶叶的水分，然后在小火的情况下烘培，给予足够的热量和时间，以使味道和气味沉淀到最佳状态，以满足老白茶特有的口感和香气。

制作老白茶的过程要求严格，需掌握好每一个环节的时间和处理方法才能制造出最佳品质的老白茶，且老白茶制作贵在讲究，强调的是制作工艺和自然成香，所以只有采用传统的手工制作工艺才能生产出口感浓郁且口感独特的老白茶。

制茶过程描写范文茶的制作过程可以简单分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、分选等几个环节。

下面是对制茶过程的详细描写。

一、采摘制茶的第一步是采摘新鲜的茶叶。

一般情况下，嫩叶是最好的茶叶原料。

采摘一般在清晨或傍晚进行，这时候茶叶的水分较少，含有较多的肉质和营养物质。

采摘时要小心，以免损坏茶叶。

二、萎凋采摘回来的茶叶经过短暂的清洗后，会通过萎凋来使茶叶变软。

这个阶段主要是通过茶叶组织内的酶的活性变化，来改变茶叶中的化学成分。

萎凋一般分为自然萎凋和人工萎凋两种方法。

自然萎凋指的是将茶叶放置在通风的地方，让天然风力和太阳光线作用茶叶，使其水分逐渐蒸发，茶叶逐渐软化。

人工萎凋则是通过控制环境温度、湿度和通风来实现茶叶的软化，这样操作更加精细而稳定。

三、揉捻经过萎凋后的茶叶已经变得柔软，接下来就是揉捻。

揉捻的目的主要是破坏茶叶细胞膜，使茶汁和茶叶细胞更好地接触，促进茶汁的释放和混合。

揉捻一般有手工揉捻和机械揉捻两种方式。

手工揉捻需要茶农将茶叶放在石板上，用手掌反复揉捻，直至茶叶变形、出汁。

机械揉捻是使用专门的机械设备，将茶叶放入其中进行揉捻。

四、发酵茶叶经过揉捻后，即进入了发酵这个环节。

发酵是制造黑茶和乌龙茶的重要步骤，而对于绿茶来说，这个步骤是省略的。

一般情况下，发酵过程中茶叶含氧量降低，酶活性增加，茶叶中的化学成分发生变化。

发酵的时间长短会影响茶叶的香气、味道和色泽。

不同类型的茶叶对于发酵的要求也有所不同，因此茶叶的发酵时间需要根据具体情况进行把握。

五、烘干发酵后的茶叶需要进行烘干，以降低茶叶的水分含量，防止茶叶发生霉变。

烘干的方法有阳光直晒、碳火烘培和炒锅烘培等多种方式。

阳光直晒是将茶叶摊晒在地面上，借助太阳光的热能进行烘干。

碳火烘培是使用木炭进行烘培，通过木炭火焰将茶叶进行加热，使茶叶逐渐变干。

炒锅烘培则是将茶叶放入专门的炒锅中，经过热力的传导和对流，使茶叶快速烘干。

六、分选最后一步就是将茶叶进行分选。

茶知识--茶叶的六大分类与制作方法茶叶制作技术的发展经历了漫长的历史过程以及复杂的变革，每一类茶的出现都相应地带动了制茶技术的革新。

一种茶如果只有鲜叶，是不足以承载整个茶文化的，只有用代代相传的制茶工艺来表现，才能够将茶的内涵和博大精深表现出来。

绿茶的制作与分类绿茶最大的品质特点就是“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。

绿茶的花色和品种都很多，按照杀青方法的不同，可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶;按照干燥方法的不同，又可以分为炒青绿茶、晒青绿茶以及烘青绿茶;按照品质的不同，又可以分为名优绿茶和大宗绿茶。

绿茶是以采摘鲜叶为原料的，它的制作流程主要包括杀青、揉捻、干燥三道工序。

杀青：是制茶的初制工艺之一。

杀青的主要目的是在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，防止鲜叶变红，同时，叶片在高温失水的情况下会变得柔软，方便揉捻。

除此之外，还可以散发青草味，促进茶香气的形成。

杀青要求做到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生。

杀青是形成绿茶形状和品质的关键工序。

揉捻：揉捻的目的是适当破坏鲜叶组织，使茶汁渗出，同时还可以使芽叶卷曲成条，塑造茶叶的外形。

这个步骤主要是借助外力来破坏茶叶的组织细胞的，茶汁渗出后，制作后的成茶滋味会变得更加香浓。

干燥：干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分，提高茶叶的香气，固定茶叶形状。

干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。

白茶的制作与分类白茶是我国的特有茶类，是由宋代三色细芽、银丝水芽演变而来的。

白茶的最大特点是“银叶白汤”。

白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白毫银针等，叶茶主要有白牡丹、寿眉、贡眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥两道工序。

萎凋分为室内萎凋和室外萎凋，这一点要视气候环境而定。

萎凋是形成白茶浑身披满白毫的主要原因，白茶萎凋过后并没有揉捻这一工序，因此，茶汁渗出较慢。

但是这种制作方法没有破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身就保持了茶的清香和鲜爽。

黄茶的制作与分类黄茶是我国特有茶类，它的最主要特点就是“黄汤黄叶”，黄茶按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

茶叶制造过程范文首先是采摘环节。

茶叶的采摘是从茶树上摘取新鲜嫩叶的过程。

茶叶的采摘时间以春天的茶芽最为嫩嫩可口，通常在清晨或傍晚进行。

采摘时，茶叶采取一芽二叶或一芽三叶的标准，以保证茶叶的质量。

接下来是萎凋环节。

采摘下来的茶叶经过一段时间的静置，使茶叶中的水分逐渐流失，叶片变软，达到萎凋的效果。

萎凋过程中，茶叶会释放出一种特殊的芳香物质，为后续的制作提供了基础。

然后是杀青环节。

萎凋完的茶叶要经过高温处理，以阻止茶叶内的酶的作用，停止茶叶的发酵过程。

杀青通常采用两种方法，一种是蒸青，即用蒸汽将茶叶加热至75-95摄氏度，使茶叶杀青。

另一种是炒青，即用铁锅或机械设备对茶叶进行高温炒制，将茶叶加热至100-120摄氏度，使茶叶杀青。

杀青的目的是保持茶叶的绿色，避免过度氧化。

接下来是揉捻环节。

杀青完的茶叶进行揉捻，通过揉捻将茶叶的细胞破碎，使茶叶内的汁液与空气充分接触。

揉捻有利于茶叶中的化学物质氧化，促进茶叶的发酵过程。

揉捻过程中，茶叶的形状也逐渐成为条形，球形或细长条形，根据茶叶的不同制作工艺而有所不同。

然后是发酵环节。

揉捻完的茶叶要让其进行自然发酵。

发酵是茶叶制作过程中最关键的环节之一、发酵的时间和温度会影响茶叶的香味、颜色和口感。

发酵过程中，茶叶的嫩芽发生化学变化，茶多酚等成分会发生酸化和氧化反应，产生特殊的香气和色泽。

最后是烘干环节。

发酵完的茶叶要进行烘干，以降低茶叶中的水分含量，提高茶叶的保存性。

烘干通常采用高温烘干的方式，茶叶在机械设备上进行烘干，温度控制在110-130摄氏度之间，时间根据茶叶的需要而定。

烘干过程中，茶叶逐渐变为干燥的状态，茶叶的外观也会发生变化，产生特殊的香气和风味。

茶叶制造过程中，每一个环节都是非常重要的。

不同的茶叶制作工艺会影响茶叶的品质和口感。

茶叶的制作过程需要农民和制茶师傅的精心操作和经验。

只有通过精细的加工和处理，才能生产出优质的茶叶，为我们带来美味的茶水。

各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等.关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥.一、绿茶制作过程我国茶叶生产,以绿茶为最早.自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶.到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青.我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥.1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施.其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气,发展茶香；三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形.鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青.杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的.杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”.所谓老杀,就是失水适当多些；所谓嫩杀,就是失水适当少些.因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎.低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎.杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露.2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡.揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻.较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉.目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻.即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻.加压的原则是“轻、重、轻”.即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右.揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉.3、干燥：干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形；三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏.最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末.二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 .红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶.四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气.鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋.萎凋槽一般长10米、宽1·5米,盛叶框边高20cm.摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度.常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜.萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香.五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度.红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶.其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流.六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程.所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程.发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜.发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青.七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵.烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%.三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺,要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品.制乌龙茶制作严谨,技艺精巧.一年分四季采制,高山茶分春秋两季.谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶.制茶品质以春茶为最好.秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄.夏、暑茶品质较次.鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶.采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗.生长地带不同的茶树鲜叶要公开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优.1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小.这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质.采青很辛苦,采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘,因此需要很多人手,乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,不能太长也不能太短.太长了枝梗粗壮不利于粗制,太短了叶片太嫩做不成茶.2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内.等到夕阳西下时,在将其薄薄的摊凉在地上晒青.晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行.主要还是根据当时的气温来.晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备.此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死.3、晾青：茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了.将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重.一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时.具体的要看茶青的质量和当天天气.这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分.将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置.这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发,到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵.5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青.这一环节将最终决定乌龙茶的质量,也决定毛茶价格.有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶.由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量.6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾）,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状.从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色.7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 .茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作.8、打散：把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻.9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤.包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白.应适可为此直到外形满意为止.10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干.这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味.一般要进行一个小时.四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉,不同的白茶品种加工工艺各不相同.采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉.但是从制作工艺步骤来说,却有着细微的差别,白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱. 其中的关键在于萎凋,萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋.根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳.白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采.芽叶成朵,大小均匀,留柄要短.轻采轻放.竹篓盛装、竹筐贮运.2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动.摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋.当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛.3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃,时间：10分钟；摊凉：15分钟.复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右.4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1－5℃.冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装.白茶主产地在福建省,独特的气候条件适合茶树的生长,后来的采摘以及制作工艺更加考究,传统采摘方法有"十不采"的约束,所以每个细节都决定了茶叶的质量.五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产,属于六大茶之一,因黄汤黄叶而得名,其制法采用独特的“闷黄”制作工艺,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻.1、杀青：黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序.从杀青到黄茶干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行.针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征.3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低.4、揉捻：黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响.六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透.2.初揉：黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则.初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好.待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可.3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序.渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85％左右.初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿.渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀.堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度.4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6～8分钟.下机解块,及时干燥.5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同. 黑茶干燥在七星灶上进行.在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上.当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2～3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5～7层,总的厚度不超过焙框的高度.待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙.翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去.继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙.干燥判断标准：茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库.。

杀青→揉捻→干燥①杀青。

是茶的初制工序之一。

主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

②揉捻。

破坏鲜叶组织，让茶汁渗出，同时简单造型。

③干燥。

有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余“的水气，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。

红茶的制作萎凋→揉捻→发酵→千燥①萎凋。

将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶的酶活性，同时叶片变柔韧，便于造型。

②揉捻。

使茶容易成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

③发酵。

使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。

形成红叶红汤的独特品质。

④干燥。

蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。

日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥①日光萎凋。

又称晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

②室内萎凋。

又称凉青，室内自然萎凋，也是青茶萎凋中常见的一种方法。

③摇青。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，还有乌龙茶独特的芳香。

④杀青。

防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。

⑤初揉和包揉。

都是造型步骤。

将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲水时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。

⑥干燥。

去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。

黑茶的制作杀青→揉捻→渥堆→干燥①杀青。

因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。

②揉捻。

杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。

③渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1-2次。

④干燥。

制成紧压茶，使茶叶潮软后，再压制、干燥。

中国六大茶类及主要制作工艺1、绿茶制作工艺：鲜叶-杀青-揉捻-干燥-绿茶，源于唐朝时期。

杀青方式：加热杀青，蒸气杀青。

干燥方式：晒干(晒青)：加工成紧压茶，唐时开始出现。

烘干(烘青)：普通烘青通常用来熏制花茶。

炒干(炒青)：长炒青—长条形的炒青绿茶；扁炒青—外形扁平光滑；圆炒青—外形呈圆形颗粒状。

2、黄茶制作工艺：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥-黄茶，约1570年前后形成。

黄茶只比绿茶多了一道“闷黄”工艺，却形成了独特的“黄叶黄汤”品质，原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。

主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”、安徽霍山的“霍山黄芽”。

3、红茶制作工艺：鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶，约1650年前后形成。

发酵是制造红茶的关键，又称“渥红”，茶叶中含有一类叫做“茶多酚”的无色物质，茶多酚在多酚氧化酶的催化下，很容易氧化，变成红色的化合物，红茶的“红汤红叶”即是如此形成的。

红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

4、青茶（乌龙茶）青茶属半发酵茶，是介于红茶与绿茶之间的茶类。

制作工艺：鲜叶-晒青-摇青-凉青-杀青-初揉-初烘-包揉-复烘-干燥-青茶。

5、黑茶黑茶由于原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，因而叶色多呈暗褐色，故称黑茶。

制作工艺：鲜叶-杀青-初揉-渥堆-复揉-干燥-黑茶，明末清初形成。

6、白茶主要品种有：白毫银针；白牡丹；贡眉；寿眉。

制作工艺：鲜叶-晒干(或用文火烘干)-白茶，明代清嘉庆年间形成。

白茶加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整的保存下来。

六大茶类的核心工艺与特色：1、绿茶核心工艺，是炒（杀青）。

采摘的茶青下热锅炒，让茶叶不发酵，最大程度保留鲜味。

2、白茶核心工艺，是晒。

采摘的茶青在太阳下晒，不揉不炒保留茶叶自然的味道。

3、黄茶核心工艺，是闷。

黄茶的制作工艺就是“蒸桑拿”，把茶叶闷黄，使茶汤更加柔和。

4、乌龙茶核心工艺，是摇。

乌龙茶的制作工艺就是“折腾”，在不断地摇晃中，创造出千变万化的香气。

茶叶发酵方法
茶叶发酵是茶叶制造的重要环节，不同品种的茶叶的发酵方法不尽相同，需要
相应的技术把控，才能获得更好的茶叶风味。

在经过采摘和揉捻等准备工作之后，茶叶的发酵就正式开始了。

发酵的精髓在
于让茶叶内营养物质得到大量分解，从而使得茶叶的颜色、香味和醇厚度大大增强。

一般来说，茶叶发酵过程需要通过控制空气中温湿度，来达到发酵的效果。

最
常见的发酵方法是采用陈醇方式，这种方法把茶叶放在罐子里，罐子里充满了浓热潮湿的气氛，在茶叶内部呈现出大量有机物质，来辅助发酵过程。

另一种发酵方法是采用烤烟的方式，这种方式把茶叶直接在“烤烟室”中，经
过恒温的温度和较高的湿度来完成发酵。

“烤烟室”内部有一定的活性物质，具有特殊的气味，可以促进茶叶受潮，大大提升发酵效果。

此外，茶叶发酵还可以采用滤纸法，这种方法是把捻成的茶叶放在纸上，放置
在控温条件下，让茶叶陆续的散发出特殊的分子活性，达到发酵的效果。

无论采取哪种发酵方法，都需要经过密切的监控，把控茶叶的温湿度合格的水平，使发酵的效果达到预期。

只有这样，才能保证茶叶的口感和香气，成为每一位茶叶爱好者喜爱的饮品。

绿茶的加工工艺：鲜叶---摊青--- 杀青---揉捻--- 干燥乌龙茶的加工工序；鲜叶---萎凋---做青---杀青---揉捻---干燥白茶的加工工序；鲜叶---萎凋--干燥黄茶的加工工序；鲜叶---摊青---杀青---揉捻--闷黄--干燥红茶的加工工序；鲜叶--摊放---揉捻--发酵----干燥黑茶的加工工序；鲜叶--摊青--杀青--揉捻---渥堆--干燥绿茶的加工工艺：鲜叶---摊青--- 杀青---揉捻--- 干燥1、绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。

通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。

(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。

通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。

同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。

所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。

嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。

影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。

3)干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。

绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。

因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。