重庆火锅鱼底料炒制及汤料调制工艺(重庆：张家强)

冷鱼火锅做法了解一下，四川重庆的一种火锅
底料配方与制作
原料：
郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4 斤，花椒1．5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤。

调料
冰糖2斤，山禁、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

做法：
1、将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、
蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍
祀辣椒，泡椒、豆瓣（分别剁细）、泡姜煽炒均匀，下入冰糖小火炒至水份将干时就下各种香料继续炒2
小时左右，待香气四溢时再倒入白酒炒匀即成。

汤料配方与制作
原料：
姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克。

调料
底料1斤，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2．4斤，芹菜段、香菜段各50克。

做法：
将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出
香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鮮汤大火
烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即
可。

蘸料配方
酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，
青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1 克即成（一份量）。

食用方法
厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码
味上浆，再放入沸水中透，上桌前放入鱼肉和调
好的热汤。

适用范围：
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时
令鲜蔬。

重庆老火锅底料的绝密配方教程（拒绝转载！）一！展开全文一直以来重庆火锅底料的配方一直都是像古代的独门武功秘籍一样。

要传授都是需要万中挑一的人才，经过无数次的筛选和掌门人的亲自度量方得成为接班人。

今天，如果你我有缘把我多年的火锅经验的配方教程看到，希望热爱火锅行业的你能珍惜。

千万别用以为是网上看到的以为不可能是真的，就与这十几年的配方及操作经验擦肩而过。

是不是真的我们可以做出来与实店比较。

这就是经营十年的实店重庆老火锅配方。

下面直接进入主题：原材料的介绍及准备工作1 底料采用植物油和牛油进行炒制牛油采用制好的熟牛油，（夏天也可以采用纯牛油炒制）植物油包括：菜籽色拉油大豆油玉米油菜籽油等都可以。

2 辣椒采用：重庆石柱红用水煮涨到辣椒的皮和肉用手捏可以分离的时候就可以了，然后用机器打茸制成糍粑辣椒备用。

3 大葱洗净去掉叶子备用洋葱洗净切瓣备用4 老姜、大蒜洗净拍破备用5 老姜粒（老姜洗净后用刀剁成粒状筷头大小）6 大蒜粒（大蒜去皮后用刀剁成粒状筷头大小）7 豆瓣：采用四川郫县生产的郫县豆瓣，火锅豆瓣和红油豆瓣都可火锅豆瓣更佳豆瓣一定要用全发酵的颜色好有香味8 豆豉采用全发酵的（闻起来豆豉发酵香味很浓）9花椒：采用四川的茂汶红花椒，用温开水加入适量的白酒发涨，不要太多能够发涨就可以了10 冰糖采用一颗一颗的晶体冰糖11白酒采用粮食酿造的52度以上的白酒12 香料末（香料按比例配好后打成筷头大小的粉末状），加温开水发涨，不要太多能够发涨就可以了13 醪糟糟稍微多一点水少一点14 干辣椒节用重庆石柱红剪成节去掉辣椒籽为了给真正需要而且有赖心看完的朋友分享，今晚更新操作过程，所需原料的各种比列留在最后更新！底料的炒制及制作步骤：1 准备一口大的生铁炒锅，将锅洗净后，倒入牛油，开大火加热烧制2 当油温烧制到240度时，加入去掉叶子的大葱进行炸制，放入时注意安全，此时油温较高3 当大葱开始微微发黄时，加入拍破的老姜和大蒜，继续炸制之后放入洋葱！4 当锅中的大葱大蒜老姜全部炸干变黑时将所有材料捞出5 捞出后，把火调到小火，加入姜蒜末，慢慢加入，边加入边炒制搅动，千万不要溢出来。

正宗重庆石锅鱼的做法和配方
1、材料：鲜鱼1条、辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量。

2、将各种香料药材以温水浸泡半小时后，放人石锅内加清水、以文火煎煮出药味.滤渣取汁待用。

3、鱼宰杀收拾干净，剁成大块，加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黄酒调散。

4、锅内下油烧热，先下姜、蒜炒香，续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时，再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香，掺人鲜汤以文火熬煮出味.倾人煎好的药汁搅匀，下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味，然后转人火锅盆中。

5、除去码味的梗姜葱，将鱼块放人火锅盆内，浇火锅红油上桌，煮5-7分钟，鱼肉断生即可食用。

随行配味碟和荤素涮料。

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重庆火锅底料油料一体手工炒制教程1.准备材料:花椒、葱、姜、醪糟
糍粑辣椒、豆瓣、豆母子
冰糖、香料粉(葱，大白葱、洋葱都可以)
2.炒料炒制过程
炒料炒制过程需注意的地方，油温到7成（160度到180度左右）先炸葱，葱炸了捞出不用，接着下姜片，姜片炸干了下辣椒，辣椒下去开锅后下豆瓣、豆母子，这个时候水分多，你可以看到油很浑浊，接着炒制到油微微透亮，温度在100度左右，下香料粉、冰糖，再接着炒到油透高，这时辣椒的水分已炒去7成左右，这个时候温度在100度到105之间，下花椒，花椒下去再炒10来分钟就可以了，下花椒以后温度控制在110度以下，不能超过110度。

具体操作上根据炉灶火力的大小调节炒制时间，注意不要炒老了，火锅底料最后凝固后是偏红的，要是凝固后偏黑就炒老了，这样兑锅会影响汤色和口味，水分只炒去8成左右就可以了。

3.成品
4.最后真空包装。

重庆善鱼火锅底料的炒制方法一、原料（供300个红汤锅使用）：1、牛油36kg、色拉油25kg，姜块2.5公斤，蒜米2.75kg，香叶1.65kg、桂皮500克。

2、香料渣1500g，小葱750g，绍兴黄酒一瓶。

糍粑辣椒10kg，草果750g，香果250g；3、公丁香500g，白蔻500g，砂仁500g，山奈200g，八角1000g，二锅头1500克。

4、小茴2000g，孜然1000克，千里香1250g；二、制作方法1、净锅内大火烧热，下入牛油36kg（炼好的方块牛油）。

2、倒入色拉油25kg。

3、大火加热30分钟，使牛油完全融化，加热时使用铲子不停地搅动；加快牛油的融化速度。

备注：一般炒制火锅料牛油是必须用的，其它常用的油料是菜籽油、猪油、色拉油。

三种油混合起来的混合油炒制的火锅料最香。

混合油的制作顺利是：净锅下菜籽油25kg，大火加热，再下入牛油25kg，大火加热使其融化，再下入猪油15kg，大火加热即可。

如果使用菜籽油，则必须要熬熟，否则容易使人拉肚子。

为节省成本，这里使用色拉油和牛油。

4、待牛油完全融化后，大火加热锅内油至八成熟，加入带皮老姜2.5kg，蒜子1.25kg，香叶150g，桂皮500g，上次炒料打下的香料渣1500kg（有草果、白蔻、砂仁、桂皮、丁香、八角、香叶等，其基本的比例是草果400g、白蔻250g、砂仁250g、八角150g、其余100g左右即可。

）大火加热20分钟。

备注：这里的香料是比较不容易出香味的，所以用大火催。

加入香料渣是为了节省成本，而且这些香料渣大多香味还没有散透，稍加热就会很香。

加热至香料浮在油上面，用爪篱敲，香料有脆响即可，此时香料的味道已慢慢散发出来。

5、锅内加入小葱500g，小葱内含有水分，入锅内很容易被高油温“呛”出葱香味。

下入小葱还可以使油温降一些，这样容易使香料味道散发出来。

大火加热约15分钟。

备注：判断是否炒好的标准是看蒜子是否枯黄。

6、待小葱枯黄后捞起不用，继续用大火加热，在香料完全炒干水分后，捞起，此时蒜子已经干焦变黄，将香料捞起。

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺简介：酸菜鱼火锅源于重庆，鱼与泡酸菜同烹，以其独特的风味，风靡神州大地。

技法：炒、烧、涮。

特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。

锅底配方：主料：鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗200 克。

调助料：葱段20 克，姜片15 克，蒜片10 克，野山椒100 克，精盐5 克，胡椒粉5 克，料酒20 克，蛋清淀粉浆25 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，猪化油200 克。

猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例）：主料：猪棒骨15 千克。

辅料：老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。

调助料：老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。

制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。

猪肘、猪肚刮洗至净。

猪棒骨洗净，敲破。

将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。

老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。

水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（5 人食用）：白肉片150 克，肉丸子150 克，酥肉150 克，火腿肠150 克，脑花1副，午餐肉200 克，金针菇150 克，鲜香菇150 克，豆腐皮100 克，藕200 克，白菜心200 克，青笋尖150 克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。

原料组成配方（以5 份为例）：主要调味原料：大蒜20 克。

辅助调味原料：精盐 2 克，味精3 克，熟芝麻5 克，香油350 克。

重庆风味火锅底料的加工技术
产品配方
牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，姜末40，火锅豆瓣酱30，豆豉20，洋葱30，大葱30，香菜30，冰糖3，千里香2，八角1，小茴香5。

工艺流程
原料选择→辣椒预处理→生鲜预处理→香辛料预处理→炒制→包装→金属探测→装箱贮存。

操作要点
原料选择：
依据对产品的需求和定位，选择合适的辣椒、花椒和香辛料。

注：原料的品种、产地、香气和成本等。

辣椒预处理：
将选用的辣椒剪成2cm左右的辣椒节（也可直接购买辣椒节），温水下锅进行煮制，煮制至辣椒变软，捞出，采纳10mm孔径进行绞制，绞制成辣椒酱备用。

生鲜预处理：
将洋葱切成条，大葱切成3-4cm的段，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜用整颗，清洗洁净后控水备用。

香辛料预处理：
将香辛料用温水进行泡制，也许20分钟左右。

炒制：
1、取70%的牛油放入锅中，油温升至140℃左右时，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出备用。

2、加入剩余30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油温快速降低）、豆瓣酱、豆豉，进行翻炒，炒制豆瓣酱中辣椒亮皮后加入处理后的辣椒酱进行熬制，熬制至水分蒸发完全，汤汁变清亮时加入花椒和香辛料，搅拌匀称后出锅。

包装：
将制作好的火锅底料根据订单要求进行包装。

金属探测：
产品需一次通过金属探测仪。

装箱贮存：
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品根据订单要求装箱，出库时遵循“先入先出”原则。

制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底火锅底料的诀窍2008-03-07 11:13 A.M. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那一股独特的又麻又辣的浓香。

但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正等。

在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。

问题之一：火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。

这是一种正常现象，主要有以下几个原因：1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。

锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

4.在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。

采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

步骤1：用热水将香料泡约半小时，把花椒用热水泡涨。

步骤2：将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

步骤3：预备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

步骤4：将另一只锅烧热，下牛油熬化。

步骤5：再加入色拉油烧到7-8成热。

步骤6：把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，直到油淋完为止。

然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

步骤7：调料炒到快干水气时下滋粑辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟后，再加入剩下的白酒继承炒制。

步骤8：直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看），将炒到各原料9分干。

步骤9：超不多时候将大颗的香料捞出来用粉碎机打一两转再放回去就OK了.下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。

步骤10：最后下辣椒粉炒匀即成，看图片刚制好的，油还没凝固。

一锅香喷喷的重庆火锅就做好了，以后想吃火锅用火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了。

可以继续贴用这个底料烫的火锅底哦。

文章编辑：。

重庆火锅底料配方制作（100斤油料比例）底料配方：菜油30斤，猪油20斤，牛油50斤，重庆酱香坊豆瓣酱10斤，糍粑辣椒30斤（子弹头辣椒），冰糖2斤，老姜4斤，大蒜4斤，大葱3斤，花椒5斤（用水泡发），豆鼓2斤，碎米芽菜2斤，醪糟3斤，白酒2斤。

香料配方：小茴420克，八角170克，孜然120克，香果170克，陈皮70克，千里香170克，草果220克，砂仁170克，桂皮170克，排草120克，荜菝120克，三奈120克，甘草120克，草蔻120克，香茅草120克，丁香70克，香草120克，桅子95克，香叶120克，白蔻170克，白芷170克。

重庆火锅底料配方制作(6斤油料比例)底料配方：菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。

香料配方：小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，草蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。

重庆火锅底料制作(6斤油料比例)1.备料：干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。

辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞)，所有香料打成颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。

2制作过程：牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。

切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。

牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。

待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。