肉品课新进员工试卷-A卷

试题名称正确答案1、宰前检疫时，当发现国家防疫法律法规规定的一类动物传染病的，应（）进入屠宰场。

A：准许B：选择性C：禁止D：消毒后[C]2、肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。

A：肉眼B：化验C：理化D：感官[D]3、生猪定点屠宰厂（场）应当如实记录其屠宰的生猪来源和生猪产品流向。

生猪来源和生猪产品流向记录保存期限不得少于（）[B]A： 1年B： 2年C： 3年D： 5年4、宰后剖检淋巴结常用哪种方法（）[A] A：纵切B：斜切C：横切5、宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在规定的检疫部位（）[A] A：顺纤维切开B：横断切开C：斜拉切开D：随意切开6、对畜禽粪便无害化处理最常用的方法是（）A：机械清除[D] B：掩埋C：化学消毒D：生物热消毒7、动物疫病发展不同时期中最具有临床诊断意义的是（）[C] A：潜伏期B：前驱期C：明显期D：转归期8、经土壤传播的传染病是下列哪一种（）[A] A：炭疽B：猪气喘病C ：流行性脑炎D：传染性法氏囊病9、由于受到寒冷或机械刺激而产生的异常肉是（）[C] A：黄疸B：黄脂C：红膘D：白肌肉10、猪传染性胸膜肺炎的肺脏病变属于（）A：肺气肿[B] B：纤维素性肺炎C：肺萎缩D：肺肉变11、检查咬肌的目的是检查（）A：旋毛虫[D] B：住肉孢子虫C：有无病变D：囊虫12、图中肌肉中显示的是哪种寄生虫病（）[B] A：旋毛虫B ：猪囊虫C：细颈囊尾蚴D：住肉孢子虫13、根据下图猪皮肤的症状有可能是那种病（）[B]A：疥癣B：猪痘C：猪瘟D：猪丹毒14、病毒的复制周期分几个阶段（）[C] A： 2B： 4C： 5D： 615、病猪出现面部变形和“泪斑”，最有可能的是感染了[C]那种病（）A：猪支原体肺炎B：传染性胸膜肺炎C：猪传染性萎缩性鼻炎16、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得多少mL(g)检样中所含菌落的总数[A]（） A： 1B： 2C： 317、检测挥发性盐基氮采用下列哪个方法（）A：酸度计测定法[B] B：半微量定氮法C：联苯胺指示剂D：蒸馏提取法18、根据2012商务部《猪肉分级》标准，将猪胴体分为几级（）A： 3[D]B： 4C： 5D： 619、《动物防疫条件合格证》丢失或者损毁的，应当在（）日内向发证机关申请补发。

．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。

3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。

4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。

5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。

6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。

7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。

8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。

9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。

10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。

三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。

（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。

（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。

（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。

（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。

（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。

（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。

（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。

（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。

（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。

（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。

2．试述肉松生产中的技术关键。

五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。

1：待宰猪在临宰前应停食静养12-24小时，宰前几小时应停止饮水（C ）A：1B：2C：3D：42：个体检疫是指对群体检疫检出的什么情况的家畜做个体临诊检查（A）A：可疑病态B：确诊病态C：健康D：任何情况3：车间内的地面、顶棚、墙、柱、窗口等处的阴阳角应设计为（B ）A：直角B：弧形C：钝角D：锐角4：屠宰企业车辆入口处应设置消毒池，池内氢氧化钠溶液的浓度为（B）A：1%B：3%C：8%D：10%5：屠宰车间墙裙高度不应低于（C ）A：2米B：2.5米C：3米D：3.5米6：进入车间的个人卫生程序（A ）A：换工作服→换靴→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗B：换靴→换工作服→洗手消毒→烘干手→脚踏消毒→进车间上岗C：洗手→洗手液洗手→清水冲洗→消毒→清水冲洗→换工作服（帽）→换靴→进车间上岗7：生猪在卸车时严禁用棍打、鞭抽、脚踢，避免生猪发生外伤和产生（B）A：惊恐逃跑B：应激反应C：心跳骤停D：皮下出血8：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（C）A：30分钟B：40分钟C：45分钟D：60分钟9：生猪从致昏到放血，不应超过多少秒（B）A：20秒B：30秒C：40秒D：50秒10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（D ）A：2分钟B：3分钟C：4分钟D：5分钟11：猪烫毛时，浸汤池水温根据猪的品种和季节不同应控制在多少度（ C ）A：56-59℃B：58-60℃C：58-63℃D：59-63℃13：烫毛时间是（ C ）A：2-4分钟B：3-5分钟C：3-6分钟D：7分钟15：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（ A ）A：颌下淋巴结B：耳下腺淋巴结C：腹股沟淋巴结16：猪头部应检的淋巴结是（B ）A：咽后内侧淋巴结B：颌下淋巴结C：腮淋巴结17：宰后剖检淋巴结常用哪种方法（A ）A：纵切B：斜切C：横切18：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（C ）A：囊尾蚴B：旋毛虫C：炭疽病D：猪瘟19：宰后检疫时，为保持肉品的完整性，检疫刀只能在规定的检疫部位（A ）A：顺纤维切开B：横断切开C：斜拉切开D：随意切开20：宰后各项检验记录应填写完整，保存不少于（D ）A：三个月B：半年C：一年D：二年21：生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。

肉品课新进员工晋级试题 A 卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中 （每题2分，共计20分） 1、放抹布的整理箱为脏抹布箱，标记为（ A ）A 、DB 、SC 、C2、冷冻库温度必须小于（ B ）度，不包括已经报修且有报修证明的。

A 、-17B 、-18C 、-193、生熟制品必须有足够的距离，间隔（ B ）CM 以上。

A 、15B 、20C 、254、（ B ）标志着胴体猪肉的等级，但并非所有的胴体猪肉都有等级章。

A 、检疫章B 、等级章C 、滚条章5、一组货架每一BAY 设备宽（ B ）公分A 、120B 、130C 、1406、在10米以外清晰可见的标示为（ A ）A 、大标示B 、中标示C 、小标示7、蓝色货架卡用于表示（ A ）售价之商品。

A 、正常B 、促销C 、出清8、敏感品项每周至少应市调（ A ）次A 、1B 、2C 、39、货架卡查验单报表为（ C ）A 、S145B 、S146C 、S14710、用于保持刀具的锋利而使用的工具是（ C ）A 、手钩B 、砍刀C 、磨刀棒二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、保质期卡内容包括（ ABCD ）等店名__________课别 __________工号 __________ 姓名 __________A 、食品名称B 、配料表C 、生产者D 、保质期 2、禽类分类包括（ ABCD ） A 、鸡 B 、鸭 C 、鹅 D 、野鸭 3、以下属于POP 的是（ BCD ） A 、冷藏柜 B 、R/C C 、A3 D 、A4 4、下面属于中标示的是（ BCD ） A 、R/C B 、摇摇牌 C 、小圆牌 D 、爆炸标 5、蓝色货架卡用于（ ACD ） A 、正常商品 B 、促销商品 C 、清仓商品 D 、超省商品 6、按胴体猪肉的不同处理方法可以将其分为（ ABC ）A 、带皮胴体B 、带皮去膘C 、去皮去膘D 、冷却肉7、收货三证为（ ACD ）A 、畜禽非疫区证明B 、运载工作人员的健康证C 、动物产品检疫合格证明D 、动物及动物产品运载工具消毒证明8、冷藏柜的设备一级保养范围包括（ ABCD ）A 、出风回风口B 、层板网络玻璃C 、结冰处D 、设备表面9、洗手台设施需齐全，包括（ ABD ）A 、洗衣液B 、水池C 、抹布D 、干手设施10、对退货已（ ABD ）要贴上"某某商品勿盘" 字样以做区分。

肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。

）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。

单选题（每题只有一个正确答案，请在正确答案序号前选择）1：我国动物传染病防疫工作的指导方针是（）。

【1分】A：检疫为主B：预防为主C：治疗为主D：扑杀为主2：国家对肉品品质检验人员实行持证上岗制度，从事肉品品质检验的人员必须具备什么学历以上或同等学力水平并考核合格上岗（）【1分】A：初中B：高中C：中专D：大专3：肉品检验以（）检验为主，必要时辅以细菌学、血清学、组织病理学和理化学等化验室检测。

【1分】A：肉眼B：化验C：理化D：感官4：检疫申报应当在屠宰前几小时向驻厂动物卫生监督机构申报（）。

【1分】A：1天B：3小时C：6小时D：12小时5：目前，国家对生猪实行定点屠宰（）。

【1分】A：集中检疫B：分散检疫C：随机抽检D：宰后检疫6：进入屠宰厂（场、点）的动物，应当附有（），并佩戴有农业部规定的畜禽标识。

【1分】A：车辆运输消毒证B：《动物检疫合格证明》C：非疫区证明7：屠宰车间墙裙高度不应低于（）【1分】A：2米B：2.5米C：3米D：3.5米9：生猪屠宰过程一般不得超过多长时间？（）【1分】A：30分钟B：40分钟C：45分钟D：60分钟10：从宰杀放血到猪屠体浸烫（或剥皮），放血时间不少于（）A：2分钟B：3分钟C：4分钟D：5分钟8：进入车间的个人卫生程序（）【1分】11：烫毛时间是（）【1分】A：颌下淋巴结B：耳下腺淋巴结C：腹股沟淋巴结12：猪在放血后、入池前，先剖检的淋巴结是（）A：颌下淋巴结B：耳下腺淋巴结C：腹股沟淋巴结13：检验猪的颌下淋巴结的主要目的是有无（）A：囊尾蚴B：旋毛虫C：炭疽病D：猪瘟14：灭菌是指杀灭或清除物体上的（）【1分】A：细菌B：真菌C：病毒D：全部微生物15：屠宰用刀具，应用多少度热水进行一头一消毒（）16：淤血的病理变化是（）【1分】A：消化道B：呼吸道C：皮肤伤口D：接触性17：链球菌化脓性炎症主要通过什么途径入侵（）A：消化道B：呼吸道C：皮肤伤口D：接触性18：“珍珠病”指的是猪的那种传染病（）【1分】A：苍白B：黄染C：发绀D：出血19：在猪发生猪瘟时，其眼结膜上可出现什么变化？（）A：苍白B：黄染C：发绀D：出血20：被炭疽污染或怀疑被污染的产品及场地、工器具应在几小时内全部进行无害化处理（）【1分】A：饲料B：胆汁代谢C：钩端螺旋体D：不明原因21：引起动物黄脂的原因是（A：饲料B：胆汁代谢C：钩端螺旋体D：不明原因22：屠畜胴体检出局部水肿病变时，怎样处理（）【1分】A：3天B：5天C：7天D：10天24：2号肉指的是猪的哪个部位（）A：后腿肌肉B：前肢肌肉C：颈背肌肉D：背腰肌51：屠宰车间内致昏、烫毛、脱毛、剥皮及副产品中的肠胃加工、剥皮猪的头蹄加工工序属于非清洁区。

适用专业：食品相关专业1、HACCP体系：2、肉的嫩度：3、调味料：4、干腌法：5、低温肉制品：6、酱卤肉制品：7、培根：8、灌汤打色：9、肉干类制品：10、肉松：二、选择题（每小题2分，共30 分）1、大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉2、供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉3、原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色B、脂肪含量4、有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。

A、250ppmB、600ppmC、1000ppm5、我国颁布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）中对硝酸钠（或钾）在肉制品中的使用,规定最大使用量为（）。

A、0.5g/kgB、0.75g/kgC、1g/kg6、肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃B、-1℃～-2℃C、2℃～4℃D、4℃～6℃7、国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3克/千克B、3克/千克C、0.03克/千克D、0.003克/千克8、烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树B、枣树C、杨树D、杉树9、国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A30000个B、40000个C、50000个D、60000个10、酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火B、先文火，后旺火C、旺火D、文火11、肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温B、低温C、初温D、终温12、（）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根B、排培根C、奶培根D、培根13、烧烤时（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。

A、蛋白质B、脂肪C、糖D、盐和金属14、肉干菌落总数应小于（）cfu/g。

适用专业：1、加工工艺2、冷却肉3、保水性4、肉的成熟5、基本调味二、填空题（每格1分，计49分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合办法。

其具体做法可归纳为、、的观察三个环节及、、和四个要领。

2、畜禽屠宰加工过程大体都包括、、、、、和等工序。

3、腌腊制品加工的关键技术是和，它们直接关系着产品特性和品质。

4、酱卤制品加工的关键技术是和。

5、宰后检验时一般以、、三部分为基本环节，对猪还须增设和的检验。

6、宰后检验的方法以和为主，必要时辅之以化验。

7、检验后肉品分别做出、、和四种处理。

8、肉品品质变化大致可分为、、和四个阶段。

9、肉类腌制的方法主要有：、、和四种。

10、中式肉制品可分为、、、、、、、和九大类。

三、选择题（每题0.5分，计15分）1、当屠宰畜禽由产地运输到屠宰厂以后，在未卸下车船之前，兽检员须索阅“三证”，核对畜禽种类和头数，了解产地有无疫情及途中病亡情况，经初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入（）。

A、待宰圈B、隔离圈C、预检圈D、屠宰间2、经检验确认，患有一般性传染病和其他疾病，且有治愈希望的畜禽，或未经确诊为传染病的畜禽，应于（）。

A、准宰B、急宰C、缓宰D、禁宰3、畜禽经致昏、放血、褪毛或剥皮，取内脏和割头、蹄，最后形成胴体的过程叫做（）。

A、屠宰工艺B、屠宰加工C、加工工艺D、加工方法4、屠宰畜禽在宰前须断食、供水，断食时间必须适当，一般家禽宰前断食（）为宜。

A、24hB、12hC、18～24hD、36～48h5、家畜致昏后应快速放血，最好不超过（），以免引起肌肉出血。

A、10sB、30sC、60sD、90s6、屠宰在浸烫和褪毛时掌握水温和时间是关键，一般屠猪的水温和时间以（）为宜。

A、70℃，5～8minB、60℃，10～15minC、80℃，10minD、100℃，50min7、家禽在净膛时，不切开腹壁，仅将肠管以肛门处用力拉出，其他脏器仍留在体腔内，称为（）。

A、全净膛B、半净膛C、不净膛D、不开膛8、（）为肉品宰后检验的基本方法。

熟食课合格员工题库（100分）1、姓名【填空题】________________________一、单选题（每题2分，共60分）2、1、冷藏柜内存放之食材原料应如何储存【单选题】（2分）A.A、妥善包覆或加盖B.B、纸箱包装C.C、裸露D.D、装筐正确答案: A3、2、使用白色抹布应注意【单选题】（2分）A.A、用于清洁货架B.B、用于非食品接触设备、柜台C.C、用于清洁卫生D.D、用于食品工器具、操作台，柜台表面正确答案: D4、3、员工如有切割伤口或损伤，应如何处理方可进行即食食品操作【单选题】（2分）A.A、包扎后B.B、戴手套C.C、包扎后戴手套D.D、清洗干净包扎后正确答案: C5、4、配比后的消毒液存放时间超过几小时必须更换【单选题】（2分）A.A、1小时B.B、2小时C.C、3小时D.D、4小时正确答案: D6、5、关于食品安全个人卫生与健康，以下描述正确的是：【单选题】（2分）A.A、从事食品生产和销售的员工需戴发网帽、从事食品销售的促销员可以不戴发网帽。

B.B、熟食和面包、蛋糕生产销售的员工必须佩戴口罩。

C.C、从事食品生产和销售的员工不能佩戴戒指、项链、耳环、手链，不得涂指甲油和香水。

但可以佩戴手表。

D.D、全部正确。

正确答案: B7、6、食品储藏过程中，以下预防交叉污染的方式正确的是：【单选题】（2分）A.A、储藏食品时，将不同的食品直接放置于加盖的容器中。

B.B、将盛有食品的容器直接放在地上。

C.C、在切生食物和即食食物之间清洗消毒砧板。

D.D、用纸箱、包装袋包装的卤肉配料可以直接带入熟食切配间。

正确答案: C8、7、牛肉原料在以下那个温度下储藏最安全：【单选题】（2分）A.A、25℃以上B.常温C.B、60℃以上D.高温E.C、-18℃以下F.冷冻G.D、5℃以下冷藏正确答案: C9、8、食品器具清洗应使用什么工具: 【单选题】（2分）A.A、钢丝球B.B、网状百洁布或抹布C.C、铲子D.D、刷子正确答案: B10、9、给顾客递商品时应【单选题】（2分）A.A、放柜台上B.B、单手递C.C、双手递D.D、扔购物车里正确答案: C11、10、顾客问道牛肉原料哪里的，应如何回答【单选题】（2分）A.A、不知道B.B、我问问，他们也不知道C.C、您好，我们是采用国产牛肉进行加工制作，请放心购买D.D、随便说的地方正确答案: C12、11、凉拌菜是否可以过夜食用【单选题】（2分）A.A、可以B.B、不可以C.C、可以加热后食用D.D、您好，为保证商品品质和您的健康，凉拌菜不建议过夜食用正确答案: D13、12、以下不符合免品试吃标准的是【单选题】（2分）A.A、舍得大方B.B、试吃盒、牙签、垃圾桶C.C、价签、秒表D.D、放一点，吃完了再补充正确答案: D14、13、每日工作快结束了最重要且不能遗漏的安全事项是什么【单选题】（2分）A.A、下班签退B.B、更换工装C.C、更换价格牌D.D、检查水电、燃气是否关闭正确答案: D15、14、来货货品存放时应距离地面、墙壁至少。

肉品课二级员工晋级试题 A 卷(试 卷)一、单选题，请将正确答案填入括号中 （每题2分，共计20分） 1、放抹布的整理箱应有脏抹布箱标记，为（ ）A 、DB 、SC 、C2、冷藏库温度必须小于（ ）度，不包括已经申请报修且有报修证明。

A 、3B 、4C 、53、每天应检查并记录温度记录表，且前后不得超过（ ）分钟。

A 、15B 、20C 、254、有（ ）兽医检验合格的印章的，证明胴体猪肉的检验已经完成。

A 、检疫章B 、等级章C 、滚条章5、用于分切猪肉的主要刀具，且用于剁骨，剔骨和分切猪肉的刀是（ ）A 、剔骨刀B 、砍刀C 、片刀6、在3米以内清晰可见的标示为（ ）A 、大标示B 、中标示C 、小标示7、胴体猪肉等级为2级时，收货脂肪厚度应为（ ）A 、1.0-1.5cmB 、1.5-2.0cmC 、2.0-3.0cm8、生鲜部肉品课市调每周（ ）次。

A 、1B 、2C 、39、长方形的皮膘去皮，需在（ ）处下刀，紧贴皮层向前推进。

A 、1/2B 、1/3C 、2/310、前夹心为（ ）号肉。

A 、2B 、3C 、4二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、保质期卡内容包括（ ）等店名__________课别 __________工号 __________ 姓名 __________A 、食品名称B 、配料表C 、生产者D 、保质期 2、根据公司的收货标准，还应用感官去判断的有（ ） A 、脂肪厚度 B 、色泽 C 、粘度 D 、气味 3、以下属于POP 的是（ ） A 、冷藏柜 B 、R/C C 、A3 D 、A4 4、下面属于后腿上的骨为（ ） A 、蝴蝶骨 B 、三角骨 C 、肉蟹骨 D 、扇子骨 5、蓝色货架卡用于（ ） A 、正常商品 B 、促销商品 C 、清仓商品 D 、超省商品 6、对绞肉机设备一级保养，需对（ ）等进行清洗。

A 、刀片B 、筒内C 、网板D 、设备外部7、按不同处理方法，可以将胴体猪肉分为（ ）A 、带皮胴体B 、带皮去膘C 、去皮去膘D 、冷却肉8、修割刀用于（ ）A 、修割B 、剥膘C 、去皮D 、剔骨9、抹布整理箱分为（ ）A 、J-80消毒剂箱B 、脏抹布箱C 、消毒抹布D 、干净抹布箱10、商品陈列须饱满，有量感，且需视生鲜商品卖相增加（ ）以突显商品。