第六章典型发酵类型与发酵工艺模板只是课件

——按生产原料分类： 全麦芽啤酒：系指不添加任何淀粉质或糖质辅料，而全部采 用麦芽原料酿制的啤酒。其特点是：口感醇 厚，但色泽略深。 小麦啤酒：系指采用小麦为原料酿制的啤酒，其特点是：色 泽浅，泡沫丰富，口味纯正，稳定性强。 白啤酒：系指以大麦和小麦为原料制备麦芽汁，经酵母菌 和乳酸菌共同发酵而成。德国柏林的白啤酒、比 利时的蓝比克白啤酒。其特点是：酒体混浊，CO2 丰富，酒精含量低，口感有酸味。
第六章典型发酵类型与发酵工艺 模板
一. 啤酒发酵生产工艺
·发展概况
——啤酒属于外来酒种，其英文名称“beer”，我国译作“啤 酒”。
——自18世纪下叶至19世纪中叶，啤酒工业从手工业生产跨入大 规模机械化生产，为现代啤酒酿造业奠定了坚实的基础。
——啤酒是当今世界产量最高、发展速度最快的饮料酒。
——目前，世界啤酒工业发展的显著特点是：生产规模大型化、 酿造工艺快速化、生产管理自动化、产品结构规范化和科学 研究专业化。
食品会议”上，啤酒被正式选定为营养食品， 成为广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。其营 养价值和保健功能表现为：
——丰富的氨基酸、维生素和矿物质：含有17种 氨基酸（包括人体8种必需氨基酸）、11种维生 素和丰富的矿质元素。
——含热量高：1L12度啤酒，相当于5～6个鸡蛋、 0.75L牛奶、250g面包、500g土豆、650g奶油。 因此，啤酒素有“液体面包”之美誉。
疗胃病、高血压、心脏病、结核、慢
啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或者其他未 发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解 酶类制成麦芽；麦芽和未发芽的谷物原料再经过糖化，借助 麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为 可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦 芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和二氧化碳以 及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌的等工 艺制成二氧化碳含量丰富、酒精含量仅为3～6%、富含多种 营养成分、酒花芬芳、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
——按消费对象分类： 儿童啤酒：又称营养啤酒或小啤酒，其特点是：原麦汁浓度 低（ 2.5～5.0Bé ），酒精含量少（ 0.5～ 1.8%），营养丰富。 妇女啤酒：又称甜啤酒，系指添加蔗糖或甜味剂的啤酒。其 特点是：发酵度低，酒精含量少，口味浓甜，苦 味很轻。 低醇啤酒：适合汽车司机饮用，原麦汁浓度为10Bé 左右， 酒精含量1.5～2.0。如果酒精含量低于1%，则称 无醇啤酒。 低糖啤酒：适合糖尿病人饮用，原麦汁浓度为8～10Bé ，含 糖量极低。如果含糖量低于1%，则称干啤酒。特 点是：发酵度高，产热量低。
（一）啤酒厌氧液体深层酿造的一般工艺流程
1. 麦芽制造 大麦→预处理（清选[粗选、精选]、分级）→浸渍→发芽→干燥→除麦根 →成品麦芽贮藏
2. 麦汁制造 麦芽及辅料粉碎→麦芽糖化及辅料糊化→麦汁过滤与洗糟→麦汁煮沸与酒 花添加→麦汁沉淀与热凝固物分离→麦汁冷却与冷凝固物分离
3. 酵母扩培 试管液体菌种的培养→500～1000mL三角瓶液体菌种→10～20L卡氏罐液 体菌种→150～250L种子罐液体菌种→2t扩大种子罐液体菌种→15t酵母繁 殖槽液体菌种
4. 啤酒发酵 繁殖槽液体菌种入发酵池（传统工艺）或者冷却麦汁和繁殖槽液体菌种入 锥形发酵罐（现代一罐法工艺）→前发酵→后发酵
5. 啤酒后处理 后发酵成熟啤酒的过滤→包装→杀菌→贴标→装箱→入库
（二）啤酒厌氧液体深层酿造的技术控制
1. 麦芽制造 ·大麦在人工控制的条件下，经过清选、浸渍、发芽、干燥、除
——当今世界啤酒生产技术的发展趋势是：以优质原材辅料保证 产品质量，用现代科学技术生产传统产品。
——我国啤酒工业自改革开放之后发展迅猛。2002年，啤酒年产 量达到2386.86万吨，超过美国而成为世界啤酒第一生产大国。 目前仍以平均年增长率5%的速度增长。
·营养价值与保健功能 1972年在墨西哥召开的第九届“国际营养
根等工艺制成麦芽的过程称为麦芽制造，简称制麦。其中， 浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。
浓色啤酒和黑啤酒：由浓色麦芽和焦香麦芽制备的麦芽汁酿 制而成。要求有明显的麦芽香气。
——按浓度分类： 低浓度啤酒：原麦汁浓度在2.5～9.0Bé的啤酒. 中浓度啤酒：原麦汁浓度在10～12Bé的啤酒。 高浓度啤酒：原麦汁浓度在13～22Bé的啤酒。
——按生产方式分类 鲜啤酒：又称生啤酒，系指啤酒包装后不经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是：口感新鲜，但保藏期短（20 ℃以 下7d左右 ）。 熟啤酒：又称贮藏啤酒，系指啤酒包装后经过巴氏杀菌的啤 酒。其特点是：不如鲜啤酒新鲜，但保藏期长（20 ℃以下2～4个月 ）。 醇鲜啤酒：又称扎啤，系指啤酒包装前经过膜过滤除菌，而 包装后又不经过巴氏杀菌的啤酒。其特点是：既 保持了啤酒固有的新鲜风味，又可贮藏一定时间.
下面发酵啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵 酵母酿制而成。其特点是：发酵温度低，发 酵度低，发酵周期长，成数慢。其代表是： 捷克的比尔森（Pilsener）啤酒。目前世界 各国大多生产此类啤酒，称为比尔森型啤 酒，占世界啤酒总量的99%左右。
——按颜色分类 淡色啤酒：由淡色麦芽制备的麦芽汁酿制而成。要求有浓郁 的酒花香气。
——极易被人体吸收：啤酒中的营养物质大都是 酵母菌经过发酵后形成的小分子物质，并以可 溶状态存在，人体吸收率90%以上。
——啤酒中含有少量的酒精，饮后可促进人体血液循环。 ——啤酒中的苦味物质和CO2可刺激人体胃液分泌，促进消化吸
收。
——酒液中的可溶性磷酸盐可维持人体盐类平衡和渗透压。 ——酒花中的苦味物质具有利尿、健胃、杀菌作用；也可辅助治
·类型 ——按酵母品种分类
上面发酵啤酒：利用浸出糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵 酵母酿制而成。其特点是：发酵温度高，发 酵度高，发酵周期短，成数快。其主要代表 有：英国的爱尔（Ale）淡色啤酒和浓色啤 酒；司陶特（Stout）黑啤酒，波特 （Porter）黑啤酒。近年来，由于消费习惯 的改变，此类啤酒逐渐减少。