当前位置：文档之家 › 第四章 水分活度

第四章 水分活度

  • 格式：ppt
  • 大小：400.00 KB
  • 文档页数：38

下载文档原格式

  / 38

合集下载

水分活度与食品保藏

水分活度与食品保藏
测量方法
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。

安全水分活度名词解释

安全水分活度名词解释

安全水分活度名词解释
水分活度指在密闭空间中，某食品的饱和蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值，这个观念跟相对湿度(relative humidity,RH)有关：相对湿度=100 x 水活性。

水活性所量度的是食品中自由水分子的多寡，自由水是指可以被微生物所利用，维持正常代谢活性，得以延续生长及繁殖的水，自由水越低环境对微生物的生长较为严苛。

纯水的水活性最高为1.0。

由于仅有自由水能被微生物所利用，所以总水分含量无法诠释食品在保藏利用性所代表的意义，食品在等温吸湿曲线中吸湿与脱水过程并非为水活性的变化并非循原路径回复。

降低水活性为良好的食品保存方法，食品利用加工过程将水活性降低至0.6，可以抑制大部分非耐旱微生物生长，避免导致食品劣变或食品中毒事件发生。

单一极端保存方法会造成食品嗜好性降低，常会搭配其他保存方法同时使用。

食品水分的测定

食品水分的测定

一步干燥法：
X ( H 2O )
第四章 食品水分的测定
概述 食品水分的测定方法 水分活度及其测定方法
第一节 概述
一、水在生物体内的生理功能
①水是体内化学作用的介质，绝大多数生物化学反 应只有在水溶液中才能进行；
②水是许多有机物和无机物的良好溶剂，水的存在 有利于营养素的消化、吸收和代谢；
③水能调节体温恒定，对机体具有润滑作用。
判断恒重的方法 ：假设干燥了n次 （n≥2），每次干燥后的结果分别记作： w1、w2、…wn-1、wn Ⅰ. w1>w2>…>wn-1>wn ，
当wn-1- wn≤2mg，把wn记作m2。 Ⅱ. w1>w2>…>wn-1,而wn-1<wn （发生 氧化），把 wn-1记作m2。
5. 结果计算
方式将样品中的水分蒸发完全并根据样品加热
前后的质量差来计算水分含量的方法。
原理： 干燥前重量 -干燥后重量 = 水分重量
常压干燥
干燥方式
减压干燥 微波干燥
红外线干燥等
干燥法的前提条件： ①水分是样品中唯一的挥发物质。 ②可以较彻底地去除水分。 ③样品中其他组分在加热过程中发生化学
反应引起的重量变化可忽略不计。
总固形物 (%) = 100 % － 水分（%） ②以全干物质为基础，计算食品中其他组
分的含量。
总固形物 ——食品去除水分后剩下的干基， 包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、 灰分等。
2 、意义
食品生产中：为计算生产中的物料平衡 提供数据，实行工艺监督，保证产品的 质量。
食品监督管理中：评价食品的品质。
半固体、液体样品：
蒸发皿+10.0g海砂+玻棒 → 100℃ 干燥至恒重m0 → 取样，放入蒸发皿， 用玻棒搅匀 → 准确称重 m1 → 置于沸 水浴上蒸干（随时搅拌） →擦干皿底 → 100±5℃烘箱内干燥4h → 干燥其 内冷却30min → 称量 → 反复干燥至恒 重 → 记录恒重值 m2 。

水分活度名词解释食品化学

水分活度名词解释食品化学

水分活度名词解释食品化学
你知道啥是“水分活度”不？听我给你讲讲哈。

有一回啊，我买了包薯片。

吃着吃着，我就发现这薯片有时候很脆，有时候就有点软了。

我就好奇这是为啥呢？后来我才知道，这跟一个叫水分活度的东西有关系。

水分活度呢，就是说食品里的水分能被微生物利用的程度。

简单点说，就是食品里的水有多“自由”。

如果水分活度高，那些坏细菌、霉菌啥的就容易在食品里生长，食品就容易坏。

如果水分活度低，那些坏家伙就没法活，食品就能保存得更久。

我记得我有一次自己做面包。

一开始做出来的面包可软乎了，但是放了几天就变得硬邦邦的。

我就想，这是不是水分活度变了呢？后来我去查了资料，才知道面包放久了，里面的水分慢慢变少了，水分活度也降低了，所以就变硬了。

在生活中啊，我们经常会看到一些食品因为水分活度的问题而变质或者变味。

比如说，水果放久了会烂，就是因为水分活度高，细菌容易生长。

而那些干货，像木耳、香菇啥的，能放很久，就是因为水分活度低。

所以啊，水分活度就是一个影响食品质量和保存时间的重要因素。

嘿嘿。

第四章 水分含量和水分活度的分析测定复习题

第四章 水分含量和水分活度的分析测定复习题

水分含量和水分活度的分析测定复习题一、填空题：1．水分测定的主要设备是恒温烘箱；水分测定的温度是：100-105℃；测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过__2mg________。

2．直接干燥法测样品水分含量时，称样量一般控制在其干燥后的残留物质量在 1.5-3g 为宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3 为宜。

3．减压干燥法测定水分是利用低压下水的沸点降低原理，干燥温度在50-60℃。

4．测定香料中水分常用蒸馏法，此法易用于易氧化易分解热敏性样品。

5．卡尔·费休试剂由碘、二氧化硫、吡啶、甲醇组成，其有效浓度取决于碘的浓度。

二、判断1.直接干燥法测水分含量时温度一般在95–105℃，不可提高降低。

×2.恒重是指烘烤或灼烧后，前后两次质量之差不超过2g。

×3.直接干燥法测水分含量时称量皿的规格要保证样品平铺后不超过皿高的1/3。

√4.面粉中水分含量的测定可选择常压干燥法。

√5.干燥器内一般用硅胶作为干燥剂，当干燥器中硅胶蓝色增强，说明硅胶已失去吸水作用，应再生处理。

×三、选择题：1.下列方法中，测定的水分含量最为准确的是（A ）。

A. 卡尔·费休法B. 直接干燥法C. 红外吸收光谱法D. 红外线干燥法2.下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是（ B ）。

A. 蒸馏法B. 减压干燥法C. 直接干燥法D. 卡尔·费休法3.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：测定含水量高，易分解的样品采用（ B ）；测定不含挥发性物质的样品采用（ A ）；测定香辛料中水分采用（C ）；测定油脂和油中痕量水分采用（ E ）。

A 直接干燥法、B 减压干燥法、C 蒸馏法、D 红外线干燥法、E卡尔·费休法四、简答题1.常压烘箱干燥法误差的原因分析。

产生误差的原因有：称量时样品吸湿或散湿；加热时，样品发生化学变化烘干过程中，样品内部出现物理栅或表面形成薄膜，致使水分蒸发不完全样品未恒重；方法误差等2.用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件是什么？答：①水分是样品中唯一的挥发物质；②样品中水分排除情况很完全；③样品中组分在加热过程中发生的化学反应引起的重量改变可忽略不计。

水分活度与温度的关系

水分活度与温度的关系

1 水分活度的定义水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。

相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。

2 水分活度与温度的关系由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。

水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。

dlnaw/d(1/T)=-ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体常数。

ΔH-样品中水分的等量净吸着热。

T ↑则aw↑，Logaw-1/T 为一直线。

马铃薯淀粉的Logaw-1/T 关系图但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

食品在冻结点上下水分活度的比较：a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。

b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。

如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。

c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。

水分和水分活度值


③调节灯管高度时，开始要低，中途再升高；调 节灯管电压则开始要高，随后再降低。 这样既可防止试样分解，又能缩短干燥时间
④根据测定仪的精密度与方法本身的准确程度，分 析结果精确到0.01%即可。
二、蒸馏法
1、原理 基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点 低于各组分的沸点这一事实，将食品中的水分与 甲苯或二甲苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于 密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液 中水的体积，即可计算出样品中水分含量。
2、特点及适用范围 采用了高效的换热方式，水分可被迅速 移去。测定过程在密闭容器中进行，加热温度 比直接干燥低，对易氧化、分解、热敏性、以 及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明 显优于干燥法。 现已广泛应用于谷类、果蔬、油类、香料 等，对于香料是唯一公认的水分含量的标准分 析方法
3.有机溶剂的选择
固形物(solids)，是指食品内将水分排除以后的 全部残留物，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维 和灰分等。直接测定固形物的方法，也就是间 接测定水分的方法。
固形物（%）=100-水分（%）
第二节 水分的测定
Determination of moisture 一、干燥法(drying methods) 二、蒸馏法(distillation methods) 三、卡尔.费休法 (karl Fischer Titration, chemical methods) 四、其他测定水分方法简介(others)
② 称量皿规格： 玻璃称量瓶:能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用 于干燥法。 d=9cm 铝质称量盒:质量轻 ，导热性强，但对酸性食品不适 宜，常用于减压干燥法。d=4~5cm,h≥2cm;d>5cm,h ≥3cm
少量液体： d=4~5cm; 多量液体： d=6.5~9.0cm; 水产品：

水分活度与温度的关系(应用材料)

1 水分活度的定义水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式aw=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示aw=ERH/100。

相对平衡湿度：大气水汽分压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

食品的平衡相对湿度是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。

2 水分活度与温度的关系由于蒸汽压和平衡相对湿度都是温度的函数，所以水分活度也是温度的函数。

水分活度与温度的函数可用克劳修斯-克拉伯龙方程来表示。

dlnaw/d(1/T)=-ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体常数。

ΔH-样品中水分的等量净吸着热。

T ↑则aw↑，Logaw-1/T 为一直线。

马铃薯淀粉的Logaw-1/T 关系图但是当食品的温度低于0℃时，直线发生转折，也就是说在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0 中P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压，这样水分活度的就算就失去意义，因此，冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。

食品在冻结点上下水分活度的比较：a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关。

b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。

如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长。

c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下的水分活度。

水分活度


第二章
水分与冰
水分含量与水分活度的关系
第二章
水分与冰
2.5.2 影响水分活度的因素 1) 食品的组成 因为水分活度是食品的内在性质。 2) 温度： 水分活度与温度的关系用Clausius-clapeyron方程表示为：
ln Aw= -△H/RT +C 固定水分含量，研究温度与水分活度的关系，马铃薯淀粉的情况如下图 所示。
第二章
水分与冰
Aw=P/Po = n1/n1+n2 因此，如果１摩尔砂糖溶于 1000 克水，其溶液的Ａ w 可 这 样 计 算 ， 1000 ／ 18.016=55.5 摩 尔 ， 则 : AW=55.5/(55.5+1)=0.98 它表示了１摩尔砂糖溶液在相对湿度为 98 ％时达到平衡 状态。所以水分活度也可用平衡相对湿度（ERH)这一概念表 示： AW=P/P0=ERH/100 据此，测定食品中的Ａ w 时，只要将食品放入密闭容器 内至水分达到平衡时，找到容器内的平衡相对湿度，即可算 出食品的Ａ w ，这就是用用康威氏皿进行测定水分活度的依 据 。水分活度，在一定温度下，也可通过直接测定食品的蒸 气压，再进行计算。 一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大。水 分活度与水分含量之间的关系如下图
３、自由水可被微生物利用，结合水则不能被微生物利用。 ４、结合水对食品的风味有很大影响，尤其是单分子层结合水， 采用强制手段去掉结合水时，食品的风味和质量会发生很大的变 化。
第二章
2.5 水分活度与食品腐烂
水分与冰
2.5.1 水分含量与水分活度的概念
水分含量：食品中水分重量占食品重量的百合比称之为~，一般 用120℃烘干法进行测定。
据测定１００ g 蛋白质可结合水平均为５０ g，在动物组织器官中蛋白质 约为２０％，即与蛋白质结合的水平达１０％；对于植物组织来说，１００g淀 粉的平均持水能力为３０~４０。

水分活度与氧化作用的关系

水分活度与氧化作用的关系水分活度是指水分子在溶液或食品中活动性的程度，它与氧化作用之间有着密切的关系。

水分活度越高，氧化作用的速度就越快，而水分活度越低，氧化作用的速度就越慢。

我们来了解一下水分活度的概念。

水分活度是饮食领域常用的一个指标，它是指某一食品中水分子的自由活动能力与纯水中水分子自由活动能力之比。

水分活度的数值范围从0到1，其中0表示完全无水分，1表示纯水。

一般来说，食品的水分活度范围在0.2到0.9之间。

为什么水分活度与氧化作用有关呢？这是因为氧化作用是一种与氧气接触导致食品品质变差的化学反应。

许多食品，如肉类、水果、蔬菜等，都含有一定的脂肪、蛋白质和碳水化合物等营养成分，这些成分在与氧气接触后容易发生氧化反应，从而导致食品腐败、变质。

水分活度高的食品，即含有较多水分的食品，有利于氧气的传播和反应，从而加速氧化作用的发生。

例如，葡萄、苹果等水分活度较高的水果在剥开后很容易变色，这是因为果肉中的酶与氧气接触后发生氧化反应导致的。

同样地，水分活度高的肉类容易发生脂质氧化，产生不良的气味和味道。

相反，水分活度低的食品，即含有较少水分的食品，阻碍了氧气的传播和反应，从而减缓氧化作用的发生。

例如，干果、干肉等水分活度较低的食品在保存期间能够保持较长时间的新鲜度，这是因为水分活度低使得氧气的接触和反应受到限制。

水分活度还与食品的保存和加工有关。

在食品加工过程中，降低水分活度可以起到抑制氧化作用的作用。

例如，食品干燥、盐腌等加工工艺可以降低水分活度，从而延缓氧化反应的发生，增加食品的保质期。

水分活度与氧化作用之间存在着密切的关系。

水分活度高的食品容易发生氧化反应，导致食品腐败、变质，而水分活度低的食品能够减缓氧化作用的发生，延长食品的保鲜期。

因此，在食品的储存、加工和保鲜过程中，我们需要合理控制水分活度，以减少氧化作用对食品品质的负面影响。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

（四）红外干燥法（60页）
1. 原理： 以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波 长），利用红外线的辐射热加热式样 ，高效 快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可 求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。
2.装置 MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。 SCT—3 A 快速水分测定仪（中），样品最 大量为 100 g。 3. 操作方法
三、卡尔· 费休法（Karl Fischer) 简称费休法或 K—F 法。
1935年由卡尔· 菲休提出的测定水分的定量方法，
属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方 法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较 为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定 性、滴定方法、计量点的指示及各类样品的应用
法，介电容量法，核磁共振波谱法，中子法。
GB/T 5009.3—2003 《食品的水分测定》
1. 直接干燥 2. 减压干燥 3. 蒸馏
第三节
水分活度值的测定
一、水分活度表示食品中水分存在的状态，反映 水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑， Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味保存期。 一般，同种食品水分含量↑，Aw值 ↑。
定义： 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值， 可近似表示为 溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽 压之比。
逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。 f=pγ （逸度系数）。
Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压
二、水分活度值的测定方法
（一） （二） （三） Aw测定仪法； 扩散法； 溶剂萃取法。
第四章 重点
例：有关沸点：水 —— 100℃ 苯 —— 80.2 ℃ 水 + 苯 —— 69.25 ℃
有关相对密度：(20/4)
d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694
2. 特点和使用范围 此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速 的移去，加热温度比直接干燥法低。另外是在密 闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛 用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。 特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准 分析方法。
第二节 水分的测定
一、干燥法 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项 1.干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件 （50页下部）
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成 分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结 合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好 用真空干燥除去结合水。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引 起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定 的食品。
特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差， 当样品份数较多时，效率反而降低。
二、蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏） 1. 原理：
两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组 份分沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二 甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他 组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据 水的体积计算水分含量。
⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克； 固态、浓稠态样品控制在 3～5 克； 含水分较高的样品控制在 15～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风 式。 ① 普通； ②真空
干燥器
⑷ 干燥条件
干燥温度： 1. 一般是 95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应 先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。 2.对热稳定的谷物可用120～130 ℃干燥。 3.对于脂肪高的样品，后一次重量可能高于前一次 （由于脂肪氧化），应用前一次的数据计算。
和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该
方法日趋成熟与完善。
1. 原理
利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，
（氧化还原反应）
I2+SO2+2H2O
H2SO4+2HI
此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度＞
0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反应顺利 向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成 的酸，吡啶（C5H5N）可以。
其它挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
3.样品的制备、测定及结果计算。
⑴ 样品的预处理（对分析结果影响较大）
a . 采集，处理，保存过程中，要防 止组分发生变化，特别要防止水分 的丢失或受潮。
b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达 18目，其他30～40目。
c. 液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干 燥箱,否则会因为高温加热沸腾造成样品 损失。
第四章水分和水分活度值的测定

第一节 概述 第二节 水分的测定 第三节 水分活度值的测定
第一节
一、食品中水分的存在形式
概述
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
1. 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2. 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。
3. 结合水（束缚水）——是食品中与非水组分结合最牢固 的水，如葡萄糖、麦芽糖、乳糖的结晶水以及与食品中 的蛋白质、淀粉、纤维素、果胶物质中的羧基、氨基、 羟基、巯基通过氢键结合的水。
时后，进行标定且每天要标定。
标定有三种方法： ① 是用纯水进行标定。 ② 用事先配好的水—甲醇标定。 ③ 用二水合酒石酸钠标定。 5.测定注意：
甲醇有毒 ，操作时注意；
费休试剂可分为甲乙液储存。
四、其它测定水分方法
1. 化学干燥法
2. 气相色谱法
3. 微波法
4. 红外吸收光谱法
5.其它还有声波和超声波法 ，直流和交流电导率
及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优
于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水
分的理想方法。
3. 主要仪器：
KF—l 型水分测定仪(上海化工研究院制) SDY一84 型水分滴定仪(上海医械专机厂制)
4.试剂：
尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，
加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选
用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置24小
I2+SO2+2H2O+3C5H5N
2C5H5NHI+C5H5NSO3
氢碘酸吡啶 硫酸吡啶
硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。 若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休 试剂。 反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色,即可确定 滴定终点。现在所用的卡尔-费休水分测定仪 采用“时间滞留”法作为终点判断准则，并有 声光报警指示。
d. 浓稠液体（糖浆、 炼乳等）： 加水稀释，最后要 把加入的水除去。 加入海砂，海砂与 玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要 知重量。
e. 含水量﹥16%的 谷类食品，采用两 步干燥法。如面包， 切成薄片，自然风 干15~20h，再称量， 磨碎，过筛，烘干 。

常压干燥法操作过程： 烘箱预热 → 称量皿恒重m3 → 准确称样 +称量皿重 m1 → 干燥1h → 冷却30min → 称量 → 干燥1h → 冷却30min → 称 量→ 反复至恒重准确称样+称量皿重 m2 。
2.操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高 度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重。
1. 2.
3.
4. 5.
什么是结合水？什么是自由水？ 水分的测定方法。 各种测定方法的原理、仪器。 卡尔费休法原理、试剂。 水分活度的测定方法。
2. 适用范围
费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气
体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级
标准分析方法，也可用于此法校正其他的测定方
法。
使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。

在食品分析中，能用于含水量从lmg/kg到接近 l00％的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、
人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳
干燥时间： 恒重——最后两次重量之差 ＜ 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。 规定时间——根据经验，准确度要求不高的。

对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。 加入海砂的作用：第一是防止表面硬皮的形成； 第二是可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障 碍。
（二）直接干燥法（常压干燥法）
1. 原理： 在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下， 将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后 样品的质量之差为样品的水分含量。 2. 适用范围：适用于在95~105℃下，不含或含
3.操作注意事项
a. 要先接好冷水，且先打开冷凝水。 b. 试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分 备用。 c. 准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。 d. 加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。 ⑷ 计算：水分（%）= ( V ∕W ) ×100 V——接收管内水的体积。 W——样品质量。
直接法比间接法准确度高。
三、水分的测定的意义




1. 水分含量是产品的一个质量因素。 2.有些产品的水分含量（或固形物含量）通常有专门的规定， 为了使产品达到相应的标准，必须通过水分的检验控制水分 的含量。 3. 水分含量在食品保藏中是一个关键因素，它可影 响一些 产品质量的稳定性。 4. 食品营养价值的计算值要求列出水分含量。 5.水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其它分析 的测定结果。 6. 水分含量的高低，对于食品的品质保存、成本 核算、提 高工厂的经济效益具有重要意义。
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。