中餐服务流程培训资料
服务、环境服务
关键环节：餐中服务流程、餐中服务方法、餐中服务标准（技能）、餐中服务知
一、客人走后，及时检查地毯有无烟头等客人遗留物品；如拾到客人的遗留物品必须在
第一时间交到管理人员处，管理人员及时交保安部做好登记并通知宾客。
二、及时关一部分照明、电视、空调、洗手间灯，桌椅先归位，不许靠墙，空瓶整理好
摆放在规定的位置，清理地毯上的垃圾等杂物。
三、整理工作台，先将备餐间的点酒单、便笺及复印纸、菜单、木夹收好整齐摆放在规
定的位置，拿出洗洁精及抹布放好待用，再将工作台的茶叶摆在柜子规定的位置。
四、撤台时，若有高档分位餐具应第一时间收好送大备餐间，先将口布、毛巾收好放在
工作台上，再用托盘收酒杯、茶杯放在备餐间，用格斗倒味碟里的酱油醋及骨碟上的垃圾，同时收好可回收的牙签放回牙签筒，再整理台面上的餐具分类放在格斗，注意积水与垃圾分类，大小碟分类、花草用干净的碟收好等，依次送到大备餐间交由传菜人员送到清洗部清洗，然后再收自保餐具整齐分类摆放好后放在工作间。五、收起台布摆放在工作台上或规定的位置上，抹干净转盘（工具：专用抹布、玻璃刮、
洗洁精，禁用台布、口布），重新铺好干净的台布，然后回到工作间清洗自保餐具，但必须按规定程序清洗，将洗好的餐具擦干水摆放在台布面上抛光（工具：用专用餐具抛光净布，禁用抹布）并迅速摆好台。
六、搞好洗手间的卫生及地面卫生，然后再搞备餐间卫生并清洗干净所用的抹布，把今
市的菜单交由值班部长收交经理办公室，到规定的布草间换取干净的台布、口布及毛巾并将台布、口布整齐摆放在规定的地方，关灯、窗、电源经值班部长、经理检查合格后方可下班。
七、非本区域人员严禁串岗。
拾到客人遗留物品，必须第一时间交到楼面经理，否则负法律责任。
1.
2.分辨酒的真伪，将酒瓶用力摇动，反转5次后，待酒的泡沫快速消失，可确定为真酒。
A 验酒
1.服务员将酒拿到客人面前展示给客人看，需得到客人确认，并征求客人是否
将酒打开。
2.展示酒时服务员应站立在客人右侧约30公分距离，服务员右手拿酒瓶上端，左手扶着瓶底，呈45度倾斜，商标朝向客人。
B 开酒
1.先将外围的密封线撕开，接着打开酒瓶与酒盖的连接处 ( 用酒刀处理 )。
2.左手扶着酒瓶，右手四指握住酒瓶颈部，母指顺着握颈力量将酒瓶向外推扣
使软木塞推向自己开启。
C 斟酒
1.将主人的杯子倒入少量酒，请客人品尝，客人确认后，方可进行斟酒服务。
2.要在客人的右手边服务，从主位开始先主宾或女士，顺时钟方向，不得左右开弓，避免在小孩头上操作。
3.用右手拿酒瓶的中下端，酒的商标要朝向客人，好让客人看清楚是否与自己所点的酒相符，如果客人所点酒类有2至3种，可用托盆一次性服务。
4.斟酒时瓶口不能贴着酒杯边，要在杯口侧斟，斟至1盎司为标准。
5.酒斟完后，瓶口自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴在枱上或客人身上。
D 加冰
酒加冰时，可加2块 3块或5块切记 ( 不能加4块 ) 如白兰地净饮，要根据客人要求加冰。
E添加酒水
1.要留意客人杯中酒水份量，主动替客人添加酒水。
2.加酒水时，要按份量添加，不可过多或过少。
3.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否再添加一瓶酒。
二.红葡萄酒
1.当客人点到红酒时应及时准备好开酒刀，酒篮，餐巾。
2.如有客人要求特殊口味例如 : 须加入柠檬片冰块雪碧都要为他服务
征询是否须用扎壶调制。
A验酒
1.确认酒的品种是否跟客人所点相符。
2.在客人的右手边呈上红酒，左手托住瓶底，右手拿着酒的上端，高标朝向客
人供客人确认。
B开酒
1.用开酒器上的小刀，在酒瓶颈部突出圆环上部之瓶盖锡纸揭起，留下商标对
上之小部分与瓶盖相连，将揭开部份贴住酒颈，不可撕掉。
2.将酒刀钻头垂直插入软木塞中央小心往下钻，直到适当深度，将软木塞拔出以不发出声音为宜，防止软木塞中途破碎而掉进酒瓶。
3.用干净餐巾擦净瓶口，先倒出少量酒给客人(点酒人)试酒。
C斟酒
1.征询客人意见开始服务，将叠好的餐巾从底部围着酒瓶放入酒蓝、再将酒篮
上的圆环套在酒瓶颈上，不可将餐巾包围整支酒，要将商标向上，令客人看见
为标准。
2.要在客人的右手边服务，从主宾开始，先主宾或女士，后客人或男士，顺时
钟方向，不得左右开弓，避免在小孩头上操作。
3.用右手拿酒瓶的中下端，酒的商标要朝向客人，好让客人看清楚。
4.斟酒时瓶口不能贴着酒杯边，要在杯口侧斟，斟至7分满为准。
5.酒斟完后，瓶口自然向左上方旋转收起，至自己胸前，以免酒水滴在枱上
或客人身上。
D加酒
1.要留意客人杯中酒的份量，主动替客人添加酒水。
2.添酒时，要注意按照规定份量。
3.当瓶中的酒快要斟完时，应主动征询主人家是否添加一瓶酒。
4.如客人无需加酒，待客人饮完后，把空杯及时收走。
三.白葡萄酒及玫瑰葡萄酒
1.按客人数量取白酒杯，备好开酒器大冰桶餐巾。
2.验酒：
a.取酒时要确定酒的年份、牌子、与客人所点牌子相同。
b.取出葡萄酒给客人过目，商标朝向客人，使客人确认。
c.将酒放在准备好的冰桶 ( 1/4桶冰块 2/4桶水) 让酒处于冰镇状态如
须加快解冻，可在冰桶洒少许盐。
d.最佳效果 ( 将所有酒杯全部放入冰桶冷冻过 ) 在取用时，先将酒杯抹掉水份后摆上餐枱。
e.将冰桶放在酒架上或工作枱上，要求在客人的视线围。
f.将叠好的席巾放在冰桶上，询问客人是否开始酒水服务。
3.开酒：
a.用酒刀先将瓶颈外面的钖薄纸剥开，完全除去，绝不能用手指甲剥掉。
b.将酒刀钻头插入软木塞中央,很小心地往下钻,防止软木塞破碎而掉进瓶中,
拔出酒塞时避免发出声响.
4.倒酒：
a.斟酒时用干净餐巾擦净瓶口，清除瓶口软木碎粒。
b.擦净酒瓶上的水份，用冰桶上的餐巾围着酒瓶，露出标志。
c.服务员先向点酒人仕杯中倒入少许酒，请其品尝，待试酒人确认后，才可以进行服务。
d.倒酒时要站在客人右边服务，从主位开始，先主宾或女士，顺时钟方向，避免在小孩头上操作。
e.倒酒时用右手拿酒瓶中下端，酒的标志要朝向客人。
F.酒要直接倒入酒杯，不可以手举杯而倒，因手的温度会直接影响杯酒的温度，造成酒味起了变化，酒斟至6至7分满为标准。
5.加冰
