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区别检验1)当感官专业人员想要确定两个样品之间是否有可察觉的差别时，应采用区别检验的方法。
2)化学成分上不同的两个样品，人们可能并不能感觉到其间的差别。
当产品开发者利用不同的配料重新生产一种产品，而同时又不希望消费者能觉察到这种差别时，他们正是利用了这种可能性。
3)如果样品间的差别非常大，以致很明显，区别检验就没有用了。
4)当样品间的差别很微小时，区别检验是最有用的。
但是，这些微小的差别使得产品类型Ⅱ误差的风险变得更为可能。
5)为了比较多于两个的产品，也可以进行多重的区别检验，但这不是很有效或具有统计上的说服力。
通常，评估或标度技术被证明更为有效。
3点检验定义：在3点检验中，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型。
每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品日期姓名组别检验开始前，请用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中。
你会收到3个编码样品，这些样品中有两个是相同的，另一个是不同的。
请按呈送顺序从左到右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。
在两样品品尝之间用清水漱口并吐出所有的样品和水。
3点检验评分表对3点检验的无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，作出正确选择的终概率(P t)是1/3(Ho：Pt＝1/3)。
对立假设规定：当基本人群感觉到样品间的某一差别时，作出正确判断的概率将>1/3(Ho：Pt>1/3)。
这是一个单面对立假设，而且检验是单侧的。
该检验有6种可能的呈送顺序(AAB，ABA，BAA，BBA，BAB，ABB)，应在所有的评价员间交叉平衡。
三角检验查表：ｐ２２８－２２９3点检验可使感官专业人员确定两个样品间是否有可觉察的差别，但3点检验不能表明差别的方向。
同样，感官科学家只知道样品间可以被觉察到差别，但不知道样品在何种品质上存在差别。
2-3点检验定义：在2-3点检验中，评价员也同时收到3个样品。
一个样品标明“参照”，该样品与两个编码样品中的一个是相同类型。
模块三差别检验基本技能训练4学时一、教学目标1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。
2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。
3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。
4. 学会查差别检验的结果表，学会比较二、教学重点差别检验的方法及查结果表解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较三、教学难点1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。
2. 根据实际情况，正确制定试验方案。
3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。
解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案四、教学过程设计复习上次课内容食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
引入新课食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。
食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。
差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。
差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法【项目导入】两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。
【项目任务描述】以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。
【相关知识】一、两点检验法的两种形式及应用范围1．双边检验（差别检验）确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。
模块三差别检验基本技能训练4学时一、教学目标1. 了解差别检验方法的应用领域和范围。
2. 掌握食品感官检验中差别检验的方法及问答表的设计。
3. 了解显著性差异，5%显著水平和1%显著水平的概念。
4. 学会查差别检验的结果表，学会比较二、教学重点差别检验的方法及查结果表解决策略：案例讲解、情景体验、实验操作、比较三、教学难点1. 利用差别检验方法评定样品在感官性质上是否有差异。
2. 根据实际情况，正确制定试验方案。
3. 收集检验结果，进行统计分析，评价检验结果的可靠性。
解决策略：让学生模拟组织实验并制定试验方案四、教学过程设计复习上次课内容食品感官评定良好的实践原则、感官环境的控制、样品的控制。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：5min。
引入新课食品感官检验是建立在人的感官感觉基础上的统计分析方法，随着科学技术的发展与进步，感官检验技术也不断地成熟与完善，在食品生产中的应用也越来越广泛，其目的是为了评价食品可接受性和鉴别食品的质量。
食品感官检验的方法较多，按应用的目的可分为嗜好型和分析型，按方法的性质又可分为差别检验法、标度和类别检验法、分析或描述检验法。
差别检验是要求鉴评员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差异的结论（或偏爱其一）。
差别检验的结果，是以做出不同结论的鉴评员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。
常用方法有：两点检验法、二-三点检验法、三点试验法、A-非A试验法、五中取二试验法、选择试验法、配偶试验法等。
（一）项目一两点检验法【项目导入】两点检验法是差别检验中最简单的一种方法，简单易行，每次只呈送两个样品，答对的概率是1/2。
【项目任务描述】以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求其对这两个样品进行比较，判断整个样品或者判断样品某一特征是否有差异的一种评价方法称为两点检验法。
【相关知识】一、两点检验法的两种形式及应用范围1．双边检验（差别检验）确定两样品之间是否存在感官上的差异，不需要确定样品在哪个特性上存在差异，又称简单差别检验或异同检验。
2．单边检验（定向检验）如果两个样品有差异，进一步确定两个样品在某一特性上是否存在差异，如在色泽、香气、滋味和组织状态等特性方面是否存在差异。
二、技术步骤1．准备样品等量准备2种可能的样品组合，使A和B两产品的四种可能序列出现的次数相等：A/B B/A2．制定问答表问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-1 差别检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．确定两个样品是相同还是不同。
3．在以下相应的横线上画“√”。
两个样品相同两个样品不同解释：表3-2 差别检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的样品，由第一组开始。
2．确定两个样品是相同还是不同。
3．圈出相应的词。
组别1．相同不同2．相同不同解释：表3-3 定向检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．在你认为甜的样品编号前面画“√”。
3．可以猜测，但必须做出选择。
862379解释：表3-4 定向检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的样品，由第一组开始。
2．将每一对样品的代码写在横线上，并圈出较酸样品的代码3．可以猜测，但必须做出选择。
组别1．2．解释：3. 组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B 和B/A 数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4. 检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量。
5. 结果分析分析两点检验得到的数据。
（1）对于差别检验或双边检验，若正确回答数大于等于表中的数，则说明在此显著水平上，两样品有显著性差异。
（2）对于定向检验或单边检验，若正确回答数大于等于表中的数，则说明在此显著水平上，两样品的某个特性有显著性差异。
表3-5 差别检验法检验表（双边检验）表3-6 定向检验法检验表（单边检验）【项目讨论】1.针对A、B两种样品，有多少人选择样品A，多少人选择样品B，多少人回答正确，结果分析主要运用统计学的二项分布参数检查。
差别检验法中，一般规定鉴评员必须“强迫选择”，不允许“无差异”的回答，即鉴评员未能察觉出两种样品之间的差异。
同时还要注意样品外观、温度和数量等明显差别所引起的误差。
2. 两点检验法只有两个样品，成对比较检验法有多个样品，两两成对。
3. 双边检验是确定产品整体特性是否有差异，单边检验具体到产品色香味形的某一属性是否有差异。
【技能训练】训练一果汁品评—两点检验法（双边检验）【工作任务】饮料社团经常举办活动制作饮料，水平不断提高。
对饮料社团的自制果汁和购买的超市果汁进行总体化差异评价。
【工作目标】品尝饮料社团自制果汁和购买的超市果汁，区分两样品是否有差异，不区分差异的方向。
【工作情景】本任务可在食品感官实验室或食品实训室进行，不可在有噪音、振动、异味的地方进行。
原料：饮料社团自制果汁（B）和购买的超市果汁（A）品评员：28 人样品数：28 *2=56 个仪器: 托盘28 个显著水平：α设为0.05【工作原理】区分两样品是否有差异，不区分差异方向的检验为差别检验，又叫双边检验。
查表时使用差别检验表（双边检验表）。
【工作过程】1．准备样品等量准备2种可能的样品组合，28人，共56个样品，使购买的超市果汁（A）和：饮料社团自制果汁（B）两产品的四种可能序列出现的次数相等：购买的超市果汁（A）/饮料社团自制果汁（B）饮料社团自制果汁（B）/购买的超市果汁（A）2．选用问答表问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-7 差别检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令4．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
5．确定两个样品是相同还是不同。
6．在以下相应的横线上画“√”。
两个样品相同两个样品不同解释：3. 组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B 和B/A 数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4. 检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量为22。
【结果分析】查表3-5，答案数目为28的那一行，显著水平α为0.05的那一列，查得20。
收回评分表，统计到回答正确的份数为22。
正确回答数22>20，说明两样品在5%的水平上差异显著，即饮料社团制作的果汁与超市购买的果汁差异显著。
建议：饮料社团继续努力，水平可以再提高。
【注意事项】差别检验和定向检验查的表不要混淆了。
结果分析完了，给个建议更好。
训练二果冻酸甜度品评—两点检验法（单边检验）【工作任务】食品社团经常举办活动制作产品，水平不断提高。
对食品社团的自制果冻和购买的超市果冻进行酸甜度评价。
【工作目标】品尝食品社团自制果冻和购买的超市果冻，区分两样品酸甜度是否有差异，是否酸甜可口。
【工作情景】本任务可在食品感官实验室或食品实训室进行，不可在有噪音、振动、异味的地方进行。
原料：饮料社团自制果冻（B）和购买的超市果冻（A）品评员：21 人样品数：21 *2=42 个仪器: 托盘42 个显著水平：α设为0.05【工作原理】不区分两样品的色泽和嫩度，只区分滋味——酸甜度是否有差异的检验为。
查表时使用定向检验表（单边检验表）。
【工作过程】1．准备样品等量准备2种可能的样品组合，21人，共42个样品，使购买的超市果冻（A）和：食品社团自制果冻（B）两产品的四种可能序列出现的次数相等：购买的超市果冻（A）/饮料社团自制果冻（B）饮料社团自制果冻（B）/购买的超市果冻（A）2．选用问答表问答表的设计应和产品特性及试验目的相结合。
表3-8 定向检验问答表姓名：日期：检验编号：试验指令1．检验开始前请用清水漱口。
从左到右品尝你面前的两个样品。
2．在你认为酸甜可口的样品编号前面画“√”。
3．可以猜测，但必须做出选择。
756498解释：3. 组织人员进行产品检验。
呈送给评定者两个带有编号的样品，要使组合形式A/B 和B/A 数目相等，并随机呈送，要求品评员从左到右品尝样品，然后填写问卷。
4. 检验后数据收集。
收回评分表，有效的评分表数目为答案数目，在有效的评分表里统计回答正确的评分表的数量为14。
【结果分析】查表3-6，答案数目为21的那一行，显著水平α为0.05的那一列，查得15。
收回评分表，统计到回答正确的份数为14。
正确回答数14<15，说明两样品在5%的水平上差异不显著，即食品社团制作的果冻与超市购买的果冻在滋味上差异不显著，说明食品社团经过努力，水平提高了。
【注意事项】差别检验和定向检验查的表不要混淆了。
定向检验可以检验产品的色泽、香气、滋味和组织状态中的一项，滋味还可以再细分为甜度检验、酸度检验、苦味检验、咸味检验，滋味还可以进行复合味的检验如：酸甜味检验，咖啡的甜苦味检验等。
【项目测试】一、名词解释1. 两点检验法2. 单边检验3. 双边检验4. 5%的显著水平5. 1%的显著水平二、判断题1. 感官评定中采用5%的显著水平是足够的。
（）2. 单边检验可以只对样品的颜色进行检验。
（）3. 双边检验中如果分不出两样品的差异，也要做出选择。
（）三、问答题1. 两点检验法的应用领域有哪些？【项目小结】在食品感官检验中，两点检验时最简便也是英语最广泛的差别检验方法。
多于两个样品时，将样品两两成组进行检验叫成对比较检验法。
在两点检验法中只有两个样品。
确定两样品之间是否存在感官上的差异称简单差别检验或异同检验，也叫双边检验。
如果确定两个样品在某一特性（色泽、香气、滋味和组织状态）上是否存在差异，称定向检验，也叫单边检验。
两点检验法常被应用于食品的风味检验，如香气、滋味的检验。
在单边检验中，了解哪一种产品更受欢迎。
此方法也常被用于品评员的筛选、培训和考核中。
两点检验法具有强制性。
对于两样品比较接近，无法做出判断时，要求品评员“强制选择”，必须下一个结论。
两点检验法猜对的概率是50%，因此需要参加人员的人数多一点。
教学方法：如启发、引导、讨论、案例导入法、举例等。
教学手段：PPT。
时间安排：40min。
（二）项目二三点检验法【项目导入】三点检验法用于确定两个产品的样品间是否存在可感觉到的感官差别或相似的方法，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法，也可作为选择和培训评价员用。
该法的优点是简单;缺点是用这种方法评价大量样品不经济, 评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响, 另外要保证两个样品完全一样是很困难的。
