天然食用植物香料的特点和烹调应用

次味，辅是回味。

首先介绍第一种大料，也叫大茴香、八角，它属于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分。

但是炖羊肉忌讳放大料，它属于君料、臣料。

花椒分青花椒、红花椒。

青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些，川菜中比较常用，它属于芳香型香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中有着重要的位置，一般在川菜中比较常见，有去腥增香的作用。

香叶，香叶属于芳香型香料，吃起来味道很淡，但是在汤中越煮越香，用量不能太多，多了会发苦，食用于炖各种肉类，用途比较广泛，它属于臣料。

桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂两种，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做药材和甜点，在我们烹饪当中用桂皮比较多，它属于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一，用于炖制腥味比较大的食材，比如说牛肉、猪肉、兔肉、鸭肉等等，属于君料、臣料。

肉蔻，肉蔻味道芳香，辛辣强烈，口感发苦，用于卤制异味比较大的肉类，去腥去臭增香，用量不要太大，多了会发苦，可以搭配陈皮、山奈、丁香、八角，它属于臣料、佐料。

草果，草果味道烟熏味，多用于烹制鱼类和肉类，尤其是炖制牛羊肉，有去腥除膻的作用。

草果在广西菜中比较常见，它属于臣料，佐料。

丁香，香味非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉菜、带骨头类的食材，有很好的去腥增香的作用。

丁香宁可放少不可放多，放多会发苦，属于佐料、辅料红豆蔻，属于良姜的种子，味道清香发苦，去异增香，可以去除土腥味，一般使用的时候搭配良姜，一般用于烹制鸭、鹅、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时不建议放，属于臣料、佐料以搭配陈皮、木香，多用于制作卤水，属于臣料、佐料。

白蔻也叫豆蔻，外皮芳香，里边的籽是苦的，有解腻去易、去腥增香的作用。

搭配白芷和良姜，适用于卤制和炖制鸡鸭鹅，属于臣料、佐料。

甘草微甜，可以调和百味，解百毒。

一般用于制作卤水，用量比较少，它属于臣料、佐料毕卜香，香味比较重，同样用于制作卤水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它属于臣料、佐料干山楂、水果清香味，略带酸味，在卤水中使用，使食材快速卤透入味。

烹饪中香料的作用及应用香料在烹饪中起着非常重要的作用，可以提供独特的风味和香气给食物，使得菜肴更加美味。

不同的香料有不同的特点和用途，下面将对一些常见的香料及其应用进行详细介绍。

1.花椒：花椒是一种中国常用的香料，具有一种独特的麻辣味道。

在中餐中常用花椒粉作为调味品，可以使肉类或海鲜的口感更加鲜嫩，增加食欲。

2.八角：八角是一种具有浓郁香气和辛辣味道的香料，常用于烤肉和炖汤中，可以去腥增香，特别适合用来烧红烧肉和红烧鱼。

3.肉桂：肉桂是一种具有温暖香气和甜味的香料，常用于甜点、烤箱菜和咖喱中，可以增加食物的甜味并提供一种温暖感。

4.丁香：丁香具有独特的香味和麻木感，常用于烘焙和炖煮中。

在烘焙中，丁香可以提供一种甜味，并增加食物的香气。

5.姜：姜是一种常见的香料，具有独特的辛辣味道和香气。

姜可以增加菜肴的口感和香味，常用于炒菜和烤肉中，可以改善口感并增加食欲。

6.蒜：蒜是一种具有强烈香气和辛辣味道的香料，常用于炒菜和烤肉中，可以增加食物的口感和香气。

7.辣椒：辣椒是一种具有辛辣味道的香料，能够增加菜肴的辣味和香气，在川菜中使用较为频繁。

辣椒可以提高食欲和血液循环，对健康有好处。

8.香菜：香菜具有独特的香味和味道，常用于中餐和墨西哥菜中，可以增加食物的口感和香气。

除了以上介绍的常见香料，还有许多其他的香料也被广泛用于烹饪中，例如孜然、豆蔻、香叶、柠檬草等。

它们各有特点，可以根据不同菜肴的需要选择合适的香料进行调味。

此外，香料还可以用来制作调味料，例如辣椒酱、蒜蓉酱等。

这些调味料能够增加菜肴的口感和香气，使得菜肴更加美味可口。

在使用香料时，需要注意的是要适量使用，以免过多的香料会掩盖菜肴的原有味道，影响口感和香气的体验。

另外，香料的保存也很重要，一般应放置在避光、密封且阴凉的地方保存，可以延长其保鲜期。

总结起来，香料在烹饪中起着重要的作用，它们能够增加菜肴的口感和香气，使得菜肴更加美味可口。

不同的香料有不同的特点和用途，可以根据菜肴的需要选择合适的香料进行调味。

烹调中如何选择使用天然香料发布时间：2023-03-24T05:25:42.758Z 来源：《中国教师》2023年第1期第1月作者：王少波[导读] 菜品的色香味一直是厨师最关注的环节，恰当的用好各种香料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。

王少波湖北省襄阳技师学院，湖北襄阳441021内容摘要：菜品的色香味一直是厨师最关注的环节，恰当的用好各种香料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。

关键词：天然香料烹调选择使用香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。

按其来源有天然香料和合成香料；按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。

香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。

当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感;将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。

因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。

汉代初期，罕见的外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料，最晚直到东汉班固时期，历史上才明确记载苏合香等香品传入中国。

后来，香料在生活中的各个方面被广泛使用。

本文提到的香辛料，主要是指各种天然植物香料。

天然香辛料不仅在医学上具有重要的药用价值，在中医典籍中称为“香药”，还可作调料。

烹调中天然香辛料的长期食用证明其安全性，其独特的香味、口感、滋味是许多添加剂所不及的。

这些添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

与其他种类的香料对比，天然香料具有如下优点：1、具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；2、具有抗氧化、抗菌防腐功能。

是香辛料植物为抵御病虫侵害，进化出特殊的气味和味道；3、呈味的部分常集中于该植物的特定器官，如:花椒用果实，丁香用花蕾，肉桂用皮，白芷用根等；4、大多数香料是温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；5、香料呈味物质的主要成分，含有挥发性物质，可凭借气味的浓淡初步判定质量；6、香料的正常使用量不仅对人体功能无损害，还可以改善机体功能。

⾹料的特性及⽤法⾹料的特性及⽤法1、⼋⾓：⼋⾓也叫⼤茴⾹、⼤料等。

具有强烈⾹⽓、味甜、性⾟温。

可以除腥臭味、增⾹味、促进⾷欲的作⽤。

每⼀⽄猪⾁放0.4-10g、⽜⾁1-3g、⽺⾁1-4g、鸡⾁1-2g、鸭⾁0.2-2g、⽔产品0.5-3g。

2、桂⽪：桂⽪⼜叫⾁桂、⽉桂，味⽢、⾟，主要起增⾹调味作⽤。

可以增加⾷品的复合⾹味，每⼀公⽄⾷材放2-3g。

3、⾹叶：⼜叫⽉桂叶，⾹⽓浓郁，增⾹去异。

每⼀公⽄放3-4⽚，每50公⽄卤汤放25-35g左右。

4、丁⾹：⾹⽓浓郁、有⾟辣感。

每公⽄⾁放1.5-2g，每50公⽄卤汤放15-20g。

千万不要多放。

5、⼩茴⾹：味⾟、性温，⽓味芳⾹温和，带有类似樟脑的⽓味，微带回甜、苦味及炙⾆感。

每1公⽄放1-10g，禽类放1-5g。

6、⽢草：味⽢，有防腐的功能，每1公⽄⾷材放5g、每50公⽄卤⽔约添加50g。

7、⽩⾖蔻：性温、味⾟，浓郁芳⾹、稍有辣感。

可以增⾹，每⼀公⽄⾷材添加2-5g。

8、草⾖蔻：性温、味⾟、⽓⾹、微苦，经常和花椒、⼋⾓、桂⽪等⼀起使⽤。

每⼀公⽄⾷材添加3g。

9、⾁⾖蔻：⼜叫⽟果，性温、味⾟、芳⾹⽓味强烈。

对原料的腥臊膻臭⽓味有去味增⾹的作⽤。

每1公⽄⾷材增加2g左右，每50公⽄汤中放25-30g。

10、砂仁：性温、味⾟，有强烈芳⾹⽓味。

每1公⽄⾷材添加3-5g。

11、草果：性温、味⾟辣，有较强的去腥除异左右，可增进⾷欲，每1公⽄放2-3g，⼀般拍破后去籽留⽪使⽤。

12、⼭奈：性温、味⾟、腌制⾷品时可以去掉腥臭膳搔等异味，每1公⽄加5g左右。

13、⽩芷：性温、味⾟、祛除异味及增⾹，很多鸡类产品有添加，每1公⽄加5g左右。

14、罗汉果：味⽢、性凉，在熬制卤⽔或酱汤时放⼊，可使⾹辣卤汤更润⼝，也可⽤来制作爽⼝的汤品。

⼀般每50g汤⽔加2-3个。

15、⽊⾹：味⾟、微苦，可祛除异味。

每1公⽄⾷材添加3g左右。

16、荜拨：性⾟、微辣、⽓味如胡椒。

经常和⽩芷、⾖蔻、砂仁等⾹料配合使⽤，每1公⽄原来加5g左右。

天然食用植物香料的特点和烹调应用摘要:主要介绍了天然食用植物香料的分类及其特点,比较了几种产品形式。

目前主要有完整型香辛料、粉碎型香辛料和香辛料提取物,前两种产品形式较为传统,在烹调中运用较为普遍;后一种则是近年来较为先进的形式,有自身的优势,应用前景广阔。

文章对食用植物香辛料如何合理地在烹调中进行应用,作了较为详细的阐述,有助于烹饪工作者更好地掌握食用植物香料的调香和调味技术,具有一定的实际指导作用。

当今,天然食用植物香料正得到越来越多的烹饪工作者的青睐。

由于国内外饮食文化的相互渗透,无论是在中式烹调还是在西式烹调中,我们都可以注意到各种各样的食用植物香料。

食用香料即食用香辛料,是指可用于各类食品加香调味,能赋予食物以香、辛、辣等风味,并有增进食欲作用的植物性物质总称[1]。

在传统的烹饪行业中,对于食用植物香料的运用则显得更加广泛。

在人们生活中用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物几乎都属于天然香料植物。

我国利用食用香料植物调味源远流长,早在公元前551～479年就有有关文字记载[2]。

以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。

最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味,而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果,使人胃口大开,更成为人们的嗜好因子,有些甚至是地区、民族饮食的标志。

另外,很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。

目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有70多种,通常使用含香最浓的植物部位。

较为常见的有葱、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋葱、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂叶等[2]。

１天然食用植物香料的种类和特点天然食用植物香料是非常重要和历史悠久的食用香料,来源多样、种类繁多、用途各异、特点突出。

20种食用香料种类特性及在食品中的建议使用量食用香料是我们在烹饪美食中常常使用的调味品，可以为食物增加风味和香气。

不同的香料有不同的特点和用途，在使用时需要根据个人口味和烹饪需求来进行搭配和使用。

下面是介绍20种常见的食用香料的种类、特性和在食品中的建议使用量。

1.八角：八角是一种香料，其味道类似于茴香和甘草。

它常用于烹饪肉类和豆类菜肴。

建议使用量：每千克食材使用3-5个八角。

2.肉桂：肉桂是一种带有甜味和微辣味的香料，可以增添许多甜点和饮品的香气。

建议使用量：每千克食材使用1-2克肉桂粉。

3.丁香：丁香是具有强烈香气和辛辣味道的香料，常用于烤饼和肉类食品。

建议使用量：每千克食材使用2-3克丁香。

4.葛根：葛根是一种具有独特香味的香料，可以用于烹饪肉类和海鲜等菜肴。

建议使用量：每千克食材使用3-5克葛根。

5.紫苏：紫苏是一种具有辛辣味和清新香气的香料，常用于日本料理和酿制酱料。

建议使用量：每千克食材使用3-5克紫苏。

6.生姜：生姜味辣，可用于煮、炒、炖和烤等不同的烹饪方式。

建议使用量：每千克食材使用10-15克生姜。

7.大蒜：大蒜具有独特的辣味和香气，可以用于提味和增加风味。

建议使用量：每千克食材使用5-10克大蒜。

8.洋葱：洋葱味辣，有淡淡的甜味，并具有特殊的香气。

建议使用量：每千克食材使用50-100克洋葱。

9.辣椒粉：辣椒粉可以用来增加食物的辣味和颜色，常用于炒菜和调味汁中。

建议使用量：每千克食材使用2-5克辣椒粉。

10.胡椒粉：胡椒粉可增添食物的香气和味道，常用于调味肉类和海鲜菜肴。

建议使用量：每千克食材使用3-5克胡椒粉。

11.盐：盐是一种常见的调味品，可以增加和提鲜食物的味道。

建议使用量：每千克食材使用5-10克盐。

12.孜然：孜然具有浓郁的香气和辛辣味道。

常用于中东和印度菜肴中，如烤肉和饼类。

建议使用量：每千克食材使用5-10克孜然。

13.花椒：花椒可增添菜肴的辛辣味和麻味，常用于川菜和火锅中。

100种香料用途及简介
1、茴香：茴香被普遍用于烹饪，烹饪时可以放在肉类，饮料，甜点，蔬菜和水果中，以给食物增加香味。

一般来说，茴香籽的香味比茴香叶更强，因此，在烹饪时往往把茴香籽用于更多的食物中。

茴香有助于提供复
合的味道，以调节肉汁的酸涩，以及可过滤水中的杂质。

2、肉桂：肉桂是一种深红色的香料，多数来自树皮的芳香油，常用
于烘焙，烹饪，制作饮料等。

肉桂可以改变食物的味道，改变它的营养素，因此在许多食谱中都用到它。

肉桂也可用来消除腐败的气味，强烈的味道
使其在烹饪中得到了广泛的应用。

3、胡椒：胡椒是一种常见的香料，也是最古老的调味料之一，主要
用于给食物增加辛辣口感。

胡椒含有非常多的维生素，尤其是维生素B，
胡萝卜素，烟酸，维生素K等，能有效预防和治疗各种疾病。

它还有助于
增强机体免疫力，抑制细菌，增加食欲，消化不良以及调节血压。

4、辣椒粉，辣椒粉是常见的香料，它主要是用于烹饪，可以给食物
带来辛辣口感，使食物变得更加美味。

辣椒粉含有大量的维生素A和C，
帮助机体免疫系统力量，同时也有助于消化。

【香料】烹饪常用香料的用途及简介香料指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。

具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。

这里川菜世界微杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行深入整理。

1.八角八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。

是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。

八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。

八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。

颜色紫褐，呈八角，形状似白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。

秋季采收，晒干生用，用时捣碎。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

古籍典注【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎·木篇》：“白豆蔻，出伽古罗国，呼为多骨。

特有的芳香美味。

③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。

④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

亦为咖喱粉原料之一。

3.草果草果又称草果仁、草果子。

草果具有特殊浓桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。

在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。

秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名5.香叶香叶又称月桂、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。

原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。

叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。

干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。

干叶亦可作罐头的矫味剂。

为西餐常用芳香调味料之一。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

厨房常用中草药香辛料属性及作用（30种）厨房常用中草药香辛料属性及作用（1）八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

味食香料※。

味道甘、香。

单用或与它药（香药）合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

有时也用于素菜。

如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。

也是卤水中的最主要的香料。

食材性状：成熟果实，该品为聚合果，多由8个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上。

蓇葖果长1～2cm，宽0.3～cm，高0.6～lcm；外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；内表面淡棕色，平滑，光泽；质硬而脆。

果梗长3～4cm，连于果实基部中央，弯曲，常脱落。

每个瞢荚果含种子1粒，扁卵圆，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性。

气芳香，味辛、甜。

辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。

辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。

辨角：真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。

辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。

多食八角可能会伤目，长疮。

每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。

制作指导①八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作，每餐3~5克。

属性：性温。

功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

（2）茴香即茴香子，又名小茴香，草茴香。

香料的分类与使用香料是一种具有特殊香气的物质，常被用于烹饪、制造香水、护肤品、蜡烛等行业。

它们不仅能够提供令人愉悦的气味，还能够增添食物和产品的口感和吸引力。

本文将介绍香料的分类和使用方法，帮助读者更好地理解和运用香料。

一、香料的分类香料可以按照来源、用途、特性等多种方式进行分类。

下面是一种常见的分类方式。

1. 植物香料植物香料是从植物中提取的物质，常见的有香草、花朵、果实等。

例如，香草、薰衣草和迷迭香都属于植物香料。

它们通常具有浓郁的天然香气，可以用于烘焙和调味。

2. 动物香料动物香料主要来自于动物的分泌物，例如麝香和龙涎香。

这些香料具有深沉、温暖的气味，常被用于香水制造。

3. 合成香料合成香料是通过人工合成化学物质得到的，其特点是稳定性强、成本低廉。

合成香料能够模仿天然香料的气味，常被用于食品和化妆品行业。

二、香料的使用方法1. 香料的烹饪应用香料在烹饪中发挥着重要的作用，可以改善食物的风味和口感。

使用香料时，需要注意合理搭配，以免相互干扰或掩盖彼此的香气。

常见的烹饪香料有八角、丁香、肉桂、姜等。

在烹饪过程中，可以根据个人口味和需要适量添加香料，提高菜肴的香气和味道。

2. 香料的香水应用香水是香料的常见应用之一。

香水的制造通常涉及多种香料的混合和调配，以达到独特的香气效果。

不同的香水香调包括花香调、果香调、橡木苔调等。

在使用香水时，可以根据季节、场合和个人喜好选择适合的香气。

3. 香料的护肤品应用香料也被广泛应用于护肤品行业。

天然香料的添加可以赋予护肤品独特的香气，提供舒缓和放松的效果。

同时，香料也可以调节皮肤的油脂分泌和改善皮肤问题，例如薰衣草精油对于舒缓敏感肌肤有一定效果，柠檬精油可以改善油性皮肤。

4. 香料的蜡烛应用香料的蜡烛应用在家居装饰中越来越受欢迎。

不同的香料可以赋予蜡烛独特的香气，营造出浪漫、温馨的氛围。

例如，薰衣草香蜡烛具有放松和助眠的功效，柠檬香蜡烛则能提神醒脑。

总结：香料的分类与使用是一个广阔且充满魅力的领域。