某酒店餐前准备工作操作规程(doc 3页)

酒楼餐饮部宴会开始前准备操作规程
操作程序
1．厅房
在开餐前，宴会主管或领班要按照宴会通知单的要求，对厅房逐个进行检查：
1.1 室内温度 ---- 空调需要在宴会开始前一
小时打开。

1.2 灯光 ---- 是否有坏的灯泡。

1.3 台、椅、备餐用品检查。

2．设备设施
2.1按照宴会通知单的要求进行总体核查。

2.2对每一个项目的实际效果进行检查，包括电话、
音响、麦克风、背景音乐等。

3．摆台
3.1看台形是否符合要求，台面是否清洁，台号是
否标准，菜单是否整齐。

3.2餐台的餐具是否卫生、标准、用具是否齐全、
充足。

3.3酒水供应品种是否齐全。

4．服务人员
4.1人员是否到齐，仪表仪容是否合格。

4.2个人卫生是否合格。

高端酒店宴会餐前准备及服务流程一、餐前准备1、班前会后领取通知单、菜单，了解宴请的具体情况，有无特殊要求，饮食禁忌，（时间、包间、人数、被请客人的单位或姓名）核对通知单与菜单菜品内容，检查时间及字体。

2、进屋后开灯、开音控、检查照明设施、调节室内温度、检查环境卫生、茶几的花瓶，字画、检查桌椅是否牢固，按人数备相应衣架。

3、给划菜下五张菜单（标明时间，地点，标准，人数，如有禁忌详细标注）4、配备接手桌:第一个抽屉：酒钻、茶漏、面包夹、单出银器、口布第二个抽屉：点菜宝、牙签、口纸、便签纸、铅笔、酒水单、富余口布第三个抽屉：烟缸、烟缸垫碟、火柴第四个抽屉：一次性打包盒、一次性打包带、一次性筷子、吸管中间柜子：咖啡杯、咖啡杯垫碟、调料牌、富余一套餐具、上银器的圆托盘、放脏银器的长托盘、红酒醒酒。

右边柜子：白酒杯、红酒杯、饮料杯、白酒分酒器5、出酒水（热梨汁）、点菜宝、打热水、拿黄油、出单出银器、备相应菜品底座、备毛巾托与面包筐。

6、擦餐具及杯子、如被请客人是外宾时应把牙签反转成英文并备出富余的刀叉，如有儿童时、需备Baby椅，小甜碗、小甜勺、直饮杯、及吸管，并及时将儿童的银器撤下。

如有老人时、需备靠背垫、热水等服务。

7、一切准备就绪，厅口迎宾“餐前准备工作要在三十分钟内完成”。

二、宴会服务流程1、客人到齐后，晚餐要点燃蜡烛，看台人员站在主宾或主人后拉椅让座（左腿在前抵住椅子，两手握住椅背最上方的两侧），跑菜人员到备餐间拿毛巾，通知烤面包、（如汤是酥皮汤，或是其他慢汤，需提前与厨师沟通，视情况提前走汤。

）若宴请汤是乌鱼蛋汤之类容易沉淀的汤，汤出菜后，客人为用完冷盘的情况下，可以把未吃完的冷菜放到大垫盘上方，（切勿压在菜单上，位置统一）注意控制走菜速度尽量避免将冷菜放大垫盘上方。

2、·客人落坐后厅内所有服务人员按照模拟位置，统一揭帽，（撤帽子时，右手在上左手在下，手掌冲下，自然握拳交叠，切忌一只手同时抓两个帽子，禁止发出声响。

餐前准备工作流程餐前准备工作是餐饮行业中非常重要的一环，它直接关系到餐厅的运营效率和顾客用餐体验。

一个完善的餐前准备工作流程可以确保餐厅在繁忙的用餐高峰期能够有条不紊地进行服务，提供优质的餐饮体验。

下面，我们将详细介绍一下餐前准备工作的流程。

首先，餐前准备工作应该从清洁卫生开始。

在餐厅开门营业之前，清洁工作人员需要对餐厅进行全面清洁，包括桌椅、地面、餐具、厨房设备等的清洁消毒工作。

确保餐厅的卫生状况符合相关标准，为顾客提供一个清洁整洁的用餐环境。

其次，餐前准备工作还包括了餐厅用品的检查和准备。

服务员需要检查餐具、酒水杯、餐巾等用品的完整性和清洁度，确保没有破损或者污渍。

同时，餐厅需要准备好足够的餐具、酒水杯、餐巾等用品，以应对客流高峰期的用餐需求。

接着，餐前准备工作还包括了菜品的准备和摆盘。

厨师需要提前准备好所需的食材和调料，进行菜品的加工和烹饪。

在菜品完成后，服务员需要按照标准的摆盘要求，将菜品摆放在餐具上，确保菜品的美观和整齐。

此外，餐前准备工作还需要进行餐厅环境的布置和调整。

服务员需要检查餐桌、座椅等用具的摆放是否符合餐厅的用餐布局要求，同时需要调整灯光和音乐等环境因素，营造出舒适、温馨的用餐氛围。

最后，餐前准备工作还包括了员工的着装和礼仪培训。

员工需要按照餐厅的着装要求进行着装，并接受相关礼仪培训，提高服务质量和用餐体验。

总的来说，餐前准备工作是餐厅运营中至关重要的一环，它涉及到餐厅的卫生、用品、菜品、环境和员工等多个方面。

只有做好了餐前准备工作，餐厅才能够顺利地迎接顾客的到来，提供优质的餐饮服务。

希望以上内容对您有所帮助，谢谢阅读！。

酒店餐前准备流程
1、个人卫生：着工装上岗，黑色工鞋、配带发夹、工牌，仪容仪表按要求做好。

2、餐用具卫生：所有用具必须先消毒，并保证无油渍、无污垢、无破损，餐台餐具按标准摆台。

3、环境卫生：①地毯干净无杂物。

②空气质量清晰，保持应有的芳香。

③备餐间干净，物品摆放整齐。

④备好调味料（生抽、陈醋、芥末）、相应的用具、开水、茶叶（普通绿茶及不另外收费的茶）等。

4、熟悉客人预订情况、分布、人数及其重点客户的爱好及特殊要求。

5、将预订好包厢的迎客灯及空调（根据天气情况）打开，迎接客人的到来。

其温度夏天制冷控制在22～24℃，冬季制热控制在26～28℃。

服务流程：
上凉菜→站立迎宾→客到→递巾问茶→斟茶→添撤餐具→点菜→看单备料→点酒水→添撤杯具→引客入座→铺席巾、撤筷套、→斟酒水→上热菜→巡台→撤台→上水果→拉椅送客。

祥和大酒店服务标准程序开餐前准备工作标准程序适用岗位餐厅服务员、领班协调、配合部门签发按中式正餐的零点摆桌规范于开餐前30(1)(2)开餐前15分钟从备餐间将佐料、茶叶、茶壶领出，放在餐厅工作桌上。

(3)餐前5开餐前5分钟开餐厅的照明及空调系统。

如营业时间有变动，相应改变开启空开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。

美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。

秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。

秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。

清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。

秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。

2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。

聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。

让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。

我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。

4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。

人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。

5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。

月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。

人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。

沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。

餐饮部宴会餐前准备作业流程1.开启灯光开启房间内的所有灯光并检查是否正常运转，如有损坏及时报修。

检查完毕后关闭装饰灯只开照明灯（如是靠窗房间，照明条件较好时无须开照明灯）。

2.开窗通风或开启排风扇靠窗房间打开窗户通风，保证房间空气清新；无窗户房间则开启排风扇。

开窗通风时间为:上午9:30--10:30,下午16:30---17:00.3.检查电视机电视屏幕应清晰无雪花，音量适中并调到CCTV--13中央新闻频道。

4.检查洗手间设施马桶抽水正常；检查地漏是否有异味，如有异味及时注水，并将此情况进行报修；检查水龙头水速是否正常。

5.烧水烧水时应用量水杯加入热水器，不宜加满。

6补充房间内配备的酒水、茶叶7持房间盘点表对物品配备情况进行检查备餐间接厨（各种餐具及各种低值易耗品）——酒水车（酒启子、打火机、壁纸刀）——洗手间（洗手液、护手霜、啫喱水〖容量不少于1/3〗、卷纸、抽纸〖数量不少于2/3〗) 8检查、擦拭台面卫生1)餐具摆放；餐具摆放数量与预订人数相符，无破损餐具，按标准规范摆放2）布草；保证台布，口布无污渍。

破洞。

褶皱。

抽丝现象。

四周下唇均匀，口布摆放统一3）转盘：无擦花，无污渍，转动灵活，鲜花无枯萎，花缸干净明亮，符合摆放标准4）擦拭台面餐具：保证餐具干净，整洁无擦花烟缸内有垫纸并加水5）餐桌，餐椅：擦拭并检查餐桌餐椅是否有摇晃损坏现象，保证椅套干净无褶皱9擦拭环境卫生不允许使用擦杯布，无尘抹布擦拭环境卫生，应从门口开始按照顺时针方向依次擦拭，包括：1）门窗：门牌，门框，门把手无手印，灰尘，油渍，窗户干净明亮2）门口大理石地面及不锈钢条：无灰尘，碎屑3）备餐间：备餐橱内物品按六常标识摆放，并保证物品干净卫生。

无私人物品4）休息区：保证木质椅，沙发，茶几干净无碎屑5）洗手间：保证镜面，洗手台，马桶，地角线、地面干净整洁6）电视机：用清洁套装进行清理，保证屏幕及边框无擦花无污渍，遥控器无油渍、水渍、手印7) 装饰墙：对木质装饰及不锈钢架构进行抹尘8）地角线：无灰尘、油渍、水渍9）地毯：无垃圾、碎屑、线头，无烟洞10.熟知房间八知三了解根据了解的情况准备相应的服务标准和程序，对于有客史的客户要提前准备，如有腰疼客史的客人提前准备好靠枕。

备餐及供餐操作规程及要求一、操作人员进入操作间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩.二、操作间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。

三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

四、操作时要避免食品受到污染。

五、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒.六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长期(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于60℃或者低于10℃的条件下存放.八、操作间每餐(或者每次)使用前应进行空气和操作台的消毒. 使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启 30 分钟以上。

九、操作间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒，用后应洗净并保持清洁.餐饮用具清洗消毒保洁操作规程及要求一、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

二、清洗方法1、采用手工方法的应按以下步骤进行：(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部份食物残渣、污垢.(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

(3)最后用清水冲去残留洗涤剂。

2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应采用手工方法先刮去大部份后，再进入洗碗机清洗。

三、消毒方法1、物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法.(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用 10 分钟以上.(2)红外线消毒普通控制温度120℃并保持 10 分钟以上；(3)洗碗机消毒普通水温控制85℃,冲洗消毒 40 秒以上。

2、化学消毒.主要为各种含氯消毒药物( 1)使用含氯消毒剂的其有效氯浓度为 250mg/L (又称250ppm)以上,餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。

(2)化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的残留消毒剂。

四、保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或者烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

餐前准备操作流程
● 清洁卫生：
做好餐厅墙壁、服务台、地面清洁。

● 取餐具
用餐车从洗涮间将餐具运出，存入指定餐具柜。

●备香巾
把干净消毒的小毛巾浸湿，再卷成圆形或摺成长方块形，叠整齐后放入香巾保温箱内。

● 摆台：
按中式正餐的摆台规范于开餐前30分钟摆好桌。

● 准备工作桌用具：
(1)从备餐柜内拿出洁净的托盘放于工作桌上。

(2)开餐前15分钟，准备好佐料、茶叶、茶壶，放在工作桌上。

(3)餐前5分钟将装满热水的暖瓶送到餐厅，摆放于指定的位置。

● 开灯光、空调
开餐前5分钟，开餐厅包房的照明及空调系统，如营业时间有变动，须通知空调控制中心，改变开启空调时间。

● 检查
开餐前准备工作完成后，检查一次，如有错漏处马上纠正弥补。

● 开餐前例会
由餐厅经理主持召开餐前训导会。

● 站位
开餐前15分钟，全体人员出岗站位，面向门口或走廊准备迎接。

附：摆台操作流程
摆台操作前要洗手消毒.
●装盘
便用托盘将所有的餐具、用具理好，并检查是否已清洁或有破损。

●上转盘
将转盘放在餐桌中心位置上。

●摆放物品
按照规定的摆放程序和标准，将各类餐具和酒具、牙签、烟灰缸、菜单、鲜花等摆放适当位置。

（1）摆台时动作轻稳，不能发出声音。

（2）拿餐具时手指不能接触刀口、杯口及其他客人嘴部能接触的部位。

●检查
整体检查桌面，保证刀具、用具齐全，摆放一致无破损。