酒店后场设计

酒店后场设计

摘要：好的后场设计对于整个酒店的运营非常重要。在酒店的设计过程中，需要高度关注到后场功能分区及流线的设计，做到分区紧凑，流线合理，才能保证酒店正常运营的需要。

关键词：

高星级酒店后场 功能分区 流线设计

酒店后场，是指酒店不对客人开放的后勤区域，包括为了酒店正常运营的员工后勤工作区域，以及保证酒店所有设备正常运转的机房区域等。多数酒店会将后场的主要区域设置于地下，以免对酒店客人流线及观感产生影响。好的运营离不开好的后场设计，合理的后场设计对于整个酒店的正常运营和服务质量至关重要。

一、酒店后场的设计原则

整个酒店运营是个庞大复杂的系统，而后场设计，是这个系统上关键的一环。后场设计，需要在下列设计原则下整合诸多复杂的功能房间和流线。对于高星级酒店而言，后场的功能、流线会更为复杂。本文以高星级酒店后场为例，分析在酒店后场设计中秉承的原则和关注的问题。

1. 集中紧凑原则

1.1功能紧凑

酒店后场分为行政办公区、员工区、卸货及厨房区、设备机房区等功能分区。这几个功能区互相关联又联系紧密。设计过程中，需要秉承着功能紧凑的原则，围绕内外垂直交通核集中布置。

1.2分区明晰 同样性质的功能房间在集中紧凑的前提下同样需要有明晰的分区，减少运营过程中不同部门团队的相互影响。例如在厨房工作的员工和工程部、客房部的员工工作区域就不能混淆穿插。

1. 流线合理原则

2.1内外分离

后场是供员工内部使用的区域，客人是禁止进入的，所以在流线设计上，也需要考虑内外分离。各内部流线不能和客人的流线交叉。

2.2洁污分离

后场的流线会涉及到食品和垃圾流线，食品安全与酒店的卫生防疫息息相关。因此，在设计过程中，应将洁污两条流线分离，避免污物污染食品，为酒店的食品安全问题埋下隐患。

二．酒店后场的功能分区

1.面积指标

高星级酒店管理公司对后场的功能、面积等有着严格的要求。在设计开始前，酒店管理公司就会根据酒店品牌提出该酒店的后场面积任务书。不同的酒店管理公司，对后场的面积有所不同，以我们设计的几个国际品牌酒店为例，可以看到他们的面积指标如下表：

酒店品牌 城市 星级 地下后场面积 房间数 房均比率（后场面积（㎡）/房间数）

万豪阜五4300 300 14.3/K酒店 阳 星 EY

凯悦尚翠 宁波 四星 4000 178 22.47/KEY

万怡酒店 湖州 四星 5400

212 25.4/KEY

丽笙酒店 淮南 五星 4500+1700（地上） 308 地下14.6/KEY（综合20.1/KEY）

因为高星级酒店后场多设置于地下，所以面积越小对于项目的成本就越有利。从上面中可以看出，经济性最好的是阜阳万豪酒店的后场设计，房均指标达到14.3平/KEY，反映出其后场设计比较紧凑高效。

可以看出，高星级酒店地下后场总面积在4000-6000㎡左右较为普遍。房间数越多，后场总面积越小，对项目而已越经济。但是，为了保证酒店的正常运营，酒店管理公司对后场的面积也会有严格的要求。例如以阜阳万豪酒店为例，在酒管公司最初的任务书里，对后场相关的面积要求达到了6365㎡（如下表），最终，通过部分后场机房转移到避难层等地上的方式，将地下后场总体面积压缩到了4300㎡。

后场设计面积分配表

行政设前台办公室 104 食品食品库房 195 施

通话中心 47 与饮料生产设施 饮料库房 22

行政办公室 102 送餐服务 28

销售及餐饮办公 116 主厨房 701

会计办公 55 面包房 85

小计 424 厨房办公 26

员工设施 人力资源办公 72 员工餐厅厨房 177

培训室 40 小计 1234

护士/急救 23

洗衣设施 洗衣房 395

员工更衣淋浴 525 布草库房 40

员工餐厅 160 小计 435 员工入口 9 客房服务设施 客房部办公 45

员工活动 40 库房 65

小计 869 小计 110

工程维修设施 工程维修办公室 230

设备机房 信息技术基础 256

接收区及停靠座 117 电讯 30

配套停靠接收设施 270 音频/视频 35

垃圾房 88 消防控制室 80

采购/收货 20 暖通系统 796

机械、机电器材 20 管道（水）系统 656

外部维修 120 电气系统 575 小计 865 小计 2428

后场合计 6365

2.具体分区

酒店后场功能分区主要分为行政办公区、员工区、卸货区、厨房区、设备机房区五大功能区域。接下来我们以阜阳万豪酒店后场为例，来介绍酒店后场的主要分区。

2.1行政办公区

酒店后场的行政办公区包括行政办公室、销售及会计办公室、人力资源办公室、工程部、客房管家部等。行政办公室可与会计办公室等集中设置，而销售办公室有时会和前台或宴会销售区结合设置于地上房间。此外，人力资源办公室往往靠近员工出入口和培训教室，方便人力部门进行内部培训和外部招聘工作。工程部的设置可靠近机房区；客房部的设置可靠近厨房区，以方便客人的叫餐服务。

2.2员工区

员工区包括员工出入口、值班室、制服间、淋浴更衣、员工餐厅（含员工厨房）、医务室、值班宿舍等。因为酒店需要24小时全天服务，因此员工也会采用倒班制。员工区不仅要管理好员工的工作流程，也需要为值班员工的食宿生活提供服务。

2.3卸货区

卸货区包括卸货车位、卸货平台、采购收货、垃圾房、总务仓库等功能。卸货区应设置在后场区和外部功能分区的交界，货车可达的区域。卸货区还应保证对应货车的净高要求。卸货平台一般800-1000MM高，方便员工直接卸货到平台上。卸货区与其他后场区域的通道上不应有楼梯或台阶，坡道的坡度一般不大于1/12。 2.4厨房区

厨房区功能分区细致且复杂。高星级的厨房后场区，往往包括仓库、冷库、肉鱼菜各自的粗加工间、备餐间、冷菜间、西点烘焙间、裱花间、细加工间、厨师长办公室等，此外还有配合卫生防疫的食品检验室和留样室，以及供厨师长休息的办公室。供宴会及特色餐厅使用的厨房细加工部分往往会结合餐厅布置，设置于地上。高星级酒店的厨房往往由专业的厨房设计单位来进行专项设计。

2.5设备机房区

酒店主要的设备机房有洗衣房、锅炉房、热交换机房、制冷机房、高低压配电房、柴油发电机房、电信机房等。锅炉房和柴油发电机房不能贴临人员密集场所，且锅炉房还有泄爆口等地面开口，因此往往设置在主体投影范围外的地下部分。机房区的设置原则一是集中设置，尽量靠近负荷中心，二是需要考虑不同专业管线路由叠加的经济性和合理性。

四、酒店后场的流线设计

好的流线是酒店良好运营的前提和保证。酒店后场流线设计较为复杂，包括卸货流线、垃圾流线、员工流线、布草流线、服务流线。

1. 卸货流线

卸货流线包括食品卸货流线和货品卸货流线。他们的流线图示意如下：

食品卸货流线：食物装卸→检验收货→粗加工→食物储藏、冷冻、冷藏→细加工→送餐

货品卸货流线：货品装卸→检验收货→货品仓库→对应需要使用的部门

货品流线包括供工程部使用的零件、酒店常规的消耗品等，他们会对应储藏在不同的仓库中。

1. 垃圾流线 五星级酒店一般设置三类餐厅，供酒店客人用餐的全日餐厅，服务宴会客人的宴会厅，以及可对外营业的特色餐厅。因此，设置于地下的厨房垃圾流线也对应会有全日餐厅垃圾流线、宴会厅垃圾流线及特色餐厅垃圾流线。

全日餐厅垃圾流线：全日餐厅洗消间→全日餐厅垃圾货梯→垃圾处理→垃圾装卸

宴会餐厅垃圾流线：宴会餐厅洗消间→宴会厅垃圾货梯→垃圾处理→垃圾装卸

特色餐厅垃圾流线：特色餐厅洗消间→特色餐厅垃圾货梯→垃圾处理→垃圾装卸

为了保证酒店食品卫生安全，垃圾货梯和送餐货梯一定要严格分开。三类餐厅的垃圾货梯可以根据平面设计及酒店运营的要求进行分设或者合用。在阜阳项目中,设计将22~24层的中餐厅、全日餐厅、特色餐厅合用了送餐和垃圾货梯，而在宴会送餐及垃圾流线上有分设的独立服务电梯。

1. 员工流线

员工流线包含内部员工流线和外部应聘流线。

内部员工上班流线：员工出入口→员工打卡→制服间领制服→淋浴更衣→员工餐厅用餐→各部门上班

内部员工下班流线：各部门下班→淋浴更衣→制服间还制服→打卡→员工出入口离开

外部应聘流线：员工出入口→人力资源部→面试间→员工出入口

内部员工流线一定要与外部客人流线各自独立、互不干扰，尤其要注意地下停车客人流线，也需要和员工流线互相避开。员工出入口设置也需要避开客人的出入口，一般可设置于酒店的背面，或与非机动车坡道、次要楼梯等结合。

为了酒店安保的可靠性，负责对外招聘的人力资源部一般设置于员工出入口附近，方便管理外聘人员的进出。 1. 布草流线

布草流线分为干净布草及脏污布草。干净布草包含酒店客房使用的床品、毛巾、浴巾等，以及员工制服的清洗熨烫。

干净布草流线：洗衣房→干净布草间→客房服务梯→每层客房

脏污布草流线：每层客房→客房服务梯→脏污布草间→洗衣房

员工制服在洗衣房清洗后，会直接送至制服间，再发放给员工使用。

值得一提的是，并非所有的高星级酒店都会设置布草用的洗衣房，部分酒店会将清洗工作外包，只在酒店内设置小型清洗装备。这样洗衣房的面积可以小很多，从而布草流线就会与卸货流线发生关联。在阜阳项目中，因面积有限，并未设置单独的脏污布草间，需清洗的布草在洗衣房暂时储藏堆放。

1. 服务流线

服务流线包括工程部流线和客房部流线。工程部往往靠近地下机房区，方便工程部员工日常的巡检和维修工作。

客房部管辖人员较多而办公人员较少，主要负责酒店清洁、管理布草等工作。部分高星级酒店还会增设客户叫餐及洗衣服务，因此客房部的位置可以根据运营需要，设置在离厨房或洗衣房、布草间较方便的位置。

工程部流线：装卸区装卸配件→工程部仓库→工程部办公室→各层机房维护维修

客房部流线：客房部仓库→客房部办公室→主楼服务电梯→各层的清洁或送餐服务

五．结语

酒店后场虽然是平时酒店不容易被看见的部分，但是它的作用却极大影响了整个酒店的运营。优秀的酒店后场设计是优秀酒店运营背后的重要支撑，是拨动整个酒店运营 “看不见的手”。在集中紧凑、流线合理的原则下，通过酒店后场各功能分区和流线的合理设计，可以保证酒店居住、餐饮、娱乐等方面的正常服务，全面提升高端酒店的各方面体验。