酒店餐饮服务与管理试题库21套

第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。

饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。

2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。

3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。

4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。

5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。

6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。

7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。

8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。

9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。

10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。

11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。

二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。

a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。

酒店管理考试题库与答案(大全) .酒店试题库与答案题库B一、餐饮理论知识作业题1．宴会按规格不同可分为、、、。

2．宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。

3．家宴，多用于、私人间的感情。

4．中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。

5．开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。

6．分菜的方法有、、三种。

7．中国素菜的三大派系是、、。

8．是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的XXX 所制。

9．淮扬菜是、、一带菜肴的总称。

10．在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。

11．不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、等特点。

12．是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

13．中餐厅是指专门用来供应的餐厅。

14．餐厅的主体办法、装备主要包孕类、类、类、类及文化装备。

15．组织是为了达到某种特定目的而联合起来的，具有的群体。

16．茶话会的特性是、、讲究实效。

..17．服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。

（这种填空题前后两空互为应知条件，都是空，就不科学。

所有填空题都应该注意避免这类问题）18．餐厅墙饰的品种良多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕镂等。

19．插花的主要方法有、、。

20．选择插花用的材料，如，需求选择较长的花型，如，就需求选择较短的花型。

21．肉类的营养身分随牲畜、、及分歧而有明显的差异。

22．人体的热量主要消耗于、、正常的工作、研究和劳动、和特别动力作用等。

23．茶艺的六要素是、、、、境、艺。

24．茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；三是闻。

25.中国茶艺中的器之美，包括了所选择茶具本身的，以及茶具搭配后的两个方面。

26．菜单制作的要求是：、应不断变化更新、具有作用。

27．西餐的汤分为，。

28．是西菜中最主要的肉类。

29．为英国人所爱好，菜也常用。

酒店餐饮服务与管理试题库（21套）一、填空题1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。

2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满足客人物质上的需求。

3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。

4、常见的________饮用温度在4摄氏度。

5、餐巾的种类有______和______6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足程序。

7、冰镇的方法有______、______、______、8、餐具按照用途可以分为______、_____。

9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。

通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。

10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。

二、判断题1、餐巾花可以根据主题来选择花型（）2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。

（）4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

（）6、餐巾花的基本技能有八种（）7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。

（）9、端托行走有四种步法（）10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）三、多项选择题1、新折花型的步骤应该包括：A. 将口布平铺于桌面；B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次；C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是：A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。

1. 酒店餐饮服务中，哪项服务最能体现个性化服务？A. 自助餐服务B. 宴会服务C. 客房送餐服务D. 快餐服务2. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊饮食要求？A. 直接拒绝B. 记录并通知厨房C. 忽略不管D. 让顾客自行解决3. 在餐饮服务中，以下哪项不是服务员的基本职责？A. 点菜B. 清洁餐桌C. 烹饪食物D. 结账4. 餐饮服务中，如何处理顾客的投诉？A. 直接反驳B. 耐心倾听并记录C. 置之不理D. 让顾客找经理5. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的醉酒情况？A. 直接赶出餐厅B. 提供更多酒精饮料C. 劝阻并提供帮助D. 置之不理6. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的遗失物品？A. 占为己有B. 交给经理处理C. 直接丢弃D. 让顾客自行寻找7. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的账单错误？A. 直接收取错误金额B. 重新核对账单并更正C. 置之不理D. 让顾客自行解决8. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的预订问题？A. 直接拒绝B. 记录并确认C. 忽略不管D. 让顾客自行解决9. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊节日要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决10. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决11. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决12. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决13. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决14. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决15. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决16. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决17. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决18. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决19. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决20. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决21. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决22. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决23. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决24. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决25. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决26. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决27. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决28. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决29. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决30. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决31. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决32. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决33. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决34. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决35. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决36. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决37. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决38. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决39. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决40. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决41. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决42. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决43. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决44. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决45. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决46. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决47. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决48. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决49. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决50. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决51. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决52. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决53. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决54. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决55. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决56. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决57. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决58. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决59. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决60. 餐饮服务中，服务员应如何处理顾客的特殊餐饮体验要求？A. 直接拒绝B. 记录并安排C. 忽略不管D. 让顾客自行解决1. C2. B3. C4. B5. C6. B7. B8. B9. B10. B11. B12. B13. B14. B15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. B27. B28. B29. B30. B31. B32. B33. B34. B35. B36. B37. B38. B39. B40. B41. B42. B43. B44. B45. B46. B47. B48. B49. B51. B52. B53. B54. B55. B56. B57. B58. B59. B60. B。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。

”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。

3、服务态度的具体要求是、、、。

4、餐饮服务人员的知识要求有、、。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。

6、餐厅通过提高及来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。

.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。

（）、餐饮场所的地点要设在。

a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。

.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。

.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。

、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。

答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。

答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。

答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。

答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。

2024年酒店、餐饮类服务与管理专业知识考试题库与答案一、选择题1．餐厅服务人员在为客人提供斟酒服务时，应站在合适的位置上进行，这个合适的位置是( )。

A.客人右后侧B.客人左后侧C.右侧D.左侧本题答案：A1．中餐宴会菜单封底一般应有A.酒店名称B.店名店徽C.酒店宣传资料D.酒店路线示意图本题答案：C2．酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。

A:服务及菜肴B:菜肴及饮品C:娱乐及饮品D:服务及饮品本题答案：D2．中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾本题答案：C3．下列属于烹调操作区域检查的内容是A.各种加工设备是否已清洁、保养B.电灯光照是否全面、亮度是否合适、高度是否合理C.员工是否遵守安全操作程序D.下水道上的盖板是否齐全本题答案：C3．对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。

A:30%～40%B:35%～50%C:30%～50%D:40%～50%本题答案：B4．西餐宴会的上菜顺序是A.汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶B.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果C.开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶D.开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶本题答案：C4．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。

A:严肃B:低沉C:欢快轻松D:热烈本题答案：C5．管理者最有用的比率是（）。

A:完成经营指标的程度B:竞争对手的优势和劣势C:客人满意和不满意的原因D:特殊问题及解决方案本题答案：A5．宾客点菜后，服务员应立即将第一联点菜单交A.客人B.厨房C.收银台D.传菜部本题答案：C6．宴会合同书必须由A.客户签订B.宴会部经理签订C.客户与宴会部经理双方签订D.第三方签订本题答案：C7．着装华丽的时髦女性应被安排在餐厅的A.靠窗口区域B.靠门口区域C.中央显眼处D.靠角落区域本题答案：C6．斟酒水的顺序是（）。

餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是 ;2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应;3、餐饮管理的社会责任是 ;4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素;5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系 ,一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁;6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是 ;7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持 , ,做到“价比三家、货比三家”;8、厨房数量配备是以为基础的;9、餐饮产品的销售以、为表现形式;10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现;11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 ;12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位;13．餐饮业具有四个基本特征,它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源,以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利,维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿;15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿,是餐厅产品推销的＿＿＿＿;16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择,二是＿＿＿＿＿＿＿＿,三是＿＿＿＿＿＿＿＿,四是使用寿命和清洁保持;17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益,保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件;18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿两大类;19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒;20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查,做好现场指挥；掌握餐厅气氛,保证服务规格;21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性;22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据;二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点;A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节;A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是：：1 C.1：：24、主要负责汤类制作的岗位是 ;A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： ;A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求;A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 ;A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜;~10 ~15 C.15~20 ~309、是宴会管理和服务质量的最终体现;A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 ;A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒为宜;A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的 ,一般不用此法采购进货;A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有在任何一种菜单表现形式中均会出现;A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在为好; A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃16．．轻托时,下列哪些个做法是不正确的A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触;B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上;17．大型宴会开始前摆上冷盘;A、30分钟B、15分钟C、1小时D、3－5分钟18．西餐中的俄式服务,一般主要用于服务;A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯20．当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的 ;A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执;B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释;C、批评客人的错误意见D、不争、理解三．多项选择题1．装盘的原则是A、将重高物放在里面B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程 ;A、原料的采购B、原料的贮存C、菜肴的生产D、菜肴的贮存E、菜肴的销售服务3．在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中;B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米;C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯;D、汤碗摆在餐碟左侧;4．关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型;B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位;C、形状相似的花应摆放在一起;D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致;5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式A、法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜应按照顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是 ;A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成A、产品成本B、毛利率C、利润D、税金9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开A、发放原料B、核对价格C、盘点数量D、检查质量10．在食品原料的发放中,下列哪些做法是正确的A、随时发放B、凭单发放C、先进先出D、按价发放四、简答题本大题共4个小题,共20分1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面5分2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么4分3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作5分4、宴会预订业务的程序是什么6分5．简要说明餐饮管理的基本特点;6．菜单主要有哪些方面的内容菜单内容设计时应重点注意什么7．说明每日进货的鲜活原材料的采购过程;8．说明宴会在餐饮管理中的重要作用;五、分析说明题本大题共3个小题,每小题5分,共15分1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法;2、请分析“宾客永远是对的吗”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗”六．案例分析1．某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐,作为服务员,你将如何处理2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策;第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策八．绘图：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题每空1分,共20分1、客人的消费过程62、目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益13、取之于社会,用之于社会144、企业规模,接待能力215、经营者的产品供给,就餐客人的市场需求526、封面设计,使用寿命和清洁保持567、掌握市场行情,减少流通环节1068、餐厅数量1339、就地销售,现场服务16710、物质享受和精神享受17011、客人的满意程度17412、3—523713．产品风味的民族性和地方性,营销活动的波动性和间歇性；14．注重食品卫生,确保客人安全；适应多种需求,提供优质服务；15．依据,广告； 16．封面设计,纸张和印刷字体选择；17．供求双方利益,食品原材料； 18．鲜货原料,干货原料；19．防火,防盗； 20．全面检查餐厅准备效果,提供优良就餐服务；21．活动方式的多样性,顾客需求的多层次性； 22．预订单,预订资料；二、单项选择每小题1分,共10分1、D542、B1053、A1344、B1375、D1686、C1747、D2278、B2379、C237 10、A1、53答：1菜单是餐饮市场定位的集中体现;2菜单是餐饮市场营销的依据;3菜单是餐厅产品推销的广告;4菜单是客人消费需求的凭借;5菜单是餐饮生产经营活动的工具;2、167答：1享受因素比重大,用餐环境美观舒适;2自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样;3销售和服务融为一体,服务质量要求高;4销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大;3、177答：1全面检查餐厅准备效果;2准备迎接客人;3提供优良就餐服务;4加强巡视检查,做好现场指挥;5掌握餐厅气氛,保证服务规格;4、229答：1做好预订前的准备工作;2做好宴会预订受理工作;3填写宴会预订单、处理预订资料;4编制宴会预算;5签发宴会预订确认书;6取消预订的处理;5．生产过程短,随产随销；花色品种多,技术要求高；经营方式灵活,收入弹性大；成本构成复杂,成本不易控制;6．一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当;7．需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料,由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要,填写请购单,分类列出品名、规格,请购数量,送采购部经理审批,然后交采购员办理;8．宴会是餐饮部门经济收入的重要来源；宴会是发展烹调艺术,培养厨师力量的良好机会；宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件；宴会是提高企业声誉,增强竞争能力的重要条件;四、分析说明题每小题5分,共15分1、这种认识是好的,显示了对宾客的重视;但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识;这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的;这是提高服务意识的根本;2、当然不是,宾客也有错的时候;这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来;目的就是要留住客人而不得罪客人;3、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象;这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用;六、案例分析题共8分1．告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目,特别是有无续增项目；如无问题,逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误,应主动改正并致歉客人;2.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留七、论述题共12分答：餐饮业的基本特征是：1、对旅游业和国民收入的依赖性;对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局;餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要;其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务;2、市场客源的广泛性;对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益;3、产品风味的民族性和地方性;对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜;4、营销活动的波动性和间歇性;对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响;同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗;。

酒店餐饮服务与管理考试试题题目：酒店餐饮服务与管理考试试题一、选择题1. 下列哪种餐厅服务方式适用于宴会？A. 自助餐B. 套餐C. 点菜D. 快餐2. 以下哪项不属于餐厅经理的职责？A. 确保员工礼貌热情服务B. 安排员工排班和休假C. 编制餐厅菜谱D. 管理餐厅运营成本3. 在餐饮业中，"Mise en place"的意思是什么？A. 放置盘子和餐具B. 准备食材和烹饪工具C. 厨房的清洁工作D. 服务员的礼仪培训4. 酒店宾客提前预订的餐桌如何管控？A. 按照预订记录为客人准备餐桌B. 确保餐桌整洁并摆放餐具C. 按照客人的要求进行装饰D. 安排服务员按时上菜5. 对于离开餐桌的客人，服务员应该做哪一项工作？A. 询问客人是否需要存放剩余食物B. 询问客人是否还需要点餐C. 清理并准备餐桌D. 提供餐厅促销资讯二、问答题1. 请简要介绍一下餐厅服务流程。

2. 根据餐饮管理经验，列举至少三个提高餐厅服务质量的方法。

3. 为什么餐厅员工的培训十分重要？请谈谈你的观点。

4. 解释一下餐饮成本控制的概念，并列举至少两种控制成本的方法。

5. 举例说明酒店餐饮服务与管理中可能出现的客户投诉，并提出解决方案。

三、实际操作题请根据以下场景，选择适当的餐饮服务方式：场景1：一家酒店里有一家自助餐厅，既提供中餐又提供西餐，客人可以自行选择食物、饮品和甜点，灵活自由。

场景2：一座高档餐厅，致力于提供精致的套餐，每道菜肴和饮品都有精心搭配，让客人享受一次独特的美食体验。

场景3：一家快餐店位于市区中心，提供快捷方便的服务，客人可以点菜并在较短的时间内享用食物，适合午餐时间匆忙的上班族。

请将上述三个场景与适当的餐饮服务方式进行匹配，并解释你的选择原因。

四、案例分析题请阅读以下餐饮管理案例，回答问题：某酒店的餐饮部门一直受到客户投诉，主要问题包括服务慢、餐桌不整洁、服务员態度冷漠等。

你被派遣到该酒店，作为一名餐饮经理，你将如何处理这个问题？提供你的解决方案，并说明你的理由。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。