壳聚糖对果蔬保鲜的影响

壳聚糖处理对采后建阳桔柚果实品质和贮藏特性的影响壳聚糖是一种重要的生物高分子材料，具有良好的生物相容性和可降解性，被广泛应用于农业、食品加工和药品领域。

近年来，壳聚糖在采后果蔬品质保鲜和抗菌防腐方面的应用引起了人们的广泛关注。

建阳桔柚是一种重要的柑橘水果，因其口感鲜美、丰富的营养成分和较长的保鲜期而备受消费者青睐。

随着采摘后的储存时间延长，建阳桔柚的品质逐渐下降，腐烂率增加，给果农和消费者带来了很大的损失。

研究采用壳聚糖处理的方法，延长建阳桔柚的保鲜期和改善果实品质，对保障建阳桔柚产业的发展具有重要意义。

本文将从壳聚糖处理对建阳桔柚果实品质和贮藏特性的影响进行探讨，旨在为建阳桔柚的贮藏保鲜提供有效的技术支撑。

1. 壳聚糖处理对建阳桔柚果实外观品质的改善壳聚糖具有良好的膜形成性能，能够形成一层均匀致密的膜层覆盖在果实表面，有效减少果实水分蒸发和氧气透过，起到了一定的保鲜效果。

研究表明，采用壳聚糖处理的建阳桔柚果实，在储藏期间外观保持良好，果皮光泽度较高，没有明显的水分散失和干燥现象，相比未处理组，果实的外观品质有了显著的改善。

壳聚糖处理不仅可以保持建阳桔柚果实表面的水分，还能抑制果实内部水分和可溶性固形物的流失。

研究发现，壳聚糖处理的建阳桔柚果实，在储存过程中能够减少VC、可溶性糖和总酚等营养成分的流失，较未处理组具有更高的VC含量和更好的口感。

壳聚糖具有良好的抗氧化性能，可以提高建阳桔柚果实的抗氧化能力，减缓果实的褐变速度，延长果实的保鲜期。

研究结果表明，采用壳聚糖处理的建阳桔柚果实在储存期间，抗氧化酶活性较高，丙二醛含量较低，具有更好的抗氧化能力。

壳聚糖处理的建阳桔柚果实在低温贮藏条件下具有较好的适应性，能够有效降低果实的呼吸速率和乙烯释放量，延缓果实的衰老和腐烂。

研究表明，采用壳聚糖处理的建阳桔柚果实，在4℃贮藏条件下，能够保持较高的硬度和较低的腐烂率，具有更长的贮藏寿命。

壳聚糖处理对建阳桔柚果实品质和贮藏特性具有显著的影响。

新鲜 的胡萝 卜香甜清脆 ，营养丰富 ，是 一种难得 的 果、蔬 、药兼用之品，所以有廉价的“小人参”之称。含有 多种维生素 、胡萝 卜素 、花青素 、及钙 、铁等营养成分。 鲜切蔬 菜买后 即可开袋 烹调 ，具 有食用 方便 、营养 、安 全卫士 的特 点，同时鲜切蔬菜 的加工提 高了蔬菜 的附 加值和降低运输成本 ，成为蔬菜食用 的发展趋势 。
酸 『Ｃ６Ｈ８０６］（含量 不少 于 ９９．７％ ）国药集 团化 学试 ｌｇ／１００ｍＬ壳 聚 糖 天 然 涂 膜 液 ，以此 基 础 上 ，配 的所
※基金项 目：武汉商学院校级一般科研项 目 （项 目编号 ：２ｏ１４Ｙｏ１５）。 收 稿 日期 ：２Ｏｌ８— ０７—Ｏ７ 作者简介 ：董红兵（１９７５一 ），武汉商学院烹饪与食品工程学院副教授 ，硕士 。主要研究方 向：食品化学与食 品（烹饪 ）工艺研究 。
摘 要 ：相 较 于 完整 蔬 菜 而言 ，鲜切 蔬 菜 由于组 织结 构 遭到 破 坏 而很 难 保持 其品 质 ，壳 聚糖 涂膜 对 鲜切
蔬 菜有很 好 的保 鲜 效果 。本文 采 用壳聚 糖对 鲜切 胡 萝 卜进行 涂 膜研 究 ，考 察 了不 同浓度 （０．５％、１％和 １．５％）的
壳聚糖 涂膜 对鲜切 胡萝 卜保鲜 性影 响 。结果 表 明 ，壳聚糖 涂 膜能 有 效的延 缓 水 分的 流 失 、延 缓 ＶＣ 和抗 氧 化
光度 Ａ１（以 ８０％乙醇溶液为参 ％壳 聚糖 溶 液涂 膜 的胡 萝 卜 （３）ｌ％壳 聚糖涂 膜 的胡 萝 卜
涂膜，即壳聚糖水溶液用涂抹方式将鲜切胡萝 卜表面 覆盖 ，起 到 保护 作用 ，以达到鲜 切胡 萝 卜的保鲜Ⅲ。选 取不 同浓 度 的壳 聚糖对 鲜 切胡 萝 卜保 鲜性 的影 响 的 研究 ［２１。涂膜 剂保鲜法是 目前广泛应用 的一项技术 。

入膜 内， 限制果蔬呼吸产生的二氧化碳排出膜外 ， 允许促使果蔬熟化的乙烯透出， 结果使膜 内微环境保
持较 高浓 度 的二氧 化碳 和较 少 的氧气 ， 到微 “ 调 ” 藏环 境 作用 ， 起 气 贮 从而 降低果蔬 的呼 吸强 度 ， 少有 减 机成 分 的损耗 ； 涂膜 液 均匀地 覆盖 在果 蔬 的表 面 ， 减少 了致 病 菌 的侵染 ， 上 其本 身 具有 优 良的保 湿 吸 加
人 满意 的保鲜 效果 。
壳聚糖分子量的大小 、 浓度对成膜性和保鲜性能有着明显的影响¨ 。分子量小 ， 引 浓度低 ， 以成膜 难
或成膜 太薄 ， 的通 透性 强 ， 内氧气 浓度较 高二 氧化碳浓 度较 低 ， 法降低 果蔬 的呼 吸强度 ， 膜 膜 无 起不 到保
鲜作用 ； 分子量大 ， 浓度高， 造成涂膜剂粘度过大 ， 形成的膜较厚 ， 的通透差 ， 膜 造成膜内氧气浓度太低 ， 导致果蔬缺氧呼吸， 保鲜效果下降。壳聚糖及其衍生物成膜性还与果蔬表面性质有关 ， 对蜡质表面壳聚 糖溶液的湿润性较差 ， 以形成均匀涂膜 ， 难 从而影响保鲜效果 ， 在其 中添加表面活性剂可改善其涂布效 果 。增 塑剂 中酸 的种类 和用量 对膜 的透氧率 有显 著 的影 响 ， 酸 为增 塑剂 的膜 透 氧 率最 低 ， 酸 、 酸 乳 醋 丙 膜其次， 甲酸膜最高， 透氧率的最高与最低值相差近 １０倍 ； ０ 以醋酸 、 丙酸和乳酸为增塑剂 的膜 ， 随着增 塑剂 浓度 的上升 ， 其氧气 通透 率 明显上升 。 另外壳聚糖膜 的透水性对其的保鲜性能有一定的影响 ， 透水率大 ， 蒸腾作用明显 ， 果蔬易失水焉萎 ； 透水率过小 ， 果蔬表面易形成凝结水膜 ， 滋生细菌而引起果实的腐烂变质。单一 的壳聚糖在实际应用 上， 透水率较高的缺点较 明显 ， 可添加纳米 Ｓ ｘ等助剂对壳 聚糖涂膜进行改性 ， ｉ Ｏ 降低透水率 ， 从而提高 保鲜效果。

收稿 日期 ：２０１７—０８—２３
通 讯作者
基金项 目：国家 自然基 金 一面上 项 一） ，女 ，硕士 ，研究方向 ：功能食品研发。
Ｃｈｉ ｎａ Ｆｏ０ｄＡｄｄｎｉｖｅｓ开：！：发 ：应：＝：用
的物 质 。果 蔬 采 收 后如 不 作保 鲜 处 理 ，由于 生理 衰 老 、病 菌 害 及 机 械 损 伤 等 原 因 ，易 腐 烂 变 质 。 世界 上 因不 加保 鲜 或保 鲜 技 术不 善 而 造成 的果蔬 重量 损 失达 ２０％ ～ ４０％，人们 迫切 需要 有 效保鲜 的方 法 。涂膜 法 简 单 易行 ，成本 低 ，可 以作 为果 蔬保 鲜 一 种有 效 手 段 ， 目前 正在 受 到 国 内外 研究 学者 的广 泛研 究 。此 外 ，较 其他 人 工 合成 的被 膜 剂 ，壳 聚 糖 作 为 “普 遍 认 可 的安 全 ” （ＧＲＡＳ）食 品添 加剂 在 食 品领 域 也受 到 越 来越 多 的 注意 。本 综述 的主 要 目的是 总 结壳 聚 糖 作为 被 膜 剂 ，保 护 水 果 整体 品质 的研 究 进展 ，为其 发 展 指 明 了一 定 的方 向。
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｉＳ ｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ｄｅａｃｅｔｙｌａｔｅｄ ｃｈｉｔｉｎ ｗｈｉｃｈｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ｍ ａｒ ｉｎｅ ｓｈｒｉｍ ｐ ａｎｄ ｃｒａｂ ｓｈｅｌｌｓ ａｎｄｉｓ ｔｈｅ ｏｎｌｙ ｃａｔｉｏｎｉｃ ａｎｉｍ ａｌ ｆ ｉｂｅｒ ａｎｄ ａｌｋａｌｉｎｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｆｏｕｎｄ ＳＯ ｆａｒ．Ｉｎ ２０１３， ｃｈｉｔｏｓａｎ ｗ ａｓ ａｐｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ｔｈｅ Ｕ Ｓ Ｆｏｏｄ
减少重量损 失 ，保持 果蔬整体质量 ，延 长保质期 等 目的。本综述的主要 目的是总结壳 聚糖作为被膜 剂 ，保 护果

固 应 用 推 ， ’
栏 目 ｉ 持 人 ： 郭 文 华
解 性 。 壳 聚 糖 主 要 是 从 虾 壳 、蟹 等 甲壳 类 外 壳 中 提
取 的 天 然 多糖 ， 而 这 些 外 壳 正 是 水 产 业 中 产 生 的 固 体 废 弃 物 ，会 造 成 环 境 污 染 。壳 聚 藏 第 ４天 时 ， 黄 瓜 的有 机 酸 、Ｉ ： １ ｒ 绿 素 、 可溶 性 糖 及 维 生 素 ｃ的 质 蟹 分 数 分 别 提 高 了
４ ８ ． ７ ％、４ ３ ． ０ ％ 、２ ３ ． ９ ％ 、３ ７ ． ６ ％ ，第 ８天 分 别 提 高
了 ７ ６ ． ９ ％ 、５ ８ ． ５ ％ 、７ ５ ． ０ ％ 、１ ０ ３ ． ９ ％ ，第 １ ２人 分 别
（ １ ） 果 品 腐 变机 理 水 分 是果 晶 中 的主 要 成
致 使细 菌无法 生长 。与细菌 外膜 上 的阴 离子组 分相 结 合 ，从 而 影 响 细 胞 壁 发 育 和 膜 质 代 谢 ，改 变 膜 的
通 透 性 ，造 成 细 胞 内容 物 外 泄 ． 、 ２ ． 壳 聚 糖 保 鲜 技 术 在 果 品 中 应 用 进 展 （ １ ） 在 黄 瓜 、 蟠 桃 中 的 应 用 研 究 人 员 用 不 同
分 ，也 是 影 响 其 嫩 度 、鲜 度 和 味 道 的 重 要 成 分 ，而
含 水 量 高 又 导 致 了 果 品 的 耐 贮 藏 性 能 差 、容 易 腐 烂 和 变 质 ，这 是 因 为 水 分 给 微 生 物 和 酶 等 创 造 了 有 利
的条 件 。 这 种 腐 败 变 质 称 为 生 物 败 坏 ， 主 要 是 由 于
状 态 ，仍 是 一 个 有 生 命 的 有 机 体 ， 还 会 进 行 水 分 蒸

具有广泛 的用途 ，尤其是其所具有 的成膜特 性和抗菌
（）使 用安 全性 ．对壳聚糖 进行化 学修饰 ，可 以 ４ 物 ．壳聚糖 与生物体有着 良好 的亲和相 容性 ，对人体
具有一定 的生理 保健功能 ，且为可食 性物质 ，对人体
防腐作用 ．壳 聚糖 作为无毒天然保鲜剂 ，用于果蔬贮 合成 出具 有 良好 人体安全性和抗菌性 能的壳聚糖衍生
照组 比，维生素 Ｃ、总糖 、还原糖和总酸含量均 略高 些． ２ 用 ％的壳 聚糖 在苹果外涂膜 ，可保鲜 ６ 个月 ， 使 苹果表 面有 光泽 但并不透 明 ，摸起 来也没有蜡 质感 ， 且这层膜容 易被水洗去 ．用壳 聚糖 膜保鲜芒果 ，保 鲜
时 间达 １ ５ ｄ以上 ，且芒果发生皱缩少 ，无霉点 ，无异 味 ，而对 照的空 白样却在第 ５ ｄ开始皱缩 ，并很快 出
和繁殖 ．
养 成分和外观 ，提 高其商 品价值 ．果蔬保鲜技术 主要 下 降 ，达到保鲜 目的． 代谢 活动 ，使其 内部 的各 种生理生化过程减缓 ，最大 限度地保持果蔬 的内在品质 ；二是用各种方法 阻断周 围环境 中的微生物侵染果蔬表皮 ， 防止果蔬腐烂变质 ．
壳聚糖是 甲壳 素经化 学处理脱 乙酰基后 的产物 ，
集 中在两个方面 ：一是采 用各种手段抑制果蔬 的新陈
出去少 ，导致膜 内二氧化碳 浓度高 ，使果蔬 呼吸强度 （）抗 菌 防腐 性 ．壳 聚糖有很 强 的抗 菌作用 ，它 ３ 对金黄色葡萄球菌 、 大肠杆菌 、 芽胞杆菌 、沙门 氏菌 、 格 兰 氏阴性菌等都 有较 好的抑制作用 ．它还 可使霉菌 的细胞表层受损 而抑制 其生长 ，从而 阻碍微 生物代谢
引起 ．而壳 聚糖涂膜后 ，给果蔬表皮带来 了具 有较强

不同浓度的壳聚糖对鲜切胡萝卜的保鲜效果
董红兵;朱蝶
【期刊名称】《武汉商业服务学院学报》
【年(卷),期】2018(032)004
【摘要】相较于完整蔬菜而言,鲜切蔬菜由于组织结构遭到破坏而很难保持其品质,壳聚糖涂膜对鲜切蔬菜有很好的保鲜效果.本文采用壳聚糖对鲜切胡萝卜进行涂膜研究,考察了不同浓度(0.5％、1％和1.5％)的壳聚糖涂膜对鲜切胡萝卜保鲜性影响.结果表明,壳聚糖涂膜能有效的延缓水分的流失、延缓VC和抗氧化值含量的降低.对于鲜切胡萝卜的保鲜效果,不同浓度的壳聚糖中,1％壳聚糖>1.5％壳聚糖>0.5％壳聚糖>无(空白组),即1％壳聚糖的保鲜效果最好.
【总页数】4页(P93-96)
【作者】董红兵;朱蝶
【作者单位】武汉商学院,湖北武汉 430056;武汉商学院,湖北武汉 430056
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.3
【相关文献】
1.不同浓度的Al2(SO4)3和KH2PO4对玫瑰鲜切花保鲜效果的研究 [J], 李德辉
2.不同浓度壳聚糖保鲜剂对香菇保鲜效果的研究 [J], 樊迎;连文绮;陈琼玲;张丹
3.不同浓度植酸对鲜切苹果保鲜效果的研究 [J], 王海燕;冯美琴
4.不同浓度的壳聚糖对鲜切胡萝卜的保鲜效果 [J], 董红兵; 朱蝶
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壳聚糖的保鲜研究和应用一、壳聚糖的保鲜机制壳聚糖具有优异的保鲜性能，主要表现在以下几个方面：1.抑菌作用：壳聚糖具有一定的抗菌能力，可以抑制食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物的生长，延缓食品的腐败过程。

2.营养保持：壳聚糖能够与食品中的营养成分发生相互作用，形成复合物，起到保护和稳定营养物质的作用，防止其受到氧化、水解、光照等因素的影响。

3.水分保持：壳聚糖具有一定的保水性能，能够吸附和保持食品中的水分，减少水分的蒸发和透过性，延长食品的保鲜期。

4.氧气屏障性能：壳聚糖薄膜具有较好的氧气屏障性能，可以阻隔氧气的进入，减缓食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。

二、壳聚糖的保鲜研究1.膜包装技术：将壳聚糖制成薄膜，将其用于食品、农产品等的包装中，可以有效地延长食品的保鲜期。

研究表明，壳聚糖薄膜具有较好的抗菌性能和氧气屏障性能，在包装过程中可以起到保护食品、防止微生物生长和延缓氧化反应的作用。

2.酶包被技术：酶是一种具有生物催化作用的物质，可以降解食品中的有害物质，延缓食品的腐败过程。

研究表明，将壳聚糖与酶相结合，制成壳聚糖酶复合物，对食品进行包被处理，可以有效地延长食品的保鲜期。

3.壳聚糖纳米粒子的应用：壳聚糖纳米粒子具有较大的比表面积和很高的渗透性，可以被用于包埋和释放食品中的活性物质。

研究表明，壳聚糖纳米粒子可以用作食品中的保鲜剂，延缓食品的腐败过程，提高食品的保鲜效果。

三、壳聚糖的应用价值1.食品保鲜领域：壳聚糖具有抑菌、营养保持、水分保持和氧气屏障性能，可以用于食品的包装和保鲜处理，延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费。

2.农产品保鲜领域：壳聚糖可以用于农产品的包装和贮运过程中，延长农产品的保鲜期，减少农产品的腐败和损失，提高农产品的市场竞争力。

3.药物保鲜领域：壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，可以用于药物的包装和贮运过程中，保持药物的活性和稳定性，延长药物的保质期。

综上所述，壳聚糖具有独特的保鲜性能，在食品、农产品和药物等领域具有广阔的研究和应用前景。

壳聚糖对果蔬保鲜的影响壳聚糖（chitosan）是一种由壳类动物贝壳或真菌细胞壁提取的天然生物聚合物。

它具有多种特殊的化学和生物学性质，因而在果蔬保鲜中发挥了重要的作用。

在本文中，将探讨壳聚糖对果蔬保鲜的影响。

首先，壳聚糖具有一定的抗菌性质。

研究表明，壳聚糖能够有效地抑制各种细菌、霉菌和酵母菌的生长。

这是因为壳聚糖分子中含有一定数量的氨基（NH2）基团，而这些氨基基团在酸性条件下可以进行质子化，释放出氨气。

氨气具有一定的杀菌作用，能够破坏细菌细胞膜，并抑制细菌的生长。

因此，在果蔬保鲜中使用壳聚糖能够有效地抑制细菌和霉菌的生长，延缓果蔬的腐烂。

其次，壳聚糖还能够形成一层保护膜，减缓水分蒸发。

在果蔬保鲜过程中，水分的流失是导致果蔬腐烂的主要原因之一、研究表明，应用壳聚糖溶液进行果蔬涂膜处理后，能够形成一层可溶于水的膜，降低果蔬内部水分的蒸发速率，从而延长果蔬的保鲜期。

这种保护膜还具有气体渗透性，可以调节果蔬内部的氧气和二氧化碳浓度，进一步减缓果蔬的新陈代谢速度，延缓果蔬的腐烂。

此外，壳聚糖还具有促进果蔬成熟的功效。

研究表明，壳聚糖能够影响果蔬内部的激素合成和代谢，调节果蔬的生长和成熟过程。

在适宜的浓度下使用壳聚糖溶液浸泡果蔬，能够增加果蔬的含糖量和可溶性固形物含量，提高果蔬的甜度和口感。

此外，壳聚糖还可以改善果蔬的色泽和外观，增加果蔬的商业价值。

最后，需要注意的是，壳聚糖的应用条件和方法对果蔬保鲜效果有一定的影响。

研究发现，壳聚糖的保鲜效果与壳聚糖的浓度、涂膜时间、处理温度和湿度等因素密切相关。

合理选择处理参数，能够最大限度地发挥壳聚糖的保鲜效果。

此外，壳聚糖还容易被微生物降解，所以在果蔬保鲜中应注意壳聚糖的保存和使用方式，以防止壳聚糖的降解和失效。

综上所述，壳聚糖在果蔬保鲜中具有诸多优点，包括抗菌性能、减缓水分蒸发、促进成熟等。

然而，壳聚糖的应用还存在一些问题，例如对壳聚糖的使用条件和方法的要求较高，以及壳聚糖的易降解性等。

Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｕ ｉ ｒ ｔ，ｈ ｎｓａ １１ ８Ｈｕａ ， ｈｎ） ｇ ｃｌ ｒｌ ｎ ｅ ｉ Ｃ ａ ｇｈ ０ ２ ， ｎ ｎ Ｃ ｉａ ｉ ｕ ｖ ｓｙ ４
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果品采后腐烂是生产和流通过程 中存在 的主要 问
题之一 。我国果 品发展迅 猛 ， 但保 鲜技术落后 ， 每年产
１１ 壳 聚糖 的抑 菌机理 ． 研究表 明 ， 聚糖抑菌机理重要有 以下几个方 面 ： 壳

ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ； ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ； ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｖａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ
保鲜剂 ，在果品方面的应用研究始于 ２ ０ 年代， 是 形成半透膜 ，还能有效地阻止病菌的入侵并抑制其 指在贮藏、 流通过程中， 为防止微生物繁殖或由于贮藏 生长 ，且该膜对 Ｏ ： 、 Ｃ Ｏ ： 、 Ｃ ： Ｈ 具有一定的选择渗透
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｙ ｓ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｓ ｃ ｒ ｉ ｂ ｅ ｄ ． Ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｃ ａ ｎ ｂ ｅ ｒ ｅ ｇ ａ ｒ ｄ ｅ ｄ ａ ｓ ｓ ｕ ｉ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｐ ｅｓ ｒ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ｄ ｕ ｅ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｇ ｏ ｏ ｄ ａ ｔ ｍｏ ｓ ｐ ｈ ｅ ｅ ｒ ｍｏ ｄ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ ｍａ ｉ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ａ ｎ ｔ ｉ ｍｉ ｃ ｍｂ ｉ ａ ｌ ｃ ａ ｐ ａ ｃ ｉ ｔ ｙ ． Ｔ ｈ ｅ ｐ ｅｓ ｒ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｃ ｈ ａ ｎ ｉ ｓ ｍｓ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｗｅ ｅ ｒ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕ ｓ ｓ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ｏ ｆ ｃ ｈ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｏ ｎ ｐ ｅｓ ｒ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｇ ｉ ｖ ｅ ｎ ａ ｃ ｌ ａ ｓ ｓ ｉ ｆ ｉ ｅ ｄ

科技信息2010年第29期SCIENCE&TECHNOLOGY INFORMATION壳聚糖对果蔬和鲜花的保鲜功能和应用张战王婷孙芳莉李欣（河南科技大学化工与制药学院河南洛阳471003）【摘要】壳聚糖是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物，是惟一的碱性天然多糖，在各个领域都有广泛的应用。

本文综述了壳聚糖的保鲜原理以及在食品保鲜、切花保鲜上的应用。

【关键词】壳聚糖；果蔬；鲜花；保鲜甲壳质存在于自然界中的低等植物菌类、藻类的细胞和甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳，以及高等植物的细胞壁等，其量不低于丰富的纤维素，是除纤维素以外的又一大类重要多糖。

据估计自然界中，甲壳质每年生物合成的量多达1000亿吨。

1859年法国学者Prof.C.Rouget 首先得到了甲壳素的脱乙酞基产物—壳聚糖。

壳聚糖又称为“氨基多糖”、“甲壳糖”、“甲壳胺”和“可溶性甲壳素”等。

壳聚糖作为一种天然的氨基多糖，具有无色、无味、无毒并具有良好的抑菌性、成膜性和和生物降解性等特点。

壳聚糖与甲壳素的其他衍生物如酞基化、羟基化、硫酸酯化、羧甲基化物等，都有良好的成膜成丝性、吸湿性、透气性、渗透性和生物可降解性等[1]。

这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。

本文综述了壳聚糖的果蔬保鲜和鲜花保鲜功能以及应用。

1壳聚糖的特性1.1壳聚糖的保湿性壳聚糖及其衍生物的分子链段上均带有羧基，由于羧基上负电荷的排斥作用，使高分子链空间伸展特别大，即使在较低的浓度下，分子间也有强烈的相互作用。

由于羧基的亲水性和分子链有较大的伸展性，对水分子的作用力加强，使其具有较好的保湿吸湿性能。

[2]。

1.2壳聚糖的抗菌、杀菌性壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性，能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖。

壳聚糖通过吸附，在细胞表面形成一层高分子膜，阻止了营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用，对于革兰氏阳性菌，随壳聚糖的分子量增大，抗菌作用逐渐增强，原因是吸附膜变得厚且致密。

壁 中提取 的天然 高分 子化合 物。壳 聚糖 具有 良好 的保 湿 、润湿性 ，易于生物降解 ，有 良好的生物相 容性 、成
配制 浓 度 为 ０ ． ５ ％、１ ． ０ ％ 、１ ． ５ ％ 的壳 聚糖 溶 液 备用 。 将供试黄瓜随机分为 ４组 ，分别在上述 ３个浓度 的 壳聚糖溶液 和蒸馏水 中浸 泡 ３ ０ ｓ ，取出 自然风 干 ，室温
的迁移 ，减少 了水分散失 。结果表 明 ，壳聚糖涂膜处理 能有效地防止鲜 黄瓜失水 ，其 中浓度 为 １ ． ０ ％ 的壳 聚糖 溶液对黄瓜涂膜处理的失重率最低 ，保水效 果最好 ，有
很好地保质 和保鲜作用 。
４ Ｏ ３ ５
３ ０
、 一 ２ ５
０
Ｏ ０ ４ ８ １ ２ １ ６ ２ Ｏ
断减少。
由图 １ 可知 ，随着贮藏时间的延长 ，黄瓜 的失重率
作者简介：任邦来 （ １ ９ ６ ５ 一
） ，男 ，学士，教授，研究方向 ： 果树栽培与果蔬贮藏保鲜。
第 ７期
任邦来等 ：不 同浓度 壳聚糖处理对黄瓜保鲜效果 的影响
３ ９
不断增加 。经不 同浓度壳 聚糖溶液涂膜处理后的黄瓜失 重率 明显 小 于 Ｃ Ｋ ，贮 藏 １ ２ ｄ时 ，Ｃ Ｋ 的 失 重 率 为
４ ５ ４
可溶性固形物含量是决定水果营养价值 和 曰感 的一
２ ． ２ 壳 聚 糖对 黄 瓜 腐烂 率 的 影 响
膜特性和较强的抗菌防腐保鲜能力。 刘灿 明等 研究认为 ，壳聚糖能有效控制 与调节桠 柑 的呼 吸作用 、失水程 度和化 学成分 含量 变化。王大
平 研究认 为，浓度为 １ ． ０ ％和 １ ． ５ ％的壳聚糖处理明显
下袋装贮 藏 ，分别 为处理 一、处 理二 、处理 三 、对 照

研究生课程论文(2012-2013学年第一学期)壳聚糖的保鲜功能研究与应用研究生：段光慧提交日期：2013年6月6日研究生签名：壳聚糖的保鲜功能研究与应用摘要：壳聚糖是一种天然高分子化合物，具有无毒、安全、易成膜、抗菌等特性。

本文从壳聚糖功能研究出发，主要介绍了壳聚糖保鲜果蔬的机理，综述了壳聚糖在果蔬保鲜中的各种最新研究进展，以及其在实际生产中的具体应用, 分析了目前研究中存在的问题并对发展方向作出展望，旨在为实现壳聚糖在农业上的生产化应用提供理论依据。

关键词：壳聚糖；保鲜；应用；Abstract:Chitosan is a natural polymer, and non-toxic, safe, easy-film, antibacterial. From study on chitosan function, the article mainly introduces the mechanism of chitosan fresh-keeping of fruits and vegetables, and summarizes the latest research progress of chitosan in preservation of fruits and vegetables, as well as its concrete application in actual production. It also analyzes the existing problems in the research and forecasts the development direction, in order to provide theoretical basis for the realization of chitosan in agriculture production and application.Key words: chitosan; freshness; application;1 引言甲壳素(chitin)又名甲壳质。

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翟 青 ’ 蒋 寅 ， 陈松 伟 。郭祀远 ，
（． １华南理 工大 学 ， 轻工 与食 品 ， 东 潮 州 ５ １ １ ） 广 ５０ ４ ； ． 广 ２ ０ １
摘 要 ：我 国是果 蔬生 产大 国，研究 开发 高效实 用 的果蔬 保鲜方 法有 重 大的现 实意义 。壳 聚糖涂 膜 是一 种安全 简便 的果 蔬保鲜 法 。壳聚 糖是 天然 产物 甲壳 素经 脱 乙酰 化反 应得 到 的多糖 ， 良好 的成膜 性 和广 谱抗 有 菌性 。本文 介绍 了壳 聚糖 的成膜 特性 ， 在分 析其 成膜 性 能 的主要 影响 因素 及果 蔬贮 藏 过程 的呼 吸类 型与 质量
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壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。

壳聚糖对果蔬保鲜的影响壳聚糖对果蔬保鲜的影响摘要：本文介绍了天然高分子材料壳聚糖的保鲜机理，以及在室温下对果蔬有明显的保鲜效果，主要体现在对果蔬的品质﹑采后生理的影响和对果蔬的防腐效果﹑储藏寿命等方面。

关键词：壳聚糖果蔬保鲜前言：壳聚糖是一种生物活性物质。

它是由蟹壳和虾壳中获得的甲壳素，用碱脱去附着的蛋白质，以酸除去无机盐如碳酸钙即得甲壳素，经热碱处理脱去乙酸基后的之产物[1]。

壳聚糖具有无毒、无味、对环境无污染、来源广泛、成本低廉等优点，用它作为果蔬涂膜鲜剂操作简便，并具有良好的保鲜效果，是一种极具发展潜力的天然保鲜剂。

1 壳聚糖的特性及保鲜机理壳聚糖对果蔬的保鲜作用是其成膜性、抑菌性和诱导抗病性等众多理化特性和生物功能协同作用的结果,这些特性和功能又与其分子量大小和结构等密切相关。

对壳聚糖的作用机理及其结构与功能的关系进行深人的研究和探讨将有助于开发新的、效果更好的壳聚糖保鲜产品[2]。

特别是随着对壳聚糖的诱导抗病性研究的深人,新一代基因诱导型壳聚糖天然保鲜产品必将在果蔬贮运保鲜中发挥。

壳聚糖的另一种功能是具有一定的抑菌作用。

有报道指出，壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌均有抗菌性，对草兰氏阳性菌亦有抗菌作用。

现已有不少研究结果表明,果实采后使用壳聚糖处理,对延长果实的保鲜期具有较好的效果,是一种很有发展前景的多用途天然物质。

2 壳聚糖涂膜与果蔬品质一般情况下果实采摘后的营养成分随着贮藏时间的延长都会有所改变，或被自身呼吸代谢消耗。

应用壳聚糖处理的果实有利保持果实较好的品质这主要是由于壳聚糖在果实表面形成一层薄膜，抑制了果实的呼吸，减缓了果实代谢速度，从而降低了果实自身营养的消耗。

2.1 Vc壳聚糖涂膜可减缓果蔬贮藏期间Vc的降低。

郑学勤等[3]用多种壳聚糖衍生物处理苹果和梨，冷藏100 d后，各处理的Vc含量均高于未经壳聚糖处理的(简称对照，下同)；壳聚糖处理草莓[4]，4~8 天贮藏20 dVc含量比对照高78%~165%。