重点高中生物研究性学习酸奶的制作与作用
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高中生物酸奶实验教案
高中生物酸奶实验教案
实验目的：通过制作酸奶并观察其产生的变化，了解酸奶的发酵过程及其对人体的好处。
实验材料：
- 牛奶
- 酸奶菌粉
- 温度计
- 热水壶
- 玻璃容器
- 搅拌勺
- 塑料膜
- 刻度杯
实验步骤：
1. 将适量的牛奶倒入玻璃容器中，用刻度杯测量牛奶的量。
2. 用温度计检查牛奶的温度，确保在合适的温度范围内（一般约为43°C）。
3. 将适量的酸奶菌粉（根据包装说明）撒入牛奶中，并用搅拌勺充分搅拌均匀。
4. 将玻璃容器盖上塑料膜，放置于温暖的地方静置约8-12小时。
5. 观察酸奶发生的变化：酸奶变得更加稠厚，呈现出酸味，并产生了乳酸。
6. 尝试酸奶，并记录其口感、颜色等特点。
实验结果及讨论：
通过本实验，我们可以看到酸奶是通过牛奶中的乳糖被乳酸菌分解产生乳酸而形成的。
乳酸可以增强肠道健康的菌群，并有助于人体对营养的吸收。
因此，酸奶是一种有益健康的食物，适量食用有助于维持身体健康。
拓展实验：
1. 用不同温度的牛奶制作酸奶，比较其发酵速度和结果。
2. 用不同种类的牛奶（如全脂牛奶、低脂牛奶）制作酸奶，比较其口感和营养成分。
3. 调整酸奶菌的量或种类，观察酸奶的发酵过程和结果有何不同。
高中生物研究性学习酸奶的制作与作用
研究性学习报告学科：生物课题名称：酸奶的制作与作用》《组长：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告99 / 29/ 3酸奶的制作原理一．）给酸IDF、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（FAO联合国粮食与农业组织（），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳奶做出定义为：酸乳（即酸奶），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，或浓缩乳）成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
进一步在乳酸首先将乳糖分解为2分子单糖，乳糖在乳糖酶的作用下，酸奶形成原理：从而使菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
．7酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4酸奶的制作过程二．酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
高中生物研究性学习 酸奶的制作与作用分析
研究性学习报告学科：生物课题名称：酸奶的制作与作用》《组长：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告酸奶的制作原理一．）给酸IDF、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（联合国粮食与农业组织（FAO），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳奶做出定义为：酸乳（即酸奶），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，或浓缩乳）成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
进一步在乳酸首先将乳糖分解为2分子单糖，酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，从而使菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
．7酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4酸奶的制作过程二．酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
制作酸奶的过程生物实验中学生怎么写
制作酸奶的过程生物实验中学生怎么写制作酸奶的过程生物实验中，学生可以按照以下步骤进行写作：1. 实验目的：明确实验目的，例如探究酸奶制作过程中的微生物发酵作用。
2. 实验材料：- 新鲜牛奶- 酸奶（作为接种菌源）- 试管或容器- 温度计- 实验室用具（如滴管、勺子、纸巾等）3. 实验步骤：- 将新鲜牛奶加热至60-70，并保持该温度10-15分钟，以杀死牛奶中的细菌。
- 将牛奶快速冷却至37-43的温度范围内，可以使用冷水浴等方法加速冷却。
- 向试管或容器中倒入适量的酸奶，并用温度计测量温度，保持在37-43。
- 用实验室用具进行充分搅拌混合。
- 将混合好的牛奶和酸奶液倒入培养容器中，尽量避免空气的进入。
- 盖上容器盖，放置于恒温箱或温度恒定的环境中，保持温度恒定。
- 等待一定时间，观察培养容器中的变化。
通常需要等待6-8小时，或根据实验要求进行调整。
- 观察到酸奶呈现凝结和酸味的特征时，即表示酸奶制作成功。
4. 实验记录与观察：- 记录实验开始的时间，并随时间的推移记录下酸奶的变化情况。
- 记录温度的变化和保持的时间。
- 观察酸奶的外观、颜色、气味、口感等特征。
- 通过实验记录和观察结果，总结酸奶制作过程中的关键点和微生物发酵作用的影响因素。
5. 结论与讨论：- 根据实验结果和观察数据，得出酸奶制作的结论。
- 分析实验中可能存在的误差，并提出改进建议。
- 探讨酸奶制作的原理，包括微生物发酵作用和温度对发酵的影响等。
- 提出可能的进一步研究方向或实验改进的建议。
注意事项：- 实验过程中要注意卫生和消毒，避免外界细菌的污染。
- 实验中的温度控制要准确，温度过高或过低都可能影响发酵效果。
- 工具和容器要洁净无菌，以避免干扰发酵反应。
- 在实验报告中要清晰准确地描述实验步骤和观察结果，便于他人重复实验。
研究性学习 酸奶的制作及其原理的探究
年级：2013级班级：21班2014年8月目录·中学研究性学习开题评价表·中学研究性学习开题报告·中学研究性学习活动过程评价表（1-5）·关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告·中学研究性学习结题评价表·中学研究性学习结题报告·中学研究性学习成绩评定表中学研究性学习开题报告课题题目酸奶制作及其原理探究指导教师李课题组成员``````课题背景说明酸奶作为保健饮品，不仅含钙量高、营养成分丰富，而且易消化，可降低胆固醇。
但乳酸菌究竟是如何发挥作用的却是我们一直不曾解开的难题。
正值学校开展研究性学习活动，为我们拓宽视野、开拓创新提供了广阔的空间，对现实生活中的科学的渴求和兴趣使我们开始了这项研究性课题。
面对一个未知的领域，我们充满了幻想与希望。
相信在指导老师的带领下，我们会成功地完成这项课题，从而解开成长中的一个个问号。
研究课题的目的1.了解酸奶制作的一般工艺。
2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。
3.初步事件发酵过程。
研究课题涉及的相关学科生物化学研究方法查阅有关资料询问老师行动研究任务分工：负责安排组织活动的开展；撰写开题结题报告。
：查找资料请教老师：实验操作。
：操作实物。
实验步骤1）洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料膜盖盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
2）把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可。
3）倒人2％～4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。
加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。
4）室温下10小时后（夏季30℃以上的室温即可），鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。
5）把酸奶瓶放入0～5℃的冰箱中冷藏2～4小时，即可食用。
实验二 酸奶的制作
实验二 酸奶的制作
一. 实验目的
了解酸奶的制作原理
学习并掌握酸奶的制作方法
注意并学会分析解决在酸奶制作过程中 所遇到的问题
二. 实验原理
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏 杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵 剂），经发酵后型和添加各种果汁果酱等辅料 的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的 所有优点，而且某些方面经加工过程还 扬长避短，成为更加适合于人类的营养 保健品。
三. 实验仪器与材料
牛奶、酸奶、纸杯、保鲜膜
四. 实验步骤
消毒
混合 将牛奶和酸奶以200ml：30g的比例
混合在纸杯中，用汤匙搅拌均匀
发酵 用保鲜膜封住杯口，放入烘箱30-40
度发酵6-12小时
奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵 后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种 营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛 奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产 生人体营养所必须的多种维生素，如V B1、VB2、VB6、VB12等。
但酸奶不能加热喝，而牛奶可以加热喝， 对一些胃怕凉的人来说喝鲜奶比较合适。 酸奶的含糖量高一些，不太适合胖人和 正在减肥的人喝。婴儿肠胃发育不健全， 也不适合喝酸奶，最好喝牛奶。
一. 实验目的
了解酸奶的制作原理
学习并掌握酸奶的制作方法
注意并学会分析解决在酸奶制作过程中 所遇到的问题
二. 实验原理
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏 杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵 剂），经发酵后型和添加各种果汁果酱等辅料 的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的 所有优点，而且某些方面经加工过程还 扬长避短，成为更加适合于人类的营养 保健品。
三. 实验仪器与材料
牛奶、酸奶、纸杯、保鲜膜
四. 实验步骤
消毒
混合 将牛奶和酸奶以200ml：30g的比例
混合在纸杯中，用汤匙搅拌均匀
发酵 用保鲜膜封住杯口，放入烘箱30-40
度发酵6-12小时
奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵 后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种 营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛 奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营 养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产 生人体营养所必须的多种维生素，如V B1、VB2、VB6、VB12等。
但酸奶不能加热喝，而牛奶可以加热喝， 对一些胃怕凉的人来说喝鲜奶比较合适。 酸奶的含糖量高一些，不太适合胖人和 正在减肥的人喝。婴儿肠胃发育不健全， 也不适合喝酸奶，最好喝牛奶。
制酸奶的实验报告
制酸奶的实验报告1. 实验目的本实验旨在探究制作酸奶的过程和原理，并通过实验了解发酵的过程和微生物的作用。
2. 实验原理酸奶是利用乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵而制成的一种食品。
乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，改变牛奶的酸碱度，使之变酸，从而得到酸奶。
乳酸菌对人体有益，能促进肠道消化吸收，增强免疫力。
3. 实验材料- 牛奶- 酸奶种子（含活性乳酸菌）- 温度计- 勺子- 玻璃容器4. 实验步骤1. 将约500ml牛奶倒入玻璃容器中。
2. 用温度计测量牛奶的温度，确保温度在37左右。
3. 取出一勺酸奶种子，加入到牛奶中。
4. 用勺子搅拌均匀，使酸奶种子均匀分布在牛奶中。
5. 盖上玻璃容器的盖子，放置在温暖通风的地方，不要移动或震动。
6. 等待6-8小时，酸奶即可完成发酵。
可以根据个人口味，决定发酵的时间长度。
5. 实验结果与分析经过6小时的发酵，我们得到了一杯浓郁的酸奶。
通过观察，可以看到牛奶变得更加稠密，并散发出酸味的气味。
酸奶的味道也相比原始的牛奶更加酸涩。
发酵的过程中，乳酸菌利用牛奶中的乳糖进行代谢，产生了大量的乳酸。
乳酸的形成降低了牛奶的pH值，使之变酸。
同时，乳酸的产生也在一定程度上抑制了其他有害菌的生长。
因此，酸奶比牛奶更容易保存，乳酸菌还可以促进肠道的消化吸收，对人体有益。
6. 实验总结通过本次实验，我们了解到了制作酸奶的原理及过程。
制作酸奶并不复杂，只需要准备好牛奶和活性乳酸菌种子，并将牛奶发酵即可。
实验的过程中需要注意保持温度在37左右，并保持容器不受震动或移动，以确保乳酸菌能够顺利发酵。
通过制作酸奶的实验，我们也更加深入地了解了发酵的原理。
乳酸菌对牛奶中的乳糖进行分解代谢，产生乳酸，从而改变了牛奶的口感和味道。
总的来说，酸奶是一种非常健康和美味的食品，通过本实验，我们不仅能够享受酸奶的好处，也更加了解了酸奶的制作过程和原理。
自制酸奶生物实验报告
自制酸奶生物实验报告实验目的本实验旨在通过自制酸奶的过程，了解酸奶的制作原理以及酸奶中的微生物作用。
实验材料- 鲜牛奶- 酸奶菌种- 保温杯- 温度计- 储奶瓶或玻璃瓶实验步骤1. 准备工作将酸奶菌种取出并放置于室温下，使其适应环境。
2. 制备奶液取一定量的鲜牛奶倒入炖锅中，小火加热至40-50，并持续保持该温度5分钟，达到杀灭有害菌的作用。
之后将牛奶冷却至适宜酸奶菌生长的温度范围内（一般为40-45）。
3. 接种酸奶菌种将适量的酸奶菌种加入温度适宜的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 发酵过程将接种酸奶菌种的牛奶倒入保温杯或储奶瓶中。
将保温杯或储奶瓶放置于适宜的温度环境中（一般为40-45），使用温度计监测温度，并将容器密封，保持温度稳定。
发酵时间约为6-8小时，根据个人口味可适当延长或缩短发酵时间。
5. 冷藏保存发酵完成后，将酸奶放置于冰箱中冷藏保存，以便延长其保质期。
实验结果及分析经过一段时间的发酵，我们成功制作了自制酸奶。
从实验结果来看，酸奶的质地变得更加浓稠，呈现出均匀细腻的乳白色。
同时，在酸奶中也能够闻到一股特有的酸味。
这一变化的原因在于酸奶发酵过程中的微生物作用。
酸奶菌种中的乳酸菌在适宜的温度下繁殖和代谢，将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸的生成导致酸奶呈现酸性，使其质地变得浓稠，并且具有一定的抑菌作用，能够延长酸奶的保质期。
实验总结通过本次实验，我们深入了解了酸奶制作的原理并亲自动手制作了自制酸奶。
实验过程中，我们了解到酸奶中的乳酸菌起着重要的作用。
乳酸菌不仅能够转化牛奶中的乳糖为乳酸，形成酸奶的酸性环境，还能够促进肠胃蠕动，帮助消化吸收。
通过酸奶的发酵过程，我们也更加了解了微生物的作用。
微生物既可以对人类身体产生有益影响，也可能对人体健康带来影响。
在制作酸奶时，我们需要确保使用优质的酸奶菌种和鲜牛奶，并严格控制温度和时间，以促进有益菌群的生长，从而制作出优质的酸奶。
通过本次实验，我们不仅增加了对酸奶的认识，而且锻炼了实验操作技能，提高了对微生物在食品中的作用的理解。
高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用模板
研究性学习报告学科：生物课题名称：《酸奶的制作与作用》组长：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告一．酸奶的制作原理联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
二．酸奶的制作过程酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
高中生研究性报告(细选3篇)
高中生研究性报告(细选3篇)高中生研究性报告1一、选择课题原因酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸杆菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味，其营养成份与鲜奶大致相同，是一种高营养食品，尤其对胃肠功能紊乱的中老年人以及乳糖不耐受者，更是适宜的营养品。
酸奶的制作是我国传统发酵技术在生活中的应用，选择此课题，不仅可以锻炼学生们的动手能力，还能使学生从中学到一些生活小知识，让学生们体验制作的乐趣。
因此，我们选择此课题来锻炼自己的动手能力。
二、课题研究的意义和目的通过本次研究性学习以酸奶的制作为例初步了解传统发酵技术的应用，大致了解酸奶制作的制作原理和过程和影响酸奶品质的因素。
其次，通过研究此课题，不仅加强了同学们的团队合作能力，提高了同学之间的交往能力，还激发了同学们对科学探究的兴趣，锻炼了同学们的学习和动手能力，让我们对此次研究充满无限期待。
三、课题研究的内容（1）了解的酸奶的制作原理（2）知道酸奶的作用（3）分析影响酸奶品质的因素（4）清楚酸奶制作过程中的注意事项四、研究方法：（1）查阅相关书籍、上网查阅资料（2）进行制作酸奶的实验（3）讨论并交流（4）总结并归纳五、研究步骤第一阶段：（20xx年11月—11月底）1.成立课题小组，并进行组内分工；2.制定课题研究计划，撰写小组及个人开题报告。
第二阶段：（20xx年1月—20xx年5月）1.围绕课题在网上查找课题研究所需的资料；2.整理资料并进行小组内交流；3.小组内进行课题研究实践；4，展开小组内经验交流与共享活动。
第三阶段：（20xx年5月—20xx年6月）1.与其他组交流实践经验并展示课题成果；2.撰写小组及个人结题报告。
高中生研究性报告2现代社会里随着生活节奏的加快，竞争的加剧，人们所面临的精神压力也越来越大。
如何应付这些压力，保持个体的情绪健康，更好地面对生活、学习和工作的挑战，是一个现代人人生道路上的重大问题。
我国高中学生的压力源主要来自于学习、父母、老师和同伴、环境、自我发展和时间六方面，其中学习压力是中学生的主要压力源。
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重点高中生物研究性学习酸奶的制作与作用————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：研究性学习报告学科：生物课题名称：《酸奶的制作与作用》组长：成员：指导老师：日期：研究性学习课题开题报告课题名称: 《酸奶的制作与作用》班级：指导老师:课题组长：课题成员:课题的提出:目前市面上酸奶产品逐渐增多，许多同学也十分喜欢喝酸奶，但关于酸奶的制作过程及作用原理同学们并不十分清楚，为了了解这一制作过程及作用机理及验证各大商家的宣传是否含有虚假成分，提出了这个课题目的与意义:一个健康的身体是革命的本钱，作为21世纪的高中生，饮食是我们培养良好的身体素质的基础。
而酸奶作为同学们日常生活的常饮品，需要对之有充分的了解。
通过这次研究，增加我们的观察能力和收集资料能力，也培养我们的合作精神，用样让同学们注重自己的饮食习惯，加强他们的纪律意识，做一个身心全面发展的学生。
研究内容： 1.酸奶制作的原理2.酸奶制作的过程3.酸奶的营养价值具体研任务分工任务责任人任务责任人开题报告的提出完成报告（输入电脑）资料的查阅资料的整理结题报告研究方法：√□ 文献法√□ 调查法□ 实验法□制作法√□观察法□其他每一阶段的主要任务和目标:阶段时间（周）主要任务阶段目标究计划一 2015年4月中旬选题选出合适的课题二2015年4月下旬开题报告进行答辩三 2015年5月初至5月上旬实地调查，收集资料进一步熟悉课题四 2015年5月中旬分析资料初步形成见解五2015年5月下旬结题报告答辩、展示、评比活动所需条件（如设备、器材、活动场地、经费及来源等）：需要校计算机房上网查询资料、上图书馆查找资料等预期成果展示的方式(如论文,调查报告,实验报告,图片资料,摄像资料,模型等)：调研报告，PPT课件，学生政治小论文，照片等指导老师意见：该组同学从课题的确定，资料的收集以及对开题报告的撰写都很认真细致，各位成员也都能够尽最大的努力完成任务，他们在不同的程度上体会到了收集文献工作的意义，也掌握了收集文献的方法和调查研究的方法。
签名：年月日一．酸奶的制作原理联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
二．酸奶的制作过程酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。
变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。
考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55℃—65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。
2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。
3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。
5．冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。
在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。
当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。
6．冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。
因此可以根据对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。
具体制作方法如下：制作酸奶所用的仪器、材料为灭菌设备、发酵罐或发酵室、加热罐、紫外线灯、玻璃瓶或瓷瓶或专用纸盆、鲜牛奶、白糖、乳酸菌种(保加利亚杆菌与嗜热链球菌)等。
制作步骤：1．玻璃瓶等消毒灭菌。
玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。
2．牛奶灭菌。
把鲜牛奶装入加热罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。
无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。
在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。
3．接种。
把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。
然后再送入0—5℃的冷藏室内进行冷藏后熟8－10小时，即可上市销售。
经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。
冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。
在整个过程中要注意无菌操作，工作人员要穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。
4.质量标准。
优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。
如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。
如生产种（发酵剂）出现以上情况，坚决不能用于生产，以防造成不必要的损失。
如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。
如菌种衰退，可把衰退的菌种在斜面培养基上培养，进行提纯复壮，再进行繁殖，即可得到优良的生产种。
自制方法夏季30℃以上的室温即可。
只不过乳凝时间要长一些，室温越高，乳凝时间越短。
方法是洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用)，装满牛奶，用洁净的双层塑料薄膜盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可倒入2%—4%的市场销售的新鲜纯酸奶，加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。
室温下10小时后，鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。
把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小时，即可食用，白糖可在灭菌时加入，也可在吃时加入，量以个人口味而定，也可不加。
可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种，但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放入冷藏室即可。
如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生，说明已进入产气菌，只可食用，不能再留作菌种。
三、酸奶的营养价值酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
营养成分表(每100g)：营养成分含量营养成分含量营养成分含量热量(大卡) 72 胡萝卜素(微克) 0 锌(毫克) 0.53碳水化合物(克) 9.3 硫胺素(毫克) 0.03 铜(毫克) 0.03脂肪(克) 2.7 核黄素(毫克) 0.15 锰(毫克) 0.02蛋白质(克) 2.5 烟酸(毫克) 0.2 钾(毫克) 150纤维素(克) 0 胆固醇(毫克) 15 磷(毫克) 85维生素A(微克) 26 镁(毫克) 12 钠(毫克) 39.8维生素C(毫克) 1 钙(毫克) 118 硒(微克) 1.71维生素E(毫克) 0.12 铁(毫克) 0.4酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
作用一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。
酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。
所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
这些作用是：1．维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2．通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。
从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。
美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力。