动物型蛋白饮料及其研究开发_刘洋
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动物型蛋白饮料及其研究开发刘洋，王卫*（肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106）摘要：动物型蛋白饮料富含优质动物蛋白及其他营养元素，且味道鲜美，品种繁多，受到市场和企业高度关注。
本文对动物型蛋白饮料及其产品开发作了概要综述，重点简介了水解动物蛋白饮料、乳品等几种重要的动物型蛋白饮料及其营养价值，并对其研发和市场前景做了简要分析。
关键词：蛋白质；动物型；蛋白饮料中图分类号：TS274文献标识码：A文章编号：1674-506X （2013）01-0025-0005Research and Development of Animal Protein DrinksLIU Yang ，WANG Wei *（Sichuan Province Key Laboratory of Meat Processing ，Chengdu Sichuan 610106，China ）Abstract ：Animal protein drinks is rich in high-quality animal protein and other nutrients ，delicious and variety ，so it's highly concerned by the market and enterprises.This article outlined the major animal protein drinks and its product development ，focused on hydrolyzed animal protein drinks ，dairy drinks and other several important animal protein drinks and their nutritional value.Simply analyzed the research and market prospects of such beverages.Key words ：protein ；animal ；protein drinks doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.01-0071前言蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体重量的18%，体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白质；一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功能的物质，本质都是蛋白质或多肽。
对于健康人，只要坚持正常饮食，一般不会发生蛋白质缺乏。
一些特殊人群，如孕妇、婴幼儿、病人等就会发生蛋白质缺乏。
饮用蛋白饮料是补充蛋白质的一个健康、方便的方法。
蛋白饮料分为植物蛋白和动物蛋白两大类。
前者以大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等为主要来源；后者则以牛乳产品最为普遍。
动物蛋白氨基酸比例和人体氨基酸的构成比例接近，属于优质蛋白，易于被人体消化吸收。
饮用动物蛋白饮料的同时，还能补充矿物质，维生素等。
随着人们对健康的关注度提高，动物蛋白饮料的发展空间也越来越大。
2动物型蛋白饮料的分类动物型蛋白饮料是以肉类、鱼类及蛋奶等动物蛋白为原料加工制得的液状或糊状产品的总称，主要包括含乳饮料、蛋类饮料、骨肽饮料等。
现已研发出并在市场上流行的动物型蛋白饮料种类繁多，主要类型如图1所示。
2.1水解动物蛋白饮料水解动物蛋白（HAP ）是由动物蛋白经水解得到的，是一种优质蛋白源，蛋白质含量高达90%以上，收稿日期：2012-12-17基金项目：国家星火科技项目：现代新技术改造传统肉类加工及副产利用研发与应用（2011GA810017）。
作者简介：刘洋（1987-），女，在读硕士。
研究方向：食品加工与贮运保鲜。
*通讯作者：王卫（1958-），男，教授，肉类加工四川省重点实验室主任。
研究方向：食品加工与贮运保鲜。
Food and Fermentation Technology 第49卷（第1期）Vol.49，No.12013年第1期图1常见动物型蛋白饮料Fig.1Common animal protein drinks动物型蛋白饮料水解动物蛋白饮料乳饮料蛋类饮料昆虫类动物型蛋白饮料其他动物型蛋白饮料主要成分为低分子多肽，它不仅含有人体必需氨基酸，而且还含有人体必需的多种微量元素［1］。
2.2乳饮料蛋白质是乳的主要成分之一，其主要成分有酪蛋白和乳清蛋白［2］。
现在已研究发现可供人类饮用的乳种类很多，如牛乳、羊乳、驴乳等，可开发出的产品也很多，如酸乳、乳清粉、灭菌乳等。
2.3蛋类饮料禽蛋的营养极其丰富，含有人体所必需的优质蛋白质及其他营养元素，利用其蛋白经酶解、发酵等方式加工成各种蛋类饮料，使其营养更加全面，更易于被人体吸收。
2.4昆虫类动物型蛋白饮料昆虫类动物型蛋白饮料是近年来新的研究方向和热点，因为昆虫是地球上最为丰富的蛋白质资源，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和营养结构合理的特点，是目前最具开发潜力的蛋白质资源［3］。
2.5其他动物型蛋白饮料另外还有其他一些营养价值很高的动物型蛋白饮料，如血浆蛋白粉、富含肉蛋白的营养奶粉等。
3动物型蛋白饮料产品开发3.1水解动物蛋白粉3.1.1肉粉动物鲜肉中蛋白质含量丰富，因此可利用鲜肉水解成蛋白质含量丰富的肉粉。
王卫等［4］利用肉兔或乌鸡肉加热熟化、酶解制取多肽、调香加乳等步骤，制成一种多肽营养奶，该方法将现代生物酶解技术与液态奶加工技术相结合，并通过添加其它营养成分，使所制得的多肽营养奶不仅营养丰富、吸收效果好，而且风味独特。
3.1.2骨粉随着肉类工业的日益发展，动物骨头也随之大量增加，充分开发、利用骨头越来越受到人们的重视，尤其是将骨头制成骨粉，并通过各种方法提高其营养价值成为了研究热点［5］。
张敏等［6］利用鹿骨经一次干燥、粗粉碎、酶处理、二次干燥、超微粉碎、微波灭菌生产出的鹿骨粉具有鹿制品特有的香味，无腥臭味，含有比较丰富的氨基酸和蛋白质多肽组分，脂肪含量低，营养价值很高。
3.1.3水产类蛋白饮料3.1.3.1鱼类蛋白饮料我国淡水鱼资源十分丰富，利用优质鱼蛋白资源开发全新的动物型蛋白饮料，前景广阔，目前已研发出很多鱼类蛋白饮料。
胡建平等［7］利用鱼鳞中胶原蛋白含量高和富含多种矿物质的优势，用胃蛋白酶对鲢鱼鳞胶原蛋白进行提取，并进行氨基酸成分分析，对提取的胶原蛋白液分别进行脱腥、纯化，然后用于饮料的调配，用最佳提取工艺和调配饮料的最佳配方生产出的鲢鱼鳞胶原蛋白饮料色泽橙红、均匀无杂质、清新宜人、酸甜适宜。
兰时乐等［8］在传统豆奶生产基础上，通过添加鱼蛋白营养液，经过特殊的生产工艺，得到一种营养价值极高，无鱼腥味，稳定性好，外观类似牛乳的鱼乳，可作为一般大众消费的保健饮料。
为掩蔽鱼蛋白水解液原液中的不愉快气味和改善其口味，陶宁萍等［9］采用菠萝澄清汁调配鱼蛋白水解液，制得复合饮料色泽淡黄、均一、无后味、口感清香、酸甜适宜、无分层现象。
另外还有芹菜鲢鱼蛋白复合饮料、鱼蛋白粉营养醋、鲤鱼酶解发酵制饮料等相关产品。
3.1.3.2其它牡蛎［10］、贝肉蛋白质含量也很丰富，是制备动物水解蛋白的良好原料。
叶盛权等［11］通过选择合适的蛋白酶，选择合适工艺条件对其进行水解，将牡蛎肉中的蛋白质水解成小肽，进一步对其进行浓缩再干燥，制成一种富含短肽和营养素的味道鲜美的牡蛎蛋白粉。
郝记明等［12］以马氏珠母贝肉为原料，采用枯草杆菌中性酶和胃蛋白酶复合水解，经脱腥、脱色处理，再用山楂、红枣、白砂糖进行调配，得到味道鲜美、具有较高营养价值和一定保健功能的蛋白饮料。
3.2乳饮料乳饮料主要指液态乳类、发酵乳类和乳粉类。
其中液态乳类主要有巴氏消毒乳、灭菌乳和含乳饮料；发酵乳主要有酸乳、乳酸菌饮料及其它发酵乳制品［13］；乳粉主要有全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、婴幼儿配方乳粉及其他配方乳粉。
3.2.1液态乳类巴氏消毒乳营养物质丰富、口感纯正、无任何稳定剂、增稠剂、乳化剂［14］，是受广大消费者喜爱的蛋26第49卷（总第173期）白质饮料；超高温灭菌乳（UHT）通过二次均质和超高温瞬时灭菌，改善了产品的色泽和风味，热变性蛋白在胃内水解后利于酶的粘附，比天然牛乳更易消化，是目前主要的消费方向［13］；含乳饮料可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种［15］，其含乳量必须达到30%以上，蛋白质、脂肪含量均应大于1%，现在为适应消费习惯的多样化，已有各类果汁乳、巧克力乳、咖啡乳以及强化维生素和微量元素的乳品，如AD钙奶等［13］。
3.2.2发酵乳类酸乳多采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌等发酵菌发酵，风味独特，为满足消费者的需求，出现了添加浓缩果汁的果料酸乳和增加调香调味工艺的果味酸乳，混入谷物、干果等辅料以及强化维生素、食物纤维等营养素的酸乳［13］；乳酸菌饮料是有益菌的重要来源之一，对维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱有一定功效，且口感新颖独特，具有乳酸发酵所产生的乳香味，且营养价值和常乳相当，主要有酸乳型和果蔬型两类［16］。
3.2.3乳粉类常见的为强化各种功能性成分的营养乳粉，其中婴幼儿配方乳粉是目前发展的一个主要方向，为弥补母乳喂养不足的缺陷，常在乳粉中加入免疫球蛋白、DHA、EPA等，并适当加入功能性多聚糖及一些维生素［13］。
3.3蛋类饮料鸡蛋蛋白质的凝固点较低，加热容易凝固变性，使开发的产品稳定性较差。
针对这个问题，陈洁辉等［17］将鸡蛋、奶粉先用木瓜蛋白酶水解，水解产物调配后经两次均质，克服了蛋清蛋白易变性凝固的缺点，产品杀菌的温度可提高到90℃。
石云飞等［18］以全蛋和牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵，再加入糖、酸等辅料，调配成一种营养丰富、均衡、有鸡蛋风味的乳酸饮料。
高倩倩［19］以新的思路研究了全蛋饮料的工艺和配方，充分考虑了鸡蛋味的蛋腥味重和不耐热性等特征，确定了使用β-环糊精来掩盖蛋腥味，以及为产品适于糖尿病患者饮用，甜味剂改蔗糖为蛋白糖，通过确定最佳工艺，制得的发酵鸡蛋乳饮料，风味独特，具有很高的营养价值。
3.4昆虫类动物型蛋白饮料3.4.1蚕蛹蛋白饮料蚕蛹蛋白是一种全价优质蛋白，具有广阔开发前景。
王昕等［20］研究了新鲜蚕蛹经漂烫、水解、调配、均质等工序制成蛋白饮料的工艺条件，消除了蚕蛹蛋白的褐变和凝沉现象。
由此制成的饮料风味独特、口感柔和细腻、营养丰富且有一定的药用价值。
3.4.2无菌工程蝇蛆蛋白饮料以往关于蝇蛆蛋白的研究主要集中在养殖业的动物饲料上。
张闪闪等［3］以无菌蝇蛆为原料，采用胶体磨磨浆离心的方法制备蝇蛆蛋白液，通过改变稳定剂、酸甜剂种类及添加量等条件，制备出具有良好口感和食用品质的蝇蛆蛋白饮料，为家蝇幼虫的开发提供了理论参考。
3.4.3黄粉虫蛋白功能饮料黄粉虫蛋白所含的氨基酸种类多，含量均衡，是一种可以满足广泛人群需要的天然蛋白。
