超高压灭菌技术在食品加工中的应用

利用超高压灭菌技术提高食品的安全性随着现代科技的不断进步，人们对食品安全性的需求也越来越高。

而在食品安全领域，超高压灭菌技术成为了一种有力的手段。

它能有效地消灭食品中的病原菌和细菌，提高食品的安全性。

本文将探讨超高压灭菌技术在食品安全方面的应用。

首先，超高压灭菌技术是一种以高压为手段来灭菌的技术。

这种技术利用高压力对食品进行处理，能够瞬间破坏细菌的细胞结构，使其失去活性。

相比传统的热处理方法，超高压灭菌技术更加温和，不会导致食品的质量损失和营养成分的破坏。

因此，它逐渐成为食品加工业中的重要技术。

其次，超高压灭菌技术在提高食品安全性方面具有显著的效果。

食品中的病原菌和细菌是导致食源性疾病的主要原因之一。

而超高压灭菌技术能够有效地杀灭这些病原体，降低食源性疾病的发生率。

研究表明，超高压处理能够灭杀绝大部分常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，对保鲜肉类、水产品、果蔬等食品的灭菌效果显著。

因此，利用超高压灭菌技术可以大大提高食品的安全性。

此外，超高压灭菌技术在食品加工和贮藏过程中也有广泛的应用。

食品加工过程中，为了达到更长的保质期和更好的品质，食品往往需要经过一系列的处理，如杀菌、高压灭菌等。

而超高压灭菌技术可以在不破坏食品的质量和味觉的基础上，完成对食品的杀菌处理。

此外，超高压灭菌技术还可以用于食品的贮藏过程中，延长食品的保质期。

研究表明，采用超高压灭菌技术处理过的食品，可以在保持食品的质量和口感的前提下，延长食品的保质期，减少食品的浪费。

然而，超高压灭菌技术也存在一些局限性和挑战。

首先，超高压灭菌设备的成本较高，需要投入较多的经费。

其次，超高压灭菌技术对食品的适应性有限。

虽然超高压灭菌技术适用于肉类、水产品和果蔬等多种食品，但对于一些有特殊结构或特殊成分的食品，灭菌效果可能不理想。

此外，超高压灭菌技术对食品的质量也存在一定的影响。

尽管相对于传统的热处理方法，超高压灭菌技术对食品的影响较小，但在一些特定情况下，仍可能引起食品的质量缺陷。

292018·10 总第497期超高压在食品加工中的作用三伏天絮棉袄——闲时预备忙时用超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPａ以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。

在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。

超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。

超高压不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。

在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。

在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。

在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。

采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。

此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。

在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。

将600MPａ的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。

研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。

在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。

超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。

在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。

超高压杀菌在食品加工中的应用摘要摘要：高压杀菌近些年被广泛的应用在食物生产加工的过程中，并且取得了一定的成就。

它主要采纳高压的方式，将食物类对于人体产生危害的细菌进行杀死，从而更好的保证食品的安全性。

超高压杀菌对于食物生产来说是至关重要的。

针对于此对于该课题进行了相关的研究，本文首先对于超高压杀菌技术进行概述，分析了超高压杀菌的作用。

然后在进行分析超高压杀菌在食品工业上的应用进行分析，在本文的最终阐述了超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景。

关键词：超高压杀菌食品生产应用ABSTRACTABSTRACT：In recent years, high-pressure sterilization has been widely used in the process of food production and processing, and has made some achievements. It mainly USES the high pressure way, will the food kind produces the harm bacterium to the human body to carry on the killing, thus better guarantees the food safety. Ultrahigh pressure sterilization is essential for food production. In view of this for this topic to carry on the correlation research, this paper first carries on the outline to the ultra high pressure sterilization technology, analyzed the ultra high pressure sterilization function. Then in the analysis of the application of ultra-high pressure sterilization in the food industry for analysis, in this paper at the end of the application of ultra-high pressure sterilization technology in the food industry prospects.KEYWORDS:Application of ultra-high pressure sterilization in food production目录1 引言 (1)2 超高压杀菌技术概述 (2)2.1超高压杀菌技术概念 (2)2.2超高压技术杀菌机理及特点 (2)2.3超高压杀菌影响因素 (3)2.3.1 施压数值与恒压时间 (3)2.3.2介质温度 (3)2.3.3酸碱环境 (3)2.3.4微生物类别 (4)2.5超高压杀菌的作用 (4)2.5.1对微生物的杀灭作用 (4)2.5.2超高压技术对食品中酶的作用 (5)3 超高压杀菌在食品工业上的应用 (6)3.1超高压杀菌在果汁饮料生产中的应用 (6)3.2超高压杀菌技术在水产品保鲜的应用 (6)3.3超高压杀菌技术在肉制品保鲜的应用 (7)3.4超高压杀菌技术在乳品中的应用 (7)4.超高压杀菌技术在食品工业中的应用前景 (8)谢辞 (9)参考文献 (10)1 引言食品超高压杀菌技术这些年被广泛的应用在食品生产的过程中，通过采纳这种技术对于食品进行加工，能够更好的对一些市民进行处理，减少了细菌对于食品造成的损害，加大了食品的安全性。

超高压在食品加工中的作用作者：来源：《农家致富顾问·下半月》2018年第10期超高压技术即超高压杀菌技术，是指利用100MPa以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法。

在果蔬加工中的应用：与传统的热力杀菌相比，热力杀菌处理会损失果蔬中的蛋白质、维生素、氨基酸以及还原糖等营养成分，而超高压杀菌技术则可以有效地避免果汁中营养成分大量损失。

超高压作为冷杀菌技术，其操作过程在常温下进行。

超高壓不仅可杀死水果中的微生物，还能降低酶的活力，在不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分的前提下，达到杀菌、抑酶及改善食品性质的效果，因而能较好保持果汁原有的口感、风味及色泽。

在肉制品加工中的应用：肉的质地和食用品质一般靠肉的嫩度反应，采用超高压技术处理肉制品，就可以有效改善肉制品的柔嫩度、风味、色泽和成熟度等特性，同时还可以延长肉制品的货架期。

在水产品加工中应用：常用的干制处理、热处理都不能满足水产品的加工要求，而超高压处理后的水产品可较好的保持其原有的新鲜风味、色泽及口感。

在酒类加工中应用：酒类生产中，酒的自然陈化既耗时、能耗又大。

采用超高压技术对酒的催陈可起到重要作用。

此外，超高压技术在啤酒中还具有良好的杀菌作用。

在蛋制品加工中的应用：与煮熟的鸡蛋比较，经超高压处理的鸡蛋味道鲜美，蛋黄为鲜黄色，并具有较好的弹性。

将600MPa的压力作用于鸡蛋，鸡蛋虽然是冷的，却已经凝固。

研究表明，超高压处理的蛋白质变性凝胶，比加热凝胶软而且更有弹性，消化率更高，保留了鸡蛋的自然风味。

在乳制品加工中应用：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，超高压处理使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其凝块。

超高压技术既能够保证乳品在微生物方面的安全，又可以较好地保持乳品固有的营养品质、风味和色泽。

在有效成分提取中的应用：超高压提取在常温下进行，避免了因热效应引起的有效成分结构变化、损失以及生理活性的降低。

四川食品与发酵ＳｉｃｈｕａｎＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ第４４卷（第３期）Ｖｏｌ．４４，Ｎｏ．３超高压技术（ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＵＨＰ），也称为静水压技术（ｈｉｇｈｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃｐｒｅｓｓｕｒｅ，ＨＨＰ），又称为超高压杀菌技术（ｕｌｔｒａｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）。

超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体作为传压介质，采用１００ＭＰａ以上的压力处理食品，以达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性的目的［１］。

由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶，保证了食品的营养成分和感官特性，因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术，并被誉为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等。

目前，超高压灭菌技术广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌，如蔬菜、水果、奶类产品、肉类产品、酱油等的杀菌。

但目前存在的最大难题是超高压设备设计相当困难，以及超高压设备和大流量的高压泵系统制造费用非常昂贵等。

１超高压杀菌技术的发展对食品高压杀菌处理最早的报道是１８９５年Ｒｏｇｅｒ［２］报道的高压对微生物的作用。

１８９９年Ｈｉｔｅ［３］发现了高压处理牛乳和果汁等能延长其保存期，但他的研究工作并未引起人们的关注。

１９１４年，美国物理学家Ｐ．Ｗ．Ｂｒｉａｇｍａｎ正式提出了食品超高压加工技术，他报道了静水压５００ＭＰａ下卵蛋白变性凝固，７００ＭＰａ下形成凝胶，但在之后的较长时间内这一现象并未应用到食品工业中，直到１９８６年日本京都大学林立丸助教发表了高压食品加工的研究报告后才引起了高压食品研究的热潮。

１９９１年日本明治屋食品公司运用这一技术生产出了世界上第一种高压果酱食品，并取得了良好的试售效果，被称为２１世纪食品。

１９９８年，美国市场出现了高压食品鳄梨酱。

法国ＵＬＴＩ公司利用高压收稿日期：２００８－０２－２５作者简介：黄琴（１９８２－），女，西南大学硕士研究生。

亚历山大的“灭菌术”钟凯超高压加工技术（UHPP）是当前备受各国关注的一项食品加工技术，主要用于冷杀菌。

早在19世纪末，科学家就已经发现超高压的灭菌作用，但由于设备昂贵无法进入消费领域。

20世纪90年代，日本明治屋公司首先将其应用于产品生产，最早是加工果酱。

当时该技术引起了轰动，被认为是新世纪的食品技术。

超高压灭菌所利用的原理，一标准大气压大约是0.1兆帕，超高压灭菌的压力一般是100~1000兆帕（即1000~10000个大气压），相当于一个指甲盖承受成吨的重量。

地球最深的深渊是马里亚纳海沟，那里的压力差不多是1100个大气压。

超高压灭菌是以水或其他流体传导压力，在强大的压力下，细菌的微观结构会发生变化。

比如，大肠杆菌在40兆帕压力下长度会变长5~10倍，导致细胞壁、细胞膜的通透性发生变化，最终会破裂死亡。

超高压还会导致蛋白质结构的变化，破坏细菌体内的生物酶，进而破坏正常代谢功能以及DNA、核糖核酸（RNA）等遗传物质的复制，导致细菌的死亡。

与传统热杀菌相比，超高压技术有很多优点。

由于压力传导可以瞬间完成，且不受食物的形状、大小限制，因此它高效、快速、杀菌效果均匀，可简化食品加工工艺。

食物常常在热加工面前“黯然失色”，超高压却不破坏食物中的天然色素。

热杀菌工艺还会改变食物的香味成分，而超高压处理则不会对食品的香味有影响。

食物中的营养物质，尤其是维生素类物质，容易在热杀菌过程中损失，而超高压处理则较少破坏食物的营养物质，比如维生素C大约能保留95%左右。

超高压处理能最大限度地保留食物的色泽、风味和营养，这是它与超高温灭菌（UHT）相比最大的优势。

超高压保持一段时间后，通过瞬间减压，也可以使细菌胀裂达到灭菌效果，这最适合液态饮料的处理。

此外，超高压处理的能耗更低，且没有污染排放，更环保。

超高压灭菌技术最适合对果汁饮料、浓缩果汁和果酱等液体进行灭菌。

此外，该技术也在牡蛎、虾、牛奶、水果和蔬菜的加工中得到研究和应用。

超高压技术在食品工业中的应用文/胡 静 王 猛 周文利 沈梦琪 龄 南*（江苏南京卫岗乳业有限公司产品研发中心）摘要：在介绍超高压技术发展历程的基础上，阐述超高压技术的原理，重点分析超高压技术在乳制品、果蔬和肉制品等行业的应用，以及超高压工业化在现阶段面临的压力，展望超高压技术在未来食品工业中的机遇。

关键词：超高压技术（UHP）；乳制品；果蔬；肉制品杀菌技术的发展延长了预包装食品的保质期，提高了产品的安全性，扩大了其销售半径。

在现代食品工业中，热杀菌是被广泛应用的技术，如牛奶和饮料所用的巴氏杀菌技术和超高温瞬时杀菌技术以及肉制品的高温蒸煮杀菌技术等。

热杀菌能灭活微生物，保证产品的货架期，但也不可避免地造成了一些热敏性功能性成分的损失。

超高压技术（UHP），简称高压技术（HPP），是一种能够灭活和消除致病性微生物和食品腐败微生物的非热加工过程[1，2]。

这项新技术可以在不添加防腐剂的情况下，控制食品腐败，保证新鲜，提高安全水平，延长保质期，在食品工业中具有巨大的发展潜力。

1 超高压技术的发展史超高压技术的兴起最早可追溯到1899年，美国科学家Hite在实验室对牛奶和饮料进行了高压处理，表明高压处理可以有效抑制病毒活性[3]。

尽管当时的研究十分有限，但是燃起了食品工业领域对超高压处理的信心。

自此，超高压技术不断取得重大进展，以半连续的形式应用到食品加工领域。

日本是超高压灭菌技术发展最快的国家，在超高压技术领域居世界领先水平，并在生产设备以及超高压技术的加工、杀菌和保鲜方面，取得了举世瞩目的成就，实现了果酱、果汁等安全、卫生超高压食品的商品化生产[4]。

20世纪90年代，美国、英国、法国、德国及瑞士等也相继开始生产商品化的超高压灭菌设备。

目前超高压技术在食品工业中的应用多采用分批或半连续工艺，固体食品只能分批处理，而液体产品也多以半连续的方式处理。

2 超高压技术的原理超高压技术在食品加工过程主要遵循帕斯卡原理。