苹果中多酚氧化酶最适-pH-的测定

实验二苹果中多酚氧化酶最适pH 的测定一、实验原理存在于果蔬中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。

因此，多酚氧化酶对于食品加工具有重要意义。

多酚氧化酶是一种含铜离子的酶，它能催化两类不同的反应。

一是一元酚羟基化，二是邻-二酚氧化。

在一些植物中，多酚氧化酶能同时催化这两类反应；而在另一些植物中，多酚氧化酶仅能催化邻-二酚氧化，却不能催化一元酚羟基化。

如果采用邻-二酚作底物，那么随着酶催化反应进行，反应混合物的吸光值因邻-苯醌的量的增加而增大，因此可采用分光光度法测定多酚氧化酶的活力。

二、试剂和仪器试剂：0.2mol/L醋酸-醋酸钠缓冲液，pH分别为3.6、4.0、4.6、5.0和5.6、0.2mol/L 磷酸盐缓冲液，pH分别为6.0、6.5、7.0、7.5和8.0、0.01mol/L儿茶酚溶液、0.05mol/L 磷酸盐缓冲液，pH=6.5、丙酮仪器：组织捣碎机、抽滤装置、721分光光度计（含比色皿）、秒表、常规玻璃仪器、离心机三、实验步骤1、从苹果中萃取多酚氧化酶将100 g苹果迅速去梗和核后切成小块，和400mL左右预先冷冻至－26℃的丙酮一起倒入组织捣碎机中均质（20,000 rpm，2 min），然后迅速抽滤，保留滤纸上的沉淀部分，将沉淀薄层中残留的丙酮用冷风吹去，至沉淀无丙酮味。

将所得丙酮粉转移至150 mL 0.05mol/L磷酸盐缓冲液（pH 6.5）中，搅拌30 min，然后离心（4℃,10000 r/m,20 min），离心所得上清液如有混浊，则用8层纱布过滤，从而得到多酚氧化酶提取液。

2、不同pH下多酚氧化酶活力的测定在比色皿中分别加入1.8~1.1 mL pH为3.6的缓冲液和0.7mL儿茶酚溶液，搅匀后加入0.5~1.2mL多酚氧化酶提取液，迅速搅匀，测定反应混合物在400 nm 下的吸光值随时间的变化，参比以缓冲液代替酶液。

测量苹果汁ph的操作方法测量苹果汁pH的操作方法通常采用酸碱指示剂法或仪器法。

下面我将分别介绍这两种方法的操作步骤。

一、酸碱指示剂法酸碱指示剂法是一种简单易行的方法，主要通过酸碱指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱性质。

以下是操作步骤：1. 准备材料和试剂：- 苹果汁样品- 酸碱指示剂（例如酚酞、酚红等）- pH试纸（用于初步判断溶液的酸碱性）2. 取适量的苹果汁样品，倒入一个干净的试管或玻璃瓶中。

3. 用pH试纸初步测试苹果汁的酸碱性。

将试纸浸入苹果汁中，稍微晃动并取出。

根据试纸上的颜色变化来判断溶液的酸碱性质。

如红色为酸性，蓝色为碱性，绿色为中性。

4. 根据初步测试结果，选择相应的酸碱指示剂。

比如，若初步测试显示苹果汁为酸性，则可选择酸性指示剂如酚红。

5. 将一滴酸碱指示剂滴入苹果汁样品中。

根据指示剂颜色变化判断溶液的酸碱性。

不同的指示剂在不同的pH值下会有不同的颜色变化。

6. 比较颜色变化和相应的颜色标度，确定苹果汁的pH值。

7. 重复实验，取平均值，以提高准确性。

二、仪器法（pH计法）仪器法使用pH计测量溶液的酸碱性，可以提供更准确的pH值。

以下是操作步骤：1. 准备材料和试剂：- 苹果汁样品- pH计- pH电极- pH标准缓冲液（用于校准pH计）2. 将pH电极安装到pH计上，并接通电源。

3. 用pH标准缓冲液校准pH计。

根据pH标准缓冲液的pH值，按照pH计厂家的说明书进行操作。

4. 取适量的苹果汁样品，将pH电极浸入样品中。

5. 稍微晃动pH电极，等待几秒钟，直到pH计显示出稳定的pH值。

6. 记下所测得的pH值。

7. 重复实验，取平均值以提高准确性。

需要特别注意的是，在测量时要注意避免外部因素的干扰，如空气中的二氧化碳和温度的影响。

此外，为了保证实验结果的准确性，可以进行多次重复实验，取平均值。

还需要注意的是，酸碱指示剂法适用于一般实验室和家庭应用，而仪器法适用于专业实验室和科研项目。

基金项目:烟台大学青年基金资助(项目编号:HY06Z11)作者简介:杨建荣(1970-),女,烟台大学食品科学与工程研究所讲师。

E 2mail:edel w eissy@t 通讯作者:孙承锋收稿日期:2007-10-25第24卷第1期2008年1月Vol .24,No .1Jan .2008高效液相色谱法同时测定苹果中9种多酚物质HPLC m e tho d fo r s i m u ltaneo u s de te r m i na ti o n o f n i ne po l yp heno ls i n app l e杨建荣YAN G jian 2rong孙承锋SUN cheng 2feng(烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台　264005)(Institute of Food Science and Engineering,Yantai U niversity,Yantai,Shandong 264005,China )摘要:目的:利用HP LC 法同时测定苹果中9种多酚物质的含量;方法:色谱柱为C 18柱(150mm ×4.6mm,5μm ),以乙腈和醋酸—醋酸钠缓冲溶液为流动相,采用不同的流速和浓度梯度洗脱的分离条件,并用该方法测定印度青苹果中多酚的含量;结果:中性酚和酸性酚在该条件下得到很好的分离,分离度均大于1.5,该方法的加标回收率均在90%以上,相对标准偏差为1.2%～2.3%。

结论:该方法操作条件简单,结果准确可靠。

关键词:HP LC;多酚;苹果Abstract:O bjecti ve:Contents of nine kinds of polyphenol were deter 2m ined by HP LC;M ethod:The neutral phenol and the phenolic acids were separated in a C 18column (150mm ×4.6mm,5μm ).The mobile phase was acet onitrile /acetic acid -s odium acetate buffer on gradient e 2luti on at the different fl ow rate .Contents of polyphenol in the Yinduqing app le were deter m ined by this method;Result:The res oluti on is all above 1.5and the recovery rate exceeds 90%.The relative standard deviati on is 1.2%～2.3%;Conclusi on:This method is si m p le,accurate and relia 2ble .Keywords:H igh Perfor mance L iquid Chr omat ography;Polyphenol;App le苹果中除含有丰富的植物纤维、糖、矿物质、维生素等营养成分外,还含有一定量的酚类物质,苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的总称[1]。

有关于苹果中多酚氧化酶的实验原理：多酚氧化酶是引起果蔬酶促褐变的主要酶类。

在苹果中，酶促褐变主要是因多酚氧化酶氧化内源的酚类物质生成邻醌，邻醌再相互聚合或邻醌与蛋白质，氨基酸等作用生成高分子络合物而导致褐色素的生成，色素分子量愈高，颜色愈暗，严重影响制品的营养、风味及外观品质。

PPO的来源不同，它们的理化性质也存在较大的差异，因而对同一物理或化学处理的敏感性不同。

在生产实践中，根据原料的不同种类，来源和加工特点，合理选择PPO活性的抑制方法，对提高产品质量有重要作用。

材料：无伤痕，无病害，品质良好的成熟苹果，品种为酸王，于4℃贮藏备用。

试剂：丙酮，磷酸盐缓冲溶液，邻苯二酚溶液，PVPP，Triton-100.Triton X-100(聚乙二醇辛基苯基醚) 免疫细胞化学中，Triton X-100常用浓度为1%和0.3%，但通常是先配制成30%的Triton X-100储备液，临用时稀释至所需浓度。

30% Triton X-100的配制：试剂：Triton X-100 :28.2ml, 0.05mol/L PBS(pH6.8) 72.8ml配制方法：取Triton X-100及PBS混合，置37℃～40℃水浴中2～3h，使其充分溶解混匀。

用前取该储备液稀释至所需浓度。

所需实验测出的数据及相关内容：ph对PPO的影响及其稳定性，最适反应温度及其它的热稳定性，对底物专一性的高低，不同抑制剂对反应的抑制程度，PPO的酶促动力学参数。

实验步骤设计:(1)苹果洗净后在4℃保温，再去皮后取果肉200g，立即加入冷冻丙酮500ml,用高速组织捣碎机匀浆2min；用布氏漏斗抽滤，滤饼用200ml冷冻丙酮再次提取抽滤，白色粉末在蒸发皿中，在室温下干燥，即得PPO丙酮粉。

(2)称取丙酮粉0.5g,溶于250ml 0.05mol/L.ph6.8的预冷磷酸盐缓冲液溶液，用磁力搅拌器搅拌20min,5000r/min离心10min,上清液过滤，即得苹果PPO粗酶液。

高效液相色谱法测定苹果中的酚类物质吴燕华1　刘文力2　阎　红2　李　楠31　蔡同一2(中国农业大学应用化学学院1,食品学院2,北京100094)摘　要　利用高效液相色谱法分析了红星、秦冠、小国光、黄元帅和富士5个苹果品种果皮和果肉中小分子酚类物质的分布情况。

色谱柱为C 18柱(150mm ×4.6mm ,Φ5μm ),流动相为甲醇和水,柱温为30℃,流速为1.2m L Πmin ,线性梯度洗脱,紫外检测器波长为280nm 。

在此色谱条件下,各组分均得到良好分离。

标准样品的线性范围为0.9983～0.9999,平均回收率为75%～91%。

关键词　苹果,酚类物质,高效液相色谱法　2001208216收稿;2002201215接受1　引 言在苹果汁加工过程中,酚类物质与果汁中的蛋白质结合,形成大分子的聚合物,从而使苹果汁产生沉淀,影响苹果汁的产品质量。

酚类物质是果实在生长代谢中的次生产物,它对植物的生长发育和调节、基因的诱导表达、信号转导、紫外辐射的吸收、果蔬产品的褐变、生物固氮有一定的影响[1～4]。

本实验研究了不同品种的苹果中酚类物质的情况,利用高效液相色谱分析酚类物质,采用反相C 18柱,具有快速、操作简单、分离效果好和同时能将不同酚类物质分开等优点。

2　实验部分2.1　仪器和试剂LC 2Class10AG 高效液相色谱分析仪(日本岛津公司);lass10A 色谱工作站(日本岛津公司);SPD 210A紫外检测器。

Discovery C 18柱150mm ×4.6mm ,Φ5μm (日本岛津公司)。

儿茶素、儿茶酚、表儿茶素、绿原酸、根皮苷、杨梅黄酮、桑色素、槲皮素、山奈素、柚苷、芹菜素,所有药品购于Sigma 公司。

2.2　实验材料小国光和富士购于北京市昌平区南口镇;红星和金帅购于山东省德州市;秦冠购于北京市大钟寺市场。

以上原料均为无病虫害且具有该品种典型特征,适宜成熟的果实,购得后储藏于0℃冷库中,一周内全部处理完毕。

334刘树兴，王乐*（陕西科技大学生命与工程学院，陕西西安710021）摘要：脱水苹果片在加工过程中极易发生褐变。

在对苹果多酚氧化酶特性进行分析的基础上，通过设计正交实验得到最佳无硫护色剂组合，并初步确定真空干燥的条件。

结果表明，苹果多酚氧化酶的最适pH 为6.0，最适温度为36ħ，100ħ热烫60s 可使其完全失活。

苹果片的最佳无硫护色剂组合为0.6%柠檬酸、0.06%L－半胱氨酸、1.5%氯化钠，在真空度为0.09MPa ，温度为50ħ的条件下，可得到色泽较好的苹果片。

关键词：脱水苹果片，多酚氧化酶，无硫护色，真空干燥Characteristics of polyphenol oxidase in apple andnon －sulfur prevention of discoloration in dried apple slice processingLIU Shu －xing ，WANG Le *（College of Life Science ＆Engineering ，Shaanxi University of Science ＆Technology ，Xi ’an 710021，China ）Abstract ：Browning occured very easily during the procession of dried apple slice .In this study ，the characteristics of polyphenol oxidase in apple were investigated .By an orthogonal experiment of L 9（34），a kind of mixed soaking solution which was safe and effective for color protection was obtained .The results showed that polyphenol oxidase in apple was actively at pH 6.0and 36ħ，and the activity was almost lost in condition of 100ħ，60s .After the apple were soaked in the mixed solution which consisted of 0.6%citric acid ，0.06%L －cys and 1.5%NaCl ，and dried at 50ħ，0.09MPa ，the color of the dried apple slice was good .Key words ：dried apple slice ；polyphenol oxidase ；non －sulfites color protection ；vacuum drying 中图分类号：TS255.1文献标识码：B文章编号：1002－0306（2011）03－0334－03收稿日期：2010－03－19*通讯联系人作者简介：刘树兴（1962－），男，教授，硕士，研究方向：食品加工与食品添加剂研制。

苹果出库后生理指标比较测定—果蔬采后生理设计性实验摘要：此设计性实验测定了经乙烯利处理和低温贮藏的红富士苹果的呼吸强度、有机酸含量、细胞膜渗透率，以及多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶(POD)活性的测定和丙二醛(MDA)含量的测定。

关键词：苹果出库生理指标比较测定前言：红富士是从普通富士的芽（枝）变中选育出的着色系富的统称。

富士苹果是日本农林水产省果树试验场盛冈分场于1939年以国光为母本，元帅为父本进行杂交，历经20余年,选育出的苹果优良品种，具有晚熟、质优、味美、耐贮等优点,于1962年正式命名，是世界上最著名的晚熟苹果品种。

富士果实虽有风味好、晚熟、耐贮等优点，但也存在着果实着色差的缺点。

为此，日本各地又从富士当中选出了许多着色好的富士芽变，统称为红富士。

红富士苹果在渭北平原，陕北黄土高原一些地区以及秦岭以北麓地区均能正常生长，并能早实丰产稳产，色艳质优。

红富士的经济栽培北界在白于山、横山以南，西起吴旗的油城子，经过志丹县的桑园沟，冬至清涧。

在北纬37°以北，榆林县以南地区，选用适宜的地形和小气候条件，也可少量栽培，但需注意防冻防霜。

乙烯利也叫一催磷，乙烯磷。

具有抑制新梢生长，促进成花结果，果实着色成熟等作用。

苹果成熟前3 至 4周，用纯量的320至800毫克/千克浓度溶液喷布全树，可使果实提早10至15天成熟。

苹果花前10天，全树喷100至200毫克/千克浓度溶液，可提高果实品质。

此设计性实验测定了经乙烯利处理和低温贮藏的苹果的呼吸强度、有机酸含量、细胞膜渗透率，以及多酚氧化酶（PPO）、过氧化氢酶(POD)活性的测定和丙二醛(MDA)含量的测定。

了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。

1.试验材料与方法1.1 试验材料与处理1.1.1 试验材料红富士苹果：2010年5月26日购于新北园春水果批发市场，产地陕西。

1.1.2材料处理：1、冰箱（4℃）贮藏；2、室温（20℃）贮藏（乙烯利0.2%处理3天）1.2 试剂与仪器1.2.1 试剂： 0.4mol/L的氢氧化钠溶液、0.1 mol/L的氢氧化钠溶液、Bacl2溶液、酚酞、0.1mol•L-1的草酸溶液、蒸馏水、0.2 mol·L-1 pH=6.2 Na2HPO4-NaH2PO4缓冲液、0.1 mol·L-1邻苯二酚、5.0%三氯乙酸、0.5%硫代巴比妥酸、H2O20.1mol•L-1愈创木酚1.2.2 仪器：电子天平、培养皿、干燥器、50ml或100ml碱式滴定管、酸式滴定管、试管、研钵、烧杯、锥形瓶、漏斗、电炉、移液管（1ml、5ml，10ml，20ml）、离心机、脱脂棉、电导仪、恒温水浴锅、分光光度计。