《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第二章果蔬类罐头-PPT精选文档30页

罐藏用的品种极其重要，不同的产品有 其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用 种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番 茄、甘薯等。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。

品的新鲜度。
5
高压灭菌
使用高压灭菌技术对罐头食品进行杀
菌处理，以确保食品的安全和质量。
包装、贮存、销售
6
对灭菌好的罐头进行包装、贮存，并 将其销售给消费者，以提供便利和可
口的食品选择。
罐头的质量控制
1 检验罐头密封确保罐内食 品能够长时间保持新鲜和卫生。
通过检测罐内真空度，确保罐内食品不会 失去新鲜度，并防止细菌生长。
3 检验外形
4 检验质量
检查罐头的外形是否完好无损，确保包装 的完整性和外观质量。
对罐头内的食品进行质量检验，包括口感、 味道和营养成分等方面的评估。
加工过程中的安全问题及注意事项
1 原料安全
2 卫生环境
确保原材料的安全性，避免使用受污染或 不符合标准的水果和蔬菜。
竞争对手分析
与其他食品加工行业相比， 果蔬罐头加工行业竞争激烈， 需要不断创新和提高产品质 量。
经营模式及营销策略
优秀的经营模式和营销策略 是成功经营果蔬罐头加工业 务的关键，包括定位、渠道 选择和品牌推广等。
总结
加工技术和质量要求
果蔬罐头加工技术和质量 控制是确保产品质量和口 感的关键，需要持续改进 和追求卓越。
保持加工场所的卫生环境，包括对设备、 工作区域和操作人员的清洁要求。
3 设备安全
4 人员操作安全
定期检查和维护加工设备，确保其正常运 行和安全性。
对操作人员进行培训，提高其安全意识和 操作技能，防止事故和伤害的发生。
市场前景分析
市场趋势
果蔬罐头加工行业将继续受 到人们对健康食品的需求推 动，市场规模有望继续扩大。
对加工产业的发展和 促进
果蔬罐头加工产业不仅满 足了人们对便捷食品的需 求，也促进了农业产业的 发展和利用率。

பைடு நூலகம்
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖 度为14%~18% 每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据下式计算
W Z W X 1 Y 3 100 % W 2
式中：W1——每罐装入果肉重（g） W2——每罐注入糖液重（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量（%） Z——要求开罐时的糖液浓度（%） Y——需配制的糖液浓度（%）
质量稳定
蒸煮袋包装材料一般是采用聚酯、铝箔、尼龙、 聚烯烃等薄膜借助胶黏剂复合而成，一般有3—5层， 多者可达9层。
第三节
原料预处理
罐藏工艺
装罐 排气 密封
成品
检验
冷却
杀菌
一、装罐
1.空罐的准备
原料装罐前应检查空罐的完好情况
空罐在使用前必须进行清洗和消毒 金属罐：先用热水冲洗，后用清洁的100℃沸水 或蒸汽消毒30~60s，然后倒置沥干备用 玻璃罐：先用清水（或热水）浸泡，然后用有 毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷洗数次， 倒置沥干备用。罐盖也进行同样处理，或用前用 75%酒精消毒
（2）罐头食品杀菌时的传热情况
液态食品以对流传热为主，固态食品以传导传
热为主
在罐头食品杀菌时，不能立即使罐内各个部位 的温度同时提高到要求的温度 要达到杀菌目的，就必须使罐内升温最慢的部 位满足杀菌的要求。一般将罐内食品温度变化最缓
慢的点称为罐头食品的冷点
以传导方式传热的罐头食品其冷点，一般在罐
t1 t 2 t3 T
t1 t 2 p T
T——要求达到的杀菌温度（℃） t1——升温到杀菌温度所需要时间（min） t2——保持恒定杀菌温度所需要的时间（min） t3——降温冷却所需要的时间（min） p——反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）

第二章 果蔬罐藏工艺
Main content:
1. 果蔬罐藏概述 2. 果蔬罐藏工艺 3. 果蔬罐头常见的质量问题
第一节 果蔬罐藏概述
果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理
1. 果蔬罐藏
(fruit and vegetable canning)
是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分 微生物，在维持密闭或真空的条件下，得 以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
2.果蔬罐藏的保藏原理
杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming)
罐
采收
接收原 料
浸泡、 洗涤
藏
以蔬菜罐藏为例
食
品
分类、 分级
预煮
的
去皮、 去心
加
工
工
艺
装罐
排气
封罐ations performed in sequence
顶隙（headspace）的作用：
使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。
3.2 装罐的方法
人工装罐 机械装罐
3.3 注液
加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。 注液的作用：
增进食品风味; 提高杀菌效果; 降低加热 杀菌时罐内压力; 减少罐内壁的腐蚀; 缓 冲内部原料摩擦、撞击，保护原料形态完 整度。
特点：
• 阻隔性好 • 耐热、传热性好 • 机械强度大 • 可视性差 • 素铁罐不耐腐蚀，成本较高
玻璃罐
优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易 回收，传热性能不如金属罐。 缺点：重量大，易破碎
蒸煮袋 质量轻，携带方便，成本低。 阻隔性差，易造成环境污染。

一．原料的挑选和分级 原料在加工时，须进行挑选和分级，剔除霉
烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过度成熟、 变色等不合格原料，并除去杂质。 原料的挑选、分级：可用机械，或手工进行。
二．原料的清洗
目的：除去蔬菜原料表面粘附的尘土、泥沙、 污物、残留的药剂及部分微生物，保证产品的 清洁卫生。
清洗包括浸泡和洗刷两个步骤： 一般先在流动清水中浸泡，使表面的泥
3.罐头杀菌时间及F值的计算
F值：在恒定的加热标准温度下 （121℃或100℃）杀死一定数的细 胞营养体或芽胞所需的时间（分钟）。
D值：在一定热致死温度条件下，每杀 死90%原有活菌数所需的时间（min）。
a—原始菌数 b—残留菌数 t—热处理时间
确定杀菌F值的一般步骤：
A、确定对象菌；
实际杀菌的F值计算 ※ 根据罐头的杀菌公式
10′－23′－10′ 121℃
※ 测定杀菌过程中罐头的中心温度
时间(min)
0 3 6 9 12 15 18 21
罐内中心温度(℃)
47.9 84.5 104.7 119 120 121 121 121.2
时间(min)
24 27 30 33 36 39 42 45
但热烫同样会造成部分蔬菜营养成分的损失，特 别是维生素C、B等。
热烫的方法有：
1、热水法：先将水煮沸或接近沸点，然后 把蔬菜原料放入，加大蒸汽压力使之迅速 升温至热烫温度，维持一定时间。
2、蒸汽热烫：将新鲜原料放入蒸锅或蒸汽 隧道中处理一定时间。
第三节 罐藏加工
一、装罐
1.空罐的准备：不同的产品应按合适的罐型、 涂料类型选择不同的空罐。
香、味的保存，减少维生素和其它营养成分的 破坏； （4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐 蚀；

污染细菌越多， 杀菌越不容易。
食品原料成分
罐头初温高
染程度
的杀菌快。
杀菌 传热情况 传热方式
食品原 料成分
1.原料的pH值
-酸性食品（pH ≤4.5）：主要是酵母菌、 霉菌、或耐酸的芽胞菌。不耐热,用巴氏杀 菌或常压杀菌。
如：各种水果罐头、果汁及部分罐头。
-低酸性食品（pH > 4.5）:主要是产芽胞嗜
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
果蔬贮藏和加工课件
学习目标
知识目标
-了解不同果蔬制品的分类、特征 -理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和
果酒果醋的加工原理
-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的
操作原理
-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 -掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
❖稀释法：是先配制高浓度的糖液，装罐时再根据所需 浓度加水稀释。可采用十字交叉法计算：
例
65％的浓糖液需 稀释至35％的糖 液，问浓糖液和
水各需多少？
水
0
35
浓糖液 65
30 35
注意事项
❖配好的糖液，应保持85℃以上温度，以便注入糖液后提高 罐内温度，增加排气与杀菌的效果
❖蔬菜罐头一般要求配制1％～2％的食盐溶液。将食盐加水 煮沸，除去上层泡沫，经过滤、静置，然后取澄清液按比例 配制所需要的浓度。

（一）细菌的营养要求
罐藏原料及制品含有糖、淀粉、蛋白质、脂肪等，为异养 型细菌提供物质基础（相当于培养基）。因此对原料的洗涤、厂 房及用具的消毒十分重要。
（二）细菌对水分要求
细胞含水量约75%-85%，芽孢含水量约30%-40%。随盐水 或糖液浓度增高，水分活度降低，能够利用的自由水减少，有利 于抑制细菌活动（细菌通透进入细胞内部发生作用）。
罐头工业杀菌设备
常压喷淋连续式杀菌机
第二节 罐藏原料及罐藏容器
果蔬罐藏主要原料及主要品种
一、罐藏对果蔬原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求 品种栽培：要求树势强健，结果习性良好，丰产稳产， 抗逆性强等。 加工工艺：要求依当前的加工工艺过程和成品质量标 准而定。
（二）罐藏对蔬菜原料的要求
1.合适的蔬菜品种：不同的产品均有其特别适合于罐藏 的专用种，对原料也有一些特殊的要求。如番茄应选择小 果型、番茄红素含量高的品种。 2.适当的成熟度：不同的蔬菜种类、品种要求有不同的 罐藏成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒。 坚熟（罐藏成熟度）-完熟（鲜食成熟度）-过熟 3.原料的新鲜度：罐藏用蔬菜原料越新鲜，加工的质量 越好。
现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min-60 min-10 min /121℃，反压力0.12MPa
蘑菇罐头：10 min-30 min-10 min /121℃ 桔子罐头：5 min-15 mi-5 min /100℃
（二）确定杀菌式的依据和步骤
确定杀菌式确定的依据：罐内所污染的对象菌数（目 标菌）和耐热性（耐热性程度或耐热特性：D、Z、F 值）及罐头本身的传热特性（f、j值）。
范围：温度＞36℃，细菌繁殖速度下降； 80℃左右能杀菌，但不能杀死孢子； 温度达到100-121℃时，才能杀灭。

《农产品加工新技术》中原农民出版社
第二章 果蔬制品加工技术
第二节 果蔬罐头加工
学习目标： 1、知道什么叫罐头。 2、能说出罐头食品的特点。 3、了解制作果蔬罐头的工艺流程。 4、了解制作果蔬罐头的操作要点。 5、能动手制作糖水苹果罐头等简单罐头食品。
1、什么叫罐头？
学知识
凡是密封容器包装并经过排 气杀菌而在室温下能够长期保存的食 品就是罐藏食品，简称罐头。
4、装罐：将预处理过的果蔬原料成熟度、色泽、大 小、形状基本一致，搭配合理，排列整齐，装入同 一罐中。装入量为罐头净重的55％―60％。注意卫 生，无混入毛发、纤维、竹丝等杂质。 5、注液：先将水烧开，配成18％的糖液（配制方 法：82克水加18克白砂糖，搅拌溶解），趁热注入 罐内，每500克容器内灌入200克糖液。
6、排气：将装好的罐头放入80℃的热水中， 加热15分钟，可以看到表面有很多气泡产 生。排气的目的是：防止罐头腐败变质和 延长储存时间 7、密封：用毛巾垫好，用手直接拧紧瓶盖。 密封的目的是：使罐内食品与外界完全隔绝， 不再受外界空气和微生物的污染而腐败变质。
8、杀菌：一般采用加热杀菌，有常压杀菌和高压杀菌。 常压杀菌：温度100℃，时间为10分钟左右； 高压杀菌：温度为120℃，时间为1至2分钟。 9、冷却：杀菌后立即从锅中取出，放在木质桌子 上自然冷却。（不要接触冷水或放在不锈钢案子 上，以免由于温差过大造成玻璃罐炸裂。）
培养创新意识，提高动手能 力，做一名新时代的中学生！
谢谢观看
2、罐头具有什么特点呢？
罐头食品具有耐储藏、易携 带、品种多、食用卫生等特点。
果蔬罐头是果蔬原料经预处理后， 装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌最后制成别具风味、能 长期保存的食品。

杀菌与冷却
01 杀菌方式
根据果蔬种类和罐藏工艺要求，选择适当的杀菌 方式，如常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌等。
02 杀菌温度与时间
根据杀菌方式和果蔬特性，控制杀菌温度和时间 ，确保杀死有害微生物，同时保持果蔬品质。
03 冷却
将杀菌后的罐头迅速冷却，以防止余热对果蔬造 成不良影响，并延长保存期。
质量检测与保存
密封质量控制
密封材料
密封检验
选择符合卫生标准的密封材料，如食 品级硅胶圈、铝箔等。
对密封后的罐头进行检验，确保密封 严密，符合质量要求。
密封操作
按照规定的操作规程进行密封，确保 罐盖与罐体的密封性能良好，无泄漏 现象。
杀菌质量控制
杀菌方式
根据果蔬品种和加工工艺要求， 选择适宜的杀菌方式，如常压沸
罐藏工艺通常包括原料选择、预处理、装罐、排气、密 封、杀菌和冷却等步骤，以保持食品的营养成分、色泽 、口感和安全性。
罐藏工艺的历史与发展
罐藏工艺最早起源于19世纪初，随着科技的发展 01 和人们生活水平的提高，罐藏工艺逐渐得到广泛
应用。
最初的罐藏工艺主要采用玻璃瓶作为容器，后来 02 逐渐被金属罐所取代，因为金属罐具有更好的密
01
02
03
质量检测
对罐头进行外观、真空度 、微生物等方面的检测， 确保符合质量标准。
标签与包装
根据检测结果，对合格的 罐头进行贴标和包装，便 于销售和运输。
保存与运输
将罐头存放在阴凉干燥处 ，避免阳光直射和重压。 在运输过程中要轻拿轻放 ，防止破损和泄漏。
03
罐藏工艺的设备与工具
原料处理设备
清洗设备
质量检测设备
微生物检测仪
检测罐头内是否有微生物存在，确保食品安全。

2019 6
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒置沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
2019 17
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。