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白酒和分类可按工艺方法分类，也可按酒的香分类如：大曲酒、小曲酒、夫曲酒、固态发酵酒、固液发酵酒、液态发酵酒1、浓香型白酒浓香型白酒也称泸型白酒，它以泸州老窖和五粮液为代表。
一般说来它可用六个字，四名话来说明：六字—-- 香、醇、浓、绵、甜、净。
四句—窖香浓郁，绵软甘冽、香味协调、尾净余长浓香型酒的主体香是窖香，它的主要成分是已酸乙酯，并有糟香和微量的泥香（丁酸乙酯）。
它们的共性是香要浓郁、，入口要甜，并有回甜，窖香糟香和口味要协调。
2、酱香型白酒酱香型白酒主要是以茅台酒为代表，它的主体香味成分很复杂，至今尚无定论，初步认识，它的主体香可能是一组高分子量、高沸点的物质。
酱香型白酒的风格特点是：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，清澈透明。
颜色允许微黄，以酱为主，略带焦香。
杯中香气经久不散（谓之“隔夜留香”）。
这种酒是味大于香，苦度适中，酒度虽低而不淡。
3、清香型白酒以山西汾酒为代表。
清香型白酒的风格特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
其主体香气成分是乙酸乙酯，乳酸乙酯对风格的形成起到很重要的衬托作用。
这类酒可用清、正、净、长四个字概括，即“清字当头，一净到底”。
4、兼香型白酒浓中带酱，浓头酱尾，它结合了浓香和酱香的优点，从而形成了一种新的风格。
酒是陈的香新酒经过一段时间贮存，酒中的燥辣味减少，酒变的柔和，香味增加了，口味协调了，这样变化过程一般称作“酒的老熟”也叫“陈酿”老熟必须有个前提，那就是生产上必须把酒酿好，质量次的白酒虽经长期贮存，也不会变好。
酒的老熟受到环境的影响很大。
如容器、容量、环境温度等。
陈年老酒在陈化过程中都发生了哪些变化呢？1、除去了新酒味（挥发性）。
新出酒酒一般都有新酒味，它较燥辣，不醇和，不绵软；含有硫化氢、硫醇等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛、游离氨等杂味物质一般来说，这类物质沸点不是太高，在贮存过程中，它们与低沸点的臭味物质大量挥发，导致了异杂味的减少。
（实验）2、氧化和酯化作用：在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒中的醇、酸、醛、酯等成分达到新的平衡A/醇氧化成醛B/醛氧化成酸C/醇、酸的酯化D/醇醛缩合成“缩醛”3、物理变化：陈酿可以促使酒的绵软和柔和，只有绵软，酒的香味才能突出。
1.酱香型代表：贵州“茅台”、四川“郎酒”、湖南“武陵酒特点：观——微黄透明闻——酱香＞焦香＞糊香，优雅细腻舒适。
尝——丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
2.浓香型代表：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、古井贡酒、剑南春特点：观——无色透明闻——窖香浓郁，且浓中带陈味。
尝——绵甜醇厚、尾净爽口。
3.清香型代表：山西“汾酒”、武汉“黄鹤楼”酒、河南“宝丰”酒特点：观——无色透明闻——清香纯正、自然和谐尝——清、爽、绵、甜、净。
4.米香型代表：桂林”三花”酒、全州“湘山”酒特点：观——无色透明闻——蜜香清雅尝——入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
5.兼香型1）酱中带浓型：湖北“白云边”酒特点：观——清亮透明闻——芳香幽雅舒适尝——酱浓协调，后味较长2）浓中带酱型：黑龙江“玉泉酒”特点：观——清亮透明闻——浓郁酱香，诸味协调尝——绵甜干爽、柔顺细腻。
6.凤香型代表：陕西“西凤”酒特点观——无色透明闻——醇香秀雅，丰满谐调。
尝——饮后回甜、尾净悠长。
7.药香型代表：贵州“董酒”特点：观——清澈透明闻——药香舒适、香气典雅。
尝——酸味适中、尾净悠长。
8.豉香型代表：广东石湾“冰玉烧酒”、广东九江“双蒸酒“特点：观——冰清玉洁闻——明显油脂香气，突出豉香。
尝——入口醇和、余味悠长。
9.芝麻香型代表：山东“景芝白干”、江苏“梅兰春”特点：观——清澈透明闻——突出的芝麻香尝——干爽谐调、轻微焦香、口味醇厚。
10.馥郁型代表：酒鬼酒特点：观——透明清澈闻——绵甜圆润、馥香幽雅。
尝——前浓、中清、后香。
