蔬菜的四性五味

《吕氏春秋·本味篇》蔬菜食材解读
《吕氏春秋·本味篇》是一部古代的养生经典，其中对蔬菜的表述也颇有一些值得借
鉴的地方。

首先，吕氏春秋强调，“蔬菜有五味，分别为甘、辛、酸、苦和咸。

甘味的如枸杞、
菜心、辣椒、姜等，有补益肝肾、补血滋阴、祛风止痛、暖胃生津等功效；辛味的如葱、蒜、花椒、薤等，有消食导滞、辟秽除邪、温阳散寒、润肺止咳等功效；酸味的如酸菜、
苹果、醋等，有开胃健脾、消食化滞、生津止渴、化痰止咳等功效；苦味的如苦菜、苦瓜、艾叶等，有降火清热、利尿通便、凉血解毒、燥湿退黄等功效；咸味的如榨菜、海带、虾
皮等，有软化硬化、散寒滞、通脉补血、解毒润燥等功效。

”
其次，吕氏春秋提到蔬菜在不同季节应该搭配不同的调料，以“以时调味，方能得其
真味”。

例如，夏季时要多吃辛味和咸味的蔬菜，如葱姜蒜、茄子、黄瓜等，配以酱油、醋、盐等调料，可起到清热解暑、开胃消食的作用；而冬季则应该多吃甘味和酸味的蔬菜，如胡萝卜、白菜、萝卜等，配以糖、醋、酱油等调料，可起到补益气血、暖胃化痰的作
用。

最后，吕氏春秋还强调了蔬菜的烹调方法。

例如，煮菜要快速，锅开后放入菜，火一
定要旺，时间短，这样才可以保持蔬菜的营养和口感；清炒菜可以加入适量水，以保持菜
的翠绿色和口感鲜嫩；蒸菜要以大火蒸熟，这样可以保持蔬菜的原汁原味。

此外，还可以
用蔬菜汁来烹调菜肴，如胡萝卜汁、菠菜汁、西红柿汁等，可以增加菜肴的口感和营养价值。

总之，《吕氏春秋·本味篇》对蔬菜的解读，不仅从味道、季节、烹饪等方面进行了
深入的分析，而且也关注了蔬菜对人体健康的益处和作用，让我们更加了解和重视蔬菜这
种养生食材。

蔬菜的四性、五味、五色与饮食养生蔬菜的四性、五味、五色与饮食养生一、蔬菜的四性所谓的四性，是指寒、凉、温、热四种属性，而寒热偏性不明者，则为平性。

具体说来，寒凉性质的食物能清热解暑、降火气、消除或减轻热症，适合热性体质、热性症状者食用；温热食物可以抵御寒冷、温中补虚、消除或减轻寒症，适合寒凉体质、寒性病症者；平性食物容易消化、开胃健脾、强壮补虚，较为平和，各种体质都宜食用。

寒性蔬菜寒性蔬菜适合体质为热性者，还可对有热症者的不适症状有所缓解。

常见的寒性蔬菜有芦笋、茭白、苦瓜、莲藕、大白菜、荸荠、芹菜、黄豆芽、空心菜、茄子、百合等。

[芦笋]芦笋在欧美国家被称为“蔬菜大王”，是一种品味兼优的名贵蔬菜。

其风味鲜美，柔嫩可口，能增进食欲，帮助消化，具有丰富的营养和较高的药用价值。

芦笋性寒味甘，营养成分有蛋白质，糖类，膳食纤维，维生素A、B、C，叶酸及矿物质等。

它可以防止血管硬化，降血压，抗癌，增强免疫力，对心血管疾病的预防很有作用。

芦笋含有丰富的叶酸，对胎儿生长发育有利，对孕妇是很重要的营养成分。

芦笋还可以预防心脏病、高血压，维持精神与情绪的健康，可健脑、保护肝脏等。

除此之外，芦笋最广为人知的效用就是祛热利尿，促进血液循环和新陈代谢。

并且食用芦笋对肠胃很有好处。

[茭白]茭白，性寒味甘，富含蛋白质、糖类、维生素C、膳食纤维、磷等。

因其长得嫩如春笋，白如汉玉，所以自古就赢得了“茭白”的美名。

茭白有清热解毒、利尿、除烦渴等功效，可以改善肠胃热炙引起的烦躁、眼红、大小便不畅，还可促进代谢、提神解酒。

由于它热量低、水分高，食后易有饱足感，成为人们喜爱的减肥圣品。

早在古代人们就将它用作药膳。

唐《本草拾遗》记载：茭白具有“去烦热、止渴、除目黄、利大小便、止热麻”之功。

字串8[苦瓜]苦瓜，性寒，味甘苦，含有蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素B、维生素C及钙、磷、苦瓜素等营养成分，特别是其所含的维生素C，是瓜类中最高的。

由于含有苦瓜素，食用时口感稍苦但清爽利口，能刺激唾液和胃液的分泌，具有增食欲、助消化之功效。

蔬菜的“四气”“五味”蔬菜的“四气”四气, 又称“四性”, 是寒、热、温、凉四种不同的性质。

四气是以中医基本理论为指导, 医疗实践为基础, 通过药物作用于机体反应的效果概括归纳出来的, 同疾病的寒、热性质相对。

凡能减轻或消除寒证的药物, 一般属温性或热性。

同样, 凡能减轻或消除热证的药物, 一般属寒性或凉性。

中医学也把蔬菜按照其性能分为寒、热、温、凉四种不同的性质。

其中寒与凉、热与温有其共性, 只是程度上有所不同, 温次于热, 凉次于寒。

属于寒性和凉性的蔬菜, 同具有寒、凉性质的药物一样, 食后能起到清热泻火, 甚至解毒的作用, 对热证、火证有治疗作用。

相反,凡属于热性或温性的蔬菜, 食后能起到温中、补虚、祛寒、助阳、益肾等的作用, 可以治疗寒证、虚证( 阴虚证除外) 。

蔬菜的“五味”蔬菜的五味是指蔬菜的酸、苦、甘、辛、咸五种味道, 其中还包括淡味和涩味。

因淡附于甘, 涩常伴有酸, 并且酸涩作用基本相同,因此按习惯仍称为五味。

宋代名医陈直在《养老奉亲书》中指出: 春季调味偏甜, 夏季调味偏辛, 秋季调味偏酸, 冬季调味偏苦。

这是因时施膳、顺时摄食的道理。

在日常饮食中, 如果五味调配得当, 对人体的健康将会大有裨益。

蔬菜的五味对人体具有不同的作用。

一般而言,具有辛辣味道的蔬菜有宣发、发散、行气血、润燥的作用, 表证、气血郁滞证或肾燥等病症食之为宜。

具有甘甜味道的蔬菜有补益、和中、缓急的作用, 多用于滋补强壮及缓解拘急疼痛, 适宜于虚证、痛证。

味道酸或者酸涩的蔬菜, 具有收敛、固涩止泻、涩精的作用, 适用于虚证多汗、泄泻、尿频、遗精等症。

味道发苦的蔬菜, 有泄热、燥湿、止咳、坚阴的作用, 多用来治疗热证、湿证、气逆等病症。

如苦瓜味苦性寒, 多用来治疗口苦、口臭、胃中灼痛、大便干燥等胃肠燥热证。

味道发咸的蔬菜, 有软坚散结、泻下的作用, 常以此治疗瘿瘤、瘰疬、热结便秘等证。

如果蔬菜什么味道也没有, 那就是淡味了。

四气五味：蔬菜药性四气五味:蔬菜药性蔬菜和其它中药的药性一样有四气五味的不同。

食物的偏性也主要是性味之偏，而各种偏性都有与其相应的功能。

中医称寒、热、温、凉为“四气”，寒凉性质的蔬菜能治疗和缓解热性疾病，有清热泄火，解毒平肝等功能，如西瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、菠菜、莴苣、芹菜、苋菜、苦苣、冬寒菜等均属此类。

温热性的蔬菜能治疗和缓解寒凉性的疾病，有温中散寒、补阳益气等功能，如姜、葱、辣椒、洋葱、芥菜、茴香、韭菜、大蒜、山药等。

温与热、寒与凉中是程度上的不同，而没有本质的差别。

中医称酸、苦、甘、辛、咸为“五味”。

辛实际上包括了麻辣等刺激性滋味和具有芳香气味；甘味除表示甜味外，也指一些平淡无奇，可食而近于甘味者；酸味有时也概括近于酸的涩味；只有苦和咸是单一的味感；辛味有发散、行气、活血、通窍、化湿等功能，主治外感表证、气滞、血瘀、窍闭、湿阻等，如姜、葱、芥菜等都是辛味蔬菜。

辛味还有健脾和胃的功效，如生姜、辣椒、花椒、小茴香等。

甘味有补益、和中、缓急等功能，主治营养不良，脾胃不和、拘急腹痛等病症，如甘薯、山药、南瓜、马铃薯、胡萝卜等；甘淡的蔬菜茭白、冬瓜、蕨菜、枸杞等尚有利尿除湿的作用。

酸味与涩味有收敛、固涩的功能，主治久泄、遗尿、咳嗽、气喘、遗精、阳痿等症，如马齿苋、酸浆、番茄、落葵、韭菜等都是，这些酸味蔬菜也是生津止渴、消食开胃的功效。

苦味有清热泄火、养心凉血、降压解毒等作用，如苦瓜、目蓿、葫芦、慈菇、莲房、荷叶、牛蒡根、枸杞苗、蒲公英等均属此类。

咸味主要有软坚散结的功能，如石花菜、海带、紫菜等藻类蔬菜。

每种蔬菜都有性和味，不能把两者孤立起来看，必须综合起来才能显示蔬菜的功能。

下面将性和味标在每种蔬菜之后列出，有些是蔬菜的副产品，但具疗效，也列出。

温热性蔬菜萝卜辛甘温，宽胸膈，利二便，降气祛痰，熟食补人。

芜菁辛温，利五脏，轻身益气，开胃利润、解毒。

红菜头甘温平，补中气，盈血亏、利肝胆、强身体。

白菜甘温，通利肠胃，除烦宽胸、消食下气、解酒。