食品的化学保藏

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脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂， 常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为 g/kg以下。使用时一般是将 0.1% ～ 0.61 0.61g/kg 0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料 上，喷洒量为 20～40 mL /kg。 40mL mL/kg
（5）丙酸盐
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒 或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。
1.1、历史沿革
� 化学制品在食品保藏上的使用历史悠久。 � 20世纪50年代开始，呈现日益增长的趋势。 � 前景广阔。粮食由于储藏上的损失约占总 量的14.8% 。食品、蔬菜、水果达 25%～ 30%。Βιβλιοθήκη 1.2、几个基本概念的区别
用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败： 酸败： 发酵： 防腐与保鲜：
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亚硫酸的杀菌作用机理
亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的 O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能 抑制某些微生物生理活动中酶的活性。亚 硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作 用弱。
亚硫酸的杀菌作用条件
属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起 杀菌作用。 影响因素： pH ： pH 值＜3.5时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。 水溶液放置过程中易分解逸散 SO2而降低 效果，所以应该现用现配。
国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO ，该机构内设有食品添加剂专 家委员会（ JECFA）和食品添加剂及污染 物标准委员会（ CCFAC ）、食品标准委员 会（CAC），其中 WHO已同意使用的食品 添加剂有1140余种，其中香料 400余种，各 类添加剂700余种。
1. 1.3 3 化学保藏剂的安全问题
亚硫酸的杀菌使用范围和使用量
mg/kg 。亚硫酸及 SO2的ADI 值为0～ 0.7 0.7mg/kg 其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐， 最大使用量以SO2计为0.25 g/kg，产品中 0.25g/kg g/kg， SO 2的残留量不得超过 0.05 0.05g/kg
（2）硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添 加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的 红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉 类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒 芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑 制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。
FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。 我国卫生标准规定： 0.2～1g/kg 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等—— ——0.2 浓缩果汁——为2g/kg。 g苯甲酸。 用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847 0.847g
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有可能引起过敏反应 ,对皮肤,眼睛和黏膜 有一定刺激作用 .
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统； - 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 - 主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌 - 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。 注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸/钾表现 出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污 染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没 有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑 菌作用强（最低抑菌浓度在 pH 值 5.0 时 为 0.01% ，在 pH 值 6.5 时为 0.5% ）。丙酸盐对 霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较 强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯 草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产 生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这 一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。
亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状 态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫 酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀 菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较 多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠 （NaHSO 3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、 焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠 （Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫 酸，也同样起到杀菌防腐作用。
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量
世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、 mg/kg 。 醋等，其ADI为0～10 10mg/kg 我国规定： g/kg和0.10 g/kg； 酱油、醋，分别为0.25 0.25g/kg 0.10g/kg g/kg， 0.10g/kg 用于清凉饮料，0.10 g/kg， 果汁、果酱，0.20 0.20g/kg g/kg。 0.012g/kg 水果蔬菜表皮，0.012
（4）脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
无色到白色针状或片状结晶，无臭或有 微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于 水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠 为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达 到33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对 细菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基 甲烷结构与金属离子发生螯合作用，损害 微生物的酶系而起到防腐效果。
第五章 食品的化学保藏
戴瑞彤 中国农业大学
主要内容
1、概述 2、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂
第一节 概述
食品化学保藏：在食品生产和储运过程 中采用适当化学制品来提高食品的耐藏性、 尽可能保持食品原有品质的方法，目的是防 止食品变质和延长保质期（ shelf-life ）。 化学制品：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来的制品。
生物学因素 微生物等 化学因素：酶、非酶因素、氧化作用 物理因素：温度、水分、光 其他因素：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒 或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养 价值降低等。
2.1 食品防腐剂应具备的条件
（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定， 证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作 用，也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。
（3）对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯 或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主 要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙 酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐 效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉 末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难 溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
g山梨酸 用量均以山梨酸计， 1g 山梨酸钾相当于 0.752 0.752g
脱氢醋酸/钠使用范围和使用量
毒性很低、对热较稳定、适应的 pH 值范 围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。 我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘 浆，最大用量为 0.30 g/kg。 0.30g/kg 国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、 人造奶油2g/kg，清凉饮料0.05 g/kg，酸乳和 0.05g/kg 酸乳饮料0.2 g/kg。 0.2g/kg
食品添加剂和食品配料的区别
食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为 防腐和适应加工工艺的需要而加入到食品中 的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理 学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。 食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理 评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、 糖、大豆蛋白、淀粉等。
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苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。 防腐效果视介质的 pH 值而异，一般 pH值＜5时抑菌效果较好， pH值2.5～ 4.0时抑菌效果最好。例如当 pH值由7降 至3.5时，其防腐效力可提高 5～10倍。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量/范围
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在体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成 马尿酸,从尿中排除而不在体内蓄积 .
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐 剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防 腐效果随 pH值降低而增强，但适宜的 pH值范围比苯甲酸广，以 pH值＜6的介 质中使用为宜。
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人 体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成 CO2 和 H2O ，故国际上公认其为无害的食 mg/kg 。 品防腐剂。山梨酸的 ADI 为0～25 25mg/kg
食品防腐剂还应满足：
1、少量使用就有效； 2 、不与生产设备和包装容器发生不良化学反 应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4 、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤 害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺 激等； 5、大量使用时不污染环境等。
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2.2 常用化学防腐剂及其作用机理
目前世界上用于食品保藏的化学防腐 剂有 30 ～ 40 种。按其来源和性质可分为 有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为合成有机防腐 剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机 防腐剂在生产中使用最广泛。
食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水 浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品
用量 g/kg 1.0 1.0g/kg g/kg 0.5 0.5g/kg g/kg 0.6 0.6g/kg g/kg 0.2 0.2g/kg 2g/kg g/kg 0.075 0.075g/kg
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（2）山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色 粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐 热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防 腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶 于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水， 也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生 产上被广泛使用。
山梨酸和山梨酸钾的作用机理
� 食品化学保藏剂的卫生安全性是人们最 为关注的问题。公认安全 /不安全 � 食品中使用的化学保藏剂必须对人体无 毒害。 � 保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量和使用范围。
1. 1.4 4 造成食品腐败的因素
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第二节 食品防腐剂
杀菌剂 抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为 防腐剂。