(完整word版)食品工艺学(夏文水课件文稿)..

可编辑修改精选全文完整版《食品工艺学》说课稿一、教学目的食品工艺学是食品质量与安全、食品科学与工程专业的必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。

通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。

二、课程教学的总体要求1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。

2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。

3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。

三、课程的基本内容要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握热加工、杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。

此外还要求学生了解食品工业一些新技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工艺学知识打下坚实的基础。

四、先修课程及后续课程先修课程：工程原理、微生物学、食品生物化学、食品化学、食品原料学等专业基础课后续课程：有关典型食品加工工艺的内容，可通过后续的饮料工艺学、乳肉制品工艺学、发酵工艺学等课程的学习逐步掌握。

涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。

本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。

有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用五、课程教学总体安排（一）学时分配建议表学时分配建议表（二）推荐教材及参考书目1、教材：1）夏文水，食品工艺学，中国轻工，2008，第一版2）赵晋府，食品工艺学,中国轻工业, 2005年第二版2、参考书目1）曾庆孝，食品加工与保藏原理》，，化学工业, 20022）马长伟，曾名勇，食品工艺学导论，中国农业大学,20023）宋纪蓉，食品工程技术原理，化学工业, 20054）Dennis R.Heldman and Richard W..Hartel 著, 夏文水等译,食品加工原理，中国轻工业,2001（三）课程考核方式1、考核方式：考试2、成绩构成：平时成绩占30%，课程考试点70%六、课程教学内容及基本要求（一）绪论（4学时）1、教学目的通过讲授食品工艺学的研究对象和内容，食品科学发展历程，使用理解解食品加工的概念、食品加工原料的特性和要求、食品的质量因素及其控制、食品的腐败变质及其控制。

食品工艺学课件第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

食品——通过加工制作的事物统称之食品1. 食品的概念及分类对食品不一致的人关心的侧面不一致—不一致地区也有不一致的情况分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。

2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生与要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学能够定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。

-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者者称之为狭义食品科学）：包含食品化学，研究食品的构成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中的变化的一门科学。

2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用与微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的要紧研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包含物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。

食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输与上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。

-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。

加工基本概念包含：–增加热能并升高温度–去除热能或者降低温度–去除水分或者降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或者多或者少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的要紧是保藏或者延长货架寿命–糖果工业的要紧目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就能够生产，或者达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁与火腿肠为例第二节食品加工原料的特性与要求一、食品原料要紧构成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或者用其他方法进行采集。

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。

比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

一般-23~-12℃，最适宜-18℃。

冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。

空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。

真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。

气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。

1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。

当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。

最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。

商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。

汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。

冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。

1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。

因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。

一、低温保藏冻藏：米用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

一般-23~-12 °C,最适宜-18 C。

冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。

冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。

空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。

真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。

气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。

湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。

1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。

当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。

最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。

商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。

汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。

干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。

冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang 氨反应所引起的结果。

1. 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。

因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。