生物化学实验4
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《生物化学试验》实验四：血清甘油三酯含量测定
A standard
0.2
M standard = C standard× V standard
正常参考值为10-150 mg/dl。
注意事项
抽提时摇匀静置，待完全分层后才能吸取上层液， 吸取上层液时不能吸入下层液； 选用小试管时试管口径不能太细；
试管使用时必须要干燥；
实验完成后，试管和比色杯必须用皂粉洗干净， 不能有油污，将水甩干，倒置晾干； 枪头必须清洗干净，甩干
组成与含量 总 脂 400~700mg/dl (5 mmol/L) 甘油三酯 10~150mg/dl (0.11 ~ 1.69 mmol/L) 总 磷 脂 150~250mg/dl (48.44 ~ 80.73 mmol/L) 总胆固醇 100~250mg/dl (2.59 ~ 6.47 mmol/L) 游离脂酸 5~20mg/dl (0.195 ~ 0.805 mmol/L)
实验四
血清甘油三酯含量测定
Assay of Triglyceride content
一、目的与要求
1、了解血清(serum)甘油三酯含量测定的 正常值与临床意义
2、掌握血清甘油三酯化学法测定的基本原 理及主要技术方法
BACKGROUND
血浆所含脂类统称血脂， 包括：甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯以及游离脂酸。
PRINCIPLE
甘 FA 油 FA
FA
1、血清脂蛋白中的甘油三酯经正庚烷-异丙醇混合 溶剂抽提(isolated )后，脂蛋白变性，结合的甘 油三酯分离。
2、用氢氧化钾皂化(saponified)，使甘油三酯水解 成脂肪酸和甘油。
3、游离的甘油被过碘酸氧化(oxided)成甲醛，甲 醛与乙酰丙酮在铵离子存在下，缩合成黄色的3, 5-二乙酰-1, 4-二氧二甲基吡啶，
生物化学4 核酸
核酸核酸通论DNA双螺旋结构模型的主要依据是：１.已知核酸的化学结构知识；２.发现了DNA碱基组成规律3.得到了DNAX射线的衍射结果中心法则：遗传信息从DNA传到RNA，再传到蛋白质，一旦传到蛋白质就不再转移蛋白质组是细胞内基因表达的所有蛋白质核酸的种类和分布核酸分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸(RNA）两大类。
所有的生物细胞都含有这两类核酸。
生物体的遗传信息以密码形式编码在核酸分子上，表现为特定的核苷酸序列DNA是主要的遗传物质，通过复制将遗传信息由亲代传给子代。
RNA与遗传信息在子代的表达有关DNA通常为双链结构，含有Ｄ－２－脱氧核糖，以胸腺嘧啶取代RNA中的尿嘧啶，使DNA 分子稳定并便于复制。
RNA为单链结构，含有D-核糖和尿嘧啶（另外三种碱基二者相同），与其遗传信息表达和信息加工的机制有关，DNA原核DNA集中在核区。
真核细胞DNA分布在核内，组成染色体（染色质）。
线粒体、叶绿体等细胞器也含有DNA．病毒只含DNA或RNA，从未发现两者兼有的病毒。
原核生物染色体DNA、质粒DNA、真核生物细胞器DNA都是环状双链DNA所谓质粒是指染色体外基因，它们能够自主复制，并给出附加的性状。
真核生物染色体是线型双链DNA，末端具有高度重复序列形成的端粒结构病毒必须依赖宿主细胞才能生存，因此只能看作一些游离的基因，而且种类很多哦。
RNA参与合成蛋白质的RNA有三类：转移RNA（ｔRNA），核糖体RNA（rRNA），信使RNA（ｍRNA），无论是原核生物还是真核生物都与这三类。
原核生物与真核生物tRNA的大小和结构基本相同，ｒRNA和mRNA却有明显的差异原核生物的ｍRNA结构简单，由功能相近的基因组成操纵子作为一个转录单位，产生多顺反子mＲＮＡ真核生物ｍRNA结构复杂，有５＇端帽子，３’ｐｏｌｙ（Ａ）尾巴，以及非翻译区调控序列，但功能相关的基因不形成操纵子，不产生多顺反子ｍRNA，真核生物细胞器有自身的tRNA，ｒRNA，mＲＮＡ核酸的生物功能DNA和RNA都是细胞重要的组成物质，前者可引起遗传性状的转化，后者可能参与蛋白质的生物合成DNA分布在细胞核内，是染色体的主要成分，而染色体已知是基因的载体。
生化实验四--果蔬中过氧化物酶分析
五,操作
1,贮液配制(已完成) ,贮液配制(已完成) 2,安装电泳槽(安装,封底) ,安装电泳槽(安装,封底)
3,制胶(分离胶,光聚合,浓缩胶) ,制胶(分离胶,光聚合,浓缩胶) 拔出梳子,倒入电极缓冲液,备用. 拔出梳子,倒入电极缓冲液,备用. 4,过氧化物酶的提取 , 按下列比例称取果蔬: 按下列比例称取果蔬: 冬 枣 , 柚 子 , 梨 : 1:2 ; 萝 卜 , 盘 菜 : 1:10 ( W:V) , 剪碎 , 放入研钵中 , 加适量石英砂及 ) 剪碎, 放入研钵中, 样品提取液于冰浴上研磨成匀浆, 置于离心管中, 样品提取液于冰浴上研磨成匀浆 , 置于离心管中 , 研钵用少量提取液清洗,洗液并入离心管,以 14000r/min的转速离心 / 的转速离心15min,取上清液贮存于低 的转速离心 , 温冰箱备用. 温冰箱备用.
三,实验步骤
1,取上述样品提取液 , 取上述样品提取液2.5mL,定容至 刻度, , 定容至50mL刻度, 备 刻度 用(仅指萝卜与盘菜,冬枣,柚子与梨不稀释). 仅指萝卜与盘菜,冬枣,柚子与梨不稀释) 2, 取光径 , 取光径1cm比色皿 只 , 于 1只中加入反应混合液 比色皿2只 比色皿 只中加入反应混合液 3mL和磷酸缓冲液 和磷酸缓冲液1mL, 作为对照 , 另 1只中加入反 和磷酸缓冲液 , 作为对照, 只中加入反 应混合液3mL和上述酶液 和上述酶液1mL(如酶活性过高可稀释 应混合液 和上述酶液 ( 立即开启秒表记录时间, 之),立即开启秒表记录时间,于分光光度计上测量 波长470nm下吸光度值 , 每隔 下吸光度值, 每隔1min读数一次 ( 连读 读数一次( 波长 下吸光度值 读数一次 5min,取平均值). ,取平均值)
四,试剂与材料
A(分离胶缓冲液) 1mol/L HCL (分离胶缓冲液) / /100mL Tris TEMED B(浓缩胶缓冲液) 1mol/L HCL (浓缩胶缓冲液) / /100mL C(分离胶贮液) (分离胶贮液) 贮液 /100mL D(浓缩胶贮液) (浓缩胶贮液) 贮液 /100mL Tris TEMED 丙烯酰胺 丙烯酰胺 48mL 36g 24L 48mL 5.9g 48L 30g pH 8.9 pH 6.7 pH 8.9
生物化学实验4-3温度对淀粉酶活性的影响
三、试剂和器材
1. 试剂 0.3％氯化钠的0.5％淀粉溶液、新鲜唾液、KI-I2 溶液 2. 器材 恒温水浴锅
四、 操作步骤
取3支试管，各加3mL 0.3％氯化钠的0.5％淀 粉溶液；另取3支试管，各加1mL淀粉酶液。 将此6支试管分为三组，每组中盛淀粉溶液与 淀粉酶液的试管各1支，三组试管分别置入 0℃、37℃与100℃的水浴中。5分钟后，将 各组中的淀粉溶液倒入淀粉酶液中，继续维 持原温度条件5min后，立即滴加2滴碘液，观 察溶液颜色的变化。根据观察结果说明温度 对酶活性的影响。
实验四-3 温度对淀粉酶活性的影 实验四 响
一、实验目的
了解温度对酶活性的影响并了解最适温度的定义。
二、原理
对温度敏感是酶的一个重要特性，酶作为生物催 化剂，和一般催化剂一样呈现出温度效应，提高温度 可以提高酶促反应速度，但另一方面又会加速酶蛋白 的变性速度，所以在较低的温度范围内，酶反应速度 随温度升高而增大，但是超过一定温度后，反应速度 反而下降。酶反应速度达到最大时的温度称为酶的最 适温度。酶的最适温度不是一个常数，它与作用时间 的长短有关系。
五、 思考题
1、 高中克服这种影响？ 2、 还有哪些因素可以导致酶活性的降低？
实验四-辣椒红色素的提取与分离
实验四：辣椒红色素的提取与分离专业：生物工程班级：学号：姓名：指导教师：设计时间：实验项目：辣椒红色素的提取与分离实验原料：干辣椒若干实验仪器：水浴锅（80℃），干粉搅拌器，索式提取器，旋转蒸发仪，层析柱试剂：丙酮（石油醚95%乙醇）硅胶环己烷70%乙醇等耗材及辅助器材：滤纸脱脂棉试管若干圆底烧瓶一个玻璃棒1 支漏斗等。
参考文献：[1]谭天伟. 生物分离技术.北京：化学工业出版社.，2007.7[2]蒋本国，王艳颖，李春斌，刘秋.生物化学实验.大连民族学院。
2010.7[3]刘宝全. 生化分离工程实验讲义（内部试用版）.大连民族学院生命科学院.2011.6[4] 刘国诠，生物工程下游技术，北京：化学工业出版社，2003。
[5] 陈来同，生物化学产品制备技术，北京：科学技术文献出版社，2004。
qtw-1操作步骤：操作说明及结果记录：取红辣椒干粉10g↓用95%乙醇300mL，80℃索式提取4h（或用其他溶剂如环已烷提取）↓浸提液减压蒸馏（40℃)↓浓缩液用少量环己烷溶解待用↓取8mL 硅胶和20ml 环己烷混匀装柱↓将浓缩液上样↙↓洗脱液1 环己烷↙↓洗脱液2 环己烷/丙酮(10:1)分部1 分部2 色素↓纸层析点样,跑样紫外光下观测qtw-2实验结果：1、取红辣椒干粉质量m=5.446g索氏提取数据记录表回流次数 1 2 3 4 5 时间9:18 9:39 9:55 10:13 10:28 颜色深橘红色深橘红色桔黄色桔黄色淡黄色（注：开始加热时间为8:05 ，结束时间为：10:28 ，历时2小时23分，水浴温度：99℃）2、索氏提取浸提液的理化特征：(1)第一、第二次回流液为深橘红色3（2）第三、第四次回流液为深桔黄色4（4）第五次回流后，粗体液呈深橘红色，清澈透明，颜色鲜艳，似干红颜色。
3、总的浸提液经旋转蒸发提纯后，梨形瓶内壁上附有一层粘稠的油状液体体，光亮透明。
闻上去有清香的辣椒味道。
5产品（注：开始旋转蒸发的时间为：10:56 ,结束时间为：11:10 ，历时14分钟）4、称重：空瓶质量：209.16 g 空瓶加产物质量：210.26 g最终产物质量= 210.26 g —209.16 g = 1.1 g%20.20%100446.51.1%100=⨯=⨯=原料样品质量最终产物质量产品的率5、样品的柱层析（1）柱层析所用样品的体积：0.3ml（2）样品经层析柱分离后产生三个色带，从上到下分别是：橙黄色 深红色 黄色，（3）其中黄色色带最长然后是橙黄色，最后为深红色。
氨基酸的薄层层析
实验4 氨基酸的薄层层析一、实验原理薄层层析是一种将固定相在固体上铺成薄层进行层析的方法。
由于该方法具有操作简便、层析展开时间短、灵敏度高、结果可视化等优点，已被广泛应用于生物化学、医药卫生、化学工业、农业生产和食品等领域，对天然化合物的分离和鉴定也已广泛应用。
薄层层析时一般将固体吸附剂涂布在平板上形成薄层作为固定相。
当液相（展开溶剂）在固定相上流动时，由于吸附剂对不同氨基酸的吸附力不一样，不同氨基酸在展开溶剂中的溶解度不一样，点在薄板上的混合氨基酸样品随着展开剂的移动速率也不同，因而可以彼此分开。
即通过吸附-解吸-再吸附-再解吸的反复进行，而将样品各组分分离开。
本实验应用硅胶作为固相支持物，用羧甲基纤维素钠作为粘合剂，以正丁醇、冰醋酸及水的混合液为展开剂，测定混合氨基酸中各分离斑点的R f值（R f值详见第一篇第三章第五节），以分离和鉴别混合氨基酸的成分。
氨基酸的显色反应：茚三酮水化后生成水化茚三酮，它与氨基酸发生羧基反应生成还原茚三酮、氨基醛，与此同时，还原茚三酮又与氨基茚三酮缩合生成蓝色化合物而使氨基酸斑点显色。
二、实验材料（一）样品1．氨基酸标准溶液：（1）0.01mol/L丙氨酸：称取丙氨酸8.9mg溶于90%异丙醇溶液至10ml。
（2）0.01mol/L精氨酸：称取精氨酸17.4mg溶于90%异丙醇溶液至10ml。
（3）0.01mol/L甘氨酸：称取甘氨酸7.5mg溶于90%异丙醇溶液至10ml。
2．混合氨基酸溶液：将0.01mol/L丙氨酸、精氨酸、甘氨酸按等体积制成混合溶液。
（二）试剂1．硅胶G(C.P.)2．0.5%羧甲基纤维素钠（CMCNa）：取羧甲基纤维素钠5g溶于1000ml蒸馏水中，煮沸，静置冷却，弃沉淀，取上清备用。
3．展开溶剂：按80:10:10比例（V/V）混合正丁醇、冰醋酸及蒸馏水，临用前配制。
4．0.1%茚三酮溶液：取茚三酮（A.R.）0.1g溶于无水丙酮（A.R.）至100ml。
生物化学--实验四酪蛋白等电点测定
实验四酪蛋白等电点测定【目的要求】1.了解蛋白质在不同pH环境中解离的方式和程度有何不同2.明确等电点的意义以及蛋白质在等电点时的性质【实验原理】蛋白质是两性电解质，其分子中含有的自由氨基及羧基均可电离。
当溶液的pH大于蛋白质的等电点时，其氨基电离受到抑制而羧基电离，蛋白质成为带负电荷的阴离子。
反之，当溶液pH小于蛋白质的等电点时，其羧基电离受到抑制而氨基电离，蛋白质成为带正电荷的阳离子。
当溶液的氢离子浓度达到某一pH值时（因蛋白质的种类而异），蛋白质分子上所带的正电荷数量等于负电荷数量时叫做兼性离子，此时溶液的pH值就是该蛋白质的等电点。
在等电点时，蛋白质的粘度和溶解度都降低。
带负电荷等电状态带正电荷本实验借观察酪蛋白在不同pH的溶液中的溶解状态以测定其等电点。
以醋酸和酪蛋白溶液中的醋酸钠构成各种不同pH值的缓冲液，在某种缓冲液中，酪蛋白的溶解度最小时，该缓冲液的pH值就是酪蛋白的的等电点。
【实验准备】一、器材1.试管及试管架。
2.刻度吸量管：容量规格1.0ml、5.0ml及10ml。
二、试剂1.1mol/L醋酸溶液取准确标定过的6mol/L醋酸溶液10ml，加水至60ml,混匀即成2.0.1ml/L醋酸溶液取1mol/L醋酸溶液10ml，加水至100ml,混匀即成3. 0.01ml/L醋酸溶液取0.1mol/L醋酸溶液10ml，加水至100ml,混匀即成4.0.5%酪蛋白的醋酸钠（0.1oml/L）溶液取纯酪蛋白0.25g置于50ml容量瓶中，加水约20ml及1mol/LNaOH5ml，待酪蛋白完全溶解后，加入1mol/L醋酸5ml，用水稀释到50ml，混匀即成。
【实验准备】1.取同样大小的试管5只，按下表分别加入各种醋酸溶液及水，其体积都必须准确，而且必须混匀。
2.刻度吸量管：容量规格1.0ml、5.0ml及10ml。
2.标出沉淀最多而上清液最清亮的试管号及其pH。
该pH值即是酪蛋白的等电点。
生物化学与分子生物学实验技术-实验四 限制性内切酶分析
GGATCC CCTAGG
回文结构(Palindrome)
产生黏性末端（sticky end）或平头末端（blunt end）
实验原理
➢ Hin d III 是应用最广泛的限制性内切酶之一，酶切 位点和切割位点如下：
➢ DNA采用PCR法获得内参基因GAPDH（815bp） 。 ➢ GAPDH片段中含有一个Hin d III酶切位点，酶切
➢ 凝胶完全凝固后，移去梳子，将凝胶放入电泳槽， 点样端置于负极。TAE缓冲液使恰好没胶面约1mm。
StepⅣ 酶切结束后，加入4 µl 6×loading buffer，
混匀备用。
StepⅤ 20µl Loading ：
-
M
未酶切
DNA
酶切样品
+
StepⅥ 电泳： 120V ，30- 40 min
分类： Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ类
命名：
Hin dⅢ
Haemophilus influenzae d strain Ⅲ 流感嗜血杆菌d株的第三种酶 属 系 株序
第一个字母取自产生该酶的细胞属名，用大写； 第二、第三个字母是该细胞的种名，用小写； 第四个字母代表株； 用罗马数字表示发现的先后次序。
识别和切割位点
配置酶切体系，混匀
ddH2O 10×buffer DNA（PCR产物） Hin d III
5 µl 2.5 µl 10 µl 2.5 µl 20 µl
漩涡离心机瞬时离心。
StepⅡ 37℃保温1h。
StepⅢ 1.0%琼脂糖凝胶制备：
➢ 使用微波炉（ 中高火）加热agarose（1~2min） ，待溶液冷却至60℃； ➢ 将琼脂糖溶液倒入胶模中，厚度约3-5mm，避 免产生气泡；
StepⅦ 染色、观察：
回文结构(Palindrome)
产生黏性末端（sticky end）或平头末端（blunt end）
实验原理
➢ Hin d III 是应用最广泛的限制性内切酶之一，酶切 位点和切割位点如下：
➢ DNA采用PCR法获得内参基因GAPDH（815bp） 。 ➢ GAPDH片段中含有一个Hin d III酶切位点，酶切
➢ 凝胶完全凝固后，移去梳子，将凝胶放入电泳槽， 点样端置于负极。TAE缓冲液使恰好没胶面约1mm。
StepⅣ 酶切结束后，加入4 µl 6×loading buffer，
混匀备用。
StepⅤ 20µl Loading ：
-
M
未酶切
DNA
酶切样品
+
StepⅥ 电泳： 120V ，30- 40 min
分类： Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ类
命名：
Hin dⅢ
Haemophilus influenzae d strain Ⅲ 流感嗜血杆菌d株的第三种酶 属 系 株序
第一个字母取自产生该酶的细胞属名，用大写； 第二、第三个字母是该细胞的种名，用小写； 第四个字母代表株； 用罗马数字表示发现的先后次序。
识别和切割位点
配置酶切体系，混匀
ddH2O 10×buffer DNA（PCR产物） Hin d III
5 µl 2.5 µl 10 µl 2.5 µl 20 µl
漩涡离心机瞬时离心。
StepⅡ 37℃保温1h。
StepⅢ 1.0%琼脂糖凝胶制备：
➢ 使用微波炉（ 中高火）加热agarose（1~2min） ，待溶液冷却至60℃； ➢ 将琼脂糖溶液倒入胶模中，厚度约3-5mm，避 免产生气泡；
StepⅦ 染色、观察：
临床生物化学检验第四版pdf
临床生物化学检验第四版一、引言临床生物化学检验是一种常用的临床诊断方法，通过测定体内生物化学物质的含量和代谢产物的变化来评估人体健康状况。
临床生物化学检验第四版是基于前三版的基础上进行更新和完善的，旨在提供更准确、更可靠的检验结果，为临床医生提供更准确的诊断依据二、检验项目的分类临床生物化学检验第四版根据检测目标的不同，将检验项目分为以下几大类:1.血液学指标:包括血红蛋白、红细胞计数、白细胞计数等指标，用于评估血液的生理功能和病理状态。
2.生化学指标:包括血糖、血脂、肝功能、肾功能等指标，用于评估人体的代谢功能和器官的健康状况。
3.免疫学指标:包括免疫球蛋白、细胞因子、自身抗体等指标，用于评估免疫系统的功能和免疫疾病的发生4.微生物学指标:包括病原微生物的检测和药敏试验等指标，用于判断感染的种类和药物的敏感性。
5.肿瘤标志物:包括AFP、CEA、PSA等指标，用于早期发现和评估肿瘤的恶性程度。
三、新版更新内容1.检验方法的改进:临床生物化学检验第4版对部分检验方法进行了改进，提高了检测的准确性和灵敏度。
例如，在血糖检测中引入了新的光学传感技术，可以更精确地测量血糖的含量。
2.新增检验项目:随着医学科学的进步，临床生物化学检验第4版新增了一些新的检验项目，以满足临床医生的需求。
例如，新增了肿瘤免疫治疗监测指标，可以评估肿瘤免疫治疗的疗效。
3.参考值的修订:根据大量的临床实验数据，临床生物化学检验第四版对部分检验项目的参考值进行了修订。
这些修订基于大型人群的统计学分析，更加符合不同人群的生理特点。
四、临床应用1.疾病诊断:临床生物化学检验第四版提供了丰富的检验项目，可以帮助医生对多种疾病进行准确的诊断。
例如，通过检测血液中的肝功能指标，可以评估肝脏疾病的程度和类型。
2.疗效监测:临床生物化学检验第四版还可以用于评估治疗的疗效。
通过定期检测特定的指标，医生可以及时发现治疗的效果，并调整治疗方案。
3.预防和筛查:临床生物化学检验第四版中的一些指标可以用于疾病的预防和筛查。
临床生物化学检验实验指导(医学检验技术专业48学时)
《临床生物化学和生物化学检验》实验指导前言实验教学作为基础医学教学中的一项重要内容，在培养学生分析问题、解决问题及动手能力等方面发挥着十分重要的作用。
临床生物化学检验实验教学是临床生物化学检验课程的重要组成部分，本教研室根据中医本科专业的特点，并依据《临床生物化学检验》实验大纲要求，结合多年的教学实践，组织编写了《临床生物化学和生物化学检验》实验指导。
本实验指导内容共12项实验。
每项实验包括实验目的、实验原理、实验内容（材料、方法、结果分析及注意事项）等项目，同时后附思考题，以供学生独立思考、加深理解。
实验学时：48学时实验一基本操作（综合性实验，4学时）【实验目的】1.掌握移液管、微量加样器正确使用方法。
2.掌握721分光光度计的正确使用方法及简单维护3.熟悉试验结束后试管、移液管的清洗方式【实验仪器、器材与试剂】1.实验仪器和器材：721分光光度计、玻璃试管、微量加样器、移液管、试管架、洗耳球、记号笔等。
2.实验试剂：蒸馏水、生理盐水等。
【实验项目、方法与步骤】1、微量移液器使用（1）根据取用溶液体积选用适当量程的微量移液器a)P20 2 ~ 20b)P200 21 ~ 200c)P1000 201 ~ 1,000（2）容量设定从大值调整到小值时，刚好即可。
从小值调整到大值时，需要调超过三分之一圈后再返回，这是因为计数器里面有一定的空隙，需要弥补。
不要将按钮旋出量程，这将导致移液器损坏。
（3）吸液头安装正确的安装方法是：把白套筒顶端插入吸液头，在轻轻用力下压的同时，把移液器按逆时针方向旋转180度。
切记用力不能过猛，更不能采取剁吸液头的方法来进行安装，那样做会对移液器造成不必要的损伤。
（4）预洗吸液头安装了新的吸液头或增大了容量值以后，应把需要转移的液体吸取、排放两到三次。
这样做是为了让吸液头内壁形成一道同质液膜，确保移液工作的精度和准度，使移液过程具有重现性。
（5）吸液先将移液器排放按钮按至第一停点，再将吸液头垂直浸入液面。
生化》实验四影响酶活性的因素
1% NaCl
• 2. 器材 恒温水浴锅 电炉 白瓷板
四、实验操作
• 1. 唾液淀粉酶的制备
取干净的水杯，盛上蒸馏水。 用蒸馏水漱口。 口含约20ml蒸馏水，1-2分钟后，吐入一干净烧杯 中，棉花过滤。
• 2. 温度对唾液淀粉酶活力的影响
取3支试管，按下表操作：
操作项目
1%淀粉溶液(ml) pH6.8磷酸缓冲液(ml) 唾液淀粉酶溶液(ml)
• 4.激活剂和抑制剂对唾液淀粉酶活性的影响
取试管3支，按下表操作
操作
管号
1
2
0
0
1% CuSO4(ml)
0
1
0
蒸馏水(ml)
0
0
1
唾液淀粉酶溶液(ml)
1
1
1
1%淀粉溶液(ml)
1
1
1
摇匀，37℃水浴反应1min左右即可用碘液检查1号试管淀粉水 解程度，待1号试管的反应液不再变色时取出所有试管。分别向各管 滴加1滴碘液，观察比较各管颜色深浅，并解释。
• 1.试剂
1%淀粉溶液：1g淀粉和0.3g NaCl，用5ml蒸馏水悬浮
，慢慢倒入60ml煮沸的蒸馏水中，煮沸1min，冷却至室 温，加水到100ml，冰箱贮存。
碘液：3g KI溶于5ml蒸馏水中，加1g I2，溶解后再加29
5ml水，混匀贮存于棕色瓶中。
pH4.0、pH6.8、pH8.0磷酸盐缓冲液 1% CuSO4溶液
取试管3支，按下表操作
操作
1
pH4.0磷酸缓冲液(ml)
2
pH6.8磷酸缓冲液(ml)
0
pH8.0磷酸缓冲液(ml)
0
1%淀粉溶液(ml)
1
• 2. 器材 恒温水浴锅 电炉 白瓷板
四、实验操作
• 1. 唾液淀粉酶的制备
取干净的水杯，盛上蒸馏水。 用蒸馏水漱口。 口含约20ml蒸馏水，1-2分钟后，吐入一干净烧杯 中，棉花过滤。
• 2. 温度对唾液淀粉酶活力的影响
取3支试管，按下表操作：
操作项目
1%淀粉溶液(ml) pH6.8磷酸缓冲液(ml) 唾液淀粉酶溶液(ml)
• 4.激活剂和抑制剂对唾液淀粉酶活性的影响
取试管3支，按下表操作
操作
管号
1
2
0
0
1% CuSO4(ml)
0
1
0
蒸馏水(ml)
0
0
1
唾液淀粉酶溶液(ml)
1
1
1
1%淀粉溶液(ml)
1
1
1
摇匀，37℃水浴反应1min左右即可用碘液检查1号试管淀粉水 解程度，待1号试管的反应液不再变色时取出所有试管。分别向各管 滴加1滴碘液，观察比较各管颜色深浅，并解释。
• 1.试剂
1%淀粉溶液：1g淀粉和0.3g NaCl，用5ml蒸馏水悬浮
，慢慢倒入60ml煮沸的蒸馏水中，煮沸1min，冷却至室 温，加水到100ml，冰箱贮存。
碘液：3g KI溶于5ml蒸馏水中，加1g I2，溶解后再加29
5ml水，混匀贮存于棕色瓶中。
pH4.0、pH6.8、pH8.0磷酸盐缓冲液 1% CuSO4溶液
取试管3支，按下表操作
操作
1
pH4.0磷酸缓冲液(ml)
2
pH6.8磷酸缓冲液(ml)
0
pH8.0磷酸缓冲液(ml)
0
1%淀粉溶液(ml)
1
生物化学实验4.温度.pH对酶促反应速度的影响.专科
酶液
0.1
0.1
0.1
0.1
-
Tris缓冲液
-
-
-
-
0.1
各管混匀后，在37℃保温15min，取出， 立即加入NaOH溶液1.0mL，终止反应。各 管中分别加入0.3%4-氨基替比林1.0mL及 0.5%铁氰化钾2.0mL，充分混匀，室温放置 10min，以第5管调零，于波长510nm处比色 测定。
2、温度对酶促反应速度的影响
取试管4只，按照下表加入试剂
试剂
1
2
3
4
碳酸缓冲液
0.9
0.9 0.9
0.9
底物溶液
1.0
1.0 1.0
1.0
预温5min 室温（20℃） 37℃ 70℃ 室温（20℃）
酶液
0.1
0.1 0.1
-
Tris缓冲液
-
-
-
0.1
保温15min 室温（20℃） 37℃ 70℃ 室温（20℃）
100mL酶活性=释放出的酚量 （ug）X1/0.1X100X1/1000=释 放出的酚量（mg）
（一）酶促反应动力学
研究酶促反应速度及其影响因素的科学 称为酶促反应动力学。
影响因素：
1、pH 2、温度 3、底物浓度
4、抑制剂 5、激活剂 6、酶的浓度
1、pH对酶促反应速度的影响
最适pH
酶催化活性最 酶 高时反应体系的pH 活 称为酶促反应的最 性
适pH值。
胃蛋白酶
淀粉酶
胆碱酯酶
甘氨酸缓冲液： pH8.0、9.0、10、11.5
0
246源自8 10pH图1 pH对酶促反应速度的影响
1、pH对酶促反应速度的影响
生物化学实验四：酶的激活和抑制作用
生物化学实验四：酶的激活和抑制作用指导教师：张继红一、目的和要求：①让学生初步认识酶的性质，了解酶促反应的激活剂与抑制剂；②学习检定激活剂和抑制影响酶反应的方法和原理；二、实验原理：酶是具有高效专一催化活性的蛋白质，其活性常受温度PH及些物质的影响。
某些物质可以增加其活性，称为激活剂；某些物质能降低其活性，称为抑制剂。
很少量的激活剂或抑制剂就会影响酶的活性，而且这种作用常常具有特异性。
但要注意的是激活剂和抑制不是绝对的，有些物质在低浓度时为某种酶的激活剂时却为另一种酶的抑制剂，而在高浓度时则为该酶的激活剂（如NaCl）。
三、实验材料及用具1、1%淀粉溶液2、1%氯化钠溶液3、碘化钾-碘溶液：将碘化钾20g和碘10g溶解在100ml水中，使用前稀释10倍。
4、稀释100倍~200倍的新鲜唾液5、0.1%硫酸铜溶液6、0.1%Na2SO4溶液四、主要步骤：激活剂和抑制的认识：取4支试管，按下表加试剂：管号 1 2 3 40.1%淀粉（ml） 1.5 1.5 1.5 1.51%CuSO4（ml）0.5 / / /1%NaCl（ml）/ 0.5 / /1%Na2SO4（ml）/ / 0.5 /水/ / / 0.5稀淀粉酶（ml）0.5 0.5 0.5 0.5保温（37℃）10分钟后KI-I22-3d 2-3d 2-3d 2-3d现象五、注意事项：1、激活剂抑制剂实验中淀粉酶要最后加（为什么？）2、加入淀粉时要小心，不要沾到试管壁；另外，摇匀时也不宜用力过猛，使淀粉溶液或淀粉粒过多地沾在试管壁上，这样会影响结果的观察，误差较大。
六、作业：1、试说明本实验第3号管的意义，并推出Cl-和Cu2+各是唾液酶的激活剂还是抑制剂？举例说明抑制与变性剂有何异同？2、为什么温度对酶的活性具有双重影响？。
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记载上述实验过程和结果，并解释现象。
2、淀粉水解实验设计
设计实验方案，试验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水解了？
(1)在试管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在试管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。分别加热试管3~4min。
(2)把试管2中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。
（二）蛋白质的乳化性
(1)取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，观察乳状液属水包油型还是油包水型。
（一）水溶性：
蛋白质与水的相互作用，主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同水分子之间发生了相互作用。影响蛋白质水溶性的因素很多：
（1）pH>pI时，蛋白质带负电荷，pH=pI时，蛋白质不带电荷，pH<pI时，蛋白质带正电荷。溶液的pH低于或高于蛋白质的pI都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
食品生物化学实验要求
1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。每大组实验人数28-29人，4人一小组。
2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
（4）温度：温度低于40 -50 ℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50 ℃，随温度的增大，水溶性降低。
（二）乳化性：
将液体大分子分为小分子的过程。蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。影响蛋白质乳化的因素：
3、实验延伸设计：如何验证唾液酶对淀粉水解的催化作用？（注意事项：用唾液作催化剂水解淀粉时，温度不得超过45摄氏度，因为温度过高，唾液酶易失去活性，最适宜的温度是37—40摄氏度。）
4、通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝质量？（从咬劲、耐煮性两方面加以分析）
实验结论：
淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。
七、问题思考：
1、试管1为什么变成了蓝色？试管2为什么无明显现象？为什么？（试管1中的淀粉未水解，淀粉遇碘变成蓝色；试管2中淀粉在酸的催化作用下水解了，所以无明显现象；不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。）
2、如何验证淀粉没有还原性？（提示：不能发生银镜反应或者不能还原氢氧化铜）
淀粉糊精麦芽糖葡萄糖
葡萄糖是淀粉最重要的下游产品之一，工业生产中常常使用加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α -淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉是由α -葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
（1）盐：0.5-1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；
（2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关；
（3）pH：有些蛋白质在pI时乳化性最好，而有些蛋白质在pI乳化性最差；
（4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。
（三）起泡性质
4.或果胶的提取（4学时）
5.酶的性质实验（4学时）
实验总课时：16学时
二、食品生物化学实验指导书
实验一淀粉的显色、水解和老化
一、实验目的和要求
1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法
二、实验原理
1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
（1）蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白质可在不加热、与等电点相差很大的pH条件下形成凝胶。
（2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶，如白明胶等。
（3）添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。
实验二蛋白质的功能性质
一、实验目的和要求
1、了解蛋白质的水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用四大功能性质
2、掌握蛋白质的水溶性、乳化性的原理和实验方法
3、掌握蛋白质的起泡性和凝胶作用的原理和应用方法。
二、实验原理
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所想要的食品特征而具有的物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度、乳化性、起泡性和凝胶作用等。
（4）pH：pH在pI附近时易形成凝胶。
三、实验材料和试剂
蛋清蛋白、2%蛋清蛋白溶液（取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液）；卵黄蛋白（鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎）；饱和氯化钠溶液、饱和硫酸铵溶液；氯化钠、明胶、硫酸铵、水溶性红色素
烧杯（50ml、250ml）试管、电动搅拌器、玻璃棒
四、实验步骤
4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
一、10食品科学食品生物化学实验项目表
1.淀粉的显色、水解和老化（4学时）
2.蛋白质的功能性质（4学时）
3.牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）
（2）离子强度：盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用；盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离子序：
（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
五、实验结果分析
1、淀粉与碘的反应
（1）
试管1
试管2
试管3
2、淀粉水解实验结果与分析
试管1
试管2
试管3
试管4
3、粉丝质量感官评价
项目
样品
颜色
10分
气味
10分
光泽
10分
透明度
20分
粗细度
10分
咬劲
20分
耐煮性
20分
评价
100分
1
2
3
4
5
六、注意事项：
淀粉水解的中间产物糊精（有分子量较大的红糊精和分子量较小的白糊精），对碘反应的颜色变化是：紫色—棕色—黄色，若淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现。
表2-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色
葡萄糖单位的聚合度
3.8
7.4
12.9
18.3
20.2
29.3
34.7以上
包合物的颜色
无色
淡红
红
棕红
紫色
蓝紫色
蓝色
淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。反应过程为：（C 6 H 12 O 5）m → (C 6 H 10 O 5 )n → C 12 H 22 O 11 → C 6 H 12 O 6
（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
（四）凝胶性质
蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全清楚，有研究表明蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质网络结构。
2、淀粉水解实验设计
设计实验方案，试验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水解了？
(1)在试管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在试管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。分别加热试管3~4min。
(2)把试管2中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。
（二）蛋白质的乳化性
(1)取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，观察乳状液属水包油型还是油包水型。
（一）水溶性：
蛋白质与水的相互作用，主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同水分子之间发生了相互作用。影响蛋白质水溶性的因素很多：
（1）pH>pI时，蛋白质带负电荷，pH=pI时，蛋白质不带电荷，pH<pI时，蛋白质带正电荷。溶液的pH低于或高于蛋白质的pI都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。
在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。
淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。
食品生物化学实验要求
1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。每大组实验人数28-29人，4人一小组。
2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
（4）温度：温度低于40 -50 ℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50 ℃，随温度的增大，水溶性降低。
（二）乳化性：
将液体大分子分为小分子的过程。蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。影响蛋白质乳化的因素：
3、实验延伸设计：如何验证唾液酶对淀粉水解的催化作用？（注意事项：用唾液作催化剂水解淀粉时，温度不得超过45摄氏度，因为温度过高，唾液酶易失去活性，最适宜的温度是37—40摄氏度。）
4、通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝质量？（从咬劲、耐煮性两方面加以分析）
实验结论：
淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。
七、问题思考：
1、试管1为什么变成了蓝色？试管2为什么无明显现象？为什么？（试管1中的淀粉未水解，淀粉遇碘变成蓝色；试管2中淀粉在酸的催化作用下水解了，所以无明显现象；不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。）
2、如何验证淀粉没有还原性？（提示：不能发生银镜反应或者不能还原氢氧化铜）
淀粉糊精麦芽糖葡萄糖
葡萄糖是淀粉最重要的下游产品之一，工业生产中常常使用加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α -淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉是由α -葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
（1）盐：0.5-1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；
（2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关；
（3）pH：有些蛋白质在pI时乳化性最好，而有些蛋白质在pI乳化性最差；
（4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。
（三）起泡性质
4.或果胶的提取（4学时）
5.酶的性质实验（4学时）
实验总课时：16学时
二、食品生物化学实验指导书
实验一淀粉的显色、水解和老化
一、实验目的和要求
1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法
二、实验原理
1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
（1）蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白质可在不加热、与等电点相差很大的pH条件下形成凝胶。
（2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶，如白明胶等。
（3）添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。
实验二蛋白质的功能性质
一、实验目的和要求
1、了解蛋白质的水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用四大功能性质
2、掌握蛋白质的水溶性、乳化性的原理和实验方法
3、掌握蛋白质的起泡性和凝胶作用的原理和应用方法。
二、实验原理
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所想要的食品特征而具有的物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度、乳化性、起泡性和凝胶作用等。
（4）pH：pH在pI附近时易形成凝胶。
三、实验材料和试剂
蛋清蛋白、2%蛋清蛋白溶液（取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液）；卵黄蛋白（鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎）；饱和氯化钠溶液、饱和硫酸铵溶液；氯化钠、明胶、硫酸铵、水溶性红色素
烧杯（50ml、250ml）试管、电动搅拌器、玻璃棒
四、实验步骤
4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
一、10食品科学食品生物化学实验项目表
1.淀粉的显色、水解和老化（4学时）
2.蛋白质的功能性质（4学时）
3.牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）
（2）离子强度：盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用；盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。将这种强弱顺序称为感胶离子序：
（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
五、实验结果分析
1、淀粉与碘的反应
（1）
试管1
试管2
试管3
2、淀粉水解实验结果与分析
试管1
试管2
试管3
试管4
3、粉丝质量感官评价
项目
样品
颜色
10分
气味
10分
光泽
10分
透明度
20分
粗细度
10分
咬劲
20分
耐煮性
20分
评价
100分
1
2
3
4
5
六、注意事项：
淀粉水解的中间产物糊精（有分子量较大的红糊精和分子量较小的白糊精），对碘反应的颜色变化是：紫色—棕色—黄色，若淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现。
表2-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色
葡萄糖单位的聚合度
3.8
7.4
12.9
18.3
20.2
29.3
34.7以上
包合物的颜色
无色
淡红
红
棕红
紫色
蓝紫色
蓝色
淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。
2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。反应过程为：（C 6 H 12 O 5）m → (C 6 H 10 O 5 )n → C 12 H 22 O 11 → C 6 H 12 O 6
（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。
（四）凝胶性质
蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全清楚，有研究表明蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质网络结构。