碘价的测定(Hanus) 法
三、实验原理
在适当条件下，不饱和脂肪酸的不饱和键能与碘、溴或氯起加成反应。脂肪分子中如含有不饱和脂酰基，即能吸收碘。100g脂肪所吸收碘的克数称为碘价。碘价的高低表示脂肪不饱和度的大小。由于碘与脂肪的加成作用很慢，故于Hanus试剂中加入适量溴，使产生溴化碘，再与脂肪作用。将一定量(过量)的溴化碘(Hanus试剂)与脂肪作用后，测定溴化碘剩余量，即可求得脂肪之碘价，本法的反应如下：I2+Br2-->2IBr(Hanus试剂) IBr+一CH=CH—-->—CHI—CHBr—
KI+CH3COOH-->HI+CH3COOK
HI+IBr-->HBr+I2
I2+2Na2S2O3-->2Nal+Na2S4O6 (滴定)
四、实验试剂及材料仪器
1、Hanus试剂：溶13.20升华碘于1000ml冰醋酸(99.5％)内，溶时可将冰醋酸分次加入，并置水浴中加热助溶，冷后，加适当之溴(约3ml)使卤素值增高一倍。此溶液储于棕色瓶中。
2、15％碘化钾溶液称取150g碘化钾溶于水，稀释至1000ml。
3、标准硫代硫酸钠溶液(约0.1N) 25g纯硫代硫酸钠晶体Na2S2O3．5H20溶（C·P以上规格)于经煮沸后冷却的蒸馏水中，稀释至1000ml，此溶液中可加入少量(约50mg)Na2CO3，数日后标化。
标化方法：精密称取在1200C干燥至恒重的基准重铬酸钾0.15—0.20g 2份，分别置于两个500ml碘瓶中，各加水约30ml使溶解，加入固体碘化钾2.0g及6NHCl l0 ml：混匀，塞好，置暗处3分钟，然后加入水200ml稀释，用Na2S203滴定，当溶液由棕变黄后，加淀粉液3ml，继续滴定至呈淡绿色为止，计算Na2S2O3溶液的准确浓度。滴定的反应：
K2Cr2O7+6I-+14H+—>2K++2Cr3++3I2+7H2O
I2+2S2O2-—>2I-+S4O2-
4、1％淀粉液
五、实验方法
准确称取0.2g脂肪，置于碘瓶(图5中)，加10ml氯仿作溶剂，待脂肪溶解后，加入Hanus试剂20ml，(注意勿使碘液沾在瓶颈部)，塞好碘瓶，轻轻摇动，摇动时亦应避免溶液溅至瓶颈部及塞上，混匀后，置暗处(或用黑布包裹碘瓶)30分钟，于另一碘瓶中置同量试剂，但不加脂肪，作空白试验。
60分钟后，先注少量15％碘化钾溶液于碘瓶口边上，将玻塞稍稍打开，使碘化钾溶液流入瓶内，并继续由瓶口边缘加入碘化钾溶液，共加20ml，再加水100ml，混匀，两个样品一起加入，终止反应。随即用标准硫代硫酸钠溶液滴定。初加硫代硫酸钠溶液时可较快，俟瓶内液体呈淡黄色时。加淀粉液1ml，继续滴定，滴定将近终点时(蓝色已淡)，可加塞振
荡，使与溶于氯仿中之碘完全作用，继续滴定至蓝色恰恰消失为止，记录所用硫代硫酸钠溶液量，用同法滴定空白管。
按下式计算碘价： 碘价=
1001000
9
.126)(⨯⨯-）脂肪重量（g N S B
式中 B ：滴定空白所耗Na 2S 2O 3溶液毫升数；S ：滴定样品所耗Na 2S 2O 3溶液毫升 N ： Na 2S 2O 3溶液的当量浓度。 七、实验注意事项
1、油脂加入Hanus 试剂后，要将碘瓶的塞子塞好，防止碘挥发，同时在塞子的周围滴上几滴KI ，以便将塞子密封，碘瓶一定要放在暗处。
2、在向碘瓶中加KI 和水时，一定要先加在塞子的周围，然后打开塞子，使其进入碘瓶中。
3、在进行Na 2S 2O 3滴定时，开始不要加淀粉指示剂，当滴定到颜色变为浅黄色是再加淀粉，当滴定快到终点时，要用力摇碘瓶中的溶液，以便溶解在氯肪中的碘重新溶解在溶液中，否则滴定结果不够准确。
4、本实验需要做样品的两个平行实验，一个空白实验。 五、思考题
1.测定碘值有何意义？
在一定条件下，每100g 脂肪所吸收的碘的克数称为该脂肪的“碘值”。碘值越高，表明不饱和脂肪酸的含量越高，它是鉴定和鉴别油脂的一个重要常数。 2.加入IBr 后，为何要在暗处放置？
在进行碘值测定过程中需要将其放在暗处，目的是为了防止IBr 见光分解。 3.滴定过程中，为何淀粉溶液不能过早加入？
淀粉的螺旋腔可以结合碘，从而使滴定结果变的不准确。
酪蛋白的制备
二、原理
牛乳中的主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/L。酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7。利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时，酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂类杂质后便可得到纯酪蛋白。
三、材料、试剂与器具
（一）材料：新鲜牛奶
（一）试剂
1、95%乙醇1 200mL
2、无水乙醚1 200mL
3、0.2mol/L pH4.7醋酸——醋酸钠缓冲液100ml 先配A液与B液
A液：0.2mol/L醋酸钠溶液称NaAC·3H2O 54.44g，定容至2000ml。
B液：0.2mol/L醋酸溶液，称优纯醋酸（含量大于99.8%）12.0g定容至1000ml。
取A液1770ml，B液1230ml混合即得Ph4.7的醋酸——醋酸钠缓冲液3000ml。
4、乙醇——乙醚混合液乙醇：乙醚=1 ：1（V/V）
（二）器具1、离心机2、抽滤装置3、精密pH试纸或酸度计4、电炉5、烧杯6、温度计
四、操作步骤
（一）酪蛋白的粗提
100mL牛奶加热至40℃。在搅拌下慢慢加入预热至40℃、pH4.7的醋酸缓冲液100mL.用精密pH试纸或酸度计调pH至4.7。
将上述悬浮液冷却至室温。离心15分钟（3000 r /min）。弃去清液，得酪蛋白粗制品。（二）酪蛋白的纯化
1、用水洗涤沉淀3次，离心10分钟（3 000r/min），弃去上清液。
2、在沉淀中加入30mL乙醇，搅拌片刻，将全部悬浊液转移至布氏漏斗中抽滤。用乙醇—乙醚混合液洗沉淀2次。最后用乙醚洗沉淀2次，抽干。
3、将沉淀摊开在表面上，风干；得酪蛋白纯品。（三）准确称重，计算含量和得率。
含量：酪蛋白g/100 mL牛乳（g%）获得率=制备含量/理论含量
式中理论含量为3.5g/100mL牛乳。
五、注意事项
1、由于本法是应用等电点沉淀法来制备蛋白质，故调节牛奶液的等电点一定要准确。最好用酸度计测定。
2、精制过程用乙醚是挥发性、有毒的有机溶剂，最好在通风橱内操作。
3、目前市面上出售的牛奶是经加工的奶制品，不是纯净牛奶，所以计算时应按产品的相应指标计算。
七、思考题
1、操作方法中的第二步能否用大量水洗涤？为什么？
2、用乙醇、乙醇——乙醚混合液及乙醚洗涤的目的是什么？能否颠倒？
答：不能，经过这个次序以后，结晶吸附的溶剂改为乙醚，乙醚沸点低，容易挥散干净，得到纯的洁净，乙醇和乙醚的溶解性能差很远，乙醇实际上介于水和有机溶剂之间，而乙醚是完全的有机溶剂，他们各自去洗涤各自能溶解的物质，从无机（水）到有机（乙醚），最后用乙醚是因为它会很快挥发掉，不留痕迹，可得到纯粹的蛋白质。
