保鲜原理与技术：第三章 食品的低温保藏 (2)

食品低温保藏的原理食品是人们日常生活中必不可少的物品，如何保持食品的新鲜和质量一直是人们关注的问题。

而低温保藏作为一种常见的食品保鲜方法，被广泛应用于食品储存和运输过程中。

本文将从低温保藏的原理、适用范围、方法和注意事项等方面进行详细介绍。

低温保藏的原理主要是通过控制食品的温度来降低微生物的活动和化学反应速率，从而延缓食品的腐败和变质过程。

食品在高温下容易滋生细菌和真菌，导致食品腐败、变质和产生有害物质，而低温能有效抑制这些微生物的生长，延缓食品的老化和腐败过程。

此外，低温还能减缓酶的活性和氧化反应的速率，从而保持食品的口感、色泽和营养价值。

低温保藏适用于多种食品，如肉类、水产品、蔬菜、水果、乳制品等。

其中，肉类和水产品容易滋生细菌，通过低温保藏可以延长其保鲜期，保持其营养和口感；蔬菜和水果则容易因酶的活性和氧化反应而腐败，低温可以延缓这些反应，保持其新鲜度和营养价值；而乳制品则容易受到细菌的污染，低温可以抑制细菌的生长，延长其保质期。

低温保藏的方法包括冷藏和冷冻两种。

冷藏是将食品存放在0-10摄氏度的环境中，通过降低温度来延缓食品的腐败过程。

冷藏适用于需要短期保藏的食品，如新鲜肉类、蔬菜、水果等。

而冷冻是将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，通过降低温度将食品中的水分结冰，使微生物无法繁殖和生长，从而实现长期保藏。

冷冻适用于需要长期保藏的食品，如冷冻肉类、水产品、糕点等。

冷冻食品在解冻后可以恢复到原来的状态，但冷藏食品则一般不能恢复到原来的状态。

在进行低温保藏时，还需要注意一些事项。

首先，食品在存放前应保持干燥和清洁，避免细菌和真菌的污染。

其次，食品应尽快冷却到所需的温度，避免细菌在高温下的繁殖。

同时，食品在低温环境下的保质期也会受到食品本身质量和包装方式的影响，因此在选择食品和包装材料时要注意质量和适用性。

此外，低温保藏的食品在解冻后要尽快食用，避免长时间放置在室温下造成二次污染。

低温保藏是一种有效的食品保鲜方法，通过控制食品的温度来延缓食品的腐败和变质过程。

食品的低温处理与保藏第一节食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理食品冷冻保藏就是利用低温以掌握微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。

低温与微生物的关系（1）任何微生物都有肯定的正常生长和繁殖的温度范围。

温度越低，它们的活动力量也越弱。

故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。

温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并消失死亡。

依据微生物的相宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。

在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。

（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。

这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时消失的滞后期缩短的状况加以推断。

其次节食品的冷藏第三节食品的冷却1. 接触冰冷却这种冷却效果是靠冰的融解潜热（约334720 kJ/kg）。

用冰直接接触，从产品中取走热量，除了有高冷却速度外，融冰可始终使产品表面保持潮湿。

这种方法常常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。

食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

食品冷却时的用冰量可以依据食品放热量进行推算。

食品的原始温度、气候状况、运输距离、冷却方法，以及对食品质量的要求等在确定用冰量时都是必需考虑的因素。

2. 空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。

在食品无包装的状况下，由于存在干耗问题，空气的相对湿度应当尽可能高。

空气冷却法中的热交换速率是随着风速的提高而增加的，但动力消耗也与风速成正比，所以高风速所需要的动力明显增加。

虽然产品表面传热系数只与风速成正比，但厚的产品由于有较高的占掌握地位的内部热阻，所以冷却时单纯强调提高风速未见得能奏效，故一般风速不大于2-3 米/秒。

空气冷却一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。

食品低温保藏的原理第一部分：食品低温保藏的定义和作用食品低温保藏是一种通过将食品储存在低温环境中来延长其保质期和保持其营养价值的方法。

低温保藏可以有效地控制微生物的生长和食品酸败的速度，从而减缓食品的腐败过程。

同时，低温还可以减少氧气的接触，减缓氧化反应，保持食品的色泽、香味和口感。

1. 控制微生物生长：低温可以减缓微生物的生长速度，特别是致病菌的生长。

微生物需要适宜的温度来繁殖，而低温可以降低其代谢速率，从而减缓其繁殖速度，延长食品的保质期。

2. 减缓酶的活性：食品中的酶是引起食品自然衰败的主要原因之一。

低温可以减缓酶的活性，从而减缓酶催化的化学反应速率，延缓食品的腐败过程。

3. 减少氧化反应：食品中的脂肪和维生素等营养物质容易受到氧化的影响而降解。

低温可以减缓氧化反应的速率，减少氧气的接触，保持食品的色泽和营养价值。

4. 控制水分迁移：低温可以减缓食品中水分的迁移速度，减少水分的蒸发和食品的干燥，从而保持食品的口感和质地。

第三部分：食品低温保藏的重要性1. 延长保质期：通过低温保藏，食品的细菌和酵母菌的生长速度可以大大降低，从而延长食品的保质期。

这对于长途运输和储存食品来说尤为重要。

2. 保持营养价值：低温可以减缓食品中维生素和其他营养物质的降解速度，从而保持食品的营养价值。

这对于新鲜食品的保存非常重要。

3. 提高食品的质量：低温可以保持食品的色泽、香味和口感，使其更加美味可口。

这对于食品加工和销售来说具有重要意义。

4. 减少食品浪费：通过低温保藏，食品的保质期得到延长，减少了食品的损耗和浪费。

这有助于减少资源的消耗和环境的负担。

结论：食品低温保藏是一种有效的食品储存方法，通过控制微生物的生长、减缓酶的活性、减少氧化反应和控制水分迁移等原理，延长食品的保质期和保持其营养价值。

食品低温保藏的重要性在于延长食品的保质期、保持食品的营养价值、提高食品的质量和减少食品的浪费。

因此，我们应该重视食品低温保藏的原理和方法，并在日常生活中合理利用低温来保鲜食品。

食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。

通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。

本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。

2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。

通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。

冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。

2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。

在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。

冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。

3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。

速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。

速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。

4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。

冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。

冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。

5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。

辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。

背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。

6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。

通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。

气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。

7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。

食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延长或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏的目的（温度范围-2~15℃）冻结保藏：将食品的温度下降到冻结点以下的某一预订温度，使食品中绝大多部分的水形成结晶，达到食品长期贮藏的目的（温度范围-18~-23℃）低温对微生物的影响：温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散速度改变并且最后还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏其物质代谢的正常运行，对细胞造成严重的损害低温导致微生物活力降低和死亡的原因：①各种酶的协调性遭到破坏②原生质的粘度增加，蛋白质凝固、破坏代谢的正常运行③冰晶体的破坏作用影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻、冷却介质：气体、液体、固态。

气体→空气（便宜，对流传热系数小，冷却速度慢，会氧化，会导致食品的质量损失（干耗），会凝水或者结霜。

）液体→水（对流传热系数大，冷却速度快，没有氧化和干耗，会对食品造成交叉污染，还会产生食品中可溶性物质的损失和食品的带水量过多的问题）固体→冰（冷却速度比用空气作为冷却介质的快，但比水作为冷却介质慢，没有氧化和干耗，劳动强度较大）冷却方法：碎冰冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）冷风冷却法（禽、肉、蛋、水果、蔬菜、烹调食物）冷水冷却法（禽、鱼、水果、蔬菜）真空冷却法（蔬菜）过冷临界温度：物体温度由冰点下降至形成冰结晶的临界温度而尚不结冰冻结点：冰晶开始出现的温度就是食品的冻结点最大冰晶生成带：大多数食品的水分含量都比较搞而且大部分谁分都在-2~-5摄氏度的温度范围内冻结，这种大量形成冰晶的温度范围称为~解释为何速冻比慢冻好？食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。

低温保藏食品的原理
众所周知，长期的低温保藏是一种可以延缓保藏食品腐败的有效方法。

低温保藏食品的原理是将食品存储在5℃到15℃之间，以抑制细菌和其他微生物的生长，从而延缓食物腐败的速度。

低温保藏包括冷藏和冷冻。

冷藏可将食品温度降低到5℃至15℃之间，有效抑制微生物生长，保持食品的新鲜度。

冷冻是把食品放置在零下18℃以下的冰箱内，以此抑制微生物的生长。

如果食品的温度低于零下18℃，细菌就不能复制活动，所以会低于零下18℃的食品比室温的食品细菌生长延缓得更久。

此外，还有一些办法可以有效的减慢低温保藏食品的劣变速度。

其一是封闭有效，要尽量制作密封的包装，以确保有效的抑制微生物的生长，以及防止食品污染。

另一种办法是将食物分小块，可减少食物间的温差，减少细菌繁殖，延缓食物劣变。

低温保藏食品是一项有效的储藏技术，只要恰当的正确的使用，可以大大延长食物的保质期。

然而，也要注意，低温保藏能减缓食品腐败的速度，但不能消除细菌对食品的危害，所以要按照低温保藏食品的规定，既要注意食品的储存，也要注意食品的加工，以保证食品的新鲜度、质量和安全。

食品低温保藏的原理食品低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过将食品存放在低温环境下，可以延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

这种保藏方法的原理是利用低温环境下的微生物生长速度减缓，从而减少食品腐败和变质的可能性。

首先，低温可以减缓微生物的生长速度。

微生物是导致食品腐败的主要原因之一，它们在适宜的温度下会迅速繁殖，导致食品变质。

而在低温环境下，微生物的生长速度会显著减缓，从而延长了食品的保质期。

这也是为什么我们经常会将食品放入冰箱或冷冻库进行保藏的原因之一。

其次，低温可以减缓食品内部的化学反应速度。

在常温下，食品中的化学反应会加速，导致食品的褪色、变味和营养成分流失。

而在低温环境下，这些化学反应的速度会减慢，食品的色泽、口感和营养价值得以保持。

另外，低温环境还可以减少食品中水分的蒸发。

在常温下，食品中的水分会不断蒸发，导致食品变干、变硬甚至变质。

而在低温环境下，水分的蒸发速度会减缓，食品的口感和新鲜度得以保持。

总的来说，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、化学反应的速度和水分的蒸发，来延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。

因此，无论是家庭日常食品保藏，还是食品加工企业的储存和运输，低温保藏都是一种重要的保鲜方法。

在实际操作中，我们可以根据不同食品的特点和保质要求，选择合适的低温保藏方式。

比如，对于易腐食品，可以选择冷藏或冷冻的方式进行保藏；而对于一些需要长期储存的食品，可以选择冷冻或真空保鲜的方式。

此外，我们还需要注意合理包装食品，避免食品与外界空气接触，进一步延长食品的保质期。

总之，食品低温保藏是一种常见且有效的食品保鲜方法，其原理是通过减缓微生物生长、化学反应和水分蒸发的速度，来延长食品的保质期和保持其新鲜度。

在日常生活和食品加工生产中，我们可以根据不同食品的特点和保质要求，选择合适的低温保藏方式，从而更好地保持食品的品质和营养价值。